※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2017-04-09 21:44:35
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 百頁豆腐 凍豆腐 板豆腐 嫩豆腐 差在哪？
時間 Sun Apr 9 20:17:52 2017
※ 引述《slb19930308 (斯羅逼)》之銘言：
: 肥宅我只會吃豆腐卻從來沒研究過豆腐
: 每次吃到豆腐都不知道屬於哪一種
: 百頁豆腐
: 凍豆腐
: 板豆腐
: 嫩豆腐
: 這要怎麼分啊
: 有沒有八卦？
: #肥宅的十萬個為什麼
我是營養師 也是台大食科博士候選人
來認真回一下
要說加工品，這些全都是加工品啊XDD
不要有加工品都不健康的迷思了！
一般豆腐製程差不多，前面就是榨豆汁等等，差最多的就是凝固劑，又是民眾最害怕的添
加物（別再有添加物迷思）！
板豆腐、豆乾用的凝固劑是食用石膏（硫酸鈣），凝結速度快，需要壓製，豆腐失水比嫩
豆腐嚴重，吃起來口感也比較硬
嫩豆腐用葡萄糖酸內酯，把葡萄糖酸內酯溶在豆汁中會解離形成葡萄糖酸，讓蛋白質因酸
而變性沈澱，這凝固過程比較久，嫩豆腐的保水性較佳，吃起來就比較嫩。
百頁豆腐和一般的豆腐不太一樣,簡單來說就是大豆蛋白、沙拉油加上修飾澱粉，再經過
塑形而成，沙拉油比例可以達到30%甚至將近50%，是個肥胖的食物。
以營養價值來說，大豆蛋白都是優質蛋白貭，但因為百頁豆腐太胖，所以基本上不推薦作
為主要的豆製品來源
在板豆腐還有嫩豆腐方面，因為凝固劑不一樣，只有板豆腐的鈣質含量高（來自於石膏）
，嫩豆腐含量非常少！
之前也有研究用以同位素標定鈣的硫酸鈣作豆腐，再給受試者吃，結果發現板豆腐的鈣質
吸收率和牛奶一樣！
所以吃素的人建議要以板豆腐作為主要的豆製品來源，吃蛋白質又吃鈣！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.13.84
※ 文章代碼(AID): #1OwYPoZO (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1491740274.A.8D8.html
※ 編輯: martyrtitan (114.136.13.84), 04/09/2017 20:20:11
※ 編輯: martyrtitan (114.136.13.84), 04/09/2017 20:28:46
※ 編輯: martyrtitan (114.136.13.84), 04/09/2017 20:29:49
，風味也不太一樣
※ 編輯: martyrtitan (114.136.13.84), 04/09/2017 20:38:09
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推 : 你豆腐系1F 04/09 20:19
推 : 看八卦漲汁飾識2F 04/09 20:19
推 : 篇幅稍嫌過短 不然可以稱你為豆腐王3F 04/09 20:19
推 : 推4F 04/09 20:20
推 : 推5F 04/09 20:20
推 : 推6F 04/09 20:20
推 : 推～感謝提供豆腐知識7F 04/09 20:23
推 : 吃健康怕腎結石要吃哪一種阿8F 04/09 20:23
都不會結石推 : 推9F 04/09 20:24
推 : 推10F 04/09 20:25
推 : 推11F 04/09 20:25
推 : 推 那雞蛋豆腐呢12F 04/09 20:27
嫩豆腐製程加雞蛋就是囉※ 編輯: martyrtitan (114.136.13.84), 04/09/2017 20:28:46
推 : 所以我說 那個凍豆腐呢13F 04/09 20:28
竟然忘記這個！把豆腐拿去冰，讓冰晶用破原本組織就是凍豆腐囉※ 編輯: martyrtitan (114.136.13.84), 04/09/2017 20:29:49
推 : 原來百頁豆腐這麼可怕…14F 04/09 20:29
推 : 推，看八掛長知識15F 04/09 20:30
推 : 百頁好可怕 不吃惹 QQ16F 04/09 20:30
推 : 冰凍之後營養價值會降低嘛@@a17F 04/09 20:31
不會→ : 哪個比較適合油炸?18F 04/09 20:31
雞蛋豆腐～好吃推 : 雞蛋豆腐真的有加雞蛋嗎？19F 04/09 20:31
除非買的是雞蛋風味豆腐→ : 那那個杏仁豆腐呢20F 04/09 20:31
加加杏仁汁或者杏仁精囉推 : 那豆乾呢 感覺外面都加一堆有的沒的21F 04/09 20:32
推 : 菠菜和豆腐會相剋嗎22F 04/09 20:33
不會推 : 百頁本來就很肥了23F 04/09 20:33
→ : 炸物幾乎都有百頁24F 04/09 20:33
炸雞蛋豆腐～好吃推 : 請問鹽滷作的豆腐呢？25F 04/09 20:34
凝固劑是氯化鎂或氯化鈣，原理差不多，但是鹽滷的會因為金屬離子不同，吃起來比較硬，風味也不太一樣
※ 編輯: martyrtitan (114.136.13.84), 04/09/2017 20:38:09
推 : 推26F 04/09 20:36
推 : 先推27F 04/09 20:39
→ : 嗚嗚可是我最愛炸百頁惹28F 04/09 20:39
推 : 豆腐王29F 04/09 20:40
