※ 本文轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2023-07-14 22:19:41
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作者 標題 Re: [閒聊] 小當家多久可以端出一鍋白飯
時間 Fri Jul 14 20:00:39 2023
感覺我算半專業的可以講
https://i.imgur.com/LTBtmjb.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/LTBtmjb.jpg)
就認了
那家在外木山應該很好找
我爸開熱炒的時候我國中就被抓去當廉價勞工，那時我的工作是「煮飯」「洗碗」
我可以說如果注重白飯的口感，還有電鍋很大的話
這種的通常1小時，洗米、鋪網子（懂的都知道為啥鋪網子）、煮+悶、忘記為啥要淋香油
，歡迎懂的解釋。
https://i.imgur.com/6vE6Dvh.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/6vE6Dvh.jpg)
當然如果求快想要吃到飯沒熟透，口感不好那當然2、30分鐘就拿的出來。
我想大多熱炒店是寫白飯免費或者大多都沒寫白飯相關的東西，你要白飯會乘給你或者口
頭告知收錢，對吧？
我是沒見過寫白飯吃到飽，如果有歡迎補充
那免費跟吃到飽是不一樣的，我今天白飯的量就在那，要煮也要時間，作為熱炒店大多是
會補的，但某些店家會盡量避免打烊前1~2小時在煮一鍋新飯。
因為怕多餘的飯明天消化不完，所以每次打烊前飯如果快沒了
我家的規矩是問老闆，因為被臭幹的是我= =
雖然浪費的白飯也不會太苛責，看
這就是有後臺的好處：）
阿如果你老闆不是你爹，那你會被幹到飛起來
我生涯也遇過罵怎麼沒白飯，但通常我們都是委婉的說要煮要等，然後客人一直罵一直罵
，也常常50人份一補幾分鐘內直接變不見，然後白飯在煮的同時被廚房、客人一直趕，阿
幹我電鍋就要等，但你只能乖乖的給人幹。
，也常常50人份一補幾分鐘內直接變不見，然後白飯在煮的同時被廚房、客人一直趕，阿
幹我電鍋就要等，但你只能乖乖的給人幹。
好險我發誓不回服務業，那真的會被客人煩到厭世。
--
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※ 作者: alucard6310 2023-07-14 20:00:39
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→ : 為啥要鋪網子1F 07/14 20:01
推 : 防止黏在鍋子上?2F 07/14 20:03
推 : 你們會打烊三小時前就不補嗎3F 07/14 20:04
盡量避免，因為過晚餐時段人數會驟降而如果突然來一波大的，後面的備用飯補完你在煮，也要9點、10點了，那一波搞不好菜
都吃完，也沒客人去消化新飯。
應該說正常來說過尖峰時段通常盡量避免，不然那鍋新飯你就得丟到冰箱，然後明天瘋狂
推銷炒飯去消化。
推 : 可以直接拉網子把所有白飯拖出來的關係嗎4F 07/14 20:04
答對了推 : 網子就不用挖飯了 煮飯跟保溫的鍋子布一樣5F 07/14 20:05
推 : 網子要防黏鍋 放油是為了讓飯看起來有亮光而且飯粒分明6F 07/14 20:05
推 : 會用林奈煮飯鍋的算少數吧?我大多都是看到橘色尚朋堂那款7F 07/14 20:06
那個白飯供應量會非常不夠，所以你說的那牌子通常放在外面當保溫用，不實際下來煮。推 : 沒白飯，不都派人隔壁借或買嗎？8F 07/14 20:06
很貴+最近的熱炒很遠= =我家的情況
推 : 跟店內沒零錢一樣 去隔壁喬一下9F 07/14 20:07
→ : 網子就防沾黏，油可以防沾黏也可以讓飯有油光，看起來比10F 07/14 20:08
→ : 較像新米
