※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2016-11-29 21:29:09
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 牛排應該用煎的還是用烤的？
時間 Sat Nov 26 20:37:40 2016
※ 引述《Yamapi5566 (文山下智久)》之銘言：
: 肥宅我最近跟朋友合買了一批好便宜的牛排，
: 本來都用煎的，雖然吃起來不錯但是有點油，
: 於是這次改用烤的，希望味道還可以
: http://i.imgur.com/om2yZKY.jpg
![[圖]](http://i.imgur.com/om2yZKY.jpg)
小弟不曉得為何之前在八卦版發了一堆優質牛排介紹文都被刪光光了
所以只好又要重新鋪成介紹一下了
肥肥我剛剛看了你的照片 從油筋分佈判斷你這部位應該是嫩肩里肌
而且你的調理方式就只是包著鋁箔進烤箱 表面沒焦化 肉汁也全爆了
而且你的調理方式就只是包著鋁箔進烤箱 表面沒焦化 肉汁也全爆了
首先先來談談鹽巴是要煎前加還是食用前再加，兩者都有擁護者，支持前者的人認為牛排
醃製過後才會入味，鄧有葵就是這方的支持者，甚至認為胡椒也可以在烤前先加；支持後
者的認為鹽巴會使肉脫水，導致肉汁流失，而且胡椒在煎時會焦苦；我認為煎前在表面塗
抹完鹽巴並不會等到脫水後才煎，所以我屬於前支持者。
醃製過後才會入味，鄧有葵就是這方的支持者，甚至認為胡椒也可以在烤前先加；支持後
者的認為鹽巴會使肉脫水，導致肉汁流失，而且胡椒在煎時會焦苦；我認為煎前在表面塗
抹完鹽巴並不會等到脫水後才煎，所以我屬於前支持者。
再來談談表面焦化的問題，大眾對大火煎過表面、把肉汁鎖住這個觀念不全然正確，因為
表面焦化理論上來說對鎖住肉汁幫助非常的微小，而事實上大火煎表面的最主要的目的
是達到 Maillard Reaction，中文翻成大名鼎鼎的梅納反應
那梅納反應是蛋白質與醣類在被攝氏140~160度以上的高溫加熱時，會產生非酶褐變，使牛
排表面快速「焦脆褐化」，開始出現特別的香氣與口感，可以讓牛排有特殊香氣和口感
，在一般的美食節目上講的上色或是褐化，其實指的就是「梅納反應」
又討論到第二個大家爭論的點了，到底多久翻一次?!15~20秒翻還是2~3分鐘翻?!
支持15~20秒的有大廚赫斯頓‧布魯門薩爾 (Heston Blumenthal)
支持2~4分鐘翻面的有英國傑洛米‧奧利佛 (Jamie Oliver)
現在網路上牛排教學比較多傳的正好是光頭赫斯頓，所以很多自懂酸民們動不動就搬出
赫斯頓當靠山來嗆2~3分鐘翻面的人不會做牛排，真的不要這樣，真正不懂的是你。
多久翻面的前提是鍋具的選擇，15~20秒翻面的前提在家裡輕鬆做，也就是家中環境無法
擁有牛排館的專業廚具，且僅只有炒菜平底鍋時，因為平底鍋鍋底較薄受熱快儲存熱能少
，所以牛排一放下去鍋子很容易就降溫，也認為遠離熱源的那一面溫度下降非常快，透過
不斷翻面，能讓肉保持高溫，並且在表面形成脆皮，不會把肉的中間煎得太老。
擁有牛排館的專業廚具，且僅只有炒菜平底鍋時，因為平底鍋鍋底較薄受熱快儲存熱能少
，所以牛排一放下去鍋子很容易就降溫，也認為遠離熱源的那一面溫度下降非常快，透過
不斷翻面，能讓肉保持高溫，並且在表面形成脆皮，不會把肉的中間煎得太老。
若使用傳奇的牛排廚具-鑄鐵鍋，2~3分鐘翻一次面就可以了，為什麼他是牛排傳說廚具呢
?因為鑄鐵鍋厚度相當厚儲存熱能多，相對的能長時間維持高溫，當牛排放下去時，就可
以聽到穩定且持續的嘶嘶聲，那是肉的表面水份釋出，碰到鍋面開始蒸發的聲音。
?因為鑄鐵鍋厚度相當厚儲存熱能多，相對的能長時間維持高溫，當牛排放下去時，就可
以聽到穩定且持續的嘶嘶聲，那是肉的表面水份釋出，碰到鍋面開始蒸發的聲音。
蛋白質、糖、熱能，加上水份快速消失，撲鼻而來的是非常濃郁的牛肉焦香，而穩定的
高溫完美的產生梅納反應，風味十足的焦褐脆皮誕生了~成果就顯現在悉心照顧的咖啡色
烙紋發上呀~都講成這樣了，當然我是這方的擁護者阿XD
高溫完美的產生梅納反應，風味十足的焦褐脆皮誕生了~成果就顯現在悉心照顧的咖啡色
烙紋發上呀~都講成這樣了，當然我是這方的擁護者阿XD
