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基本上呢中餐很常過油

這一道工法，基本有三種作用。


首先是去腥，舉凡青江菜等，葉菜類，多半有帶點土味兒。

過個油就可以去掉那種蔡腥土腥味兒。

科學解釋是，利用高溫還有油的排水性，讓帶有其他雜質的氣味跟物質。

離開目標物。


再者食物烹煮上的方便性，減少食材受熱的時候所流失營養。

前面說道油炸過油可以去除掉雜質，物體受熱過程中。

流失掉的不只有雜質，有時候是營養。

受熱調理越久，期營養價值越低。除非是特殊脂溶性的VIT~~

所以油炸過油可縮短烹調時間，保留營養成分。

西餐跟中餐都有所謂的紅燒，即是用油炸過油方式。

達到一定烹調效果，再用醬汁燒入味。


而過油也有很多技法跟衍生，最常見的就是一般過油。


再來是高低溫油切換也就是所謂的搶酥，這是對口感上的追求。

高低溫油熱度不同，雙重極限下的排水去雜質，讓物體中的水分汁液



義大利米蘭式，輕拍薄麵粉。維也納麵粉蛋液。


英式德式炸法，是用啤酒跟麵粉香料調成啤酒麵糊，或是英式單純麵糊

日式也是相近掛糊式的炸法。來保護食物原味卻又可以讓他高溫短暫受熱有Q彈口感。


英式炸魚，炸蝦，瑞士起士油炸鍋...等。
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另外近年來也有叫健康的作法即是油水煮。隊植物跟部份菜色的肉類來說

"殺菁"高溫熱水燙(廣東話 飛水)也有類似的效果。


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過油在工法上有其必要且比其他可以達成同樣效果的方法

就時間上來說，有效率。


淺油鍋法 SEAL 熱封表面褐化，達成焦糖色。使物體產生梅納反應。

有香氣上色即添加口感，也是一種過油。

熱油爆香香料，佐料也是一種過油。 時間效率來說，過油是種方便的方法。



希望各位有點小認識，下次跟馬子吃飯可以屁一下。



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WHY SO SERIOUS???



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.255.65.13
沒錯啊 青椒肉絲~~
※ 編輯: neo5277         來自: 111.255.65.13        (03/22 22:47)
※ 編輯: neo5277         來自: 111.255.65.13        (03/22 22:47)
是喔~~這我到有點忘了 我再去重看一次好了 我煮飯重來沒看過光

跟龍~~難怪我不是特級~~西餐也只有丙級 (攤手 雖然老師說最近乙級題目再開了
※ 編輯: neo5277         來自: 111.255.65.13        (03/22 22:51)

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