好像也會比較香，飯也會很好吃→ : 較像新米
推 : 不只服務業 當過幾次前台或接電話的就會知道12F 07/14 20:08
→ : 很多客人是真的思考很奇特的那種
推 : 購買的時候很瀟灑甚麼都說不用測直接送確定可以放
→ : 很多客人是真的思考很奇特的那種
推 : 購買的時候很瀟灑甚麼都說不用測直接送確定可以放
推 : 我還以為你是專業研究小當家15F 07/14 20:11
推 : 家用電子鍋你加幾滴油蠻明顯的，底部真的不黏16F 07/14 20:12
推 : 基隆沒蒸飯店可以去買嗎17F 07/14 20:12
買飯？你要一次買50人份？阿你要怎載？開車就為一鍋白飯？
那還不如讓客人等，反正有煮= =
不然就推他吃炒麵，我家是會招待小菜飲料讓客人熄火
推 : 網子是神器 當兵跑伙房兵有感18F 07/14 20:13
→ : 結果過幾天貨都到他家了才在那說沒想到那麼大19F 07/14 20:13
→ : 我也以為是專業小當家，真失望，不過google就知道，加20F 07/14 20:15
→ : 香油會讓米飯顆粒分明
→ : 香油會讓米飯顆粒分明
推 : 香有點難，老米少掉的那種米香很難形容22F 07/14 20:15
推 : 加點香油就比較不黏又香粒粒分明不是嗎?23F 07/14 20:16
推 : 我還吃過餐廳服務生還直接接講白飯沒了去買了24F 07/14 20:17
→ : 如果是一般的很正常,可是你拿白飯來當賣點就要備齊阿25F 07/14 20:17
有拿白飯當賣點的嗎？不是特色菜嗎？我家是主打海鮮，因為靠海
推 : 不可能備齊的，要馬就走人、要馬就等煮飯好26F 07/14 20:20
推 : 以後別接學生 這樣飯就不會缺了27F 07/14 20:20
推 : 鋪網子就整鍋拉出來補飯超快28F 07/14 20:20
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/D0wYPMe.jpg)
我50人份的鍋子2個都不一定足夠供應了
→ : 煮那鍋煮到好要一小時，前置作業還要洗米30F 07/14 20:20
差不多吧？常煮的話前置作業很快通常最煩是等煮+悶
→ : 低學歷中年人都說他們只喝酒 去熱炒店沒人在吃飯31F 07/14 20:20
→ : 自助餐店都會看到32F 07/14 20:21
推 : 白飯是熱炒店賣點？33F 07/14 20:21
推 : 白飯不會是賣點，就只是給個方便而已34F 07/14 20:22
→ : 哪個熱炒店會拿白飯當賣點 是想島ㄛ35F 07/14 20:24
→ : 瓦斯式的就最便宜啊 有的會用加壓電子鍋比較快36F 07/14 20:24
→ : 還有更快的 燒一鍋熱水直接煮37F 07/14 20:24
推 : 都會讓客人等啦 不是遊覽車大攤的去調白飯不合成本38F 07/14 20:25
→ : 只是那樣飯就真的 不好吃39F 07/14 20:25
推 : 蛤 所以十點打烊 往前推到七點就不補飯了...？40F 07/14 20:25
補阿，補完被瞬間變不見你要等阿→ : 一般就貼個白飯自取而已吧 誰會特地貼吃到飽41F 07/14 20:26
推 : 11點關門，8點飯沒了不願意煮新的，那你後面要賣什麼==42F 07/14 20:26
後面如果補完通常不會在煮就算願意煮新的，你吃到也是3、40分鐘甚至一小時，阿這段時間只能給人臭幹。
推 : 以前高中跟當時女友還有同學在一間很台式拉麵店打工過43F 07/14 20:26
→ : 、大鍋飯超級重 、網子根本拉不起來 每次要師傅到後場
→ : 幫忙拉飯XD
我都一個人QQ→ : 、大鍋飯超級重 、網子根本拉不起來 每次要師傅到後場
→ : 幫忙拉飯XD
拉飯有技巧
→ : 一般做久了客流量來多少要備多少都有個底吧46F 07/14 20:27
通靈很準的話或許吧畢竟你永遠不知道啥時會有半夜出來嗨的，我就遇過10點來海邊熱炒店狂吃喝酒的...
