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看板 Gossiping
作者 標題 [新聞] 日本麵包之神慷慨 19年老種留台
時間 Fri May 23 20:52:05 2014
1.媒體來源:中時
http://www.chinatimes.com/realtimenews/20140523004292-260405
日本麵包之神慷慨 19年老種留台 - 中時電子報
應國賓飯店集團邀請傳授法式麵包手作工藝、並在日本享有「法國麵包之神」美譽的麵包大師Philippe Bigot，在結束台灣之行後，將隨身帶來的「老麵」，亦即他自1995年阪神大地震後培育逾19年的魯邦原種，留了一部份結國賓飯店集團「le bouquet」繽紛麵包房的團隊，讓接受他指導的國賓學員可以在台灣「續種」。 ...
應國賓飯店集團邀請傳授法式麵包手作工藝、並在日本享有「法國麵包之神」美譽的麵包大師Philippe Bigot，在結束台灣之行後，將隨身帶來的「老麵」，亦即他自1995年阪神大地震後培育逾19年的魯邦原種，留了一部份結國賓飯店集團「le bouquet」繽紛麵包房的團隊，讓接受他指導的國賓學員可以在台灣「續種」。 ...
日本麵包之神慷慨 19年老種留台
2014年05月23日 17:30
日本「法式麵包之神」Philippe Bigot離台前，將他養了19年的魯邦老種分了一部分給國
賓「續種」，展現大師風範。(國賓飯店集團提供)
這款「法式裸麥麵包」，就用了19年的魯邦種並摻了新種經二次發酵後烤出。(國賓飯店
集團提供)
除了經典法式麵包，Philippe Bigot也傳受國賓廚團製作「蘋果酥」與「蝴蝶酥」等法式
烘焙點心技巧。(國賓飯店集團提供)
大師製作的「布里歐」，在麵粉中揉入法國諾曼地的頂級Echier奶油，造就其綿密鬆軟口
感。(國賓飯店集團提供)
國賓飯店烘焙廚師透露，Philippe Bigot製作法式麵包，所用蛋黃比例較傳統高出一倍，
故造就濃香風味。(國賓飯店集團提供)
應國賓飯店集團邀請傳授法式麵包手作工藝、並在日本享有「法國麵包之神」美譽的麵包
大師Philippe Bigot，在結束台灣之行後，將隨身帶來的「老麵」，亦即他自1995年阪神
大地震後培育逾19年的魯邦原種，留了一部份結國賓飯店集團「le bouquet」繽紛麵包房
的團隊，讓接受他指導的國賓學員可以在台灣「續種」。
大師Philippe Bigot，在結束台灣之行後，將隨身帶來的「老麵」，亦即他自1995年阪神
大地震後培育逾19年的魯邦原種，留了一部份結國賓飯店集團「le bouquet」繽紛麵包房
的團隊，讓接受他指導的國賓學員可以在台灣「續種」。
老師傅的慷慨，展現了麵包界一代宗師的風範，此「分種」的動作也內蘊「傳承」意涵，
象徵著他對國賓飯店烘焙廚團的期許，希望他們能代代相傳的作出優質道地的法式麵包。
就像做滷肉飯或擔仔麵的老師父都會有一鍋獨家「老滷」一樣，為了做出好麵包，每個製
作法式麵包的主廚也會用自己培養的菌種為麵糰醱，再用「老麵」（又稱老種）製作「自
己的麵包」。
象徵著他對國賓飯店烘焙廚團的期許，希望他們能代代相傳的作出優質道地的法式麵包。
就像做滷肉飯或擔仔麵的老師父都會有一鍋獨家「老滷」一樣，為了做出好麵包，每個製
作法式麵包的主廚也會用自己培養的菌種為麵糰醱，再用「老麵」（又稱老種）製作「自
己的麵包」。
現高齡72歲的Philippe Bigot，8歲起就在爺爺開的麵包店幫忙，14歲正式學習製作麵包
，後來師承「法國麵包權威」Raymond Calvel，奠定正統法國麵包的紮實技法。22歲時
