※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2017-08-28 09:18:39
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 外國人批評中華料理就有7pupu留言的卦
時間 Mon Aug 28 01:25:20 2017
八卦是，真正懂中華料理的人太少了
話說在前頭，個人對世界各國的美食還是很尊重
歐美料理的選料之精，原料處理確實有一套
但是若是說到料理手法，我認為中華料理仍然可以獨佔鰲頭
差距最大者在於湯品
湯品類費工費時，一道新湯品的開發完成穩定
經常都是數代名廚投入心血的文化結晶
中華料理八大菜系
老四大:魯菜、川菜、淮陽菜、粵菜
新四大:閔菜、浙菜、湘菜、徽菜
各個獨具特色，巧妙各有不同
今天就來科普我所知道的中華料理吊湯技術
超越西方料理與否 歡迎公評
一般特級高湯有分做奶湯和清湯
所謂奶湯，上桌時呈乳白色，香濃味厚，肉口諸般肉香迭迭交替，齒頰豐盈
然而製作過程全不用乳，乃是清水燒沸，雞胸肉、雞腿肉、帶骨鴨肉、豬膝整塊、豬肚洗
淨切塊先過沸水去血沫，洗料水留部分入鍋，下豬膝，熬第一次
淨切塊先過沸水去血沫，洗料水留部分入鍋，下豬膝，熬第一次
待約1~2小時後皮爛肉軟後，下帶骨鴨肉熬第二次
中間有浮沫盡數撈起
等到鴨皮鴨肉分離，湯面浮出鴨油再下雞腿肉、雞胸肉
一樣等到雞肉軟爛後
將所有肉撈起來，剔肉留骨，骨頭回鍋續熬，最後下豬肚
等到豬肚亦軟爛後，過濾一次，肉盡數回鍋，再燉可成，總計約6~8小時
有口訣可記:"無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃，無肚不白"
而若是清湯則更加費工
奶湯時須取動物骨內皮下內臟脂肪乳化而成白色，固需大火激盪，湯汁翻騰
然而特級清湯成品需清清澈澈，一眼見底，從頭到尾只能小火慢熬
熬製時需時時注意湯的顏色，火力過小則湯鮮味出不來，火力過大一濁整鍋湯就失敗
故每道料熬製時間幾乎加倍，需3~4小時
熬清湯時，需額外加豬大腿骨(又名棒子骨)、龍骨(即豬脊椎骨)
一邊熬製一邊撈去浮沫、油脂，而且每次煮完料，必須反覆以紗布過濾三次
四種料皆煮完之後，再以雞胸肉、雞腿肉、豬瘦肉、牛瘦肉剁細碎成茸狀
分次加入湯中，每次加即大力攪拌，使更細的碎屑能附在剁碎的肉上析出
使得高湯更澄清(膠體溶液原理)，並再融入更多肉的味道，謂之掃湯
分次加入湯中，每次加即大力攪拌，使更細的碎屑能附在剁碎的肉上析出
使得高湯更澄清(膠體溶液原理)，並再融入更多肉的味道，謂之掃湯
攪拌完後就再紗布過濾，反覆操作四次
如此才能得到一碗香濃醇厚，清澈見底的湯。如此做一次，大概需耗時1~2日
中華料理特級清湯厲害的點在於整碗湯鮮美純正卻不帶一滴油脂 如此方見真功夫!
以此湯澆淋嫩白菜心至熟，配上陳二年金華火腿絲，即是名菜"開水白菜"；
以此湯配上竹笙與豬肝搗碎成汁入模一同蒸熟，即是"竹笙肝膏湯"；
以此湯配上豬瘦肉茸、雞胸肉糝與嫩葵菜心調味，即成"雞蒙葵菜"；
以此湯配上豬腰花燙熟調味，便是"清湯腰方"；(腰方熟速以秒計算，是最難中國菜之一)
以上四者，便是中華料理四大清湯!
西方料理湯品哪一道有這麼講究技藝?
其他我不敢妄言，但是光就湯品這一項，中華料理顯然勝過西方料理!
科學、哲學的確不是我們的強項
但是論吃我們是不會輸的!!XD
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.136.44.19
※ 文章代碼(AID): #1Pem22Sn (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1503854722.A.731.html
噓 : 太長1F 08/28 01:26
→ : 懶得看2F 08/28 01:26
→ : 中菜超難3F 08/28 01:27
推 : 我認為 沒人比中國人懂吃4F 08/28 01:27
推 : 厲害5F 08/28 01:28
→ : 澄清湯呢?6F 08/28 01:28
澄清湯有掃湯技法嗎?推 : 餓了7F 08/28 01:29
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:30:07推 : 太長，但還是給推8F 08/28 01:30
噓 : 外國人的吃 不會比中菜簡單9F 08/28 01:30
推 : 那麼，這碗湯賣多少錢呢10F 08/28 01:30
一般店根本不會做 遑論賣推 : 沒台菜？11F 08/28 01:31
台菜一般認為是閩菜與粵菜的混合體推 : 我認識一個胖子用這道比賽輸給一個小屁孩 被蓋難吃印12F 08/28 01:31
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:32:37→ : 西方國家的中菜餐廳不是多賣李鴻章雜碎這種半吊子美式13F 08/28 01:32
→ : 中菜嗎= =?
沒錯...中國菜很多到國外去都已經變形得很厲害了→ : 中菜嗎= =?
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:33:58
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:34:53
推 : 中菜要吃，真的只有在大中華地區15F 08/28 01:35
推 : 台菜講求效率 這些在台灣吃不到的吧？16F 08/28 01:35
不要說台灣 就算是上海、香港、北京也不見得有廚師會做老實說在現代化步法加快的今天 哪裡有這些超精緻菜色生存的地方呢?
