※ 本文為 layzer 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2013-09-16 15:40:13
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 拉麵到底是在吃什麼？
時間 Sun Sep 15 22:37:48 2013
說到這個小弟曾幫幾個介紹拉麵的平台寫過評論，
每半年去日本一次的目的也是為了吃拉麵，在日本每天三餐也只吃拉麵
算是個拉麵迷。
拉麵最強的是湯頭
基本上要熬成你在日本吃到的湯頭
至少都要熬過一天
而這個熬可不是放在壓力鍋什麼的或是像滷肉那樣加熱就好
基本上是要＂大火＂熬
就是不斷的處於滾燙的狀態
兩個小時加一次水
24小時不間斷
所以光半夜還要顧那幾鍋湯
你就可以知道人力成本有多高
還有包括定時的撈骨和加骨都是很有學問
包括大骨事先的處理也是搞鋼到不行
像是魚介的湯頭素材-小魚乾
講究的會用人力徒手去剝掉魚頭
要剝多久光想就很可怕
諸如此類的例子非常多
雖然現在很多日本的店也開始用業務湯頭
湯頭如此
配料和麵體的學問也是非常多
（如筍乾的醃製，有些比湯還費工
有些店 甩麵甩了2、30下，台灣沒看過甩超過10下的）
在這裡說不完，也不一定有人有興趣看
吃到講究的好拉麵基本上一輩子都忘不了
台灣最近來的拉麵店不少，但是騙外行的多，真的＂拉麵＂店大概只有一間半
而日本那些連鎖名店（x蘭等等）現在也在廉價的業務原料中淪陷
要吃到真正的拉麵，建議先在日本的拉麵介紹網站上做好功課，千萬不要相信旅遊書
※ 引述《uhmeiouramu (優文老祖)》之銘言：
: ※ 引述《MatheFuck (媽英告)》之銘言：
: : 有沒有拉麵到底好吃在哪的八卦？
: 你有自己熬過骨頭的話就知道要弄出那種湯頭有多靠北了
: http://www.youtube.com/watch?v=1BJJFjuPp-k (27秒開始
: 根據業者說的要熬到變成你現在再喝的湯頭至少要12個小時
: 光那個瓦斯就嚇死人了
: 成本全部都在湯裡面
: 其它麵體 燒肉 蔥花 木耳 如意菜 真的加起來都沒那個湯搞肛
: 不過不是每個業者都這麼有良心
: http://www.youtube.com/watch?v=Udkl0YQxh9Q
: 一堆化學物質弄一弄也可以變成豚骨湯
: 也不排除真湯參假湯..
: 我只能說很便宜的拉麵店 除非老闆是慈善家....恩...
: 還有人說骨頭熬久了會有金屬物質跑出來 不健康殺洨的
: 天天吃化工廠的的食物都沒事了
: 吃一點金屬物會死膩
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.70.241.253
推 :所以正統的拉麵湯真的那麼..摁..黏稠嗎= =1F 09/15 22:39
你說的粘稠是旭川派的醬油雙骨(豬雞)拉麵,日本現在最流行的重口味說個最簡單的 台灣的一風堂分 紅白兩種
白的就是號稱正統九州屯骨(可是湯加味精,SHAME!)
紅的就是迎合流行的雙骨醬油拉麵(台灣的還是很難吃)
近年這種重口味的拉麵在日本十分風行 也有家黑麻油等等的mix調法
但是那只是一種派別而已 並不是全部的日本拉麵都如此
我曾吃過非常清爽的純雞骨拉麵
但是味道的深度和濃度都不是沒品嘗過的人可以想像
你印象中熬了好幾十個小時的雞湯那個濃度 根本比不上那種拉麵的深奧
推 :日本很愛吃筍 他們覺得筍是高級蔬菜2F 09/15 22:39
筍乾是東京拉麵出來的配菜其實一點都不高級
那是因為以前戰後日本貧困 只能配得起這種放的久的乾貨
像日本的拉麵 都有一個鹼水味
鹼水也是為了加進去容易保存
現在倒成為拉麵的象徵
還有一些店標榜他們用多好的鹼水 實在很有趣
推 :日本的神座拉麵有辣韭菜可以隨便加 超好吃3F 09/15 22:40
他們的醃菜真的很強→ :能在戰後幾十年裡，把一樣外來料理融合成自己的料理，只4F 09/15 22:40
→ :能說日本人真的有一套
※ 編輯: rayen 來自: 61.70.241.253 (09/15 22:47)→ :能說日本人真的有一套
→ :日本人對於創造跟保存自己的文化 轉變成文化價值很有一套6F 09/15 22:43
→ :外省人幾十年還保持家鄉的牛肉麵的風味 更是不簡單7F 09/15 22:43
→ :但是牛肉麵並沒有被好好的包裝 形成一種有特色的文化8F 09/15 22:44
牛肉麵其實還是留有華人的特色就是多而不精
號稱加了多少中藥,多少調味
但是日本人光熬大骨這一項就可以精到打趴
