※ 本文為 layzer 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2013-05-28 08:10:10
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 麵粉會不會有事?
時間 Mon May 27 23:08:40 2013
※ 引述《StarTouching (撫星)》之銘言：
: 最近看到修飾性澱粉運用之廣泛著實嚇了一大跳
: 不過目前看起來好像大都是快成品才加進去
: 像是粉圓 麵條 黑輪
: 我在想 有沒有可能麵粉這個基礎原料就已經遭殃了呢?
: 麵粉的加工品實在太多了 幾乎可以說只要沒看到米粒
: 那這澱粉的東西就是 小麥→麵粉→...→成品 這樣來的
: 所以如果麵粉遭到汙染 那台灣就真的只有米飯/地瓜(自己種的)還能勉強吃一下了
: 到底麵粉有沒有可能使用修飾性澱粉?
我家是製麵工廠,來說一下情況好了
我們家麵店開在苗栗苑裡,麵粉是跟清水的工廠進貨的
我爸已經打電話去麵粉工廠要檢驗報告了,他們是回答說麵粉沒問題!!
我們家的麵條不加修飾澱粉的(其他製麵廠有沒有加我不清楚喔)
平常進貨的麵粉有,高筋,低筋,中筋麵粉2種(1種是做包子饅頭,1種是做水餃皮用的)
另外還有中清粉(蕃薯粉之類的,這個澱粉含量88%)這個粉用在讓麵條不會黏著
是最後出品前灑在麵條上的,今天有收到廠商寄來的報告,不是毒澱粉
檢驗報告 http://imgur.com/6j8TZKO
澱粉種類超多的 http://imgur.com/19DulBS
![[圖]](http://i.imgur.com/6j8TZKOh.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/19DulBSh.jpg)
麵條的製作,水,鹽,食用輕鹼,麵粉,食用黃色色素4號(只用在生麵與油麵)
製作生麵煮過之後就變油麵了,用以區別
為什麼要加食用色素呢,主要是古早的麵條都會加比較多鹼(麵能保存比較久比較不會壞)
鹼加多之後的壞處就是,麵冰久了會變黑黑的,顏色會變很醜,加色素讓顏色變好看
生麵直接拿去煮麵來吃,麵湯會濃濃稠稠的,就是所謂的大麵羹
我是聽說現在很多麵廠的生麵也不加鹼了,不過油麵變黃色大概也成傳統了吧
我們家是儘量色素少一點,就有點顏色而已....
修飾澱粉以前也有店家來推銷過,不過我們家沒有用就是了
我們麵條增加Q度的作法是"多加高筋麵粉",筋越高做出來的麵就越Q
不過高筋麵粉比較貴,低筋麵粉相較之下是最便宜的
棚砂大概沒人加了吧,不能用的東西
防腐劑當然也不能加,衛生局每過幾個月都會來隨機抽驗,沒過就gg了....
一般麵條放冰箱最多大概能放5~6天就不行了(我家冷凍庫大概都2~5度左右)
日曬的麵條,如果有曬到非常乾的話,放個半年以上都不會壞
另外就是煮不爛,泡不爛的傳統麵條應該是有額外添加東西的....
我家的麵就被抱怨過煮久會爛,外帶麵泡久了會爛不好吃,不過也沒辦法阿....
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 175.180.213.46
推 :油麵居然加了色素，我還是少吃點……1F 05/27 23:10
→ :很討厭的就是我超愛吃粄條，現在也暫時不能吃了。
→ :不知道米苔目有沒有問題？
→ :很討厭的就是我超愛吃粄條，現在也暫時不能吃了。
→ :不知道米苔目有沒有問題？
推 :你家有網購嗎?4F 05/27 23:11
→ :所以關廟麵都!!!!!!5F 05/27 23:12
推 :問你一下,為什麼要加黃色色素不可? 不加可以嗎?6F 05/27 23:12
→ :你知道玉帶麵嗎？我很想知道這種麵為何這麼難煮，很難軟化7F 05/27 23:12
→ :而且剛煮好的麵中間真的有一條凹下去的，像腰帶，滿特別的
→ :而且剛煮好的麵中間真的有一條凹下去的，像腰帶，滿特別的
推 :不加色素人家不知道那是油麵吧9F 05/27 23:14
→ :這篇文章滿好的！！10F 05/27 23:14
→ :油麵加色素大概變成習慣,白色的油麵應該沒人覺得是油麵Orz11F 05/27 23:15
推 :奉勸麵類還是不要吃吧12F 05/27 23:15
推 :所以意思是麵粉一定都沒加嗎？13F 05/27 23:16
→ :陽春麵不會加色素喔,麵條也不是純白色的,非常白也有問題14F 05/27 23:16
推 :不過現在SGS也不太能信就是了 驗是一批 出貨是一批15F 05/27 23:18
→ :原來陽春麵的淡黃色是自然黃（筆記）。16F 05/27 23:19
推 :很多加工製品 只要是Q彈有勁的 都有可能加 ex丸類 火鍋料17F 05/27 23:20
→ :另外筋度越高的麵粉,做出來的成品顏色會越趨向淡淡黃色18F 05/27 23:22
→ :玉帶麵我不清楚 米苔目跟板條之類的不清楚 XD
→ :玉帶麵我不清楚 米苔目跟板條之類的不清楚 XD
推 :給浩浩哥一個推 不過要建議你爸拿麵粉工廠出的貨去驗比較好20F 05/27 23:26
→ :無毒送驗 有毒出貨 已經是全民都知道了
→ :無毒送驗 有毒出貨 已經是全民都知道了
推 :2~5度是冷藏的溫度吧22F 05/27 23:33
→ :冷藏正常 米類製品可冷凍很可怕..23F 05/27 23:38
→ :蘿蔔糕如果冷凍再拿出來煮能吃的話 請把它丟掉...
