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看板 cookclub
作者 show1104 (雪)
標題 [食材] 各部位牛肉名稱特色與適宜烹飪法
時間 Sat May  2 01:54:50 2009

上次所購買的一本介紹各種牛肉麵烹煮法的書裏

還有解說各部位牛肉名稱和特色及適合的烹飪法

今天就做個整理讓大家也都可以了解


究竟我們所常聽到的某一牛肉名稱

是牛的哪一個部位所含括的呢？

首先，先來頭牛......再來一一分別作介紹，但是

因為功力不太好所以可能畫得牛不像牛，倒有幾分像狗吧！囧rz

還是將就點好了，實在不知道要怎麼用那些有所限制的線條畫才會像Orz



牛身上各部位的分佈名稱圖



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               /˙      |  肩  |         |紐約克  | 　 ＼
              /  　  　 |　胛　|  沙 朗  |(下腰肉)|牛臀肉＼
           ╭\╴╴／\  /   肉  |_________|菲 力   |_______ ＼
           ╰╯      \/_______ |小排 肋條|(腰內肉)|       | │
                     │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 |  |
                      ＼_____ /  牛     腰     板 |  肉   |  \
                        ＼   人                   | _____ /  ◇
                          | |  ￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ＼牛腱 /
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 　　　　　　　 ◥◣◢◤  牛的各部位肉品名稱解說
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               /˙      |  肩  |         |紐約克  | 　 ＼
              /  　  　 |　胛　|  沙 朗  |(下腰肉)|牛臀肉＼
           ╭\╴╴／\  /   肉  |_________|菲 力   |_______ ＼
           ╰╯      \/_______ |小排 肋條|(腰內肉)|       | │
                     │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 |  |
                      ＼_____ /  牛     腰     板 |  肉   |  \
                        ＼   人                   | _____ /  ◇
                          | |  ￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ＼牛腱 /
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║  名     稱   │ 另    稱 │ 部    位 │ 特     色│ 適合的用法與烹調法 ║
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║              │          │梅花肉    │肉質軟嫩  │適合用於牛排肉      ║
║肩胛肉        │板腱肉    │嫩肩里肌  │多汁富油花│燒烤肉片            ║
║Chuck         │          │          │          │                    ║
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                     │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 |  |
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║  名     稱   │ 另    稱 │ 部    位 │ 特     色│   適合的烹調方法   ║
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║              │          │牛前胸到  │帶肥肉與  │長時間滷煮          ║
║牛腩          │    X     │腹部的五花│含油量較高│                    ║
║sirloin       │          │肉        │越近肚子  │                    ║
║              │          │          │肥油愈多  │                    ║
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                     │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 |  |
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║  名      稱  │ 另    稱 │ 部    位 │ 特     色│   適合的烹調方法   ║
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║              │里肌肉    │肋脊部第6~│肉質較細嫩│適於煎烤            ║
║沙朗          │肋眼      │12根肋骨間│油花分部均│多用於牛排用肉      ║
║Rib eye       │霜降也在此│之肋里肌  │勻含脂量高│切成薄片則為較高級的║
║              │部位      │          │較多汁不澀│火鍋肉片            ║
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                     │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 |  |