推 :最好吃的拉麵 [RCT-515] 女の潮ラーメン さとう遥希9F 09/15 22:46
推 :日本拉麵會比新竹大海拉麵好吃嗎?= =a10F 09/15 22:47
你要先確定你吃過日本的"拉麵"才來評斷※ 編輯: rayen 來自: 61.70.241.253 (09/15 22:50)
→ :不是化學粉調的嗎？11F 09/15 22:49
台灣的幾乎都是→ :那台灣現在有哪幾家能吃的拉麵?12F 09/15 22:49
兩間但是其中一間甩麵甩得很隨便 所以只有一間半
推 :日本人其實大多不會喝完湯 湯頭那麼講究是幹麻呢13F 09/15 22:50
你錯了 他們都會吃光 有些還會加飯變成雜炊這幾年網路上一直說日本人吃拉麵不喝湯
實在不知道是哪裡出來的謠言
根據我在日本住過,吃過不下百間,沒吃完的都是觀光客居多
他們也不會有叫一碗分食的觀念
他們也不會吃不完,因為對於拉麵師傅來說 那是一大侮辱
日本人那麼假笑 你就可以想像他們一定會撐死把它吃光
(老實說他們看起來一點也不撐就是了)
→ :強調細節 發展一套理論 就可以把便宜貨包裝成高級貨14F 09/15 22:50
※ 編輯: rayen 來自: 61.70.241.253 (09/15 22:53)→ :只有那種對拉麵沒興趣的店家才會用高湯粉，味道搞到都一15F 09/15 22:52
→ :樣，老招牌或是講究的店根本不會去用那些東西
→ :樣，老招牌或是講究的店根本不會去用那些東西
推 :京都紫藏跟高安~原PO有去京都可以試試!!17F 09/15 22:57
高安比較好吃一點紫藏我覺得有加味精
但是水準比東京高
東京 新潮流的拉麵店實在多到有點吃不消了
→ :在京都住兩年拉麵只吃這兩間!!!一風堂??那啥??XD18F 09/15 22:58
→ :樓上沒有看 TBS 齁 2005年麵王決定戰19F 09/15 23:00
推 :台灣是哪兩間？想知道20F 09/15 23:03
→ :我猜其中之一是鷹流21F 09/15 23:04
鷹流的湯是很標準的東京醬油雙骨拉麵 非常非常標準但是可惜的是
你們現在才要去吃已經晚了
他們剛開店的時候是照日本的煮法 豬7雞3
現在因為台灣的客人不斷的建議太濃了
已經變成豬4雞6
※ 編輯: rayen 來自: 61.70.241.253 (09/15 23:08)
推 :花月嵐評價如何? 我很愛吃這家、雖然很重口味22F 09/15 23:09
花月蘭很看店家 台灣第一間開的信義att店我覺得最好
但是隨著展店,品質已經低落了 現在已經不把他算在"拉麵"的分類
推 :旺味麵廠 還有 內湖豚骨家 好吃23F 09/15 23:10
旺味本店吃起來很有日本味道但是我沒住過北海道 日本關東也很少這種味道的拉麵本店
所以不敢妄下評論 但是滿值得吃得歐
屯骨家我認為cp值很高 但是他是贏在cp值...而已
※ 編輯: rayen 來自: 61.70.241.253 (09/15 23:13)
推 :以台灣來說旺味的叉燒是個人認為的第一24F 09/15 23:12
推 :麵屋一燈真的不錯，大推。龜有的道也不錯。星龍軒也讚25F 09/15 23:12
→ :鷹流 太龍軒等湯都很濃 個人確實吃不慣但並不是說口味重26F 09/15 23:13
太龍軒走的是橫濱系拉麵
如果去日本建議一定要去排一下橫濱系始祖 吉村家
他的叉燒吃起來居然是牛排的口感..至今還是很懷念
其實如果有去日本玩可以多多物色熊本風格的拉麵 還有中華soba的拉麵
很多會讓你驚為天人,從未嘗過的味道(台灣根本就沒有)
→ :而是感覺在吃羹麵之類的...不太習慣27F 09/15 23:14
※ 編輯: rayen 來自: 61.70.241.253 (09/15 23:16)→ :花月嵐雖不能和近年開的一些名店比 但有機會還是會去吃28F 09/15 23:15
→ :畢竟分店數多 要吃也比較方便
→ :鳥華那種雞味太重的吃起來也覺的蠻怪的
鳥華超失敗的,倒了也是活該XDDD→ :畢竟分店數多 要吃也比較方便
→ :鳥華那種雞味太重的吃起來也覺的蠻怪的
※ 編輯: rayen 來自: 61.70.241.253 (09/15 23:17)
推 :東海很多人推的風風亭呢?31F 09/15 23:18
→ :之前看到文章分析日本是因為拉麵發展很久所以有很多特殊32F 09/15 23:19
不只很多分支他們連配料都是有憑有據 不能亂配的像百貨公司樓下那種超難吃的拉麵 會放 玉米 海帶芽 筍乾 海苔 蔥花 蒜泥的
在日本可能各個派別的死忠粉絲會被砸店呢