→ :拿原料供應商的檢驗報告來證明買的原料沒問題的邏輯
→ :怪怪的 偏偏現在很多店家都拿它原料供應商的檢驗報告
→ :大喇喇地貼在門口 稍微想一下 有貼和沒貼是一樣的..
→ :蘿蔔糕如果冷凍再拿出來煮能吃的話 請把它丟掉...
→ :拿原料供應商的檢驗報告來證明買的原料沒問題的邏輯
→ :怪怪的 偏偏現在很多店家都拿它原料供應商的檢驗報告
→ :大喇喇地貼在門口 稍微想一下 有貼和沒貼是一樣的..
推 :SXS現在根本毫無公信力 供應商報告也是看心酸的28F 05/27 23:46
→ :建議還是自己取樣化驗比較準，不要相信你的上游。29F 05/27 23:46
推 :煮久會爛 是正常的 表示你家是好麵條 謝謝原PO的文章 讓我們30F 05/27 23:47
→ :長知識~
→ :長知識~
→ :2~5度是冷藏,陽春麵可以冷凍,因為陽春麵比較乾,冷凍後還ok32F 05/27 23:49
→ :油麵的話就不能冷凍,水份高,冷凍後會整個脆掉斷掉不ok
→ :油麵的話就不能冷凍,水份高,冷凍後會整個脆掉斷掉不ok
推 :為什麼有的麵的本身的麵粉味好香 有的没有什麼麵味..謝謝~34F 05/27 23:52
推 :專業好文推35F 05/27 23:53
→ :所以高低筋只差在彈性? 用高筋麵粉做麵包麵條可以嗎??36F 05/27 23:55
→ :油面、陽春麵、意麵、烏龍麵跟撈麵有什麼不同?
→ :油面、陽春麵、意麵、烏龍麵跟撈麵有什麼不同?
→ :這波風暴,麵粉屬於最基礎的材料..很難扯上關係38F 05/27 23:58
我們家油麵用低筋混中筋麵粉做的,陽春麵用中筋麵粉做的,意麵用高筋麵粉製作筋比較多麵條吃起來口感比較Q,感覺比較扎實
另外煮的過程也有差別,外面賣的涼麵大概就只煮到9分熟,吃起來也頗Q的
當然麵條的粗細跟厚度也會讓麵條吃起來口感不同,這其中學問就很大了
每間製麵廠大概都會有些微的差異囉
※ 編輯: weihao 來自: 175.180.213.46 (05/28 00:03)
→ :不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉,加毒是看使用者39F 05/28 00:00
→ :free 你可以去找一下X筋麵粉 個別運用在那些成品上...40F 05/28 00:02
→ :哇.意麵就用到高筋了喔...果然麵種反映在價格上...41F 05/28 00:05
→ :為啥拉麵要煮特別久,比意麵、撈麵還要久?
→ :為啥拉麵要煮特別久,比意麵、撈麵還要久?
推 :麵粉也是被加工出來的東西 凡是加工品 怎麼配可以好賣43F 05/28 00:11
→ :好賣 才是商人的第一考量 你我的健康絕對不會放在第一...
→ :好賣 才是商人的第一考量 你我的健康絕對不會放在第一...
推 :我也想問拉麵問題..另外推這篇用心文!45F 05/28 00:13
→ :說句老實話,日本正統拉麵我不會做,應該要進口日本麵粉做吧46F 05/28 00:14
→ :我家有賣用中筋麵粉做的拉麵,不過吃起來跟日本的拉麵不像XD
→ :我家有賣用中筋麵粉做的拉麵,不過吃起來跟日本的拉麵不像XD
→ :所以很難煮的正日本拉麵有可能是因為用了日本來的麵粉?48F 05/28 00:16
→ :另,為什麼同樣是中筋,還要分是是做饅頭或做餃皮的?
→ :另,為什麼同樣是中筋,還要分是是做饅頭或做餃皮的?
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