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看板 Gossiping
作者 標題 Re: [新聞] 味王：別買40元以下醬油
時間 Mon Oct 28 22:06:34 2013
很多人都說龜甲萬跟日本合作，所以不會亂搞。嗯......
這樣說好了，拿日本龜甲萬跟台灣統一做的龜甲萬，絕對是LP比雞腿。
http://www.kikkoman.co.jp/products/list.html?cat=K0510
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しょうゆ ...
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這是日本龜甲萬的丸大豆醬油(丸大豆指的是整顆的黃豆，容後述。)統一龜甲萬不要說是
脫脂黃豆了，可能連純釀造都稱不上。
脫脂黃豆了，可能連純釀造都稱不上。
台灣最早的醬油是黑豆釀的，不加小麥，在發酵的過程中必須輔以日曬(故稱之為蔭油)。
這種傳承自中國閩南地區的醬油製法在中國幾乎絕跡了，可以說是台灣獨有的一種醬油。
有的人家可能都還有自己在家釀製這種醬油，現在西螺幾間有名的醬油品牌像瑞春、丸莊
都是以這種醬油起家的。妙的是各位在彰化大統醬油工廠看到那一個又一個的甕裡面裝的
就是這種黑豆醬油。這種醬油反而極少聽到用鹽酸加水分解的製法製作。
這種傳承自中國閩南地區的醬油製法在中國幾乎絕跡了，可以說是台灣獨有的一種醬油。
有的人家可能都還有自己在家釀製這種醬油，現在西螺幾間有名的醬油品牌像瑞春、丸莊
都是以這種醬油起家的。妙的是各位在彰化大統醬油工廠看到那一個又一個的甕裡面裝的
就是這種黑豆醬油。這種醬油反而極少聽到用鹽酸加水分解的製法製作。
在台灣現在反而比較常見的是豆麥醬油。顧名思義原料有黃豆和小麥(也有的有加入黑豆
如黑豆桑)。這種醬油在日本是最常見到的，甚至台灣很多豆麥醬油的廠商也都是向日本
學習釀製豆麥醬油的技術。在二次世界大戰之後日本開始出現利用「脫脂黃豆片」來釀造
醬油甚至是「化學醬油」的技術。脫脂黃豆片是黃豆經過正己烷(n-hexane)萃取完大豆油
之後的殘渣，大部分只剩下蛋白質的產物，長得像這樣：
如黑豆桑)。這種醬油在日本是最常見到的，甚至台灣很多豆麥醬油的廠商也都是向日本
學習釀製豆麥醬油的技術。在二次世界大戰之後日本開始出現利用「脫脂黃豆片」來釀造
醬油甚至是「化學醬油」的技術。脫脂黃豆片是黃豆經過正己烷(n-hexane)萃取完大豆油
之後的殘渣，大部分只剩下蛋白質的產物，長得像這樣：
http://www.s-shoyu.com/know/kh/081.html 左下角右圖就是脫脂黃豆片
利用這種脫脂黃豆片做醬油有幾個好處
1. 便宜，黃豆榨完油還能釀醬油
2. 不用擔心浮油的問題。黃豆含有豐富油脂，對釀造醬油油脂是廢物，還難處理。
3. 可以輕鬆把含氮量推高，要達到甲級甚至特級醬油更容易。(台灣和日本對醬油標準是
看含氮量的，含氮量愈高等級愈高，但不等於美味。」
看含氮量的，含氮量愈高等級愈高，但不等於美味。」
但少了油脂，就少了甘油，沒法讓醬油有特殊的甘味，醬油可能因此變得死鹹，風味完全
輸給整顆大豆(丸大豆)釀造的醬油。在日本高達80%的醬油是這樣做出來的，在原料上會
註明「脫脂加工大豆」。很抱歉，在台灣你根本不會知道醬油是用什麼豆弄出來的。
輸給整顆大豆(丸大豆)釀造的醬油。在日本高達80%的醬油是這樣做出來的，在原料上會
註明「脫脂加工大豆」。很抱歉，在台灣你根本不會知道醬油是用什麼豆弄出來的。
而化學醬油則是利用脫脂黃豆片加水和鹽酸去水解蛋白得到的，製程所需時間短了很多，
含氮量可以推得更高，不過只有酸水解大豆蛋白的風味和微生物發酵分解的風味可是天差
地別，整顆大豆釀造的醬油有發酵的香味、蛋白分解胺基酸的鮮味、甘油和澱粉被分解醣
類的甜味......在化學醬油裡只剩下鹹味跟過了頭的鮮味，除了死鹹之外很難找的到形容
詞形容。這樣的製造方式因為沒有微生物分解產生的黑色物質，所以要比較多的焦糖色素
來調色。焦糖色素可能含有致癌物4-甲基咪唑 (4-MeI)；脫脂黃豆殘存的甘油可能在酸水
