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※ 本文轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2020-09-11 18:07:16
看板 C_Chat
作者 VeryGoodBoy (低端男孩)
標題 [問題] 生魚片需要料理技術嗎
時間 Fri Sep 11 16:05:46 2020



看雷恩的北辰天狼刀切生魚片

旁白說的極強

但講真的

哪有人吃生魚片把它切的超薄

厚度不到1mm端上桌的

這樣是要吃個三小

雷恩是不是花架子?

感覺做燒賣的還看得出料理功夫


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※ 文章代碼(AID): #1VMo_SFT (C_Chat)
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astrayzip: 吃河豚這種肉有彈性的啊1F 09/11 16:07
kaj1983: 這樣才入口即化啊2F 09/11 16:07
stkoso: 管理食材也是技術的一部分3F 09/11 16:08
P2: 割主烹從4F 09/11 16:08
likeaprayer: 這點一些料理漫畫討論過吧 答案是要5F 09/11 16:11
Ericz7000: 沒有技術啊 我隨便切跟師傅切的其他人應該也吃不出來6F 09/11 16:11
likeaprayer: 各種魚類的肉質都不同 需要搭配不同的刀工跟處理方式7F 09/11 16:11
likeaprayer: 不同人切的差異很大
waitan: 吃粗飽就不用9F 09/11 16:12
corlos: 雷恩:10F 09/11 16:12
v21638245: 笑死你不要切到手就好了11F 09/11 16:13
corlos: 不過比賽是刀工,不是料理啊12F 09/11 16:13
john91018: 是你你只吃過粗飽的吧?感覺你會很愛三味食堂那種13F 09/11 16:15
windr: 這個蓮和日式料理有關的漫畫都有提到,可以當成常識看待了14F 09/11 16:15
a7610783: 隨便切都可以的話,就不會有刀工這個名詞了15F 09/11 16:17
aa1052026: 若認為不用 你拿剪刀剪生魚片吃啊16F 09/11 16:17
kl50365: 是我就不切了直接整塊給客人啃17F 09/11 16:17
aa1052026: 河豚本身肉比較結實 你不切超薄根本吃不下去18F 09/11 16:18
corlos: 劉昂星根本就沒在用刀工,完全來亂也沒人質疑19F 09/11 16:19
minoru04: 三味食堂那個切法我看到就想吐了20F 09/11 16:19
Ricestone: 我記得這裡還是八卦有個人po過真的拜師學藝的經過吧21F 09/11 16:21
Ricestone: 寫得很詳細,有興趣可以去找找
AlphaMC: 三味的處理方式就是樓主想法,肉質緊實如河豚google一下吧23F 09/11 16:21
windr: 要舉個確實的漫畫例子的話,可以看築地魚河岸三代目,24F 09/11 16:27
jupto: 如果是享X天堂那種生魚片大概用剪刀剪也不多味道25F 09/11 16:28
windr: 英二這個角色有幾回有提到,有一回菜刀回甚至還講到,不同26F 09/11 16:29
nornor0415: 料理技術整體來說是綜合的,不是只有刀工好嗎27F 09/11 16:29
windr: 的材料他按照狀況還有不同的刀28F 09/11 16:29
jupto: 另外就是切魚時要避開內臟瘀血處將肉切下 不然那些地方的29F 09/11 16:30
jupto: 味道會汙染魚肉
SeijyaKijin: 你當刀工練假的喔31F 09/11 16:31
nornor0415: 先不說刀工差異 食材鑑定的能力 取得食材的能力32F 09/11 16:32
aterui: 吃過很爛有筋的就知道了33F 09/11 16:32
nornor0415: 這些也算是廚師技術的一環34F 09/11 16:32
nornor0415: 最後就是高級日料很多魚料都會是熟成過的 特別是鮪魚
aaasahi: 隨便切也行?隨便切你連形都切不好,光看就不想吃36F 09/11 16:34
aaasahi: 肥宅到底哪來自信覺得自己隨便切能看?
nornor0415: 生魚片並不是新鮮的=好吃 不過台灣人很多都還是這想法38F 09/11 16:34
minoru04: 殺魚的話看Kimagure Cook的YT就知道了39F 09/11 16:34
leamaSTC: 切功是技術啊 你沒遇過那種切錯方向的生魚片40F 09/11 16:36
blacktea5566: 刀工不是技術?41F 09/11 16:38