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║  名     稱   │ 另    稱 │ 部    位 │ 特     色│   適合的烹調方法   ║
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║              │          │前胸肋骨6~│肉質結實  │適合燒烤或          ║
║牛小排        │去骨牛小排│8根間橫切 │含脂量多  │切薄片作為火鍋肉用  ║
║Short Rib     │位在此    │部位      │帶油筋    │全熟時會與骨頭分離  ║
║              │          │          │耐嚼      │                    ║
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╔═══════╤═════╤═════╤═════╤══════════╗
║  名     稱   │ 另    稱 │ 部    位 │ 特     色│   適合的烹調方法   ║
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║              │          │將肋骨間的│油花多    │常取代牛腩作紅燒用  ║
║牛肋條        │牛腩條    │肉取出即是│稍帶筋    │亦可燒烤或炒        ║
║Rib Finger    │肋條肉    │          │質嫩      │                    ║
║              │條肉      │          │          │                    ║
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║  名     稱   │ 另    稱 │ 部    位 │ 特     色│   適合的烹調方法   ║
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║              │          │          │此處因為牛│長時間滷煮          ║
║牛腩部份之一  │          │          │腹處所以肥│                    ║
║              │          │          │油更多    │                    ║
║              │          │          │          │                    ║
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║  名     稱   │ 另    稱 │ 部    位 │ 特     色│   適合的烹調方法   ║
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║              │          │前腰脊部的│肉質略粗  │多為牛排用肉        ║
║紐約克        │          │下腰肉    │帶嚼勁    │                    ║
║Striplion     │          │          │          │                    ║
║              │          │          │          │                    ║
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║  名     稱   │ 另    稱 │ 部    位 │ 特     色│   適合的烹調方法   ║
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║              │腰內肉    │前腰脊部  │最細嫩部份│煎烤之高級牛排用肉  ║
║菲力          │小里肌    │內側      │含脂量低之│不適合過度煎烤使其失║
║Tenderlion    │          │          │高級精肉  │去美好口感與美味    ║
║              │          │          │          │                    ║
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║  名     稱   │ 另    稱 │ 部    位 │ 特     色│   適合的烹調方法   ║
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║              │          │位於後腿處│肉質略粗  │適於平價牛排或炒肉片║
║牛臀肉        │後大腿肉  │          │脂肪量少  │料理前事先拍打軟化後║
║後大腿肉      │          │          │          │口感會較好          ║
║Round         │          │          │          │                    ║
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                     │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 |  |
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║  名     稱   │ 另    稱 │ 部    位 │ 特     色│   適合的烹調方法   ║
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║              │          │腳後跟肌肉│肉質結實  │長時間燉煮或滷      ║
║牛腱          │          │          │含筋量多  │常用於清燉或紅燒    ║
║Heel Muscle   │          │          │嚼勁十足  │滷味用              ║
║              │          │          │久煮不爛  │                    ║
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推 ronale:好文～辛苦了1F 05/02 01:55