解過程中產生氯取代物單氯丙二醇(3-MCPD)，所以能不要碰就不要碰。
含氮量可以推得更高，不過只有酸水解大豆蛋白的風味和微生物發酵分解的風味可是天差
地別，整顆大豆釀造的醬油有發酵的香味、蛋白分解胺基酸的鮮味、甘油和澱粉被分解醣
類的甜味......在化學醬油裡只剩下鹹味跟過了頭的鮮味，除了死鹹之外很難找的到形容
詞形容。這樣的製造方式因為沒有微生物分解產生的黑色物質，所以要比較多的焦糖色素
來調色。焦糖色素可能含有致癌物4-甲基咪唑 (4-MeI)；脫脂黃豆殘存的甘油可能在酸水
解過程中產生氯取代物單氯丙二醇(3-MCPD)，所以能不要碰就不要碰。
在台灣，好的豆麥醬油(可以說是完整大豆釀造的醬油)廠商絕對不會兼做沙拉油，這也是
為什麼大統的醬油之前有鄉民說死鹹的原因。所以統一(包括統萬)的醬油......當然味全
也是。大統的豆麥醬油當然也可以打槍了(不過怪的是他們黑豆醬油只做醬油膏，沒評價)
好的醬油用力搖會有微小的氣泡，氣泡難消，(不是唯一判斷標準，有些化學醬油也有這種
氣泡)；瓶底下會有沉澱物，打開之後氣味不刺鼻，然後避開做油廠商的醬油應該就OK了。
為什麼大統的醬油之前有鄉民說死鹹的原因。所以統一(包括統萬)的醬油......當然味全
也是。大統的豆麥醬油當然也可以打槍了(不過怪的是他們黑豆醬油只做醬油膏，沒評價)
好的醬油用力搖會有微小的氣泡，氣泡難消，(不是唯一判斷標準，有些化學醬油也有這種
氣泡)；瓶底下會有沉澱物，打開之後氣味不刺鼻，然後避開做油廠商的醬油應該就OK了。
目前家裡在用的醬油是屏科大薄鹽醬油，偏甜 (據說是屏東特色?)。搖起來有微小氣泡，
開瓶後也很香醇，真的是如同某部落客所言「喝也喝得下去」......
最後要說一下台灣居然有專門品嚐醬油的部落客，我很多的知識也是從這裡來的
http://tinyurl.com/bqmlvs2 應該稱他為台灣醬油達人也不為過吧
![[圖]](http://i.disp.cc/web/s2/i0.wp.com/im5481.files.wordpress.com_2013_06_001.jpg_fit=1600_2C1600)
![[圖]](http://i.disp.cc/web/s2/i1.wp.com/im5481.files.wordpress.com_2013_05_00113.jpg_fit=1600_2C1600)
![[圖]](http://i.disp.cc/web/s2/i2.wp.com/im5481.files.wordpress.com_2013_05_0063.jpg_fit=1600_2C1600)
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推 :屏科醬油哪買?2F 10/28 22:11
推 :二樓 偶爾會再興農超市看到3F 10/28 22:12
→ :加屏科大薄鹽醬油煮的東西都蠻好吃的4F 10/28 22:13
→ :板橋有得買嗎? 裡面好像寫台大5F 10/28 22:13
→ :很小罐 70元6F 10/28 22:13
推 :台灣龜甲萬醬油超級無敵黑的,後來還剩半瓶我真的受不了就丟了7F 10/28 22:14
→ :萬家鄉壺底油CP值超高 現在做菜都用這罐8F 10/28 22:15
推 :加焦糖色素真的很機八 完全沒正面意義的成份9F 10/28 22:16
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推 :我用習慣統一甲等醬油，後來改用屏科大醬油，真的感覺偏甜,害14F 10/29 01:04
→ :我吃水餃沾這醬油都覺得不夠鹹，感覺不對味口，還有其他好介
推 :紹嗎？
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推 :推！17F 10/29 02:18
推 :日本醬油不好吃 根本就死鹹18F 10/29 06:16
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