很多人煮菜時認為必須先燒熱鍋才能下油，這樣才夠鍋氣。但做菜沒有絕對。有數十年廚藝
經驗的香港西苑酒家行政總廚張志偉師傅（簡稱偉哥）指出，其實用油方法有很多，大致上
能分為三種：熱鍋熱油、冷鍋冷油和熱鍋冷油。

熱鍋熱油是平日最常用的方法，先用火把鍋燒熱，加油後等它微微滾起（冒出少量氣泡即可
），最後再加入食材。煎炒時最適合用這種方法，因為夠熱食材才不會燒焦和黏鍋底，尤其
煎魚時，一定要注意油温要夠高，「如果你的油不夠熱，不能立刻將魚皮燒到焦香，它會很
容易破掉的，而且任何食物一但焦化，煎出來就會比較脆比較香。」偉哥解釋。

冷鍋冷油，顧名思義就是先倒油和食材，接著才開火煮熱，油和鍋在一開始都保持冷的狀態
。這個方法適合煮一些調味上重甜的菜和醬汁類，例如咕咾肉和鳳梨蝦球。因為如果大火煮
，糖和醬汁比較容易煮焦。

熱鍋冷油，又稱猛鍋陰油，是三個用油方法當中最困難的，首先要將鍋燒熱，再關火並加入
冷油潤鍋，重複三至四次，達到鍋熱油冷的狀態，非常講究技巧，一個不小心就會讓油過熱
導致著火。這個方法適合一些講求滑順或顏色漂亮的菜，如炒鮮奶因為火太大，會讓食物口
感變老，即使用清油，顏色也會有一點焦掉。