你不能拿年均去估每天，也有可能今天生意不好完全沒人，餐飲業這很「正常」
推 : 反正人家這樣能做就可以啊哪有問題47F 07/14 20:29
推 : 賣什麼 菜單應該不是只有白飯吧 ？48F 07/14 20:30
推 : 生意做久了就知道時間點客群多少啊 這有什麼好質疑的49F 07/14 20:31
我服務業做久還是摸不透啥時多少人群因為常會有突發人群，半夜出來嗨的
環島群突然突入，有時閒到發慌去抓蝦子，下一小時突然三點多大爆滿= =
推 : 除了這種臨時飯桶外正常都能估出大概要煮幾鍋50F 07/14 20:32
推 : 沒白飯又怕吃不飽可以點其他澱粉類的啊51F 07/14 20:33
→ : 餐廳會放油阿52F 07/14 20:34
→ : 年輕時多油多重口都照吃 現在點個炸東坡肉就油到吃不下去53F 07/14 20:34
→ : 但淋過油的飯不能放54F 07/14 20:34
→ : 放了會變黃
→ : 放了會變黃
推 : 我在咖啡廳也是用這鍋子煮飯==56F 07/14 20:36
咖啡廳...飯？？你們的茶泡飯是泡咖啡哦= =？
→ : 一樣鋪網子 但我們只加一些橄欖油57F 07/14 20:36
→ : 沒用香油
→ : 沒用香油
→ : 油不能放太多 而且煮之前要拌一下59F 07/14 20:36
→ : 不然很容易會讓有一部份的飯變很黃
→ : 不然很容易會讓有一部份的飯變很黃
推 : 加油煮的飯盛的時候好盛也比較香就是了61F 07/14 20:36
→ : 至於你說加油會變多好吃 其實也還好 但就是看起來比較好吃62F 07/14 20:37
→ : 白飯油亮油亮而且粒粒分明看著就很有食慾
→ : 白飯油亮油亮而且粒粒分明看著就很有食慾
→ : 但真的不耐放 隔夜剩飯通常不能混新飯64F 07/14 20:38
→ : 尤其是你吃過有些便當店或自助餐煮的超黏白飯後65F 07/14 20:38
推 : 加油只要加一點點就好 效果卓越 除非你喜歡軟爛黏66F 07/14 20:39
推 : 之前有吃過自助餐那個飯硬到可以卡牙縫的，大概是哪個新來的67F 07/14 20:41
→ : 出包
→ : 出包
推 : 市區的店正常也會比較多人 8點就不補有點蝦啦69F 07/14 20:42
應該是不至於不補，就是開始煮你也吃不到要等，煮了補下去幾分鐘內一定不見，如果是客人還很多的情況，你還是吃不到。
推 : 那種十點冒出環島團的承認白飯沒了然後打個折應該比較簡單70F 07/14 20:44
→ : 飯硬到可以卡牙 基本就昨天剩下的再加熱的吧71F 07/14 20:45
這也是飯盡量不要久放的原因會很難吃
推 : 香油、沙拉油加進去是為了讓飯不要黏，而且能帶點香氣72F 07/14 20:47
→ : 看人數吧!一狗票人來鞠躬哈腰也得花一小時生飯出來73F 07/14 20:51
→ : 有賣簡餐的咖啡廳74F 07/14 20:53
→ : 現在有沒有賣不知道了
→ : 現在有沒有賣不知道了
推 : 請問這種大型的可以只煮少量的嗎 例如只煮個兩桌的量這樣？76F 07/14 20:54
印象中好像不行低於某個量，那白飯會煮過頭，忘記是會很硬還很稠，就變成沒正常煮好吃，變成你要自己算時間關掉開鍋。
忘掉，但通常是煮滿
→ : 可以啊 最多50人份不代表你一定要煮滿77F 07/14 20:54
推 : 兩桌給你20人份，你一杯兩人份，20人就10杯米，這種大型78F 07/14 20:56
→ : 的沒在煮那麼少的，基本都50人份
→ : 通常大概會煮30人份，再少不好煮
→ : 的沒在煮那麼少的，基本都50人份
→ : 通常大概會煮30人份，再少不好煮
推 : 本來就是阿 離峰還要幫你煮滿一鍋 吃不完你處理膩81F 07/14 21:01
→ : 都八九點你還留個50人份一定是進冰箱的
→ : 奧客真的唧唧歪歪
而且如果量太大也放不進去，50人份的白飯很大一袋的= =→ : 都八九點你還留個50人份一定是進冰箱的
→ : 奧客真的唧唧歪歪
即便砍一半也需要很大的空間，光備料就沒地方放了
→ : 誰規定一定要一次出50人份？84F 07/14 21:05
→ : 50人份的鍋子只能煮50人份？天啊
→ : 50人份的鍋子只能煮50人份？天啊
推 : 外木山很偏僻 漁港沒有就真的啥都沒有了86F 07/14 21:07
