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※ 引述《yahooyamgoog (安安唷)》之銘言：
: 如題
: 為何元宵節大家都嚷嚷著吃湯圓
: 不是應該吃元宵嗎
: 有沒有一堆白痴搞不清楚湯圓跟元宵是不一樣東西的八卦


其實不能這樣說。
因為我相信絕大多數，大概有九成以上的人。
都不知道元宵和湯圓的差異。

但這兩個從內到外，幾乎是完全不同的東西，
剛好我今年很無聊做了元宵試吃實驗。

乾脆來寫一下詳解，
文章拉到END也有簡單的懶人包。
　


本篇文章分成三個部份：
　
一、湯圓和元宵到底差在哪裡？
二、十九種不同口味的元宵試吃
三、南門三大元宵名店經典口味評比──
合興元宵、南園元宵、蔡萬興元宵
　
　
其實過去到現在，
絕對不會發生在不同的節日吃同一種食物的事。

　
端午節吃粽子，
過年吃長年菜，
冬至吃湯圓，有些地方吃餃子。
然而元宵，吃的就是元宵。

　
所以，
元宵節不會吃湯圓！
元宵節不會吃湯圓！
元宵節不會吃湯圓！
　
因為很重要，所以得重複三次。
　
元宵和湯圓是完全不同的東西。
對，完全不同！！！
剛好我的冰箱有庫存的冬至湯圓，也有新買的元宵。
直接看一下圖片比較，這樣最清楚。

https://i.imgur.com/Jp1t5Wb.jpg

照片中左邊大顆，表皮顆粒多的是元宵。
而右邊小顆，表皮比較光滑的是湯圓。
　
在製作方式上，
元宵會用篩網搖滾，超級無敵吃人力和臂力。
這個工法叫做「搖元宵」。
　
湯圓則用搓揉的，將內餡塞入糯米團中，省力很多。
這個工法叫做「搓湯圓」。
　
在成品上差異就更明顯，
請看圖片。
元宵體積大，外表不規則，皮薄，容易龜裂。
摸下去很粗糙。
湯圓體積小，外表光滑完整，皮厚，不容易龜裂。
摸下去有彈性，很軟。
　
再來是烹調方式上最大的差異了。
元宵多半用炸的，
湯圓多半用煮的。
　
——所以說，元宵是一種「炸物」啊啊
https://i.imgur.com/VJjCSlE.jpg
　
正因為它是炸物，元宵的口感在以油溫150度下去煎炸的時候。
最外層的糯米會膨脹起來，然後變得酥脆。
大概炸至三到五分鐘，表皮呈現漂亮的金黃色時，
就可以起鍋。
元宵具體而言，它的口感，共有是三層表現。
　
第一層，酥脆的炸衣外表，咬下去有如地瓜球外皮的口感。
第二層，半融化，具有稠度的糯米，吃下去有如麻糬般的軟嫩感。
第三層，內餡充滿幸福的甜味，根據內餡的材料構成，能產生流體與非流體的差異，一般以
甜食為主，鹹的基本上是邪道。
　
在內餡的部份，
這一次元宵節，我試吃的口味有——
　
芝麻、花生、棗泥、豆沙
桂花、玫瑰、桂圓、百果（堅果）
金桔檸檬、咖啡、抹茶、芋泥、蓮蓉
綠豆皇、巧克力、橘子、南瓜
素肉、鮮肉
　
共十九種。
對，你沒看過，就是口味爆炸多。
但仔細去想想，這完全是可以理解的，

Let’s Think！

一道湯圓料理，
萬一湯圓本體做差了，
我們還能用甜湯或茶湯去補救，
進行提味、補味，
比如用稠度相當高的紅豆湯去蓋過湯圓本身的不足，
或者是靠著低糖的茶湯，去拉出湯圓本身的甜度。
　
但元宵完全不行。
元宵的三層口感，在選定材料與製作的瞬間就拍板定案了。
能夠左右口感差異的，只有溫控。
然而經過多年的試驗，
最適合的溫度與油量，早已定型，
因此在烹調的難度上反而是比較不吃技術只吃經驗的。

