※ 本文為 leeles.bbs. 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2014-06-26 14:08:32
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [新聞] 肉Q濃郁！乾式熟成牛排 北、中價差1倍
時間 Sat Jun 21 23:56:22 2014
※ 引述《sofaly (沙發椅)》之銘言：
: TVBS
: 肉Q濃郁！乾式熟成牛排 北、中價差1倍
: 美國特有的乾式熟成牛排，把生牛肉放進恆溫恆濕的熟成室風乾，外表變乾硬，但肉汁精
: 華全鎖在牛肉裡，熟成時間愈久，等級也越高，台中最頂級28天熟成牛排價格1780元，但
: 在台北想品嘗熟成牛滋味，要多花將近一倍價錢。
: 熟成牛肉沾鹽巴，5公分厚度豪邁下鍋煎，放進烤爐來回翻面散發香氣，美味關鍵就是熟
: 成時間，熟成室裡，擺放大塊PRIME級生牛肉，肉塊外表變得乾硬，但風味和甜度卻緊緊
: 鎖在牛肉裡，靠的就是零度恆溫，45度恆濕，美國獨特的乾式熟成技術。
: 西餐廳主廚康志偉：「海鹽最大的功效是要調整庫內的溼度。」
難得有三國時期之外的八卦可以爆
其實推文的大大們都說很清楚了
小的在這邊補充點個人的一點經驗
一般市面上的牛肉其實都經過熟成
只是方式叫濕式熟成，屠宰後的牛隻，以真空包的方式冷藏，
透過牛肉本身的天然酵素，在運送過程中進行熟成，為的是提升牛肉風味最多大概十幾天就到極限了，放置天數再多，提升的風味也很有限
另一種方式叫做乾式熟成
基本上就是把牛肉放在溫度、濕度及細菌都良好控制的環境下
自然的氧化熟成，由於水分蒸散以及結締組織斷裂的關係
在20~30天之後，內裡的肉塊會自然變得更柔軟，味道更濃
在20~30天之後，內裡的肉塊會自然變得更柔軟，味道更濃
但是限制在於
一般人家裡無法控制牛肉存放的溫度0~1度（且最好不要波動）
濕度得介在45~50%相對濕度的條件
再加上存放環境中的要乾淨無雜味（就是沒有壞細菌啦）
家裡的冰箱幾乎都爆條件
頂級的牛排業者多是以另闢一間熟成室在做乾式熟成
有的還會添購岩鹽吸濕、屏除雜味雜菌以及空調設備恆溫
羊毛出在羊身上，價錢當然就貴了
但這還不是價格高昂的主要原因
由於乾式熟成過成中的外層氧化殼（想像金華火腿的外層）
硬乾且黑褐色，是不可食用的，必須切除
而不管是21天、28天還是35天的熟成，這個切除的部分都是15~30%起跳的
換句話說，這些外殼，原是濕式熟成過程中可以食用的部分，
一旦換作乾式熟成就得揚棄不用
這部分的浪費得攤平在成本上
就是為什麼動輒10oz的牛排就要一兩千塊的原因了
不是什麼牛肉都能做熟成的
基本上都是以肋眼跟紐約客居多
如果有大片油脂包覆為佳，那個部分當作硬殼剛剛好啊ＸＤ說這麼多，還不是要去餐廳吃，哪來這麼多錢可揮霍
BUT
人生中最厲害的就是這個BUT
這對嗜肉如命且什麼事都愛DIY的老美，只能去餐廳吃乾式熟成牛排？
這你能忍？
所以他們的食品科學家研發了所謂的乾式熟成袋Dry aged bag
利用類似半透膜的特性（細菌進不來，水分出的去，氣體可交換）取代了外面餐廳業者的昂貴熟成室以及大片除濕劑岩鹽
（此法不是正統的乾式熟成，但是味道也差相彷彿了）
（此法不是正統的乾式熟成，但是味道也差相彷彿了）
把牛肉裝進Dry aged bag，使用真空包裝機把這個袋子服貼在肉的表面上
封口封好，放進家裡冰箱（越冷越好，能越接近0~1度是最佳）
等二三十天後就大功告成了
下面是小弟個人的經驗分享
http://imgur.com/glrykzo STEP1:去costco買未切肋眼或紐約客（圖中圓形為10元硬幣）
![[圖]](http://i.imgur.com/glrykzo.jpg)
http://imgur.com/JiN9f6O STEP2:丈量好牛肉的尺寸，選用略大於肉長15cm上下的袋子
![[圖]](http://i.imgur.com/JiN9f6O.jpg)
http://imgur.com/xPJLhAW STEP3:將牛肉跟袋口都擦乾
![[圖]](http://i.imgur.com/xPJLhAW.jpg)
http://imgur.com/Pabch6u STEP4:將隨袋附上的strip，放置在袋口上
![[圖]](http://i.imgur.com/Pabch6u.jpg)
http://imgur.com/ts4cc7i STEP5:開始抽真空並輔以馬殺雞，務必將多餘空氣擠出
![[圖]](http://i.imgur.com/ts4cc7i.jpg)
http://imgur.com/k9YdEBW STEP6:角角也要封喔
![[圖]](http://i.imgur.com/k9YdEBW.jpg)
http://imgur.com/s321gXX STEP7:放進冰箱裡（悲劇的小冰箱）
![[圖]](http://i.imgur.com/s321gXX.jpg)