→ : 營業時間5~11點 8點就離峰?87F 07/14 21:07
算，通常這時段後面會備一鍋吃完就是考慮煮不煮
補一下，是這時段8~9如果備鍋都用上了，才考慮煮不煮
而不是8點過後，前後都空的時候不煮
通常8點還是會有後備的飯
→ : 我也開店，離峰快沒飯照樣洗一兩公斤煮來備用88F 07/14 21:07
→ : 派人出去買飯不現實89F 07/14 21:07
→ : 還要放一點檸檬還是檸檬酸（忘記為什麼90F 07/14 21:07
→ : 我家就在基金三路XD91F 07/14 21:07
→ : 我是用小飯鍋開瓦斯去煮就是了92F 07/14 21:07
→ : 7點預約 7點半入場耶 說8點過後不補飯?93F 07/14 21:08
有預約還可以，怕的是突發那煮不煮很頭疼，量很難抓
做餐飲最怕抓錯量
推 : 那為何大戶屋福勝亭鼎王都很少沒飯可以一直吃？ 幾乎沒94F 07/14 21:10
→ : 有說快打烊了沒有飯過？
關鍵看後面的備鍋數量→ : 有說快打烊了沒有飯過？
家裡是兩鍋100人份但還是有被吃完的時候，如果店家後廚房夠大常備桌子人數的上限2倍
以上，那真的可以無限供應，因為時間趕得上。
有時不是說沒有飯，是時間跟不上消耗
小餐廳備鍋數量不足有時真的沒辦法
→ : 不過說真的我覺得沒有必要摳那鍋飯，生意本來就難96F 07/14 21:12
→ : 免會有波動，我當年在美食街後台還有餐廳打工也都
→ : 有大小鍋處理各種狀況。
→ : 免會有波動，我當年在美食街後台還有餐廳打工也都
→ : 有大小鍋處理各種狀況。
推 : 一眼認出來 這家我爸很愛，還會特地開車去吃XD99F 07/14 21:18
這都認的出來，太鬼了= =推 : 請問一下你會因為客人抱怨白飯不夠給負評就找媒體100F 07/14 21:26
→ : 帶風向公審嗎？
我那年代好像沒有這東西→ : 帶風向公審嗎？
被罵倒是習慣了，我家是習慣招待飲料小菜，反正不貴
阿被罵就被罵只能去努力處理，處理後還是不爽也沒轍，因為東西就那樣，煮要時間
也不能因為遇到一次偶然後面就再買幾個新鍋子準備200人份吧？
推 : 我記得油只是比較好清不是102F 07/14 21:40
推 : 沒飯不就不接客人了 接了不就被幹103F 07/14 21:46
通常會接吧？如果備鍋還有沒飯就推吃炒麵或事先告知飯量不足，可能需要等待
總之需要話術，服務業基本技能
跟客人唬爛畫餅誘導安撫
※ 編輯: alucard6310 (101.12.26.238 臺灣), 07/14/2023 21:53:26
推 : 以前打工幹過內場就真的是這樣，遇到東西突然被大104F 07/14 21:51
→ : 量掃完真只能叫客人等，真的沒有甚麼預估這回事 客
→ : 人買東西真的都很隨機。
→ : 量掃完真只能叫客人等，真的沒有甚麼預估這回事 客
→ : 人買東西真的都很隨機。
推 : 有些沒飯還會接啊，只是入座前會先和客人說明沒白飯107F 07/14 21:51
推 : 米翻過一次會香非常多,網子拿來抖的108F 07/14 21:54
→ : 服務業也很容易delay到下班時間，正常10點關門，8點半收109F 07/14 21:54
→ : 最後一批，結果吃到11點，打掃關店完就拖到12點以後
→ : 最後一批，結果吃到11點，打掃關店完就拖到12點以後
推 : 八卦版會不喜歡你這間店（X111F 07/14 22:04
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※ 看板: ACG 文章推薦值: 0 目前人氣: 0 累積人氣: 2070
4樓 時間: 2023-07-17 20:31:05 (台灣)
→
07-17 20:31 TW
遇過傳統餐廳十人桌，菜都上完了飯還不來，時間大概是晚上七點整場大概二十桌八成滿，問了領班三四次都說會上，然後桌上的菜都快吃完了，最後再問一次這位年紀頗大的領班，唯唯諾諾的說廚房忘記切電鍋開關，第一次問到最後一次問大概過了四十分，主辦人很火大：沒飯就直說，點炒飯炒麵也可以，現在菜都快吃完了才講。林北再也不會來了。 可能一開始的確時間算起來快煮好了，沒想到給廚房陰了根本沒切開關。
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