推 : 覺得餓17F 08/28 01:36
→ : 讚 我文化 中華料理18F 08/28 01:36
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:38:07推 : 先前把日本人煮菜的影片分享給朋友看 每個人都嘛嫌麻19F 08/28 01:38
→ : 煩嫌得要死 更別說原po那些湯
確實很麻煩 我自己做過一次奶湯累一整天→ : 煩嫌得要死 更別說原po那些湯
日本人的拉麵 現在很多都在最後加豬油 在正宗中華廚師看起來
簡直邪魔外道
→ : 那麼 哪裡有賣這碗湯呢?21F 08/28 01:41
聽說上海定西路有一家 去朝聖一次是我的心願→ : 臺灣人不懂中華料理也很正常22F 08/28 01:42
不知不覺間丟失自家文化多麼可惜...※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:44:33
推 : 不懂很正常啊 台菜也自成一特色了 很多快炒和手續簡23F 08/28 01:44
推 : 所以現在到底有沒有店家在賣這些湯?24F 08/28 01:44
上面寫了 上海據說有一家→ : 易的東西25F 08/28 01:44
江湖菜的生命力總是比較旺盛的 但是文化頂點的宮廷菜丟失了真的可惜...推 : 好麻煩的湯26F 08/28 01:45
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:46:53推 : 小心不到第一道就上27F 08/28 01:46
→ : 歐洲也一堆濃湯好嗎28F 08/28 01:46
→ : 不要29F 08/28 01:46
→ : 也有清湯 你這篇文跟26有異曲同工之妙30F 08/28 01:46
不要緊 擬舉一個歐美料理有掃湯的出來試試※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:47:29
→ : 中式料理真的很強 但歐洲也一堆很強的31F 08/28 01:47
→ : 差就差在一個中式料理 可以打整個歐洲 不過那也是因
→ : 差就差在一個中式料理 可以打整個歐洲 不過那也是因
推 : 認同歐洲也一堆強的33F 08/28 01:47
→ : 為中國很大34F 08/28 01:47
→ : 歐洲的湯品...有什麼阿35F 08/28 01:49
→ : http://i.imgur.com/R1gMyIm.jpg36F 08/28 01:49
→ : 你講清湯 中式也沒有濃湯阿 這邏輯還是跟26一樣阿37F 08/28 01:49
不好意思 可以定義一夏甚麼是濃湯嗎?不然我說的奶湯 清湯其實都是非常濃的
你不要看顏色 正宗特級清湯拉起來是會牽絲的...
推 : 統二化工124道工法才是中華料理極致38F 08/28 01:49
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:50:38推 : 我都沒吃過(ヽ′ω`)39F 08/28 01:50
推 : 歐洲湯品很多啊 我也只喝過少部分 中式都吃不完了40F 08/28 01:51
→ : 何況一堆歐式
→ : 何況一堆歐式
推 : 個人是覺得沒有必要去捧這個貶那個 每個國家地方都有42F 08/28 01:51
→ : 自己體系的食物也有很棒的東西
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:53:44→ : 自己體系的食物也有很棒的東西
噓 : 歐美認知的湯就是濃湯類的，這他們根本不覺得是湯，不44F 08/28 01:53
→ : 知道明明認知架構都不一樣幹嘛硬要跟歐美比
→ : 知道明明認知架構都不一樣幹嘛硬要跟歐美比
推 : 沒吃過怎麼能說有呢 從書抄的？46F 08/28 01:54
失傳了 但是食譜是有的參見國家圖書館的館藏 "中國名菜集錦" (還是日本人寫的...)
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:57:30
→ : 痾 你的掃湯 不就是煮高湯必備動作嗎47F 08/28 01:55
必備嗎?真的?我怎麼知道的餐廳多數都是用粉呢?
推 : 不好意思 你講的就是清湯 不是味道濃就叫濃湯48F 08/28 01:56
所以請你定義一下囉 不然不同體系怎麼比推 : 還不是輸彈跳甲魚湯49F 08/28 01:56
→ : 西式濃湯作法 在中式料理中應該不是沒有 是沒分類在湯50F 08/28 01:57
推 : 這種煮法 皇帝ㄧ天吃ㄧ餐嗎？51F 08/28 01:57
→ : 聽起來更是小說玩意
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:59:13→ : 聽起來更是小說玩意
→ : 你該不會是看完某些料理書 卻沒在煮東西吧53F 08/28 01:58
→ : 不是一天吃一餐 是每天都煮都不斷火 太小看宮廷奢華了54F 08/28 01:58
推 : 建議你去看一下noma的紀錄片55F 08/28 01:59
→ : 有興趣可以去看看慈禧太后的蘋果消耗量 XD56F 08/28 01:59
→ : 拉麵上加的豬油是自己還要花時間用豬皮川燙現榨的 只是熬湯57F 08/28 01:59
→ : 你有嚐試煮過嗎 你這做法 看起來很唬爛58F 08/28 02:00
→ : 用粉跟正常該怎麼煮是兩回事 不然台灣也一堆用粉阿59F 08/28 02:00
→ : 還比較省事一點60F 08/28 02:00
→ : 中式好像真的少濃湯 通常都會濾渣 但兩種不同味道61F 08/28 02:00
→ : 煮不出來的東西 可稱不上料理62F 08/28 02:01
→ : 清湯 濃湯最大差異就是濾渣跟澱粉63F 08/28 02:01
→ : 中式硬要講 羹類比較像濃湯 但只限南邊才有
→ : 很多羹類還是會用清湯去勾芡
我就在想你說的應該是羹/煲湯 下水澱粉勾芡這個中菜也是有的 特別粵菜→ : 中式硬要講 羹類比較像濃湯 但只限南邊才有
→ : 很多羹類還是會用清湯去勾芡
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:03:54
推 : 西餐厲害就是早就用現代科學解構料理66F 08/28 02:02
→ : 歐式就比較講究食材的存留性67F 08/28 02:02
→ : 你還在跟人家土法煉鋼68F 08/28 02:03
推 : 真的看看noma紀錄片 那才叫做深度69F 08/28 02:03
→ : 要做出無油的湯品過油水分離機 加上冷藏就好70F 08/28 02:03
那只是無油 肉類里面的小分子游離胺基酸怎麼做?※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:04:36
→ : 你這跟中國武術差不多 這麼屌還不稱霸地球71F 08/28 02:04
推 : 推72F 08/28 02:04
→ : 你寫這個跟中國武術博大精深沒兩樣73F 08/28 02:04
推 : 西式濃湯就是會有滿滿的食材/澱粉那種 "濃湯"74F 08/28 02:05
→ : 不是味道濃或淡
→ : qk 他講的是真的 中式清湯真的是這樣弄
→ : 不是味道濃或淡
→ : qk 他講的是真的 中式清湯真的是這樣弄
推 : 先不管西餐也有stock和broth的作法77F 08/28 02:06
推 : 游離胺基酸 你懂什麼是胺基酸嗎？把湯煮成78F 08/28 02:06
→ : 水嗎？
→ : 水嗎？
→ : 可是人家煮高湯也是這樣煮阿 自滿啥?80F 08/28 02:06
→ : 像西式濃湯也會把洋蔥/番茄等等小火慢炒 一炒就是81F 08/28 02:07
→ : 胺基酸就是風味之一耶 你要去除?82F 08/28 02:07
→ : 現在要萃游離氨基酸放個酵素就好83F 08/28 02:07
酵素...XD 能解析特級清湯裡有多少種胺基酸嗎?還包括因為加熱過程而變化出來的?