最後是大家都很清楚的靜置階段，主要理由想必大家也都相當了解了就不多談了，概念大
致就是中央肉汁壓力過大，須靜置使肉汁回流至牛排各處才不會爆掉。
比較想分享的是最後還會用噴燈去炙燒牛排表面，將一些油筋的部分再加強焦化，可以帶
出一絲絲的焦糖與奶油香，牛排配一點牛油在口感能更上一個層次。
有興趣的人應該已經找不到我在八卦版的牛排文了，就麻煩大家自己搜了。
如果還有甚麼疑問我再與大家解答。
最後就是放上我今天的晚餐拉~希望大家已經吃飽了
http://imgur.com/GMxHRhT
![[圖]](http://i.imgur.com/GMxHRhT.jpg)
http://imgur.com/bGTn5xV
![[圖]](http://i.imgur.com/bGTn5xV.jpg)
http://imgur.com/eh6aHVY
![[圖]](http://i.imgur.com/eh6aHVY.jpg)
http://imgur.com/XV3bHBr
![[圖]](http://i.imgur.com/XV3bHBr.jpg)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.11.185
※ 文章代碼(AID): #1OEO8Ojr (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1480163864.A.B75.html
推 : 幹牛排系？1F 11/26 20:38
→ : 還好我都吃鐵板麵2F 11/26 20:38
→ : 還好我都三杯3F 11/26 20:39
噓 : 幹吃塊肉也這樣折磨自己4F 11/26 20:39
真不好意思...我樂在其中，一點也不覺得折磨呢~推 : 快推 要不別人會以為我看不懂5F 11/26 20:40
推 : 牛排系6F 11/26 20:40
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 20:41:39推 : 幹還沒吃晚餐7F 11/26 20:41
→ : 靜置的原因是這樣?8F 11/26 20:41
推 : 同樣推鑄鐵鍋 溫度控制好多了9F 11/26 20:41
推 : 還好我吃飽了10F 11/26 20:42
推 : 吃不到不想推，哼哼11F 11/26 20:42
推 : 餓了12F 11/26 20:42
→ : 請問那種湯鍋型的鑄鐵鍋可以拿來煎嗎？13F 11/26 20:42
推 : ..............14F 11/26 20:42
推 : 好餓......15F 11/26 20:43
→ : 平底比較好16F 11/26 20:43
推 : 那個會致癌17F 11/26 20:43
推 : 肉烤到焦黑不是不好嗎 這樣吃沒問題嗎18F 11/26 20:44
推 : 那氣炸鍋 好嗎19F 11/26 20:44
→ : 我覺得先切小塊 ，氣炸鍋先熱個2分鐘，在放進去，這樣口
→ : 我覺得先切小塊 ，氣炸鍋先熱個2分鐘，在放進去，這樣口
推 : 你以為有肉我就會推嗎21F 11/26 20:44
→ : 感也好棒22F 11/26 20:44
推 : !?23F 11/26 20:44
→ : 肉汁鎖不住才正常24F 11/26 20:44
噓 : 幹幹幹幹幹 餓死了幹25F 11/26 20:45
→ : 一個原則 煮東西溫度不能太高26F 11/26 20:46
推 : 一定要推！27F 11/26 20:46
推 : 你牛排系?28F 11/26 20:46
推 : 好牛排29F 11/26 20:46
噓 : 焦成這樣是我就丟掉了30F 11/26 20:46
呵~想必您比較偏好水煮的牛排噓 : 你這是要逼死誰？31F 11/26 20:47
推 : 牛排系？32F 11/26 20:47
推 : 跳了sous vide的坑就回不去惹33F 11/26 20:50
推 : 吃素救地球 阿彌陀佛34F 11/26 20:50
推 : 有推薦的鑄鐵鍋嗎?35F 11/26 20:50
推 : 餓36F 11/26 20:51
推 : 還不錯，表面稍嫌醜了點，這可能輸我37F 11/26 20:52
