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※ 本文轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2020-12-02 16:51:04
看板 C_Chat
作者 TED781120 (蒼夜歌)
標題 Re: [問題] 日本料理沒辣椒嗎？
時間 Wed Dec  2 15:53:23 2020


: 日本自己的料理體系是不是幾乎沒有用到辣椒這玩意啊
: 幾乎都是中華料理在用，明明比起其他調味料來說辣椒也傳進去日本幾百年了吧？

辣椒從西方引進中國是明末才透過西班牙商人引進，
傳統中國料理只有部分地區使用花椒，辣椒的使用歷史到今天也不過四百年左右，
有名愛吃辣的湖南等地甚至到乾隆年間才開始食用辣椒。

至於日本使用辣椒是更晚才傳過去的，
辣椒在日本的歷史非常短，傳入後不算很長的時間日本就開始了西化，
所以傳統料理不常使用很正常，因為會比較使用辣椒的料理比較會被視為是西方菜，
像中國料理那樣明明傳入沒多久，卻一副像是幾千年都在用一樣大量使用反而比較奇怪吧？


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http://i.imgur.com/NPOsw0h.jpg

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.9.45 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1VnqVrrS (C_Chat)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1606895605.A.D5C.html
→ yam30336: 到時候又要說其實中國有辣椒古老品種之類的1F 12/02 15:54
→ xkiller1900: 這其實跟元朝是中國人建立的邏輯一樣2F 12/02 15:55
→ xkiller1900: 或是韓國的孔子邏輯
→ TED781120: 中國應該沒有原生的辣椒屬植物，至於花椒要到科級分類4F 12/02 15:55
→ TED781120: 才會跟辣椒屬於同類了。
→ OldYuanshen: 原來中國這麼晚才用辣椒6F 12/02 15:55
→ OldYuanshen: 我還以為麻婆豆腐是傳統料理欸
推 e49523: 你這樣乳滑哦 咱們中國歷史五千年8F 12/02 15:56
→ yam30336: 不過濃烈花椒味真的有點噁心難怪會被取代9F 12/02 15:56
→ su4vu6: 日本超不吃辣的 他們的超辣 跟我們的辣差距超大10F 12/02 15:57
→ chirex: 南美料理拿辣椒入菜的也少好嗎？都用來當沾醬比較多11F 12/02 15:57
→ chirex: 真正瘋狂入菜的是泰國、中國跟印度菜
推 fuyuo7963: 傳統川菜都像像開水白菜那樣偏清淡啊 直到辣椒來...13F 12/02 15:58
→ fuyuo7963: 花椒真他媽噁心
→ minoru04: 所以要拷問日本人就是請他吃辣椒+腳底按摩吧15F 12/02 15:58
→ TED781120: 開水白菜是民國後才有的菜耶……16F 12/02 15:58
→ fuyuo7963: 是嗎 那我也不太清楚17F 12/02 15:59
→ chirex: 花椒是麻大於辣。18F 12/02 15:59
推 dean0213: 麻婆豆腐 官保雞丁這些大量使用的菜式是從清代開始的19F 12/02 15:59
推 sarevork: 錯 是吃香菜20F 12/02 15:59
→ TED781120: 阿我記錯了是清朝快滅亡時發明的。21F 12/02 15:59
推 s7503228: 開水白菜才不清淡咧 你看他清湯用了多少材料XDDDDD22F 12/02 15:59
推 fuyuo7963: 應該說類型啦23F 12/02 15:59
推 sdd5426: 開水白菜哪裡傳統了 四川人在北京飯店發明的菜欸24F 12/02 15:59
→ s7503228: 掃湯才對25F 12/02 16:00
推 anxcvi: 中菜水質不好以油為主 跟辣椒相性太好 一下就融合了26F 12/02 16:00