→ : 我真想嚐嚐 noma一餐大概1800084F 08/28 02:07
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:08:36→ : 請問哪裡有85F 08/28 02:07
→ : 兩三個小時再跳 之後再加入奶油麵粉以及其他主要蔬菜86F 08/28 02:07
→ : 或是肉類再燉好幾個小時 兩者都一樣超費工夫
可不是只有燉而已 特級清湯是必須在湯旁邊 看著湯的顏色調整熱量輸出速率→ : 或是肉類再燉好幾個小時 兩者都一樣超費工夫
是純工夫了
推 : 餓了88F 08/28 02:08
→ : 西餐更是發展萃不同鏈長peptide和Amino acid的方法89F 08/28 02:08
So what? 就算拿MR打湯 就能重現特級清湯嗎?XD→ : 所以我才說 他只講中式完全沒去理解西式 就在自嗨90F 08/28 02:08
→ : 看你要鮮味還是肉感自己調整91F 08/28 02:08
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:09:26→ : 跟26差不多阿 然後看起來 他根本沒再煮東西92F 08/28 02:09
→ : 看了幾篇文章想現賣而已
→ : 看了幾篇文章想現賣而已
→ : 再搭配不同植物素材的有機酸和氨基酸組成94F 08/28 02:09
推 : 你胺基酸論哪來的？空想料理？95F 08/28 02:09
→ : 光是法國菜就三四種 不會輸中餐的深度96F 08/28 02:10
→ : 是支乎看太多嗎 ㄏ97F 08/28 02:10
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:11:13→ : 西餐的broth 其實我是覺得輸中式很大 (個人口感)98F 08/28 02:10
推 : 法菜雜當層次感嗎？99F 08/28 02:11
→ : 你可能不知道中餐必加MSG100F 08/28 02:11
正宗特級清湯不需要(一秒) XD※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:11:41
→ : 西式濃湯在旁邊炒好幾個小時這段 你是沒看到嗎101F 08/28 02:11
→ : 所以老話一句 你這個湯現在誰在做 上哪喝？102F 08/28 02:12
推 : 其實放個味精，跟你說的味道有八成像103F 08/28 02:12
味精阿味精...汝是天使也是罪人...中菜的味精用法在於提味 是少量用 如今的中餐館一堆一嚐就是一股澀味直竄腦門
舌頭都麻了...
→ : 也是要看火侯及炒的速度 兩個這部分其實都不吃功夫104F 08/28 02:13
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:14:22→ : 吃的是耐心跟細心 (你是說工夫 應該是我會錯意)105F 08/28 02:14
推 : 你應該不知道中餐必加味精的原因106F 08/28 02:15
誰說中菜必加味精...※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:15:33
→ : 剛說西餐高湯都加粉 現在說中餐不用加 點解107F 08/28 02:16
推 : 因為中菜拔掉味精就不是中菜了 鮮味極低108F 08/28 02:16
鮮味極低...XD※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:17:03
→ : 中西兩種清湯步驟不都一樣，有差嗎。食材不同而已，拿109F 08/28 02:17
→ : 來分勝負有點好笑
真的嗎?歐美湯品有掃湯?→ : 來分勝負有點好笑
我真不信 來個證據我就服你
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:18:26
→ : 不知道為啥硬要說只有中餐會煮高湯 奇葩111F 08/28 02:17
推 : iseed 也不是吧 高檔中餐也會做出湯底來當味精112F 08/28 02:18
→ : 中式高湯缺乏提供麩胺酸的食材113F 08/28 02:18
麩胺酸XDD 你不是騙我不懂Sodium glutamate吧?XDD※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:19:50
→ : 就跟你說了 你的掃湯全部的動作就是人家高湯的動作114F 08/28 02:18
譜拿出來 我服→ : 你舉一個中餐中麩氨酸高的食材115F 08/28 02:19
→ : 你很煩耶 就說歐洲也一堆清湯 只是沒中式那麼費工116F 08/28 02:19
→ : 是習慣看人家的文章還是不屑估狗阿117F 08/28 02:19
→ : Broth最後會下蛋白過濾 一開始的絞肉也會用蛋白避免118F 08/28 02:20
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:20:35喂喂喂...你不要跟我說蛋白裡面有肌紅蛋白跟肌酐酸...這不一樣啦...
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:21:36
→ : 所以你知道中餐材料缺乏MSG嗎？119F 08/28 02:21
我知道有此一說阿 但是1.我根本不知道這個證據是從哪裡來的?
2.沒有MSG就不是好菜?
→ : 這東西還要譜才能證明 那你就當作我拿不出譜好惹120F 08/28 02:21
推 : 看得好餓121F 08/28 02:21
→ : isee 我有看過你這說法 只是我味覺不夠神無法體會122F 08/28 02:21
推 : 好餓123F 08/28 02:22
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:23:40噓 : 胺基酸目前普遍認為最多23種 加熱變化啊...124F 08/28 02:22
推 : 絞肉加菜末豁蛋白用90度不滾水煮四小時125F 08/28 02:22
→ : 然後溫柔切開再煮兩小時 正統broth作法
→ : 然後溫柔切開再煮兩小時 正統broth作法
→ : isee 中式也會丟絞肉濾湯阿127F 08/28 02:23
→ : 沒有MSG你的鮮味來源怎麼來 IMPGMP?128F 08/28 02:24
我懂了 你是說Umami我是說肉類呈現的混合胺基酸小分子蛋白質的味道 不一樣
再說了
1.能夠呈現Umami的只有MSG?
2.麩胺酸在肉類里面就有 是誰去打過MR說特級高湯裡沒有MSG嗎?
→ : 其實兩這做到最後 是真的是都很強 根本不能比129F 08/28 02:24
→ : 所以我才說這篇文章真的跟26看法一樣阿
→ : 所以我才說這篇文章真的跟26看法一樣阿
→ : 所以不是只有中餐會掃湯131F 08/28 02:24
→ : 況且又是不同口味的東西132F 08/28 02:25
掃湯是同時做到1.去除浮沫使湯清澈見底 2.給予湯更多層次味道西式高湯是哪一個技法同時有這兩種功能?