別那麼苛求，肉本身不平呀~噓 : 餓38F 11/26 20:52
推 : 所以一班平底不沾鍋就建議15~20秒翻一次嗎?肉很厚也是39F 11/26 20:53
推 : 餓40F 11/26 20:54
噓 : 紅明顯，梅納反應是非酵素褐變，溫度這麼高不會是酵素41F 11/26 20:55
謝謝推 : 牛排系!42F 11/26 20:55
推 : 你牛排系?43F 11/26 20:55
推 : 牛排系 推個44F 11/26 20:56
推 : 牛排系學會長?45F 11/26 20:57
推 : 臺南牛肉黑洞參上 向牛排系主任請安!!!46F 11/26 20:57
推 : 焦掉真的好嗎?47F 11/26 20:57
安心，悶過之後就軟化了推 : 推 還好我剛吃飽48F 11/26 20:58
推 : 餓了49F 11/26 20:58
推 : 餓了50F 11/26 21:00
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:05:02推 : 幹好餓51F 11/26 21:01
推 : 不吃牛 謝謝52F 11/26 21:01
推 : lodge的鍋！53F 11/26 21:02
噓 : 羨慕死54F 11/26 21:03
→ : 滿滿的自由基，大腸癌與你靠的那麼近55F 11/26 21:03
推 : 幸好吃飽了 …56F 11/26 21:03
推 : 太神ㄌㄚ57F 11/26 21:04
噓 : 誤導也能這麼多推，笑死人58F 11/26 21:05
還請您補充與指點錯誤呢，希望您不是嘴嘴哥噓 : mislead59F 11/26 21:05
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:06:59![[圖]](http://i.imgur.com/1FY3dBJh.jpg)
推 : 餓了61F 11/26 21:06
→ : 小弟比較嫩，只能煎這樣62F 11/26 21:07
http://imgur.com/a/xzn2S 這是今年情人節給閃光的情人餐~![[圖]](http://i.imgur.com/429J53sh.jpg)
推 : 餓惹63F 11/26 21:09
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:10:37→ : 會了舒肥沒煩惱64F 11/26 21:10
舒薇就真的太費工了....※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:12:24
→ : 拿迷迭香在上面刷味道真的會黏在上面？65F 11/26 21:12
其實那是香草葉※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:13:36
推 : 好文66F 11/26 21:14
![[圖]](http://i.imgur.com/N1R1mmu.jpg)
→ : 舒肥怎麼用? 買了之後看說明書，沒說牛排要放哪裡 -_-68F 11/26 21:16
噓 : 第四行就錯啦，肉汁跟表面焦化有個屌關係？肉汁是蛋白質69F 11/26 21:16
看你那麼激動也是很可愛，我後面不是有說主要焦化是梅納嗎~焦化對肉汁鎖住有幫助，但效果本來就相當有限，所以才有大眾認為之說
![[圖]](http://i.imgur.com/8yqT4bq.jpg)
→ : 收縮，水分跑出來，跟表面焦化？你出張嘴都不行71F 11/26 21:16
→ : 怎麼組裝講了，重點是牛排放哪阿~~~差評!72F 11/26 21:16
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:19:47![[圖]](http://i.imgur.com/UXJo9pGh.jpg)
→ : 調味料那邊也是笑了，煎跟烤分清楚才來教人吧，料理的科74F 11/26 21:17
→ : 學，去翻一翻，你就不會在這裡亂吹惹
→ : 學，去翻一翻，你就不會在這裡亂吹惹
→ : 舒肥的強多了! 有科學化穩定的溫度控管76F 11/26 21:18
