※ 本文為 layzer 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2012-12-04 19:11:22
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 有沒有麵點王羅根的八卦
時間 Sun Dec 2 23:54:22 2012
講到這個，又要說說常被人誤解的蜀漢老麵了
由於古代沒有現代酵母粉一類的東西
所以古代的人多半使用自然發酵法，也就是利用天然酵母來進行發酵
為了維持天然酵母的取得便利，在好不容易發好的麵糰中
會留下一塊麵糰任其自然發酵，等下次要用時直接加入新麵團中就好
然後在發好的新麵團中再取下一塊繼續當種
這就是所謂的老麵或麵種
運用老麵這樣就不必另外添加酵母，而且會有獨特的香氣
所以一些麵點師父會堅持用老麵而不用酵母粉
像有名的吳寶春，他著名的荔香麵包就是用老麵去製作的
而且他也是很辛勤地在養老麵
但是若不是天天在作新麵糰的話，這塊老麵就要另加麵粉去養
可不能就一直放著，那會因發酵過度而酸敗的
現代因有冰箱，也可以放進冰箱作保存
但也有麵點師父是堅持要天天養而不願用冰存
因此所謂蜀漢老麵是指養了1600年的老麵，而不是放了1600年的老麵
想想看，一個養了1600年的老麵，是多麼困難的事
只要當中有幾天疏失，必然前功盡棄
由於其製作困難度，且酵母菌純化與活化的程度甚高
拿來當漫畫中的究極秘密武器，自是再適合不過了
只是在動漫中，老麵的樣子竟像塊髒麵團
那實在是望文生義而作畫，顯得太不專業了
說個八卦
現在很多作麵點和麵包的店家，不要說老麵了，連酵母粉也懶得用
直接就用發泡劑製作，澎鬆又省事
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◆ From: 1.165.89.173
推 :專業推1F 12/02 23:55
推 :專業2F 12/02 23:56
推 :術業有專攻3F 12/02 23:56
→ :老麵做的如果不加鹼會有一股特殊酸味 不喜歡4F 12/02 23:58
推 :專業給推q5F 12/02 23:59
推 :專業推6F 12/03 00:00
推 :可是蜀漢老麵跟鋼棍解打成平手7F 12/03 00:01
推 :蜀漢老麵論成本應該會輸給塑化劑8F 12/03 00:04
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推 :其實蜀漢老麵只要稍微動點腦就知道怎麼回事 我一直不懂10F 12/03 00:05
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推 :酵母發酵的都會有酸味吧12F 12/03 00:05
→ :怎麼會有人認為是放了1600年的化石老麵13F 12/03 00:06
→ :發過頭才會有，沒發過頭不會有酸味14F 12/03 00:15
推 :這種東西居然跟一個智障的開口笑打成平手15F 12/03 00:49
→ :不能那麼說啊 誰叫羅根在包子上寫字 看了就沒胃口...16F 12/03 01:07
→ :郭元益有用老麵，但之前發生過新來的把老麵給洗乾淨…17F 12/03 13:01
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sck921
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