http://imgur.com/AmMSZBG STEP8:21天後的斷面樣（可以看到牛肉變得較為豔紅）
![[圖]](http://i.imgur.com/AmMSZBG.jpg)
http://imgur.com/nrfzXVQ 煎好後的圖，只顧著吃忘了拍切面= =
![[圖]](http://i.imgur.com/nrfzXVQ.jpg)
心得是：肉味變得很精縮濃郁，有點像帶點堅果與清乳酪味道的香嫩牛肉
不太需要怎麼嚼就可嚥下，味道很明顯就跟濕式熟成過的不一樣
原料是choice等級紐約客6.8kg，大概3900塊
熟成後扣掉不能吃的部位，剩4.5kg
有興趣的人可以算一算，10盎司牛排大概多少
PS:真空包裝機隨便買隨便用，但是熟成袋台灣沒在賣（我是靠美國的朋友幫忙帶）
以上，謝謝收看
其實costco的濕式熟成牛小排就很好吃了
小弟沒那麼多閒功夫的時候，最愛自己煎他們家的牛小排了
--
對真理而言
信仰比錯誤更可怕
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.184.34.157
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1403366187.A.A87.html
→ :餓1F 06/21 23:57
噓 :現在幾點了你有考慮過我的感受嗎2F 06/21 23:58
推 :我餓惹3F 06/21 23:58
→ :你好可惡...4F 06/21 23:58
推 :你可以開餐廳了吧....5F 06/21 23:59
推 :切除的部分我還是可以6F 06/21 23:59
推 :這個時間點…7F 06/21 23:59
推 :你現在PO這個是想逼死我嗎8F 06/21 23:59
推 :袋子網路上有賣嘛？9F 06/21 23:59
推 :專業文~受小弟一拜~~學西餐的廚師都未必懂這招~10F 06/21 23:59
推 :不能忍，這根本宵夜文11F 06/22 00:00
推 :原PO真惡劣 發這種宵夜文12F 06/22 00:00
推 :好餓...太可惡了13F 06/22 00:00
推 :可惡 照你這弄法還要二三十天才能吃14F 06/22 00:00
→ :這篇怎麼好像有看過15F 06/22 00:01
推 :這樣看肉是越大塊越好？16F 06/22 00:01
推 :好屌17F 06/22 00:01
推 :滿強的18F 06/22 00:01
推 :不怕不怕 現在我只想要冰水喝19F 06/22 00:02
→ :原來牛屍體有那麼多學問20F 06/22 00:02
推 :十盎斯材料成本260元21F 06/22 00:02
推 :好餓阿~~~22F 06/22 00:02
推 :太神啦23F 06/22 00:03
推 :專業24F 06/22 00:04
推 :我比教好奇袋子的價格25F 06/22 00:04
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台灣沒賣，所以有興趣的朋友不要問我惹，我沒有在賣
一個袋子大概是150元台幣上下
不能吃的部分會非常黑硬，沿著該邊緣切，保守起見再多切個0.5cm就可以了
肉越大快越好沒錯
這次一口氣買6.8kg，就後悔了
在抓取放置過程中超累（一手拿袋子，一手拿滑溜油膩厚重的肉？搞我嘛）
然後再抽真空過程中，因為袋子縮小肉自然隨之移動，但是肉實在太重了
拖不動，導致袋口在抽取過程中很不密貼
後來在下面墊一個摩擦力很小的厚紙板，才成功封成
這些難點，使用小塊肉應該是不會遇到
我下次寧願用3kg上下的肉就好
推 :忍不了21天/21天過後根本忘了冰箱有塊牛肉(半年後發現)26F 06/22 00:04
推 :太神啦～～27F 06/22 00:05
推 :28F 06/22 00:05
推 :幹好餓啊啊29F 06/22 00:06
推 :我不怕餓 正在吃 ^^30F 06/22 00:06
→ :好奇想問，如何判斷能吃與否的範圍？31F 06/22 00:06
※ 編輯: peterhuo (111.184.34.157), 06/22/2014 00:14:28
推 :想跟合購熟成袋的團 謝謝32F 06/22 00:07
推 :太神啦33F 06/22 00:08
推 :太神啦 熟成袋怎買 教一下ㄟ34F 06/22 00:09
推 :餓了啦35F 06/22 00:12
推 :好威啊36F 06/22 00:13
→ :很貴耶!一組含機器要4000台幣差不多捏!!37F 06/22 00:14
推 :太搞剛了 我沒耐性等20天38F 06/22 00:16
推 :開團購啦39F 06/22 00:17
噓 :宵夜文40F 06/22 00:17
推 :這個好阿!! 還好晚餐夠飽，不怕不怕!!41F 06/22 00:18
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推 :44F 06/22 00:19
