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※ 本文為 tom50512 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2019-02-09 17:17:27
看板 Gossiping
作者 elfria (elfria)
標題 Re: [問卦] 雞胸肉是世界上最難吃的肉嗎
時間 Wed Feb  6 15:40:10 2019

錯了~
是料理方式的問題

雞胸肉基本上就是高蛋白，低油的肉!
因為蛋白質超過85度會硬化，所以料理方式錯了就會很難吃!
讓蛋白質完全硬化當然硬的像吃石頭

有幾種方式可以讓雞胸肉好吃
1. 補油
雞胸肉高蛋白，但缺油! 所以我們只要補食用油進去就可以
而油炸的方式是最好的補油方式，在超過100度的油鍋裡，油會把水份蒸發
缺水的雞肉形成負壓，會自動把油吸入，除水後以油來填補
如此雞胸肉的油組成比例可以接近雞腿肉!

2. 低溫
因為蛋白質要85度才會開始硬化，你只要控制溫度在80度左右就行
這個溫度雖然無法馬上殺菌，但保持長時間的高溫一樣也能殺死99%的細菌

3. 醃製
利用滲透壓的原理，用鹽水或醬油在還沒煮雞肉前先泡著
不停幫雞按摩，最後雞肉會完全吸收鹽水，膨脹2~3倍!
因為蛋白組織被格開破壞，所以硬化的程度就不會這麼硬，煮熟後自然好吃很多





※ 引述《handsomecat3 (毋忘在嘉)》之銘言：
: 雞胸肉，高蛋白低脂肪，算很健康營養的肉類，尤其對想減肥瘦身的人而言，
: 是最適合的選擇。 然而，每次吃雞胸肉都是
: "乾澀" "柴" "硬" 。
: 去菜市場買煮熟的整隻雞， 最難吃的部位就是雞胸肉。
: 為什麼雞胸肉天生就這麼難吃?
: (別跟我說吃雞排，那已經經過油炸處理)

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 14.153.185.215
※ 文章代碼(AID): #1SMezTz9 (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1549438813.A.F49.html
推 skykeico: 推3 平常在家最方便的做法就是31F 02/06 15:41
推 dp44: 所以雞排才會這麼好吃2F 02/06 15:41
推 Overmind: 你雞胸系？3F 02/06 15:41
推 wizardfizban: 真專業4F 02/06 15:41
推 birdman0131: 了解 感謝科普5F 02/06 15:42
推 ali810622: 你不要這麼專業好不好6F 02/06 15:43
→ skykeico: 加水加調味拌勻在最後再灑一點點太白粉，然後下鍋炒或清7F 02/06 15:43
→ skykeico: 蒸就很好吃
推 juyac11: 沒吸收這麼多，但有好吃口感真的要靠鹽水9F 02/06 15:43
→ hoe1101: 我覺得有醃肉就不會難吃了10F 02/06 15:44
→ juyac11: 油補不進去還有80度太高了，這些是瞎掰的吧，半真半假11F 02/06 15:44
→ juyac11: 雞胸肉舒肥的話大概60度就可以
→ ghostl40809: 外面包培根去煎 或著滾水燙1~2分 立刻撈起用餘溫熱13F 02/06 15:47
→ juyac11: 還有我要補充的抓碼，切丁後抓 鹽巴水蛋清太白粉14F 02/06 15:47
推 Overmind: 等等，利用滲透壓吸收鹽水？鹽水對雞肉來講是高張溶液吧15F 02/06 15:47
→ ghostl40809: 切片單吃 沾醬油都可16F 02/06 15:47
→ Overmind: https://tinyurl.com/y9vu7p2p 高張是會讓細胞流失水份17F 02/06 15:48
推 JuiceBro: 請問泡鹽水的比例是?18F 02/06 15:49
推 juyac11: 會炒出很白嫩的雞丁，如果抓醬油米酒蛋液太白粉，適合炒19F 02/06 15:50
→ juyac11: 有顏色的雞丁例如宮保雞丁
推 skykeico: 2%的鹽21F 02/06 15:51
→ juyac11: 美味雞胸的關鍵公式：22F 02/06 15:52
→ juyac11: 雞胸肉 + 濃度 2~5%的鹽水 → 浸泡30~60分鐘
→ juyac11: 2.濕式鹽漬法：將肉浸在6﹪鹽水。（6g鹽+94cc水）
→ chen22: 泡鹽水確實會讓雞肉變大，鹽水消失不知什麼原理25F 02/06 15:52
→ juyac11: 鹽漬所需的時間同樣是最少四小時以上，最好隔夜。26F 02/06 15:52
推 skykeico: 嗯... 有隔夜差滿多XD27F 02/06 15:53
→ chen22: 應該不是滲透壓28F 02/06 15:53
→ Overmind: 沒差，餐飲不是理化，結果對就好了29F 02/06 15:54
→ Overmind: 不過之前看到詹姆士胡說八道4度c的水最大讓人吐血
推 vickyyy: 推專業31F 02/06 15:55
推 chen22: 不知為何會吸鹽水，反正會吸會好吃就對啦32F 02/06 15:55
→ juyac11: 超市買的一盒雞柳條，大概250克，泡在200克水裡，要加超33F 02/06 15:57
→ juyac11: 過10克的鹽巴，泡一小時之後，擦擦乾，入鍋放點油煎熟，
推 sdfg014025xx: 泡鹽水真的好用35F 02/06 15:57
→ juyac11: 有點鹹，要配青菜跟飯才好吃36F 02/06 15:57
→ juyac11: 隔夜的要注意鹹度，自己多做幾次就知道了
→ Kreen: 用舒肥機弄簡單好吃～38F 02/06 16:04
噓 cheetahspeed: 窮人健身才吃雞胸 我只吃牛排39F 02/06 16:04
推 Hirano: 只吃牛排大腸癌愛你唷40F 02/06 16:06
→ ChungLi5566: 牛排油脂太多 偶爾吃還行41F 02/06 16:06
推 zxc1234529: 推42F 02/06 16:07
推 z01170117: 舒肥棒便宜的買一隻 60度泡55分鐘 讚43F 02/06 16:20
推 p1227426: 補油 那直接買雞腿肉就好可以嗎44F 02/06 16:26
推 iso90024: 雞排就是雞胸肉啊！還不是賣超好45F 02/06 16:28
推 neil9830409: 推46F 02/06 16:33
推 xxjoker: 雞胸好吃啊可以煮得嫩嫩的47F 02/06 16:36
推 monkshood: 這不就是雞排？48F 02/06 16:42
推 ptt80357: 我都用3來做 很好吃49F 02/06 16:48
推 gameking16: 3.原來鹽水雞好吃的秘訣是這樣！50F 02/06 16:48
推 industrialld: 是做法問題51F 02/06 16:49
推 IFeelSoAlive: 專業推52F 02/06 16:53
推 s6031417: 雞肉就是讚53F 02/06 16:56
推 dog990999: 2好吃54F 02/06 16:58
→ really: 推第三點 好吃55F 02/06 17:22
推 CrackedVoice: 難怪雞排會被發明出來!56F 02/06 17:26
推 xianyuyu:57F 02/06 17:26
推 jimmycho: 特磷素58F 02/06 17:29
推 tsming: 所以雞排就是補油啊XDDD59F 02/06 17:44
推 r5e97nk63: 推科普XDDD"60F 02/06 17:46
推 Ken99523: 好吃好嗎61F 02/06 18:04
→ maro1357: 雞王！雞王！雞王！62F 02/06 18:04
推 kerkerlu: 推63F 02/06 18:06
推 lfi: 讚喔64F 02/06 18:10
推 yjlee0829: 已餓65F 02/06 18:21
推 husky070: 主要在雞本身66F 02/06 18:21
噓 feanor0709: 40度就夠蛋白質變性了 低溫烹調應控制在55~75度67F 02/06 18:22
推 henrydai: 結論就是炸雞排才是王道68F 02/06 18:29
推 kobelakers: 舒肥69F 02/06 18:40
推 HUNG93: 補充一下 鹽水鹹度2-5%即可 泡的時間越長越少70F 02/06 19:13
推 bang71013: 雞肉加越熱越難吃 這不是常識嗎？71F 02/06 19:33
推 ASANKIN: 舒肥72F 02/06 19:46
噓 kikukuki: 80絕對太高溫 你有自己煮過嗎？73F 02/06 19:52
噓 RONC: 超過65就開始硬了好嗎74F 02/06 20:11
推 soyjay: 吃過舒肥雞胸肉 好吃～～75F 02/06 20:14
→ hodj: 雞胸肉要用天婦羅才好吃啦76F 02/06 20:28
推 lichuw: http://i.imgur.com/i7PFoZ5.jpg77F 02/06 21:17
[圖]
 