推 : 餓惹77F 11/26 21:19
→ : 最後跟你講喇，翻面是為了受熱平均，你鑄鐵鍋空燒10分鐘78F 11/26 21:19
推 : 舒肥+噴槍就好了 小學生也能做出飯店品質79F 11/26 21:20
→ : 也是他媽受熱一面而已，另一面還是冷的，嘴赫斯頓？笑死80F 11/26 21:20
哈哈哈~我也知道一面受熱啊，講廢話，赫斯頓迷暴怒喔，我很明顯說有兩派說法，你要那麼執著我也是醉了，你以為煎牛排就只有一種作法，那也是滿侷限在自己的小框框的拉
推 : 靠北，火槍，你贏了81F 11/26 21:20
→ : 我認為舒肥+銅鍋才是正道喔喔喔82F 11/26 21:20
推 : 說這個很焦 是不ㄘ牛排的吧83F 11/26 21:20
推 : 牛肉系推84F 11/26 21:21
推 : 牛排系推85F 11/26 21:22
推 : 看起來很好ㄔ86F 11/26 21:23
推 : 推87F 11/26 21:23
噓 : 紅明顯、uk的廚師應該是Jamie Oliver?88F 11/26 21:23
我那時也不確定，Jeremy Oliver也出來同個人，但本名好像是你說的，謝謝推 : 好喫!!!89F 11/26 21:24
推 : 推90F 11/26 21:25
推 : 推啊91F 11/26 21:26
推 : 推文這樣也崩潰92F 11/26 21:27
推 : 這樣哪會很焦。是都ㄘ夜市牛排嗎93F 11/26 21:28
→ : 這廚具推薦嗎95F 11/26 21:30
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:37:20推 : 感覺超好吃的推推推96F 11/26 21:31
推 : 純噓樓上那些半捅水97F 11/26 21:32
推 : 好猛喔 看完也想去買塊牛排煎 之前文怎麼不見了阿98F 11/26 21:35
推 : 還好剛吃飽 不然會超餓99F 11/26 21:37
推 : 請問這鍋子該怎麼清潔？100F 11/26 21:42
鑄鐵鍋的清潔要注意，因為材質屬於生鐵，很容易生鏽，買回來要先用油養鍋，之後使用完我是不用沙拉脫洗，等鍋子稍冷卻用刷子刷一刷，油還是黏附在鍋子上，繼續隔絕空氣
推 : 好想噓你101F 11/26 21:45
推 : 你牛排系？102F 11/26 21:49
推 : 還好不吃牛沒這困擾(咦?)103F 11/26 21:51
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:55:56推 : 推 優質文章104F 11/26 21:55
推 : 推105F 11/26 21:56
推 : 慘肚子好餓106F 11/26 21:58
推 : 一個嘴，激動，再說你崩潰，最後扣上XX迷，現代料理就是107F 11/26 21:58
推 : 牛排神108F 11/26 21:59
→ : 利用科學找出最好吃的做法，你只搬出幾個詞就在吹109F 11/26 21:59
我說空海呀，這是你的法號吧，我從頭到尾都說有兩種做法和理由，你是另方擁護者，我也認同阿，但你這種沙文主義實在是與你的法號違背阿~人呀~要多接受多元的作法，你一
直他媽來又他媽去的，三不五時又吹來吹去的，我沒看過出家人這樣的
整天琢磨文字，那我也可以說現代料理是分子料理，科學料理才是利用科學
推 : RAWWWW110F 11/26 22:00
推 : 鑄鐵鍋用熱水沖加刷，絕不可加清潔劑，下次使用前再沖一111F 11/26 22:00
推 : 舒肥完 鑄鐵放角落煎 可煎到側面112F 11/26 22:01
推 : 認真文還是給推 但是下次不要這時候發好嗎113F 11/26 22:04
推 : 鑄鐵鍋保養跟中式炒鍋一樣阿 洗完後再上爐子水弄乾114F 11/26 22:05
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 22:15:00→ : 也許你實際煮出來的料理很好吃，阿基師煮的也是很好吃阿115F 11/26 22:06
→ : 可是講的觀念是錯誤的，放在網路上就是亂吹啊，前面要人