　
元宵之所以出現大量不同種類的內餡。
是因為餡料是最能夠簡單變動的部份了，
在事前的調味上也能分開處理。

　
糯米在調製的過程中，
其品質和口感就已經定型，
比較古早的時代，
元宵會用長糯米，甜度比較低，口感比較黏。
湯圓會用圓糯米，甜度比較高，口感比較不黏。

　
現在則也有用不同比例與品種的糯米製成糯米粉去製作。
因此如果有稍微深入一點去吃不同名店的元宵。
就會發現……
　
　
臥槽，在外皮的口感上完全不同。
如果你料理技術還行，願意動手去煎炸，
更可以感受到不同的糯米，
在膨脹的時候，擁有著完全不同的速度，產生的硬度也完全不同。
　
接下來我們進入第二階段。
十九種不同餡料的元宵試吃。
　
大概幾年前，第一次吃到真正的元宵後，我就很好奇，
　
──真的每一種餡料都和元宵搭嗎？
　
但是這實在沒辦法，唯有吃，才能得到解答。
雖然十九種口味都要吃，
而且要在過程中保持味覺的靈敏，這真的很困難。
在挑戰了兩天後，
還是完成了這項任務。
　
下面我會稍微把種類分類一下，
進入元宵內餡的分析。
以市面上的元宵內餡來說，我覺得可以將其分成四大類。
　
——甜品、花草、蔬果、其他
　
（一）甜品類
芝麻、花生、豆沙、芋泥、綠豆皇
咖啡、抹茶、巧克力、百果
　
甜品類的內餡一般常見於各種月餅類甜食的內餡。
（意思就是說如果今年中秋我還會寫一篇文章的話，我們還有機會再見到它們……）
　
由於種類繁多，
所以可以再仔細區分為流動性高（半液體狀）和流動性低（固體狀）兩種類型。
　
流動性高有種爆漿的口感，
流動性低則會產生一種扎實的口感。
　
至於要怎麼去調整口感呢？
這就完全元宵設計師的靈感與考量了。
但也不是所有的甜品類內餡，
都可以去調整其流動性。
在這個向度中，芝麻、花生、芋泥、抹茶、巧克力這五種
都是可以去進行調整，
讓它有爆漿的口感。
其他幾種則因為食材性質的關係，
多半會去呈現出扎實的口感。
　
#1芝麻
搭配程度：★★★★★
口感：
芝麻做為經典元宵口味，屬於百搭的一種。
不同店家所呈現出來的細節差異是甜度和香氣，
炒過的芝麻香氣會比較濃郁，口感比較脆。如果害怕踩雷，經典款買下去絕對沒錯。
　
#2花生
搭配程度：★★★★★
口感：
花生同樣是經典兩大口味，必然有其道理。
　
相對於芝麻朝香氣發展，
花生則在口感上做出了最大化，
在我吃過的三家名店的花生元宵中，口感是完全不同的，
在仔細分析它的內餡後，除了甜度差異外，
更重要的是研磨出來的口感，如果研磨的比較細，
花生流動性就會比較高，有種濃稠的感覺，
而研磨的比較粗，則是堅果的感覺。
　
喜歡哪一種，就見仁見智。
　
#3豆沙
搭配程度：★★★★★
豆沙的關鍵在於其調理的紅豆餡的調理，
豆沙本身在內餡的扎實程度上差異不大，
頂多就是鬆和緊而已，
在吃的時候，能夠明確感受到店家是用怎麼樣的油下去炒的，
不同的油品會造成香氣程度的不同。
　
比如南園系統的豆沙，就明顯是用豬油下去處理的。
吃起來也額外的香。
而油香則成為內餡與有如麻糬的中層中的過度，認真吃的話，可以發現有四層口感。
　
#4芋泥
搭配程度：★★★★★
對於不喜歡吃芋頭的人，就不要嘗試芋泥。
　
但對於喜歡芋頭的人，芋泥元宵堪稱絕品，
只要是選到品種比較好的芋頭，不要偷工減料，
芋頭本身原食材的香氣，
基本上就已經是壓倒性的勝利了，加上搗成泥後的芋頭，它流動性相當高，
因此咬下去的時候，可以明顯感受到爆漿的感覺。
滿嘴都是芋頭滾燙新鮮的感覺。
　
#5綠豆皇
搭配程度：★★★★
綠豆皇，又叫做綠豆黃。
基本上是用橄欖油和綠豆去蒸煮調味的內餡，
需要炒過以後才能製成，口感扎實。在這裡左右味道的差異，
主要就是綠豆和水量的多寡，不過差異真的不太大。
在元宵內餡上的表現，也有一種月餅內餡之感。
　
整體來說，沒有經典口味那麼搭，但也不差。
　
#6咖啡
搭配程度：★★
除了經典口味外，每年都會出現一些神秘的口味。
喜歡踩雷如我，當然是一定要挑戰一下的。