→ fuyuo7963: 比起那個辣椒花椒不要錢的撒 怎麼看都比較清淡（賭氣27F 12/02 16:00
推 Ardve: 百年就算傳統菜了吧，很多傳統菜都差不多這這麼長時間28F 12/02 16:00
→ ptgeorge2: 茱萸的味道倒是跟辣椒很像算嗎= =29F 12/02 16:00
→ sarevork: 四川 東南亞狂吃辣和氣候有關拉 所以很快就被大量引入30F 12/02 16:00
→ sdd5426: 花椒是口感不好吧 那種把花椒直接加進去的真的不知道在想31F 12/02 16:00
→ sdd5426: 什麼東西
→ TED781120: 開水白菜其實算清淡沒錯，單看味道的話。33F 12/02 16:01
推 s7503228: 不要相信四川人跟你說的清淡(X34F 12/02 16:01
→ s7503228: https://i.imgur.com/Veh4I5r.png
[圖]
→ s7503228: https://i.imgur.com/DYtWeZK.png36F 12/02 16:01
[圖]
→ TED781120: 不過製作上是超級多的肉去燉湯就是了37F 12/02 16:01
推 groundmon: 百年再加廣泛被民眾食用 真的就算傳統菜了38F 12/02 16:01
→ Ardve: 花椒是要用油煉出味道來再撈掉啦，哪有人直接入菜的XDD39F 12/02 16:01
→ sarevork: 濕熱區吃辣真的會舒服點40F 12/02 16:01
→ sdd5426: 開水白菜不就法式清湯的概念 都是用一堆昂貴食材去堆疊味41F 12/02 16:02
→ sdd5426: 道然後又大量浪費食材 根本不是在吃味道而是在吃奢侈感
→ TED781120: 麻婆豆腐的花椒是碾碎撒上去吧。43F 12/02 16:02
→ s7503228: 花椒直接入菜沒問題啦 什麼東西其實都一樣 不要過頭就還44F 12/02 16:03
→ s7503228: 好 過頭都不行
→ bluejark: 有啥奇怪的 味精歷史也才多久還不是成基本用料46F 12/02 16:03
推 windr: 我不太吃辣，但很同意麻婆豆腐真的是要會辣才好吃47F 12/02 16:03
→ ericayou: 開水白菜王剛沒介紹是家常菜就知道不單純了48F 12/02 16:04
→ windr: 四川不是因為氣候因素，吃辣是相對的對身體好?49F 12/02 16:05
推 sdd5426: 花椒只有搾成花椒油一種用法 任何試圖把花椒本體加入食物50F 12/02 16:05
→ sdd5426: 的行為應該被判處反人類罪
→ ericayou: 花椒不錯啊 比花椒噁心的是八角吧52F 12/02 16:05
→ TED781120: 花椒麵你沒看過嗎。53F 12/02 16:05
推 s7503228: 花椒加進麻婆豆腐或是麻辣腸旺超讚的欸 不加進去才反人54F 12/02 16:06
→ s7503228: 類辣
→ valorhu: 香料主要還是要香味，直接吃本體都沒啥好感覺56F 12/02 16:06
→ bluejark: 中國不同處麻與辣是要分開看的57F 12/02 16:07
→ tsunamimk2: 大部分的中華料理都是兩百年甚至一百年內出現的..58F 12/02 16:07
→ su4vu6: 花椒真的只是要味道而已 完全不適合夾菜時夾到59F 12/02 16:07
→ chirex: 開水白菜其實就是用中式金湯去吊白菜而已60F 12/02 16:08
→ TED781120: 新中華一番裡面劉昴星做開水白菜就是怪事了。61F 12/02 16:08
→ tsunamimk2: 更早的大概只有文字傳承或者真的超級有名的名產62F 12/02 16:08
→ bluejark: 東南亞的辣通常與酸搭配63F 12/02 16:08
→ tsunamimk2: 花椒一般會用油逼出味道之後就撈起 不然會苦64F 12/02 16:08
→ valorhu: 想到酸辣湯w65F 12/02 16:09
→ tsunamimk2: 大部分的香料也是從大航海時代之後南洋帶上來的啊66F 12/02 16:09
→ tsunamimk2: 只是因為當時華人移民已經到達了南洋所以貿易方便
→ tsunamimk2: 兩廣氣候又可以開始引入種植..