推 : 菠菜跟豆腐一起吃不是會形成草酸鈣嗎?30F 04/09 20:41
會從糞便排出推 : 最愛百頁豆腐31F 04/09 20:41
推 : 專業32F 04/09 20:44
推 : 推33F 04/09 20:46
推 : 杏仁豆腐呢？ 敲碗34F 04/09 20:47
上面有唷推 : 太專業, 掌聲鼓勵35F 04/09 20:47
推 : 那為什麼豆漿含鈣呢36F 04/09 20:49
豆漿鈣也很少啊→ : 常常聽到推廣的植物奶 這麼厲害37F 04/09 20:50
推 : 鳴~~立馬不吃百頁豆腐..38F 04/09 20:50
→ : 紹安？39F 04/09 20:51
推 : 專業推40F 04/09 20:51
推 : 豆腐王41F 04/09 20:54
推 : 我愛豆腐42F 04/09 20:54
推 : 推推43F 04/09 20:54
推 : 專業推44F 04/09 20:54
推 : 推45F 04/09 20:55
推 : 所以你的博士學位是 豆腐專業嗎46F 04/09 20:55
推 : 447F 04/09 20:56
推 : 臭豆腐是那一種？48F 04/09 20:57
板豆腐拿去發酵→ : 凍豆腐是用板豆腐去做的嗎？49F 04/09 20:57
推 : 推50F 04/09 20:58
推 : 你有吃過女生豆腐嗎？51F 04/09 20:58
→ : 凍豆腐跟百頁吃起來很像耶52F 04/09 20:58
推 : 菜市場買的豆干外面深咖啡色是染什麼 會有害健康？53F 04/09 20:59
推 : 油豆腐呢? 豆皮呢? 文章太短了需要第二篇! 敲碗54F 04/09 20:59
推 : 優文55F 04/09 21:00
推 : 推56F 04/09 21:01
推 : 希望版上更多這種專業文57F 04/09 21:02
推 : 請問臭豆腐呢58F 04/09 21:02
→ : 黃昏市場賣的豆皮會加雙氧水漂白嗎 ，漂亮得可怕59F 04/09 21:02
推 : 博士 痛風ok嗎 真心求問60F 04/09 21:02
可以推 : 專業推，拜託多發一些專業文啦61F 04/09 21:05
推 : 普林呢？62F 04/09 21:05
推 : 推63F 04/09 21:05
推 : 推專業64F 04/09 21:06
推 : 推65F 04/09 21:07
推 : (╮′_>`)<豆腐博士4你66F 04/09 21:07
推 : 炸雞蛋豆腐真的很好吃67F 04/09 21:08
推 : 咦咦 所以 菠菜加豆腐會有結石這個是假的流言囉？？68F 04/09 21:08
是的推 : 謝謝69F 04/09 21:11
推 : 推 受益良多 滷味少吃點百頁了70F 04/09 21:11
→ : 凍豆腐跟百頁不同阿，凍豆腐有洞洞71F 04/09 21:13
推 : 既然板豆腐的鈣吸收率等同於奶類，而板豆腐的鈣來自石膏，72F 04/09 21:14
→ : 是否建議直接食用石膏來獲取鈣質？
→ : 弄成板豆腐感覺只是讓石膏的口感變好而已
→ : 直接添加石膏到其他食物裡面不就可以取代奶類製品的鈣吸收
→ : 是否建議直接食用石膏來獲取鈣質？
→ : 弄成板豆腐感覺只是讓石膏的口感變好而已
→ : 直接添加石膏到其他食物裡面不就可以取代奶類製品的鈣吸收
推 : 傳統板豆腐超好吃76F 04/09 21:17
推 : 那邊缘人豆花呢？77F 04/09 21:18
推 : 漲知識78F 04/09 21:21
推 : 為啥我吃女生豆腐會被告?79F 04/09 21:22
推 : 想知道臭豆腐+180F 04/09 21:22
推 : 自從聽俊成說百頁等於一包大薯後就沒吃過了81F 04/09 21:22
推 : 洨豆腐?82F 04/09 21:23
推 : 聽過草酸會和鈣結合析出所以我不敢這樣吃誒 是假的?83F 04/09 21:24
推 : 原來是豆腐王，失敬失敬84F 04/09 21:27
推 : 我好喜歡凍豆腐 有什麼缺點嗎? 像百頁太肥之類的85F 04/09 21:29
推 : 豆腐系，再多講幾個就變豆腐王了！86F 04/09 21:29
※ 編輯: martyrtitan (114.136.13.84), 04/09/2017 21:39:41推 : 吃那種豆腐會腎結石87F 04/09 21:37
推 : 好想吃豆腐毆88F 04/09 21:38
推 : 看！不！懂！博士候選人！根我說不要吃什ㄇ就好 好噗好！89F 04/09 21:39
推 : 耶 好久不見 專業推90F 04/09 21:39
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(￣︶￣)ｂ microken, giads51, Leon, DoubleV, sktbz, genyo, mickey13, zzz111zzz111, nagame3148, et79210, Moisaim 共 11 個人 說讚！
6樓 時間: 2017-04-11 00:03:42 (台灣)
→
04-11 00:03 TW
唉，書唸太多，反而忽略了最大的問題。 食品最大的問題是在人-製造者、業者。 為了獲取更大的利益，偷工減料，使用工業級的添加物。 食品安全認證完全沒有公信力。
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