→ : 中餐脫離不了味素就是因為缺乏MSG133F 08/28 02:25
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:30:16→ : 我覺得他是在自豪中式會丟很多肉 其實只是用途不同134F 08/28 02:25
→ : 所以那個洞捕不起來135F 08/28 02:25
→ : 我能查到所有食材的MSG含量 所以知道中餐缺什麼味道
→ : 中餐做法是用核苷酸捕 但是MSG的加乘效應做不出來
→ : 所以吃過有味素的中餐就回不去了
→ : 而西餐 日本料理都有能大量提供MSG的ㄙㄨㄘ
→ : 所以相對對味素的依賴性菲那麼高
食材XD 那受熱之後你保證不會裂解出麩胺酸?→ : 我能查到所有食材的MSG含量 所以知道中餐缺什麼味道
→ : 中餐做法是用核苷酸捕 但是MSG的加乘效應做不出來
→ : 所以吃過有味素的中餐就回不去了
→ : 而西餐 日本料理都有能大量提供MSG的ㄙㄨㄘ
→ : 所以相對對味素的依賴性菲那麼高
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:31:43
推 : 中餐的火力控制是強項 這點西餐不專精141F 08/28 02:31
→ : 但你也太小看西餐在科學量化的研究
這我沒有 我絕對尊敬西式科學研究的精神→ : 但你也太小看西餐在科學量化的研究
但是料理 特別是熬湯的變化是很多的 我只是認為西餐沒有掃湯技法而中式高湯有
歡迎指正
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:32:56
→ : 哪個高湯沒有你那段膠體什麼原理的作法？不是套個掃湯就143F 08/28 02:33
→ : 是某一系獨有的作法
→ : 是某一系獨有的作法
推 : 蛋白質組成就缺乏Glu你要怎麼裂解....145F 08/28 02:34
所以我說了 熬湯是複雜的化學變化是誰拿了特級清湯去打MR證明里面沒有MSG?
組成缺乏麩胺酸所以化學變化過程中就不可能產生麩胺酸?
這個說法真是大膽...
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:36:37
→ : 就跟你說西餐也有蛋白質絮聚沈澱的方法146F 08/28 02:35
→ : 卡在掃湯兩個字我也醉了
→ : 卡在掃湯兩個字我也醉了
噓 : 這真的要噓了 人家就說broth會加蛋白濾渣148F 08/28 02:35
→ : 這不就是你文章裡面的掃湯了 只是你用肉 他用蛋白
→ : 阿 還不就是都用蛋白質做一樣的動作
你把肌酐酸放去哪?把雞白蛋白和肌蛋白相提並論?→ : 這不就是你文章裡面的掃湯了 只是你用肉 他用蛋白
→ : 阿 還不就是都用蛋白質做一樣的動作
對我來說他們不能算是一樣的東西...
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:38:24
→ : 西餐還有等電點的沉降法 你知道嗎151F 08/28 02:36
那跟掃湯基本上是一樣的意思中和局部電荷後以凡德瓦力互相吸附後形成核析出 你以為為什麼要強調大力攪拌?
正是要增加碰撞機會增加反應速率 中華文化早就有的東西還被講成等電點好像很了不起...
不過沒有理論化是真的 物理化學基礎差太多
→ : 我們三四個人都跟你講 你不讀文 不GOOGLE 到底想啥?152F 08/28 02:37
推 : 中式菜色會搭雞高湯調味，這就能代替味精吧153F 08/28 02:37
→ : 誰來教這傢伙有機化學一下154F 08/28 02:37
噓 : 義大利麵會嗆酒，涮肉片，它的湯不是掃湯?155F 08/28 02:38
→ : 雞高湯的MSG含量極低 主要是IMP156F 08/28 02:38
→ : 阿 你現在講的是濾湯(你的掃湯)這動作阿157F 08/28 02:39
→ : 只是某部份中餐太傷本花時間，而西餐沒那麼花時間而158F 08/28 02:39
→ : 已
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:41:53→ : 已
→ : 哭了 你硬要說加肉沉澱會帶來風味 阿不就用法不同160F 08/28 02:39
→ : 中餐的雞湯大多有放味精161F 08/28 02:39
→ : 然後現代日式拉麵的清湯 湯底習慣用雞絞肉去濾渣162F 08/28 02:40
→ : 西餐的番茄 乳酪 日本的昆布 效果都好得多163F 08/28 02:40
→ : 可能你真的有在研究，那可不可以不藏私的把作法講詳細一164F 08/28 02:40
→ : 西餐做濃湯部分也是超花時間的 起手炒個洋蔥就可以165F 08/28 02:41
→ : 點，裡面一些步驟的具體流程？166F 08/28 02:41
→ : 所以中餐才需要干貝去拉琥珀酸二鈉167F 08/28 02:41
→ : 幾小時再跳 再加個番茄/麵粉/馬鈴薯等等再炒又幾小時168F 08/28 02:41
→ : 樓上指的是支那麵吧169F 08/28 02:41
推 : 某人什麼都不懂硬要一直扯 難看170F 08/28 02:41
→ : 但這就是海味了 不是所有菜都能搭171F 08/28 02:41
→ : 然後之後還會用普通沒那麼費工夫的清湯加進去172F 08/28 02:41
噓 : 徽菜又油又鹹都是醬油，難吃斃了173F 08/28 02:42
→ : 但普通清湯也是要熬一兩小時 也要濾渣(你的掃湯)174F 08/28 02:42
→ : 水怎麼加、怎麼濾、浮雜什麼要撈什麼留著煮後面濾，拜託175F 08/28 02:42
→ : 分享出來
→ : 分享出來
推 : 而且你說的正統超級上湯的鮮味品評是很低的177F 08/28 02:44
→ : 所以你餐廳吃的基本上有放味素
→ : 這是umami association研究的結果
唉 所以阿化約論阿化約論 Umami跟湯美味與否到底為甚麼是正相關阿?→ : 所以你餐廳吃的基本上有放味素
→ : 這是umami association研究的結果
就算Umami很低 好湯還是好湯阿...