Gravity113: 都沒有人有疑問他的鯛魚拿來這樣做超不現實嗎42F 09/11 16:39
eric999: 光是切西瓜,會不會切跟怎麼切就差很多了。43F 09/11 16:40
tw15: 西瓜最好不同切法會變不同顆44F 09/11 16:43
tw15: 頂多你以片為單位吃起來漸層甜,或者整盤漸層甜而已
hanasiro: 別太小看廚師啊 刀工可是料理技巧重要的一環 沒有個幾年46F 09/11 16:45
hanasiro: 經驗 連端上檯面資格都沒有的
eric999: 樓上小看了擺盤跟形狀這些考量。48F 09/11 16:45
greg90326: 自己老媽和外面便當店切的就差很多了吧?49F 09/11 16:46
danieljou: 並不是新鮮=好吃 或許你是想說熟成概念 但如果會被認為50F 09/11 16:46
danieljou: 不新鮮的程度絕對不好吃吧
xyz9602: 刀工比賽然後剁魚漿才猛52F 09/11 16:47
l22573729: 刀工能把普通的生魚片昇華到很新鮮的生魚片的美味程度53F 09/11 16:47
l22573729: 嗎?
Everforest: 熟成很吃seafood的經驗55F 09/11 16:47
henry1234562: 可能不能昇華 但刀工可以把很新鮮的變的很普通56F 09/11 16:47
henry1234562: 然後很普通的變的很難吃
henry1234562: 這樣你覺得如何
iris486: 刀功59F 09/11 16:49
jupto: 不可能 但是爛刀功可以把頂級生魚片變成廚餘桶裡的碎肉60F 09/11 16:50
hanasiro: 你就想想自己能不能把一條完整的魚切成四方菱角的生魚片61F 09/11 16:50
ymfx000a: 三味食堂吃起來真的恐怖62F 09/11 16:51
kira001: 主要是刀跟砧板 尤其是砧板 要非常乾淨 還有師傅的「手溫63F 09/11 16:53
kira001: 」
nunogomes: 刀工真的影響口感。65F 09/11 16:54
siyaoran: 三味食堂買了還要自己拿回來切66F 09/11 16:54
mikeneko: 去看提防部67F 09/11 16:55
lbowlbow: 生魚片需要的刀工要求很高好嗎…68F 09/11 16:58
johnli: 刀工不好可以做魚漿春捲69F 09/11 16:58
lbowlbow: 三味食堂真的就隨便切啊,純粹的量大70F 09/11 16:58
hankiwi: 可憐 不忍噓71F 09/11 17:06
NankanAvenge: 聽說紋理也會影響口感 不過我都吃便宜的 不知道72F 09/11 17:09
GAIEGAIE: 説自己切的跟師傅切的吃不出差別的也太好笑73F 09/11 17:11
jimmyVanClef: 你就想一下細胞擠壓跟控溫會不會影響口感74F 09/11 17:16
f1426871: 炒洋蔥蛋給我媽吃的經驗是直切跟水平切的其中一種的洋蔥75F 09/11 17:19
f1426871: 比較軟,這有影響的話,我猜肉應該也有紋理影響他的口感
fragmentwing: 覺得沒差的去買好市多生食級的鮭魚排回家啃如何?77F 09/11 17:25
EvilCerberus: 生魚片本來就要這麼薄,台灣人刀功不好用厚切當賣點79F 09/11 17:26
C6H8O7: 刀工有差 要按照肉的性質處理 還有熟成的時間80F 09/11 17:28
Cishang: 看了一下三味 那個一看就沒有胃口了 超噁81F 09/11 17:29
highwayshih: 刀工不能把普通肉變頂級肉 但刀工爛能把頂級肉變廚餘82F 09/11 17:30
highwayshih: 你說刀工重不重要
satheni: 這篇就是告訴你為什麼台灣廚師不需要刀工84F 09/11 17:32
rahit: 至少我不會85F 09/11 17:34
Blazeleo819: 我魚都直接撈起來啃,連切都不用86F 09/11 17:41
hanmas: 幾乎沒差吧  切口平整就可以又不是多難  料理漫畫當然要吹87F 09/11 17:53
hanmas: 一堆不然他要畫什麼XD
zaq1xsw2121: 你是不是沒吃過精緻的日本料理89F 09/11 17:54
aiglas0209: 我都吃粗飽的一個不超過50的生魚片,我就爛 野野野90F 09/11 17:54
khkhs: 不懂為什麼三味食堂這麼多人排隊91F 09/11 17:55
airbear: 刀工好很難感覺 但刀工爛很明顯92F 09/11 17:57
airbear: 刀工爛就切廚餘
AdomiZA: 話說有沒有人挑戰把寶塔肉切成巴比倫塔外型的工法?94F 09/11 17:59

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