※ 本文為 tom50512 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2019-05-04 17:15:02
看板 C_Chat
作者 標題 [問題] 蜀漢老麵 陳年酵母加持真的好吃嗎?
時間 Fri May 3 13:25:33 2019
蜀漢老麵 麵點王的必勝料理
每次做麵糰都要捏出一團作為老麵 加入下一個麵糰
如此反覆次培養幾百年 幾千年
酵母箘已經變成館長等級的肌肉猛男了
請問一下這種老麵真的有這麼好吃嗎?
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推 : 佛03/04 23:08
推 : 心03/04 23:09
→ : 公03/04 23:11
→ : 公03/04 23:11
推 : 佛心公公是什麼鬼XDDD03/04 23:13
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推 : 感覺就沒什麼衛生1F 05/03 13:26
→ : 這種方法是實際存在,好不好吃看個人2F 05/03 13:26
→ : 你不如先問宇宙大燒賣真的會熟會好吃嗎3F 05/03 13:27
推 : 有老麵,但是有沒有比較好吃就....笑笑4F 05/03 13:27
推 : 酸麵包5F 05/03 13:27
推 : 就跟陳年老滷汁一樣 真的往底下撈不知道會撈出什麼6F 05/03 13:27
兩個五塊錢→ : 類似的還有什麼陳年老滷汁...7F 05/03 13:27
→ : 實際存在也是有個限度吧 好奇最老的老麵是幾年的 應該8F 05/03 13:27
推 : 正確老麵是今天留下來的麵團加入隔天的麵團9F 05/03 13:28
→ : 不可能真的有三國時代傳下來的老麵吧10F 05/03 13:28
→ : 然後把隔天做的麵團再取一小塊起來留著後天用11F 05/03 13:28
推 : 會覺得不衛生是因為你不知道怎麼做的...12F 05/03 13:28
→ : 所以其實他那塊老麵是昨天留下來的,有沒有放心許多呢13F 05/03 13:29
→ : 實際上蜀漢老麵最大意義在證明他們家族的製麵歷史14F 05/03 13:29
→ : 一直都是新麵團 只是從三國不間斷製作流傳下來15F 05/03 13:30
推 : 這道理就跟網咖鍋子煮的泡麵比較好吃一樣16F 05/03 13:30
→ : 看推文就知道一堆人不知道老麵是什麼17F 05/03 13:30
※ 編輯: w1230319 (39.12.141.134), 05/03/2019 13:31:25推 : 那塊老麵不就是養菌嗎...18F 05/03 13:31
推 : 日本也很多烤鰻魚店都是在用到一半的醬料桶裡面加新的醬啊19F 05/03 13:32
推 : 麵還是新的。老的是菌種吧。20F 05/03 13:33
推 : 蜀漢老麵悖論 現在這塊麵團已經沒有當年蜀漢麵團的成分21F 05/03 13:34
→ : 了 他還是蜀漢老麵嗎
→ : 了 他還是蜀漢老麵嗎
推 : 如果不好吃 就不會有那麼多店家在用老滷跟老麵了23F 05/03 13:35
推 : 不過老麵中保存的可能不是單一菌種而多種菌種達成平24F 05/03 13:35
→ : 衡的菌相 也許味道真的會和單一酵母作出的有差距
→ : 衡的菌相 也許味道真的會和單一酵母作出的有差距
→ : 就酸麵包26F 05/03 13:36
推 : 兩個五塊錢我狂笑,想當初買學餐掉5元進鍋子裡,阿姨27F 05/03 13:36
台版湖中女神ㄚ→ : 撈出一個10元28F 05/03 13:36
※ 編輯: w1230319 (39.12.141.134), 05/03/2019 13:37:27推 : 一群不知道老麵是什麼的雲讀者,作品裡明明有講過29F 05/03 13:37
→ : 還在不衛生咧
→ : 還在不衛生咧
推 : 樓上一定是誠實的學生XD31F 05/03 13:38
→ : 然後學餐阿姨要你再丟一個五塊下去補差額嗎32F 05/03 13:40
推 : 三小XDD 掉五毛給一塊33F 05/03 13:41
推 : 一定加了羅根身上的陳年皮屑34F 05/03 13:43
→ : 做饅頭好像都會用到35F 05/03 13:45
→ : 所謂老麵是 製作時把前次留下的一點麵團加入新麵團 發酵36F 05/03 13:46
→ : 後再留一點下來 每次製作一直重複 所以老的是菌種
→ : 後再留一點下來 每次製作一直重複 所以老的是菌種
推 : 老麵每天用只要用一年酵母基本就飽和了,千年也不會38F 05/03 13:49
→ : 比較好吃...