※ 編輯: rayen 來自: 61.70.241.253 (09/15 23:22)
→ :口味 但台灣還在剛起步應以正統派為主33F 09/15 23:20
台灣現在能吃到”類日本拉麵“已經很幸福了期待越來越多好店能出現
推 :拉麵的麵很多都是用黃麵 都有一股鹼水的味道 白麵就沒有34F 09/15 23:20
推 :台北現在我最喜歡的是輝35F 09/15 23:23
推 :請問一下鹼水味是什麼味道?老實說我吃不太出來...36F 09/15 23:23
阿莫尼亞的味道 黃麵用聞的很明顯比如 花月蘭 一龍軒 那種黃色的麵 味道都很明顯
→ :是像台灣黃面那種味道嗎??37F 09/15 23:24
→ :原PO大大說的那一間半的名字有出現在上面推文中嗎38F 09/15 23:24
→ :應該是麵水沒甩乾的味道吧 一般麵燙好都要大力甩乾
※ 編輯: rayen 來自: 61.70.241.253 (09/15 23:29)→ :應該是麵水沒甩乾的味道吧 一般麵燙好都要大力甩乾
→ :沒錯啊 黃麵大多有鹼水味 這讓我很不喜歡40F 09/15 23:32
推 :專業推41F 09/15 23:48
推 :可否推薦東京的拉麵？推薦多間點42F 09/15 23:50
實在太多間了,要怎麼推薦呢？推薦你從我的啓蒙店 無敵家開始吃吧記得不要點680的 那是淡味拉麵
→ :第一次在大阪吃了間小巷裡的後，吃旅遊書和網路推薦43F 09/15 23:51
推 :原PO是怎麼看一蘭本店的?跟分店有差很多嗎,還是現在都...44F 09/15 23:51
最近吃過的一次是在下北澤聽到他們有計劃往台灣展店
但是對於現在的品質真的是不期不待啊...
→ :的都很不對勁，沒那麼驚艷45F 09/15 23:52
大概就跟在台灣吃小吃和只吃旅遊書推薦的頂泰豐之類的大餐廳 一樣吧？→ :另外日本拉麵湯頭到底能不能請師傅稀釋阿?日本友人是說湯46F 09/15 23:52
→ :本來就過鹹要加煮麵水稀釋,可是上次吃的時候店員卻是就
→ :本來就過鹹要加煮麵水稀釋,可是上次吃的時候店員卻是就
→ :上次去東京吃了三家，反而是新宿車站旁的路邊攤讓我深刻48F 09/15 23:53
→ :搞不懂台灣的拉麵店10家大概有11家都很喜歡放豆芽菜49F 09/15 23:54
→ :直接再加原本的湯頭下去,是地方民情不同嗎?50F 09/15 23:54
應該是說 他們每一間店的風格都很明顯
基本上你會去吃這間店 就代表你想吃他們的口味
他們當然不會認為你是想把湯調淡
(我也沒有印象在日本看過有人吃到一半要求調淡的,可能真的沒這種風俗
可是可以加原本湯頭的湯的店..倒也真的很少見誒！)
→ :印象中甩麵不是為了不讓煮麵水影響湯頭嗎@@51F 09/15 23:55
是阿 在台灣吃拉麵你只要加麵 然後請他另外放在盤子上我要吃在自己丟進湯裡就可以看出這間店的甩麵工夫如何
※ 編輯: rayen 來自: 61.70.241.253 (09/16 00:06)
推 :前陣子推薦同事吃鷹流 結果他吃完跟我抱怨太濃...52F 09/16 00:32
→ :他還蠻常吃拉麵的說
→ :他還蠻常吃拉麵的說
推 :美濃屋算ok吧 跟台北其他家的味道也不一樣54F 09/16 00:46
推 :那把你心目中的前10大推薦給我吧。謝謝55F 09/16 00:54
→ :年底要去東京一趟，決定一半的正餐吃拉麵
→ :年底要去東京一趟，決定一半的正餐吃拉麵
推 :麵屋輝？57F 09/16 02:27
推 :所以那一間半到底是啥？原PO不要吊胃口啦XDD58F 09/16 02:31
推 :推~59F 09/16 11:25
推 :竟然沒人提到無敵家 除了原po 大推阿阿阿阿60F 09/16 13:05
推 :姬路的龍與虎我覺得也不錯 是豚骨系的61F 09/16 13:38
推 :好文專業推62F 09/16 14:08
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● 09-15 22:37 ■ Re: [問卦] 拉麵到底是在吃什麼？
09-15 23:09 ■ Re: [問卦] 拉麵到底是在吃什麼？
09-16 00:00 ■ Re: [問卦] 拉麵到底是在吃什麼？
(￣︶￣)ｂ BruceX, susuki747, WantUrLife3K, a213432890 說讚！
※
positmit
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