→ : 指正，又嘴不起，到底？
→ : 你說的翻面，就只執著在煎出來的表面，我講的是肉雙面的
→ : 受熱，又把人打成小框框
我這並不是廚藝教學耶，我只是在探討兩者差異，我後續也是會用烤箱烤補強受熱不均的→ : 可是講的觀念是錯誤的，放在網路上就是亂吹啊，前面要人
→ : 指正，又嘴不起，到底？
→ : 你說的翻面，就只執著在煎出來的表面，我講的是肉雙面的
→ : 受熱，又把人打成小框框
問題，如果你已廚藝教學來看，那我中間很多東西都沒有提到，再者，你認為平底鍋碰
到牛排，鍋子還能保持高溫嘛!?!?難道我沒有提到不斷翻面是持續保持肉表面的溫度嗎?!
文章10句話，你就看個5句話來噴我，當然是要你看清楚阿
噓 : 意圖使人吃宵夜120F 11/26 22:09
推 : 木質香料迷迭香可用油脂溶出味道，刷在肉表可染上淡淡味121F 11/26 22:09
→ : 道，不會因為一起加熱而焦掉。葉類香料直接灑上即可
→ : 所以有迷迭香香料油，沒有香菜香料油
→ : 道，不會因為一起加熱而焦掉。葉類香料直接灑上即可
→ : 所以有迷迭香香料油，沒有香菜香料油
推 : 連牛排都有系主任 太狂啦124F 11/26 22:13
推 : 我用普通烤箱就可以烤出你最後一張圖的樣子了125F 11/26 22:15
推 : 馬的，這是想逼我噓你嗎？ T..T126F 11/26 22:21
推 : 好餓啊127F 11/26 22:21
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 22:29:03推 : 你的鑄鐵鍋好乾淨 我的以前好一陣子沒用現在上面有128F 11/26 22:22
→ : 刷不掉的黑咖啡色銹qq
→ : 刷不掉的黑咖啡色銹qq
推 : 餓了幹130F 11/26 22:26
推 : 請問有先煎後烤的方式可以推薦嗎？我看地獄廚房的高登都131F 11/26 22:29
→ : 是這樣弄的
大致鑄鐵鍋兩面各煎2分鐘 烤箱180c 4分鐘 悶約8分鐘 炙燒 開吃→ : 是這樣弄的
中央溫度約落在55c算五分熟
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 22:33:33
推 : 你特級廚師嗎133F 11/26 22:36
推 : 啊推文怎麼崩潰了？134F 11/26 22:39
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 22:41:34推 : 肉類燒焦：煙跟肉都是一級致癌物135F 11/26 22:43
推 : 高手136F 11/26 22:45
推 : ROS爆量137F 11/26 22:58
推 : 幹 又餓惹138F 11/26 23:03
推 : 牛排系？139F 11/26 23:10
推 : 新手要怎樣判斷有沒有熟啊140F 11/26 23:11
推 : 這個熟度強！推！diamond也烙的棒！141F 11/26 23:11
推 : 表面焦褐對鎖住肉汁不是幫助有限，是毫無幫助。142F 11/26 23:16
我學的也是無幫助，但我有嘗試過幾次文火煎，烤完後出來一堆湯，理論與實務矛盾中推 : 我想問一下蒜片有沒有處理技巧143F 11/26 23:19
蒜片圓斷面切，稍微鞭一下就可以囉，鞭太久會苦要小心推 : 米淇淋廚師現身惹！！！144F 11/26 23:20
推 : 這種時間發牛排文真是太邪惡了145F 11/26 23:25
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 23:34:45噓 : 這上蓋有點小146F 11/26 23:32
推 : 這塊牛排生到他媽的要跟孫悟空結拜了147F 11/26 23:37
推 : 牛排系 快推148F 11/26 23:43
噓 : 好餓啊149F 11/26 23:52
推 : 好專業150F 11/26 23:54
推 : 專業好文，反觀崩潰大廚師151F 11/26 23:58
推 : 專業152F 11/26 23:58
推 : 推文有人崩潰153F 11/27 00:03
推 : 牛排系...想吃肉154F 11/27 00:08