Philippe Bigot 赴日本參加「第六屆東京國際展覽會」一戰成名，此後便定居神戶，這
一待就是50年，如今在日本關東與關西共有14家連鎖麵包店，並與日本知名百年麵包名店
DONQ(東客麵包)合作開店，在日本烘焙麵包業界有崇高地位。
，後來師承「法國麵包權威」Raymond Calvel，奠定正統法國麵包的紮實技法。22歲時
Philippe Bigot 赴日本參加「第六屆東京國際展覽會」一戰成名，此後便定居神戶，這
一待就是50年，如今在日本關東與關西共有14家連鎖麵包店，並與日本知名百年麵包名店
DONQ(東客麵包)合作開店，在日本烘焙麵包業界有崇高地位。
Philippe Bigot當年赴日本比賽時，都一直將師父Raymond Calvel分給他的魯邦原種帶在
身邊，這種低溫發酵菌種，可讓麵糰增加保濕性，讓不添加油和糖的歐式麵包增添柔軟度
及濕度。並且可增添麵包的麥香以及發酵特有的酸香尾韻。
身邊，這種低溫發酵菌種，可讓麵糰增加保濕性，讓不添加油和糖的歐式麵包增添柔軟度
及濕度。並且可增添麵包的麥香以及發酵特有的酸香尾韻。
Philippe Bigot一直都將師父留給他的魯邦原種妥善的保存著，不過，天有不測風雲，
1995年日本發生阪神大地震，這跟了大師多年的百年老種也被地震毀了。於是Bigot只好
重新再「起種」，以葡萄乾發酵製再起新的種。如今，當年他重新再起的初種，經過了19
年，也變成了「老種」。老師父分給國賓飯店廚團的就是這19年的老種。
1995年日本發生阪神大地震，這跟了大師多年的百年老種也被地震毀了。於是Bigot只好
重新再「起種」，以葡萄乾發酵製再起新的種。如今，當年他重新再起的初種，經過了19
年，也變成了「老種」。老師父分給國賓飯店廚團的就是這19年的老種。
國賓飯店集團為忠實呈現法式麵包的個性與風範，並鞏固旗下烘焙事業品牌〈le bouquet
〉繽紛麵包房及繽紛蛋糕房在市場領導品牌地位，邀請畢生發揚法國麵包的Philippe
Bigot來台，親自傳授各式經典法式麵包的手作工藝，藉此打開國賓飯店集團烘焙廚藝團
隊的視野，並使廚藝再上層樓。
經過紮實基本功的研習鍛鍊，國賓飯店集團將自5月26日起於集團旗下〈le bouquet
Bread & Bakery〉 繽紛麵包房士林店及樂利店，以及台北國賓及高雄國賓〈le bouquet
繽紛蛋糕房〉與新竹國賓麵包坊同步推出大師教作的：〈法國長棍麵包〉、〈法式裸麥〉
、〈鄉村麵包〉、〈布里歐〉、〈潘娜朵妮〉 、〈潘多洛〉、〈可頌〉，以及〈蝴蝶酥
〉、〈蘋果酥〉與〈可麗露〉 等經典法式麵包與點心。
繽紛蛋糕房〉與新竹國賓麵包坊同步推出大師教作的：〈法國長棍麵包〉、〈法式裸麥〉
、〈鄉村麵包〉、〈布里歐〉、〈潘娜朵妮〉 、〈潘多洛〉、〈可頌〉，以及〈蝴蝶酥
〉、〈蘋果酥〉與〈可麗露〉 等經典法式麵包與點心。
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Re: [問卦] 有沒有麵點王羅根的八卦 - layzer板 - Disp BBS
![[圖]]()
講到這個，又要說說常被人誤解的蜀漢老麵了 由於古代沒有現代酵母粉一類的東西 所以古代的人多半使用自然發酵法，也就是利用天然酵母來進行發酵 為了維持天然酵母的取得便利，在好不容易發好的麵糰中 會留下一塊麵糰任其自然發酵，等下次要用時直接加入新麵團中就好 然後在發好的新麵團中再取下一塊繼續當種 這就是 ...
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