推 crowley: 四百年夠長了啦 十年一代都傳四十代了 說傳統也沒問題69F 12/02 16:11
→ TED781120: 我覺得最主要的差異是傳入跟發展時時整個國家對外國的70F 12/02 16:11
→ TED781120: 心態差異啦。
→ TED781120: 對中國來說辣椒傳入時都不當外國是一回事，所以理所當
→ TED781120: 然的拿來就用不覺得要特別區分那是外國人的東西。
→ TED781120: 但是日本傳入後不久就碰到要整個國家西化，對當時的日
→ TED781120: 本來說西方的東西就是潮，所以辣椒就不會當成日本本來
→ TED781120: 的東西。
→ TED781120: 因為當成是舶來品才符合當時的潮流需求。
→ Ttei: 花椒面不是花椒粉的意思嗎78F 12/02 16:14
→ Ttei: 阿 查了一下還真的是放花椒配麵這樣
→ TED781120: 花椒麵就把花椒碾碎成粉末狀去撒在菜裡啊。80F 12/02 16:15
→ TED781120: 應該沒幾個放花椒的菜是不碾碎放的吧。
推 MoonMan0319: 航海時代就是會改變飲食習慣啊，番茄用在義大利麵也82F 12/02 16:16
→ tsunamimk2: 胡椒麵花椒麵是粉狀物的稱呼而已83F 12/02 16:16
→ chirex: 花椒面是花椒炒熟後磨粉，不是花椒配麵啦…84F 12/02 16:17
→ MoonMan0319: 是從北美引入的85F 12/02 16:17
推 ainamk: 麻婆豆腐的創始店是同治年間開的 甲午戰爭可能都打完了86F 12/02 16:17
→ tsunamimk2: 麻辣火鍋那種基底也是從勞工處理豬牛雜開始的87F 12/02 16:18
→ tsunamimk2: 為了掩蓋氣味所以大量用香料與辣椒
→ tsunamimk2: 與北方清湯火鍋後來貴族化就不同方向
→ tsunamimk2: 中國東南沿海的燉湯又是另一個方向
→ chirex: 呃~甲午戰爭是光緒年間吧？同治怎麼打？91F 12/02 16:20
推 skycloudair: 愛吃辣但是花椒不行，不知為啥吃到就覺得不舒服想吐92F 12/02 16:20
推 valorhu: 現在還是呀，對岸的肉不用香辛料很難入口93F 12/02 16:20
推 WiLLSTW: 花椒面就是粉啦 那個要撒也是少少一點點94F 12/02 16:21
→ chirex: 花椒面就是花椒粉啦，說是面是因為看來很細像麵粉一樣95F 12/02 16:23
→ tsunamimk2: 但羊肉與牛肉可以只用清水涮吃..96F 12/02 16:23
→ chirex: 花椒面都是在灑在料理上，然後滋上油，取其香味與麻味= =97F 12/02 16:23
→ tsunamimk2: 好的涮羊肉只有開水燙來沾醬吃98F 12/02 16:24
推 t77133562003: 所以才說川菜 不到400年 可以發展成這樣真的很厲害99F 12/02 16:24
→ chirex: 不過烤串的話，就真的是花椒面跟滋然粉拼命灑，但那個香啊100F 12/02 16:24
→ chirex: 用開水涮羊肉那是是北京吃法，要沾麻醬的
→ chirex: 川菜不只四百年了啦，從宋朝開始就很有名了
→ bluejark: 北方游牧大草原養出來的羊 肉質很絕的103F 12/02 16:26
推 XIUXIAN: 民生食物料理的差別吧，地瓜也不會特別強調是舶來品啊。104F 12/02 16:26
→ chirex: 宋朝沒辣椒，但有蔥薑蒜等五辛啊= =105F 12/02 16:27
→ TED781120: 講一講感覺我講反了，日本那樣因為傳入時遇到西化運動106F 12/02 16:28
→ TED781120: 所以都當舶來品來看才比較特殊。
→ tsunamimk2: 但川菜的味道就不會是那樣的 所以其實近代的料理108F 12/02 16:28
→ TED781120: 大部分的地方如果沒特別當成舶來品，融入傳統菜色應該109F 12/02 16:28
→ TED781120: 才是正常現象。
→ XIUXIAN: 可以在當地大量食用加種植了，通常都不會管是國外來的吧111F 12/02 16:30
推 tsunamimk2: 但川菜的味道就不會是那樣的 所以其實近代的料理112F 12/02 16:30
→ tsunamimk2: 大概不會超過兩百年
→ tsunamimk2: 然後為了自抬身價會開始返祖
→ tsunamimk2: 我不敢吃中國的烤串 太重香料的肉我都不敢碰
推 windr: 聽起來中華的飲食文化真正豐富起來也是近幾百年的事116F 12/02 16:31
→ chirex: 不，川菜的味道真的就是從宋朝開始就是以麻辣鮮香為特色的117F 12/02 16:32
→ tsunamimk2: 正確來說可能是一百年內..118F 12/02 16:32
→ tsunamimk2: 沒有辣椒就沒有麻辣..