推 : 幹155F 11/27 00:11
→ : 不該進來的
→ : 不該進來的
噓 : 梅納反應就是一堆致癌物 …157F 11/27 00:15
推 : 專業推158F 11/27 00:15
推 : 好餓159F 11/27 00:18
推 : 法號w160F 11/27 00:20
推 : 可是我鑄鐵鍋火開最大一分鐘就超級焦的耶 不開最大又161F 11/27 00:21
→ : 容易燒不出梅納 都用40多秒
→ : 容易燒不出梅納 都用40多秒
推 : 幹 好神163F 11/27 00:27
推 : 鑄鐵鍋只有在升溫時開最大火 到目標溫度後轉中小火保溫164F 11/27 00:32
→ : 一直大火催溫度一直往上噴牛排不焦才怪
→ : 一直大火催溫度一直往上噴牛排不焦才怪
→ : 真的很有可能是致癌物166F 11/27 00:34
推 : 原來如此，我家就是鑄鐵鍋所以不需要一直翻了167F 11/27 00:43
推 : 閣下對於舒肥法 看法是？168F 11/27 00:49
噓 : PTT一直以來都會定期刪除舊文章 沒m就會被系統自動移除169F 11/27 00:50
噓 : 目前仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物170F 11/27 00:50
噓 : 表面焦對鎖肉汁真的沒幫助，自己亂試就亂下結論171F 11/27 00:54
下甚麼結論!?就是理論和實務無法吻合，還保持懷疑，我才講不全然正確，我同時比較過了，還亂試勒，你先去弄個比較組看會不會出水阿，書上的東西讀一讀誰都會，少
拿來說嘴
![[圖]](http://i.imgur.com/fUWcdpUh.jpg)
推 : 牛排啊…173F 11/27 00:59
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/27/2016 01:20:26推 : 瘋牛店長？174F 11/27 01:07
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/27/2016 01:41:15推 : 看完李奧納多的「洪水來臨前」我就不吃牛肉了175F 11/27 02:21
推 : 超好吃，超級致癌，我每次想吃都很煎熬176F 11/27 02:25
推 : 鍋具才是重點啊，受教了177F 11/27 02:43
![[圖]](http://i.imgur.com/3Q0FkvSh.jpg)
→ : 併使用噴燈，比較不容易在鐵鍋煎完後再噴容易過熟導致肉汁179F 11/27 02:46
→ : 切開後都到盤子上了
→ : 切開後都到盤子上了
推 : 深夜時分看到這篇..................181F 11/27 02:58
推 : 想182F 11/27 03:33
推 : 這個太專業了...183F 11/27 03:56
推 : 筆記184F 11/27 04:10
推 : 要與八卦板最新螢幕畫面與自己帳號合照才相信是自己當下185F 11/27 06:17
→ : 的圖
→ : 的圖
推 : 好文推187F 11/27 08:08
推 : 牛排系哦！有沒有羊排的跟豬排的文188F 11/27 09:35
推 : 被你發現了...189F 11/27 09:38
推 : 靠 好久沒看到你發文了190F 11/27 10:06
推 : 推牛排系191F 11/27 10:32
推 : 幹你牛排系的192F 11/27 11:39
推 : 剛吃飽又餓了193F 11/27 11:44
![[圖]](http://i.imgur.com/l9g7f1Zh.jpg)
→ : 推。我們也是鑄鐵鍋-烤箱-靜置195F 11/27 12:06
推 : 推專業196F 11/27 12:54
噓 : 宵夜文這我一定噓197F 11/27 13:17
噓 : 幹肚子餓198F 11/27 14:04
噓 : 缺女友ㄇ?199F 11/27 14:28
![[圖]](http://i.imgur.com/7mlheA7h.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/tKsvHN2h.jpg)