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推 :慘無人道47F 06/22 00:23
推 :專業推!!48F 06/22 00:23
→ :發文時間太可惡, 給箭頭49F 06/22 00:25
推 :這個時間PO這篇! 你太過份惹!!!50F 06/22 00:28
推 :長知識!! 感謝分享51F 06/22 00:29
推 :專業~~~52F 06/22 00:29
→ :補充一點 專業的熟成室除了你說的那些還會有紫外光燈53F 06/22 00:31
推 :推54F 06/22 00:34
推 :專業推55F 06/22 00:40
噓 :良心二字怎麼寫你知道嗎= = 媽的一邊看球賽又餓起來了56F 06/22 00:40
推 :好棒喔!!!!!57F 06/22 00:49
推 :專業58F 06/22 00:50
推 :感謝解惑 至於煎牛肉又是一門學問了 無需使用烤箱嗎?59F 06/22 00:57
推 :肚子好餓60F 06/22 00:57
推 :專業給推!!61F 06/22 01:01
推 :這是想逼死誰 餓了62F 06/22 01:02
推 :63F 06/22 01:04
→ :想請問熟成後吃不完的肉怎麼保存?64F 06/22 01:04
推 :推~~~但過程好可怕@@65F 06/22 01:13
推 :專業推...66F 06/22 01:19
噓 :幹餓了 你有考慮我的感受嗎?67F 06/22 01:36
推 :專業推68F 06/22 01:41
推 : 好餓69F 06/22 02:02
噓 :...你知道現在幾點了嗎！！！！70F 06/22 02:06
推 :消夜時間發這種文太過分了!!!!!!71F 06/22 02:07
推 :美食家72F 06/22 02:19
推 : 想逼死誰73F 06/22 03:00
推 :感謝知識分享! (想吃肉乾...)74F 06/22 03:16
推 :75F 06/22 04:08
推 :長知識....76F 06/22 05:49
推 :熟成袋,包裝機,小冰箱.看來該團購了！！77F 06/22 08:40
推 :剛剛看cookclub也有一篇,也是用熟成袋
推 :剛剛看cookclub也有一篇,也是用熟成袋
推 :179F 06/22 09:09
推 :專業推~80F 06/22 09:50
推 :你覺得商家剔除部分真的會到30%嗎?科科81F 06/22 09:51
推 :專業推，82F 06/22 09:54
推 :牛排大哥~可以教一下牛排怎樣煎比較好吃嗎?83F 06/22 10:44
建議大家採用平底煎鍋（或是鑄鐵鍋）中大火兩面各封煎一分鐘->烤箱160度10分鐘、15分鐘或20分鐘調整熟度（視個人喜好）
->悶熱靜置5分鐘
costco可以買到一整塊的紐約客、菲力還有肋眼等等
但是各分店的配給不同，台中店的肋眼極缺，基本上等個兩三個禮拜都是正常的事
紐約客則想要就有，整塊（他們叫條）牛肉會再給些折扣。
像是分切紐約客choice等級的700元/kg->整條紐約客choice等級的570元/kg
汐止店、內湖店還是中和店都是貨源充裕
這就是差別QQ
豬肉真要做的話，建議繳學費，因為不管是部位還是熟成天數，都跟牛肉不同
等強者去試驗了，聽說很容易有異味
不過陳重光最近有在搞熟成豬跟鴨，是可以去他那邊試試看（美福）
推 :早上才看到文,想找人一起去吃牛排了84F 06/22 10:48
推 :漲知識推85F 06/22 11:09
推 :想請教豬肉可以這樣做嗎?86F 06/22 11:15
推 :幹 太專業了....這個時間看到...快餓死了87F 06/22 11:42
推 :專業推88F 06/22 13:07
推 :你是牛排小天使2號 ._.ψ89F 06/22 13:39
推 :剛吃飽~90F 06/22 14:27
推 :91F 06/22 15:00
噓 :媽的 我午餐只能吃麥當勞92F 06/22 15:28
推 :世界上牛隻數量要微幅減少囉～93F 06/22 15:38
推 :猴塞雷94F 06/22 16:45
推 :costco能買一大塊的choice或prime嗎95F 06/22 16:54
推 :專業96F 06/22 19:29
推 :還好林北吃飽才看到97F 06/22 19:34
推 :餓了，想吃啊！98F 06/22 22:02
※ 編輯: peterhuo (119.14.83.240), 06/22/2014 23:18:46--
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好強~好想吃牛排 一大塊放冰箱看起來有點可怕 最近喜歡上豬排 樓主對豬排有研究嗎?
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