→ : 幹 受不了 放大絕 只有肉的高湯根本不能算甚麼東西180F 08/28 02:45
好吧你贏了(鼓掌→ : 還有各種湯頭的氨基酸組成和品評鮮味強度181F 08/28 02:45
恩 所以他們是品了哪一家餐廳的湯頭阿?被批得這麼慘 呵呵※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:47:28
推 : 剛沒看你推文 你說日式拉麵最後加豬油 是邪魔歪道182F 08/28 02:45
→ : 同意 因為植物的MSG真的比較多183F 08/28 02:46
→ : 你這點也又錯了 他加的是"香油" 用豬油去加其他東西184F 08/28 02:46
→ : 不放菜去熬湯是棒槌185F 08/28 02:46
欸欸我沒說全部喔 加香油我覺得是OK的推 : push186F 08/28 02:46
→ : 那是日式的香味油187F 08/28 02:46
→ : 爆香的香油 (可能是大蒜/蔥/辣椒/花椒/魚乾 等等)188F 08/28 02:47
→ : 而且幹 你單一步驟搞一大堆 結果出來還輸人家189F 08/28 02:47
→ : 講再多也看的一頭霧水 你們要辦美食比賽嗎XD190F 08/28 02:47
→ : 用豬油練紅蔥蒜頭等等的油 提香用191F 08/28 02:47
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:48:39→ : 中餐的花椒油 紅蔥油比較類似192F 08/28 02:48
→ : 高湯拿去另外處理食材味道不就也進去了193F 08/28 02:48
→ : isee 你可以解釋一下等電點沉澱法嗎 幹 我WIKI後還看194F 08/28 02:48
→ : 只是日本的香油比中餐多層次195F 08/28 02:48
→ : 不懂196F 08/28 02:48
靠這也要我教你 好啦簡單解釋一下簡單來說蛋白質因為基團分布的關係是有局部電荷密度不均的情況存在
所以說帶異電荷部分互相靠近時可以彼此吸附
當遇上對的pocket的時候 就可以以靜電力吸附形成暫時結構的大分子
從而溶解度降低析出 不要被一堆描述電荷的的微分方程拐了
這樣懂了嗎?
→ : 結果你硬要在同一步驟加一堆肉卻只是拿來燙白菜197F 08/28 02:48
→ : 日式拉麵的香油只用豬油嗎？198F 08/28 02:48
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:51:58→ : 因為蒜頭分四次放 熟度不同199F 08/28 02:49
→ : mlnam1123 不一定 但一些較濃口味的喜歡用豬油200F 08/28 02:49
→ : 等電點就是放菜用植酸調整PH加速絮聚啊201F 08/28 02:49
→ : 就是離子和離子結合喇 不要太在意202F 08/28 02:49
噓 : 你花一整天熬出來的湯，累斃了，搞不好還比西餐廚師203F 08/28 02:50
→ : 用五蔬果三小時簡簡單單熬出來的清(高)湯還難喝。五
→ : 蔬果高湯是很鮮甜的湯底。跟什麼玩意都能作搭配。你
→ : 大可繼續作無謂的堅持。
→ : 用五蔬果三小時簡簡單單熬出來的清(高)湯還難喝。五
→ : 蔬果高湯是很鮮甜的湯底。跟什麼玩意都能作搭配。你
→ : 大可繼續作無謂的堅持。
→ : 植酸比較柔和又有鮮度207F 08/28 02:50
→ : 現代的拉麵用油太多種，豬/蝦/干貝/魚/芝麻 看口味208F 08/28 02:50
→ : 湯頭微酸 蛋白質的沉降會變快209F 08/28 02:51
→ : 而且光想到是古代沒改良過的豬種 有多臭都不敢想210F 08/28 02:51
→ : 老話一句中餐材料沒有麩氨酸才那麼痛苦211F 08/28 02:51
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:52:20→ : 西餐燙個番茄都屌打你212F 08/28 02:52
→ : 不用古代，我去匪區吃的豬肉90%是臭的=_=從不吃葷的213F 08/28 02:52
→ : 傢伙(我)跑去中國玩吃素
好啦好啦 總之諸位還是拿不出西餐有掃湯技法的譜出來 雖然你們認為是有雷同的→ : 傢伙(我)跑去中國玩吃素
我也不否認西式高湯也有耗工的做法
但是沒有人否認"掃湯"掃到"清澈見底"這一點西式高湯沒有對吧?
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:55:02
→ : 拿一堆肉熬湯燙菜就是宮廷菜的特色…215F 08/28 02:53
推 : 所以等電點 跟烹飪沒關係就是了 偏向食品科學?216F 08/28 02:53
→ : 不懂的東西不要亂批評 特別是在PTT217F 08/28 02:53
→ : 等電點是生化概念 但是人家古早就運用上了
→ : 等電點是生化概念 但是人家古早就運用上了
→ : 古代的食材受限當地環境限制很多，不像現代啥都有的買219F 08/28 02:54
→ : 再放個大絕 支餐缺乏對於食材的考量 只有調味再調味220F 08/28 02:54
→ : 火鍋放茼蒿湯會變清的概念221F 08/28 02:55
→ : 所以用檸檬汁凝固牛奶算是等電點的應用？222F 08/28 02:55
精確說是酸鹼值→ : 現在看來某些菜用簡單食材替代就好，在當時可能是唯一解223F 08/28 02:55
→ : 是的 聰明224F 08/28 02:55
→ : 幹哭了 你有去估狗broth嗎 沒有?225F 08/28 02:55
→ : 妳是多愛掃湯226F 08/28 02:56
我本文就是說因為我覺得中華料理有掃湯至清的做法所以至少這一點上是贏過西式高湯阿?
到底?
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:57:10
推 : 喔喔 這樣我就完全懂了....227F 08/28 02:56
→ : 不然繼續大絕 你自以為是重點的 人家完全不在意228F 08/28 02:57
→ : 掃湯是西餐不用的低效率高成本做法229F 08/28 02:57
然後根據是Glutamate theory這樣嗎?※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:59:18
→ : 能夠花三分鐘作一道三杯雞，你為什麼一定要花三十分230F 08/28 02:58
→ : 鐘呢？已經21世紀了這位爺
→ : 鐘呢？已經21世紀了這位爺
→ : 而且 為什麼要掃掉peptide我無法理解232F 08/28 02:59
→ : 為什麼為了要讓湯透明要犧牲美味
掃掉pepetide就一定是犧牲美味嗎?→ : 為什麼為了要讓湯透明要犧牲美味
到底為甚麼味道是越多種分子越好阿?重點不一直都是平衡嗎?我實在...XD
好啦 總之 雖然是某些人認為沒效率的做法 沒意義的做法
但是"掃湯"至清 根據目前的推文 西餐就是沒有嘛!!扯一堆...