→ : 比較好吃...
推 : 老麵稀釋個幾天就幾乎不含原本的麵粉了40F 05/03 13:50
→ : 以一般老麵來說,因為菌種較多元,所以使用老麵作出41F 05/03 13:51
→ : 的麵團也會有較單純使用酵母的麵團佳的風味,但是發
→ : 麵過程需要數天,除外還要加鹼粉中和酸度
→ : 的麵團也會有較單純使用酵母的麵團佳的風味,但是發
→ : 麵過程需要數天,除外還要加鹼粉中和酸度
推 : 老麵是上一次沒用完的麵團啦,這一次的麵團也會留一部44F 05/03 13:55
→ : 分到下次用
→ : 分到下次用
推 : 老麵不老麵另論 光是直接用拐杖桿麵就夠噁了...46F 05/03 14:00
→ : 30年前的台灣還有「不乾不淨吃了沒病」的說法 中華一47F 05/03 14:02
→ : 番的設定是一百多年前的19世紀末葉...
→ : 甚至現在你在美國部分城市的中華餐館 幾乎都是如果衛
→ : 生局認真下去查就要全部關光光的慘況
→ : 番的設定是一百多年前的19世紀末葉...
→ : 甚至現在你在美國部分城市的中華餐館 幾乎都是如果衛
→ : 生局認真下去查就要全部關光光的慘況
→ : 不用100多年前啦 現在真的依照法規查實際製作食物狀況51F 05/03 14:09
→ : 起碼有9成要關門
→ : 起碼有9成要關門
→ : 只是他們家的溫養設備取名叫蜀漢而已 酵母菌是上禮拜的貨53F 05/03 14:11
推 : 老麵不是烘焙王也講解過嗎,雖然是開始亂畫以後54F 05/03 14:11
推 : 保存優良基因的概念老滷也是一樣 家裡之前的家傳老滷沒55F 05/03 14:16
→ : 冰壞了那個味道就再也吃不到了
→ : 冰壞了那個味道就再也吃不到了
→ : 原來跟肉一樣 腐敗前最美味 不斷加入新滷汁保持腐敗前平衡57F 05/03 14:18
→ : 老麵老滷絕對不會有衛生問題 都是高溫烹調過的58F 05/03 14:18
→ : 可是他拿上一秒還撐在地上的拐杖去揉麵欸59F 05/03 14:27
推 : 調掉五塊給十塊的讓我狂笑60F 05/03 14:28
推 : 金高特優就是這樣 老酒兌調啊…61F 05/03 14:34
→ : 一堆威士忌用百年橡木桶加持就沒人懷疑過62F 05/03 14:35
推 : 威士忌的酒精濃度高到有殺菌效果了啊……63F 05/03 14:39
推 : 威士忌放著又不會壞64F 05/03 14:56
推 : 那也只是昨天的麵糰而已啊65F 05/03 14:57
噓 : 羅根自己都100多歲,自己養的菌也夠老了66F 05/03 15:02
推 : 現實中用老麵的麵點都會酸酸的 中式的還要兌鹼 再加入食用鹼67F 05/03 15:05
→ : 英文 Sourdough 前面就一個酸字
→ : 法國是特地培養不酸的老麵
→ : 英文 Sourdough 前面就一個酸字
→ : 法國是特地培養不酸的老麵
推 : 可是老麵收藏方法很噁欸70F 05/03 15:34
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