→ lichuw: http://i.imgur.com/FAPI205.jpg78F 02/06 21:18
[圖]
 
→ lichuw: 書上的解釋，有興趣的自己看XD79F 02/06 21:18
推 tostcamp: 知識+ 廚藝+80F 02/06 23:08
推 clairine: 放進碗裡蓋上蓋子，用電鍋蒸，外鍋半杯水，跳起來以後悶81F 02/06 23:42
→ clairine: 10分鐘。重點：趕快吃掉，隔餐再加熱口感會有差。
噓 JoJoSonic: 舒肥很好吃83F 02/07 00:56
噓 weed222: 80度蛋白質絕對變性了好嗎84F 02/09 11:58

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※ 看板: Gossiping　文章推薦值: 1 目前人氣: 0 累積人氣: 2270　
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(￣︶￣)ｂ microken 說讚！
1樓 時間: 2019-02-06 18:29:57 (台灣) 
→
janchun
　 02-06 18:29 TW 
鹽酥雞好吃嗎
2樓 時間: 2019-02-06 19:02:16 (台灣) 
→
ayaya520
　 02-06 19:02 TW
···
雞胸系XDDDDD
3樓 時間: 2019-02-06 20:05:18 (台灣) 
→
alozo
　 02-06 20:05 TW 
根本就亂講,鍵盤講的一手好廚藝,實際上根本不會,要是雞胸肉有辦法調理的有雞腿肉的8成,早就賣翻天了
4樓 時間: 2019-02-06 20:33:12 (台灣) 
→
newbit
　 02-06 20:33 TW 
雞胸肉 直接整塊下去水煮 油煎 塗醬火烤 裹粉油炸 
或直接切丁後 炒辣椒豆瓣醬 炒三杯 炒麻油酒薑片 炒沙茶
真的都不是很好吃(肉能不柴就很難了)
 
重點還是在於 熱處理前的醃漬程序
醃漬醬料會扯到藥膳風味知識以及生物鹼應用 超麻煩的
 
如已掌握到醃漬調味技巧 
就能去挑戰應用雞胸肉的"柴"這特點 開創雞胸肉料理或食品加工的新作法
 
用反覆燻製法把醃漬過的雞胸肉燻熟 然後長時間無菌室風乾 做成"乾硬柴雞"
最後以刨刀刨出的超薄乾燥雞胸肉薄片 就可以創造很多 新料理
5樓 時間: 2019-02-07 08:17:19 (台灣) 
→
tc99
　 02-07 08:17 TW 
用電鍋煮雞胸肉,什麼都不加,健身好食物!又快又方便.剛煮好並不會太乾柴.如果還是覺得太乾可以改吃雞里肌肉.
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