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:02:46
→ : 要沉澱不就有說過BROTH弄蛋白沉澱惹 無視嗎234F 08/28 03:00
→ : 你煮過你說的湯 包含掃湯嗎235F 08/28 03:00
→ : 如果你硬要說在同一步驟用肉沉澱並且增加風味 痾236F 08/28 03:01
→ : 再問一次 你煮過你說的清澈見底的湯嗎237F 08/28 03:01
→ : 我師父煮過 而且他用蛋白
我只試過奶湯→ : 我師父煮過 而且他用蛋白
曾經聽說過有人試過但失敗了 似乎是因為那個溫度的window蠻窄的關係
→ : 好奇問一下、用遠心分離能分離出清湯嗎？239F 08/28 03:02
→ : 真會做菜其實不需要懂什麼生科物理化學莫名其妙算式240F 08/28 03:02
→ : 。除了基本技巧(煮熟)其他的我只能說，學的過程很憑
→ : 。除了基本技巧(煮熟)其他的我只能說，學的過程很憑
→ : 「傻子才買絞肉只為了過濾」242F 08/28 03:02
→ : 直覺跟天賦的東西。學得好就是種藝術。新鮮，好吃，243F 08/28 03:03
→ : 省時，就好，愈活愈回去沒有意思。能夠靠倒米酒就能
→ : 去腥的魚，你非要拿來川燙三小時去血水(順便去鮮?)很
→ : 邪門也很有趣的做法。
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:04:46→ : 省時，就好，愈活愈回去沒有意思。能夠靠倒米酒就能
→ : 去腥的魚，你非要拿來川燙三小時去血水(順便去鮮?)很
→ : 邪門也很有趣的做法。
→ : 西式牛骨高湯就有要求去雜質到清澈的做法247F 08/28 03:03
→ : 有阿 幹 你的掃湯就是沉澱阿 BROTH 蛋白 出現幾次惹248F 08/28 03:03
好嘛你們說用肉掃沒效率 肉的胺基酸小分子水溶蛋白你們不屑因為"可能"缺麩胺酸那我退一萬步 掃湯到清澈見底 有沒有?
推 : 西餐沒有掃湯的唯一原因是 他們不說中文249F 08/28 03:04
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:06:20→ : 中西式菜色沒啥優劣之分，都是因當地環境孕育出來的做法250F 08/28 03:05
→ : 所以沒有「掃湯」二字 你贏了251F 08/28 03:05
→ : ↑滿分252F 08/28 03:05
→ : 我覺得自己做不出來就不要嘴253F 08/28 03:05
我做得出來我在這邊打啥字...直接出來開了推 : 幹樓上太有梗了XD254F 08/28 03:06
推 : 幹 好餓255F 08/28 03:06
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:07:03→ : 有阿 幹 關鍵字都給你了256F 08/28 03:06
→ : 何必嘴上爭半天，不服氣弄場鐵人料理賽定勝負不是很好？257F 08/28 03:06
→ : 當然有啊...........你去買史雲生系列258F 08/28 03:07
史雲生XDDDDD 我自己主觀啦 比我自己做得還要糟糕...雖然我不懂為什麼→ : 至於你的奶湯ㄎㄎㄎ，南部很多。整鍋大骨保溫一直熬259F 08/28 03:07
→ : 著，做生意的時候不斷火，閒來無事濾濾渣，不奶都熬
→ : 到出奶色了，也沒什麼稀奇
→ : 也沒什麼雜質。
我相信有。因為奶湯確實難度低很多。只是花時間。→ : 著，做生意的時候不斷火，閒來無事濾濾渣，不奶都熬
→ : 到出奶色了，也沒什麼稀奇
→ : 也沒什麼雜質。
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:08:59
→ : 至少我敢嘴的不是煮過就是吃過263F 08/28 03:08
→ : 你做不出來，還講一大堆，真的令人失望，我很想知道實264F 08/28 03:08
→ : 不然誰知道別人怎麼唬爛你265F 08/28 03:08
→ : 際的步驟266F 08/28 03:08
→ : 所以不就是在自豪用肉沉澱 講明白一點好ㄇ267F 08/28 03:08
是沉澱+賦味阿至於說認為賦味沒有麩胺酸就是弱 小分子胺基酸水溶蛋白我也可以萃
反正成分還原我也可以逆向出來
恩....我沒意見 反正西式還是缺正向的 用肉掃湯至清
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:10:47
→ : 而且少虎洨甚麼清澈見底 還不是濾的夠 ㄏ268F 08/28 03:09
是不是清澈見底你隨便google一張開水白菜就有了一定清澈見底
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:11:40
推 : 用矽藻土下去都一樣啦269F 08/28 03:11
喔放大絕了喔...※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:11:58
→ : 西餐牛骨高湯其中一個步驟就是用雞肉丸子濾湯…270F 08/28 03:12
推 : 你不是要澄清 是比得過矽藻土嗎271F 08/28 03:13
→ : 用肉(骨)沉澱最傷本的就那種龍骨奶湯。濾得夠多次都272F 08/28 03:13
→ : 嘛清澈見底。至於你所謂的掃湯對不起沒聽說過，可能
→ : 嘛清澈見底。至於你所謂的掃湯對不起沒聽說過，可能
→ : 自己沒吃過沒煮過都能嘴成這樣274F 08/28 03:14
→ : 要去問小當家這個玩意的做法吧哈哈哈。不過得悶熱在275F 08/28 03:14
→ : 廚房一整天得到雷同於龍骨湯的一鍋，就算有得學我伙
→ : 不想學。很像我們這邊老夥仔，明明現代有一大堆熱水
→ : 器種類可以選擇，非要去劈柴用灶燒熱水，說會有柴火
→ : 香(聽起來很像在烘鹹豬肉
→ : 廚房一整天得到雷同於龍骨湯的一鍋，就算有得學我伙
→ : 不想學。很像我們這邊老夥仔，明明現代有一大堆熱水
→ : 器種類可以選擇，非要去劈柴用灶燒熱水，說會有柴火
→ : 香(聽起來很像在烘鹹豬肉
→ : 中國傳統技藝會廢不是沒原因的280F 08/28 03:14
→ : 阿你用肉沉澱不就是高湯的程序之一 所以你估狗惹ㄇ281F 08/28 03:14
→ : 人家都在結合科技開發新料理手法了282F 08/28 03:15
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:16:08→ : 就中國還死守著糟粕當寶283F 08/28 03:16
所以覺得很可惜 有一些東西其實裡面是有道理可以挖 只是失傳了然後很多人就覺得 喔 中式料理其實根本比不過現代食品科學
唉 新時代科學是很厲害沒錯 也有很多東西值得探索
但是不代表舊的東西全然無用無參考價值阿 難道食品科學現在能科學複製雲腿嗎?
用科學態度重新探索我們的舊文化中的精華 難道不好嗎?
