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※ 引述《YEEman (江冠德)》之銘言：
: 有記憶以來   蝦仁和蝦子對我來說都是兩種不同的食物
: 可是
: 兩者看起來明明只是剝殼的時機相異而已
: 為什麼味道差別那麼大?
: 還是蝦仁其實有先泡過藥劑?
: 或其實蝦仁是用比較不新鮮的蝦子做成的?
: 有沒有八卦?

關於這個問題

本Seafood也是略懂略懂！

假設都使用汆燙手法

然後把一包蝦子各分一半

各自以  先剝後煮  和  先煮後剝

來探討兩種不同的剝殼時機差異對蝦味的影響


-----   先剝後煮   -----

在你剝殼的同時

不但剝掉蝦殼

也剝掉蝦殼與蝦肉間的體液

如果再剝掉含有消化器官的蝦頭

就已經澈底破壞掉蝦子的身體構造

因此在煮的過程中

沒有蝦殼保護的生蝦仁

直接裸露在滾燙的水裡

蝦仁身上的體液(精華)只會流失更快

到最後煮完的蝦仁本身的蝦味

說不定還會比煮的水還要淡

-----   先煮後剝   -----

因為是整隻下去煮

所有蝦子的精華都鎖在蝦殼裡面

只要掌握好火侯

並根據蝦子大小增減煮的時間

就能夠煮出蝦味十足的蝦子

-----   生蝦仁的判斷方法   -----

圖1：https://imgur.com/3w1iGo7.jpg

方法1：觀察蝦仁紋路的深淺

上面蝦仁紋路完整、顏色深

就是鹹水養殖的蝦仁

下面蝦仁紋路不明顯、顏色淺

可能就是淡水養殖的蝦仁

方法2：按壓蝦仁(肉)

鹹水蝦仁肉質比較有彈性

淡水蝦仁次之

如果是死掉很久的蝦子剝成蝦仁

按下去觸感是不一樣的

最明顯的就是按下去之後就凹陷下去

並不會回彈恢復原狀

方法3：摸蝦仁表面

新鮮的蝦仁摸起來是滑順的

那是因為蝦仁本身還保有一定比例的體液

如果摸起來乾乾的

那就是冰太久或洗太多自來水

把蝦仁的體液都洗掉了！

如果摸起來是黏稠的

那就是蝦仁已經不新鮮

連身上的體液都變質腐敗了

聞起來就有一股臭酸味

這時候就算是胃腸再好的人

吃下去也是食物中毒

直接偶一偶一到醫院

-----   常見的保存方法   -----

圖2：https://imgur.com/mfmWyDI.jpg

用上面的真空包裝或封膜包裝

比較能夠保存蝦仁鮮度

如果像下面那樣加入自來水後再包裝

除了會讓原本蝦仁顏色變黑之外

更會讓蝦仁體液流失到水中

而泡在水裡的蝦仁也會吸水增重

如果你買到這種蝦仁

煮完後一定會縮水

吃起來食之無味

就像咀嚼著軟爛的抹布

從這邊也可以看出：

用「價格除以重量」的單一標準來買海鮮

是多麼危險的一件事！


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