推 tmlisgood: 麻婆豆腐、夫妻肺片之類都是很近代的菜，古代四川人早120F 12/02 16:32
→ tmlisgood: 在張獻忠時代就殺快光了，清朝才用湖廣填四川補充人口
→ tmlisgood: ，現代四川人幾乎都是外省人
→ tsunamimk2: 那就代表要不就是有人唬爛 要不就是偷換概念123F 12/02 16:32
→ chirex: 中華飲食文化從春秋戰國開始就很豐富了= =124F 12/02 16:32
→ tsunamimk2: 特別是麻辣這種風格其實是從碼頭苦力工人發展出來的125F 12/02 16:33
→ YishengSu: 中國的水煮XX系列超浪費調味料的 還可以留著拌麵拌飯126F 12/02 16:33
→ TED781120: 應該說以前口味其實只有麻稱不上辣。127F 12/02 16:33
→ tsunamimk2: 那就更錯了 漢帝國以前連西域的香料都沒有128F 12/02 16:33
→ chirex: 論語就有食不厭精，膾不厭細了，說不豐富是假的。129F 12/02 16:34
→ tsunamimk2: 而且秦帝國時代還有禁食牛等禁令130F 12/02 16:34
→ tsunamimk2: 你知道膾是什麼東西嗎XD
→ TED781120: 現在人應該不會把薑的辣味當成麻辣的辣吧。132F 12/02 16:34
→ chirex: 漢帝國之前沒有西域的香料，但不代表沒有香料133F 12/02 16:34
→ tsunamimk2: 想豐富也豐富不起來 沒有調味料 鹽都並不普及134F 12/02 16:35
→ tsunamimk2: 中國幾乎沒有原生香料
→ tsunamimk2: 特別是華北 也許楚地有 但也沒有特別的紀錄
→ chirex: 除了薑之外，還有辣蓼、韭菜、茱萸、芥末啊= =137F 12/02 16:35
→ GFGF: 3f記錯了吧？ 一個芸香科一個茄科138F 12/02 16:35
→ tsunamimk2: 現在的韭菜不是以前的韭菜 詩經的紀錄不是後來的香料139F 12/02 16:35
推 MartyFriedma: 飲食文化本來就會與時並進 現在的料理是近一兩百年140F 12/02 16:35
→ MartyFriedma: 才有的 不代表以前沒飲食好嗎
→ TED781120: 怎麼會沒有原生香料，你以為茱萸跟芥菜子哪來的。142F 12/02 16:36
→ TED781120: 這些都是秦蜀地的原生香料。
→ tsunamimk2: 膾是發酵到幾乎腐敗的肉醬...144F 12/02 16:36
→ TED781120: 不要以為香料只有西域跟印度有。145F 12/02 16:36
噓 WantFxxk4X: 日本料理西化這麼嚴重你分不出來146F 12/02 16:36
→ chirex: 誰跟你說中國沒有原生香料的啊= = 香料的分類很廣的147F 12/02 16:37
→ tsunamimk2: 但近代中國料理的基礎全都是印度與南洋的香料148F 12/02 16:37
→ tsunamimk2: 所以基本上現代中華料理的時光也就百年是這樣來的
→ bluejark: 你們看日本禁肉令多久150F 12/02 16:37
→ chirex: 連橘子皮晒乾都能當香料了，叫陳皮@@151F 12/02 16:37
→ tsunamimk2: 不管大小茴香 香菜 胡椒 辣椒 ...152F 12/02 16:38
→ TED781120: 近代用的香料非中國原生不等於中國沒有原生香料，你這153F 12/02 16:38
→ TED781120: 是偷換概念。
→ tsunamimk2: 陳皮這東西沒有茴香能成滷味包嗎..155F 12/02 16:38
→ chirex: 那是你看得太少=""=156F 12/02 16:38
→ tsunamimk2: 我說的是中國近代料理的發展史157F 12/02 16:38
→ tsunamimk2: 就算是滷味的前身蘇造肉也是清帝國發展出的...