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:18:46
→ : 更別說開水白菜 你用盤子裝當然也見底284F 08/28 03:16
推 : kinghtt 有食譜可以參考嗎？我餵狗查到的食譜似乎沒有285F 08/28 03:18
→ : 這步
→ : 這步
→ : 另外一種奶湯是北部獨有，叫做牛奶蒲(一般搭配雞湯)287F 08/28 03:18
→ : 撈得夠多次，湯頭也很澄澈。你適合去學著做這個，因
→ : 為要把牛奶蒲熬到像奶湯，真的很搞剛
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:19:15→ : 撈得夠多次，湯頭也很澄澈。你適合去學著做這個，因
→ : 為要把牛奶蒲熬到像奶湯，真的很搞剛
推 : 現在食品科學是讓傳統料理昇華的武器290F 08/28 03:20
→ : 你要解構才知道怎麼用現代的方式更有效率
→ : 你就跟嚷嚷著歐美選手不站樁
→ : 你要解構才知道怎麼用現代的方式更有效率
→ : 你就跟嚷嚷著歐美選手不站樁
→ : 恩恩 舊文化的精華 大概跟鄉下神廚同個意思293F 08/28 03:21
→ : 然後被運動科學屌打而已294F 08/28 03:21
→ : 西餐早就科學分析他們傳統的手法了
總之呢 我就是想說 "掃湯至清"這一點 就是中華料理獨有→ : 西餐早就科學分析他們傳統的手法了
至於西方人認為這個手法沒效率 價值低落 我用蛋白就好 那也OK
至少根據推文諸位 西方餐譜沒有這個手法對吧?
最後 雖然傳承常常中斷 又缺乏科學化的理論
但是中華文化還是有東西可以挖的 這一點 千真萬確
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:27:05
→ : 更精確掌握穩定時間成分分析296F 08/28 03:22
→ : 因為我是主修食品科學 職業是推廣傳統廚藝
→ : 所以我知道傳統文化怎麼透過科學重生
→ : 而你堅持的東西是死的 料理是活的
→ : 因為我是主修食品科學 職業是推廣傳統廚藝
→ : 所以我知道傳統文化怎麼透過科學重生
→ : 而你堅持的東西是死的 料理是活的
→ : Google西餐牛骨高湯前兩個連結就有食譜300F 08/28 03:25
→ : 沒有效率 成本不合的料理 只有死路一條301F 08/28 03:25
了解 下次有機會再向您討教 物化分析觀點的肉湯推 : 你們講得這麼深 誰有開店 報一下 想去吃看看302F 08/28 03:25
→ : 讓我們這些普羅大眾體會一下
→ : 讓我們這些普羅大眾體會一下
→ : 牛奶蒲要長時間熬成奶湯才有好口感，硬要涮成清湯無304F 08/28 03:26
→ : 營養價值。
→ : 營養價值。
推 : Isaac 地中海料理 料理手法很正統沒亂加306F 08/28 03:27
→ : 師傅開的 或是 吃過的廚師開的店也可307F 08/28 03:27
推 : 感謝、我剛才找英文的...308F 08/28 03:27
→ : 食材也有在地化 我蠻推的309F 08/28 03:27
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:28:28→ : 不是阿 阿關鍵字都給你了你還在沒有手法310F 08/28 03:28
推 : 西方的肉餅法因為不會噴渣 所以不用掃湯311F 08/28 03:29
推 : 不合時宜才會被淘汰不是嘛 為何有更好的做法不作...312F 08/28 03:30
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:31:54→ : 一樣結果的話為啥要用費時費力方法 更何況你沒看過吃過313F 08/28 03:30
→ : 用現代技術簡化強化舊料理不好?何必死守
→ : 用現代技術簡化強化舊料理不好?何必死守
→ : 關鍵字已經給你了啊=_=只是西方沒有"掃湯"這個臺詞而315F 08/28 03:32
→ : 已。民女看現場做，只知熗酒可以讓湯頭清澈，而且只
→ : 需要三秒鐘的事情為何花上一整天?並非盤點中菜缺點，
→ : 中菜有美麗的地方，只是從來美麗的地方不在掃湯。你
→ : 真的很盧。
哈哈...但是老實掃湯和熗酒說這兩件事 本質應該是不同的 雖然效果接近→ : 已。民女看現場做，只知熗酒可以讓湯頭清澈，而且只
→ : 需要三秒鐘的事情為何花上一整天?並非盤點中菜缺點，
→ : 中菜有美麗的地方，只是從來美麗的地方不在掃湯。你
→ : 真的很盧。
我就是有點懷舊 喜歡這種掃湯雖然沒效率但是是有獨特道理和作用的浪漫...吧
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:35:37
噓 : 形容詞那麼多幹嘛 用科學一點的方法講好嗎320F 08/28 03:33
推 : 我也不懂堅持掃湯這詞幹嘛 濾雜質方法西方也有321F 08/28 03:34
噓 : 中間有浮沫盡數撈起 師父是跟我說那是分解後的蛋白質322F 08/28 03:37
→ : 撈起來比較好看罷了 木樹師說的
沒錯喔 但是不是只是普通蛋白質而已→ : 撈起來比較好看罷了 木樹師說的
裡面會含一些血液蛋白，離子和其他結締組織的蛋白 多了會讓口感變差
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:39:23
→ : 本來濾雜質就是為了賣相好看而已啊…-_-一定要這麼堅324F 08/28 03:38
推 : 我幾個月前請一個雲南人吃台灣菜，他說台灣菜有魯菜325F 08/28 03:38
→ : 持搞這麼久?326F 08/28 03:38
→ : 的感覺327F 08/28 03:39
是吃到湯菜嗎XD 會像感覺是正常的~※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:41:53
推 : 我也有那種迷思過 但我發現不方便的手法根本無法推廣328F 08/28 03:41
這個我不能同意你更多...推廣無法XD※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:42:19
→ : 現代多的是新設備 要用他們來做出古法的效果329F 08/28 03:42
從推廣的角度來說我和Isee大你是一致的XD※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:43:41
→ : 我其實欣賞你對古法的研究 但不能停在這邊330F 08/28 03:43
哈哈能被本科食品科學的人稱讚的話 我就不客氣收下了XD※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:44:25
推 : 我們去美國的台式熱炒店XD 旁邊還有酒促小姐331F 08/28 03:44
→ : 你要接著想 以現代的餐廳 家庭 怎麼快速掃湯332F 08/28 03:44
→ : 好吧，其實浪費時間的拉茶跟絢麗的咖啡拉花應該可以333F 08/28 03:44
→ : 滿足你。小當家告訴我們，只要新鮮食材，簡單料理，
→ : 才足見真功夫。個人實在不欣賞做菜手續繁複，把鮮度
→ : 都拉扯掉，再加重口味的處理法，根本浪費食物