→ : 這是舒肥法的五分熟～決無失敗的牛排203F 11/27 20:06
推 : 本人廚藝白癡用sous vide最保險204F 11/27 20:30
推 : 朝聖推205F 11/27 22:07
推 : 幹好餓206F 11/27 23:26
推 : 幹~~餓了207F 11/27 23:33
噓 : 紅明顯 你真的錯了 大火表面焦化不是幫助非常微小 是反208F 11/28 02:27
→ : 而會讓肌纖維收縮榨出肉汁 並瞬間蒸乾 文火蒸不乾 所以
推 : 你才看到那麼多肉汁流出 推回來
原來是這樣啊，牛排王4ni→ : 而會讓肌纖維收縮榨出肉汁 並瞬間蒸乾 文火蒸不乾 所以
推 : 你才看到那麼多肉汁流出 推回來
→ : 還有你根據樓上wuheroin所提醒的 高溫不可能是酵素 修改211F 11/28 02:32
→ : 內文 至少修完回一下謝謝吧
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/28/2016 09:18:12→ : 內文 至少修完回一下謝謝吧
推 : 可以跟你交往嗎>\\\\<213F 11/28 10:10
![[圖]](http://i.imgur.com/oSUHzDMh.jpg)
→ : 到烤箱，因為還抓不太到烤箱的控溫QQ215F 11/28 10:23
![[圖]](http://i.imgur.com/X73mgHZh.jpg)
推 : 到底在專業什麼？！217F 11/28 12:40
![[圖]](http://i.imgur.com/UtYmm5ch.jpg)
→ : 好餓219F 11/28 14:44
→ : 原po和推文都吃這麼生,根本是絛蟲吃到飽220F 11/28 15:17
推 : 我想起了桑野信介221F 11/28 18:51
推 : 一堆在那邊太生三小寄生蟲的 吃蟲補蟲沒聽過膩222F 11/29 13:09
推 : 好餓 想吃了223F 11/29 17:43
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小弟不曉得為何之前在八卦版發了一堆優質牛排介紹文都被刪光光了 所以只好又要重新鋪成介紹一下了 肥肥我剛剛看了你的照片 從油筋分佈判斷你這部位應該是嫩肩里肌 而且你的調理方式就只是包著鋁箔進烤箱 表面沒 …223F 149推 22噓- 小弟我一直是DIY牛排嚴重者 從小開始慢慢的訓練品嘗每個牛排的部位熟度 嘗試嫩煎里肌、翼板牛排、牛小排、紐約客、丁骨、沙朗...等，就是沒有做過菲力 直到半個月前才開始接觸DIY乾式熟成的牛排 乾式熟 …84F 51推 3噓
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6樓 時間: 2016-11-27 09:03:51 (台灣)
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11-27 09:03 TW
試看看三重大智街牛排吧！魯叔曾經從事餐飲業愛吃牛排有近四十年的資歷誠懇告訴大家，貴的牛排一大堆難吃的！以上的牛排館真的是超高CP值的內行選擇！
16樓 時間: 2016-11-29 01:23:27 (台灣)
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11-29 01:23 TW
我也是喜歡版主的做法，表面紅紅粉粉的才失敗吧?那乾脆去吃溫體牛刷刷鍋就好了吃什麼牛排?雖然我是外行人只負責吃... 是不是如果肉的厚度，種類不同，自然就有不同的料理方法至少這篇我學到蠻多的，謝謝
17樓 時間: 2016-11-29 01:28:12 (台灣)
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11-29 01:28 TW
但我最後還是要呼籲一下，不要用牛的任何東西，養牛對地球很傷，詳情請看<洪水來臨前>
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