→ TED781120: 而且加入外來香料也是融進本地傳統料理手法裡，照你這159F 12/02 16:39
→ TED781120: 麼講引進亞洲香料前的西方料理都跟現在沒關係。
→ bluejark: 現在你會說日本人不懂牛嗎161F 12/02 16:39
→ tsunamimk2: 到北京同樣平民化變成滷煮...162F 12/02 16:39
→ tsunamimk2: 本來就是 羅馬帝國以降到胡椒蕃茄等進入歐洲
→ tsunamimk2: 那料理能是同樣的東西嗎..
→ GFGF: 很多植物既是草藥也是香料 哪沒有原生香料165F 12/02 16:40
→ TED781120: 連鹽巴都是近代才真正廣泛使用，那是不是大量用鹽巴以166F 12/02 16:40
→ TED781120: 前的料理都不是本土料理？
→ tsunamimk2: 義大利也好 地中海沿岸也好 甚至法國168F 12/02 16:40
→ tsunamimk2: 這要你的本土是指甚麼東西了
推 hanklee66: 還好吧，到大航海時代歐洲也才有馬鈴薯阿，歐洲還不是170F 12/02 16:41
→ hanklee66: 用一大堆
→ tsunamimk2: 嚴格說來大航海與貿易繁盛之後就沒有本土料理172F 12/02 16:41
→ chirex: 滷味就是用醬汁保存兼泡製食物，那歷史就更長了= =173F 12/02 16:41
→ TED781120: 料理本來就是會隨著手法跟材料甚至流行不同逐漸改變的174F 12/02 16:41
→ TED781120: ，不能因此就說是完全不同的東西。
→ tsunamimk2: 還有玉米啊 玉米可是從美洲到歐洲的176F 12/02 16:41
推 MartyFriedma: 料理本來就會演變 你先講講你一樣的定義是什麼177F 12/02 16:41
→ tsunamimk2: 至少是無法繼續往上追朔的東西 我說過了 除非自抬身價178F 12/02 16:41
→ TED781120: 不是因為用了外來材料就好像傳統手法都不重要。179F 12/02 16:41
→ valorhu: 鹽在中國不算近代才廣泛使用吧?180F 12/02 16:41
→ tsunamimk2: 那你就錯了 滷味是香料熬煮肉類 並不是用泡的181F 12/02 16:42
→ TED781120: 你的往上追朔只看材料不看技術跟文化？182F 12/02 16:42
→ tsunamimk2: 蘇造肉這東西本來是滷味包煮五花肉183F 12/02 16:42
→ tsunamimk2: 技術與文化沒有材料是不會發展出來的
→ tsunamimk2: 最多只能說愛吃而已
→ chirex: 滷味是醬汁泡煮食物，不是單指肉類，而用醬的歷史很久了186F 12/02 16:43
推 XIUXIAN: 沒有技術，新材料進來也不會有新料理啊。187F 12/02 16:43
→ tsunamimk2: 如果你說愛吃是一種文化 那沒差188F 12/02 16:43
→ TED781120: 技術文化跟材料是互有先後。189F 12/02 16:43
推 MartyFriedma: 沒材料？要一模一樣的食材才叫有材料？190F 12/02 16:43
→ tsunamimk2: 醬泡肉可與香料燉肉是完全不同的事情191F 12/02 16:43
→ tsunamimk2: 醬泡肉可是發酵食品
→ TED781120: 不然辣椒引進之前中國菜不會蒸跟炒？什麼歪理，193F 12/02 16:44
→ chirex: 還有，香料全世界的種類超級繁多，不是只有南美跟印度才有194F 12/02 16:44

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