食材本位嗎 我也不討厭 不過以日常來說→ : 滿足你。小當家告訴我們，只要新鮮食材，簡單料理，
→ : 才足見真功夫。個人實在不欣賞做菜手續繁複，把鮮度
→ : 都拉扯掉，再加重口味的處理法，根本浪費食物
調味技法那種化一般為神奇的技法 也是很吸引人
→ : 所以這是 西餐的方法是比較有效率337F 08/28 03:44
這個我也同意XD※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:45:17
→ : 這也是為什麼我師父用蛋白濾上湯的原因338F 08/28 03:45
現實阿...(嘆※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:48:56
推 : 對我的理解是 法國強在單一食材多種味道變化339F 08/28 03:49
→ : 很簡單，豬肉久煮會老，雞肉煮久會柴。為取其鮮去血340F 08/28 03:49
→ : 水，就得事先作一點處理(我只會一種，跑活水，已經頗
→ : 水，就得事先作一點處理(我只會一種，跑活水，已經頗
推 : 是一整鍋濃縮的重金屬湯品呢 喝完會變鋼鐵人嗎？342F 08/28 03:49
→ : 浪費時間)拿這種精燉玩意去涮青菜...Orz哦哦哦我完全343F 08/28 03:49
→ : 不行，為何不直接滴雞精。肉的鮮度跟營養只被青菜承
→ : 不行，為何不直接滴雞精。肉的鮮度跟營養只被青菜承
→ : 中餐的火候 日本的原味 中亞的香料345F 08/28 03:49
→ : 接，叫做被懷念的貴氣?給一盤白菜獅子頭不是更好?346F 08/28 03:49
幹我好像聽見你的悲鳴 超有臨場感XDDDD→ : 這是各國料理最強的點347F 08/28 03:49
→ : 而高湯是不分高下 因為都是依照當地食材特化結果
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:51:21→ : 而高湯是不分高下 因為都是依照當地食材特化結果
→ : 中式湯頭種厚度但不夠鮮 日式素雅但霸氣不足349F 08/28 03:51
→ : 這是各地風土造成 很難說高下
原來如此所以才有前面鮮味之論 但是我還是覺得說湯頭不鮮就比較差...→ : 這是各地風土造成 很難說高下
還是有點難同意阿XD 頂多高湯味道不分上下
但是技法還是多了一項沒效率的掃湯掃到清 所以我精神勝利法? 這樣恩恩?XDDD
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:55:15
推 : 古人物資缺乏 很愛用浪費肉品裝擴351F 08/28 03:53
→ : 到現代就只是個傻逼...肉也沒多貴
恩恩了解 但是...到底不同的清湯手法熟優孰劣嗎...這個是要怎麼比好?→ : 到現代就只是個傻逼...肉也沒多貴
再說四大名湯 現世能再現的廚師有誰阿...orz
還不如找醃篤鮮 至少有人會做...XD
改天有空再請教好了XDD
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 03:58:41
推 : 各位推文裡的大大們以後多發點文拜託353F 08/28 03:59
推 : 推這篇 雖然很多都看不懂XDDD354F 08/28 04:14
→ : ???355F 08/28 04:16
→ : 各位名廚?
→ : 各位名廚?
推 : 這是傳說中的戰到惺惺相惜，情不自禁嗎？357F 08/28 04:24
噓 :358F 08/28 04:29
推 : 好餓 我煮的高湯看來要更加強359F 08/28 04:42
推 : 哇靠 po文推文真的都大神360F 08/28 04:47
推 : 推361F 08/28 04:59
推 : 小當家是你362F 08/28 05:09
推 : 還記得有個斷手廚師做這道湯然後被蓋難吃印363F 08/28 05:10
→ : 只要加了X保雞湯塊~~~味道都87%像364F 08/28 05:18
推 : 餓…365F 08/28 05:45
噓 : 太長366F 08/28 05:46
噓 : 還是比不上台灣料理 ㄏㄏ367F 08/28 06:11
噓 : 都比不上我家巷口用材料包做的湯368F 08/28 06:31
推 : 頂湯369F 08/28 06:40
噓 : 參考一下正宗馬賽魚湯370F 08/28 06:41
推 : 甲魚湯屌打371F 08/28 06:43
Consommé - Clear soup - Broth Clarification - Free Online Cooking Classes - YouTube Consommé - Clear soup - Broth Clarification - How to - Recipe - Cooking Classes Free Online Cooking Classes with chef Rogers During that class you will learn...
噓 : 鍵盤中國人374F 08/28 06:56
推 : 講的一口好料理 您還是打道回府 回您那祖國去吧！375F 08/28 07:17
噓 : 別吵了 每個人都給你當特級廚師376F 08/28 07:18
推 : 戰到惺惺相惜是怎樣啊！XDDDD377F 08/28 07:28
噓 : 花個三五千去吃robuchon吧378F 08/28 07:34
噓 : 嗯啊379F 08/28 07:48
推 : 看不完380F 08/28 07:55
推 : 那你覺得711賣的微波湯如何？厲害嗎？381F 08/28 08:18
推 : 打完收工382F 08/28 08:19
推 : 餓了 沒啥人懂是因為平常吃不起啊383F 08/28 08:27
推 : 結果一堆人聽到中菜好就7pupu xDD384F 08/28 08:28
→ : 中國人把做菜變得很難……385F 08/28 08:31
推 : 推一下 我也愛中華料理386F 08/28 08:31
→ : 普林好高387F 08/28 08:32
法式澄清湯 | 食貨誌
Consommé澄清湯是一般認為法式料理中最頂級的湯，主要是因為它清澈透明的特性很適合突顯盤飾。學會這個很容易就能做出視覺效果很驚人的湯了，更可以用在中式料理的吊湯。是一門必會的烹飪基本功。 ...
Consommé澄清湯是一般認為法式料理中最頂級的湯，主要是因為它清澈透明的特性很適合突顯盤飾。學會這個很容易就能做出視覺效果很驚人的湯了，更可以用在中式料理的吊湯。是一門必會的烹飪基本功。 ...
→ : 不就是法式澄清湯的做法嗎？389F 08/28 08:38
→ : 你認為很難，很繁複的料理工序，法式料理都有
→ : 你認為很難，很繁複的料理工序，法式料理都有
推 : 你那清湯的作法以前有一年過年我跟我哥做過，弄了好幾391F 08/28 08:39
→ : 只是台灣通常只吃得到半調子止血皮毛的台式西餐392F 08/28 08:39
→ : 只學到皮毛
→ : 只學到皮毛
推 : 我都喝形意湯394F 08/28 09:02
噓 : 歐洲人又不喝熱湯395F 08/28 09:10
推 : 食譜我收下了 改天來試煮看看396F 08/28 09:11
推 :397F 08/28 09:11
--
回列表(←)
分享