推 shellyrabbit:這隻牛好酷喔....你畫得很好了~2F 05/02 01:59
推 syringe:哇嗚!!這篇一定要M 好詳細3F 05/02 01:59
→ show1104:好難排版噢 那就不排了>"<4F 05/02 02:06
推 berryt:辛苦了, 好文5F 05/02 02:16
推 walkwall:畫得很辛苦了,不過...我覺得頭像是麋鹿  sorry...6F 05/02 02:17
推 cindy1007:大推~~超級實用的耶!!7F 05/02 03:16
推 kmark:超強~~好實用~推推推8F 05/02 05:17
推 jyhchyang:查~~~~~~~~理~~~~~~~9F 05/02 05:55
推 j589745:連英文都附上了  感恩!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!10F 05/02 05:59
推 lucile73:真是太棒了!!正想找這類的東西  牛畫的很像啦!!!11F 05/02 08:40
推 namida0909:好強~~這種教學方式還不錯XD12F 05/02 12:47
推 dknymaster:推圖!!! 實用13F 05/02 12:50
推 harry630:14F 05/02 12:59
推 autumn1224:好實用喔!!!推推推~~~~~~15F 05/02 13:10
推 decadance:好厲害 連牛都畫的出來 很實用 推推推16F 05/02 13:11
推 papayacity:好酷噢~!!!畫得真好！！17F 05/02 13:35
推 magicya:牛好酷18F 05/02 13:59
推 jibes932:很實用的圖阿~~~!!感謝分享~~~~19F 05/02 14:06
推 ivysky:這下不必擔心網頁連結失效,BBS版本做得真棒~20F 05/02 14:35
推 ivysky:再多一推,推原PO的認真~
推 sasaya1:明明就是拉布拉多~~~~XD22F 05/02 15:04
推 smallsheep24:讚阿!!23F 05/02 15:10
推 sasaliugo:真的很用心呢  大力推24F 05/02 15:10
推 harry630:25F 05/02 15:26
推 cabinet:哇哇 太強了~推推~26F 05/02 15:41
推 cbeta:原PO超強！！27F 05/02 15:54
推 yycjoy:用心推!! 頭有點怪怪但是還是很強的牛~XD28F 05/02 15:56
推 gfive3355:Charlie~~~~~~~~~~~~Charlie~~~~~~~~~~~~~~~~29F 05/02 16:11
→ show1104:如果有需要的話請自行轉載 但請標記來源以免觸犯著作權法30F 05/02 16:13
推 minshe:太酷了 推！！！31F 05/02 16:59
推 jazzjas:專業推~把腳砍掉就可以把每一個部位縮成一頁了XD32F 05/02 17:00
推 loreleiisme:COOL!!!33F 05/02 17:22
推 echot:推推~這麼認真怎麼可以不推!34F 05/02 17:27
推 specialgirl2:超棒的~感恩!35F 05/02 18:38
→ sakido:讓我想到鬥牛士的圖36F 05/02 19:41
推 chichung:好可愛的牛,可惜要被吃了 XD37F 05/02 19:58
推 DeathWizard:推~~~~~~!!!!38F 05/02 20:03
推 mikiinfanta:太用心了39F 05/02 21:43
推 hoperain:一定要推一下的!!40F 05/02 22:07
推 mannypo:好棒喔!!!有沒有豬肉或雞肉版?41F 05/02 22:36
推 windows3300:認真推!!42F 05/02 23:04
→ show1104:豬肉的嘛 有查到 但恐怕要英文很困難 雞肉似乎沒啥好寫XD43F 05/03 01:02
→ show1104:如果沒有英文也無所謂的話我可以再找找資料寫一寫...
推 death0369:超強!!推推推45F 05/03 03:21
推 QQ101:太強大了!!46F 05/03 06:34
推 Xvictory:超級可愛的牛啦!!! 原po再來個豬/羊/魚吧! (故意叼難 XD)47F 05/03 10:07
推 WSXVFR:強大給個推！不過腰內肉跟里肌不是不一樣嗎？(就豬肉來說)48F 05/03 10:40
→ WSXVFR:里肌應該是紐約客吧!?就肉質而言里肌比起腰內肉纖維較粗
推 cosmosET:XDDD   好有趣50F 05/03 10:51
推 cuteynu:專業!!!!!!51F 05/03 11:12
推 snoopyiou:大推大推 圖解很讚!!!!52F 05/03 14:37
→ show1104:豬的小里肌俗稱「腰內肉」(好吃!!) 我想牛的也應該是一樣53F 05/03 14:46
推 mayasa:大推 實用加用心~~~感謝你~~54F 05/03 14:52
推 WSXVFR:因為我想說菲力的口感比較像腰內肉大於里肌肉很多55F 05/03 15:16
→ WSXVFR:原來還有小里肌呀!!又上了一課　
推 yeafen:推!!!好圖耶57F 05/03 15:39
→ show1104:如果有板友能補充內容的話請推文補述 我再增修內容進去:)58F 05/03 17:18
※ 編輯: show1104        來自: 118.167.13.50        (05/03 17:26)
→ show1104:稍微排了一下版 雖然不盡完美但還算可以啦^^"59F 05/03 17:27
推 cheeseburger:原po好用心好可愛XD60F 05/03 18:21
推 ivysky:牛舌和牛尾可燉煮或燒烤,不曾自己煮過,都在餐廳吃到的XD61F 05/03 19:21
推 guenju:專業62F 05/03 20:11
推 jacquelinek:推一個 太強了!!!!!!!!63F 05/03 20:56
→ winddolphin:是loin不是lion64F 05/04 03:03
推 onlySN:其實部位還錯滿大的....不過還是推用心65F 05/04 04:15
推 KiRS:牛腩應該是brisket..不過推原PO的用心 辛苦辛苦^^66F 05/04 12:00
※ 編輯: show1104        來自: 118.167.29.98        (05/04 21:32)
→ show1104:改了一小部份 不過真的好難改 部位不太好辨認>"<67F 05/04 21:33
推 MrsLK:太了不起了!!!68F 05/05 11:45
推 huoshr:推+169F 05/06 01:20
推 hustina:牛好可愛! "XD70F 06/05 15:20
推 olki:朝聖71F 07/20 00:13

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