咖啡的口感吃起來很像，呃，即溶咖啡或是咖啡糖的感覺。
難道不能夠把咖啡豆磨好磨滿，弄出一個手沖咖啡的口感嗎？

好吧，我想是我要求太多了。
　
總之，咖啡元宵，是一個很新奇的產品，但是味道不太搭。
　
#7抹茶
搭配程度：★★★
我已經忘記哪一年開始流行了抹茶系內餡。
好，不管如何，抹茶已經逐漸從新潮退流行的當下，
它作為元宵內餡的表現，其實稱不上太好，也稱不上太壞，只能說普普。
但是這可能也是對於食材本身的不理解而造成的，
因為每一家抹茶吃起來得感覺都很不一樣，也都很不像
日本道地的抹茶。
　
我想如果拿道地的抹茶來做，
應該會很有日式甜品的感覺，但是目前在台灣我自己是還沒有吃到。
如果有人有推薦抹茶元宵，或是抹茶湯圓。
請務必告訴我，我會想要嘗試！
　
#8巧克力
搭配程度：★★★
以巧克力做為內餡的元宵，在評比上是不公允的，
因為在成本的考量上，基本上用的巧克力食材是食品材料行提供的原料，
價格上也會較低。
　
然而巧克力的種類口感，
以及細節基本上完全可以開一篇系列專文去談。
　
#9百果
搭配程度：★★★★
其實就是堅果類，如果以口感來說，是非常特別的，
能夠明顯感受到有彈性與堅果咬下去的感覺，
但是放在內餡中，仍然沒有像是經典的花生芝麻那麼優秀，
不過不差，如果想要嘗試新的口感，那百果元宵仍然值得一試。
　
#10蓮蓉
搭配程度：★★★★　
其實講到蓮蓉，就有一點點尷尬。
如果常吃港點，就會知道蓮蓉是一種爆炸貴的食材。
所以基本上市面上的蓮蓉要嘛是高仿蓮蓉，
不然就是和便利商店的果汁一樣，只有30%以下的蓮蓉。
因此要吃到純蓮蓉餡料的元宵，那一顆元宵可能得賣到五六十元台幣以上吧。
　
因此其實在市面上能夠買到的蓮蓉元宵、蓮蓉月餅。
基本上會是白豆沙＋蓮蓉。
蓮蓉元宵的香氣很足夠，內餡很扎實，咬起來有種綿密感，
但仍然和豆沙的口感差異度相差無幾，
當然在調味上還是能夠區別的出來的。
　
（二）花草類
桂花、玫瑰
　
花草類的內餡重點在它本身的香氣，
但同時花草類內餡的調理上，
因為要去補足甜味的部份，
容易在過程中放入太多糖，以至於過甜。
因此在甜度的調整上，就成為花草類內餡決勝的關鍵點。
　
#11桂花
搭配程度：★★★★★

因此在甜度調整上不至於暴走，桂花元宵吃起來的口感十分清爽，
咀嚼時香氣醇郁。
也有店家會在桂花餡料中加入腰果，增加其口感。
　
#12玫瑰
搭配程度：★★★
玫瑰本身屬於比較新的食材，
但是其實在七八年前就有人這麼做過。不過整體來說，
在我能夠蒐購到的玫瑰元宵中，
吃起來都有一種過甜感，即使有玫瑰的清香在炸過之後，
有一種提味的感覺，但是甜味仍然蓋過了原始材料的香氣，
這是讓我覺得稍嫌可惜的地方。
　
同樣，如果有推薦的玫瑰元宵。
也請推薦給我。（合十）
　
（三）蔬果類
蔬果類，或者是說水果，本身就有一定的口感以及甜味，
在調味上找出適合食材本身味道的調味，基本上光以餡料來論，就不會太差。
　
在眾多蔬果類的餡料中，棗泥與桂圓是經典的口味，柑橘類的金桔檸檬、橘子，
或是前年我有吃到的柚香，
都讓人有種耳目一新感。
整體來說，這一區域的元宵都不太是地雷。
　
#13棗泥
搭配程度：★★★★★
棗泥的製作要經過長時間的炒煮，
也經常使用在月餅內餡或棗泥核桃糕裡面，而棗泥基本上不會有「全棗泥」，
因為全棗泥是一種容易發酸的產品，
因此他一定會混豆沙，在概念上和蓮蓉很像。

在口感上就是豆沙感加上棗泥微酸的口感，相當特別。
但也因為微酸的，在眾多以甜味為主的感覺中，走出了完全不一樣的路線。
補充一點小知識，棗泥的話基本上有分紅棗和黑棗。
兩個是有差別的。
食材、做法，到藥用都不太一樣。
不過兩個的維生素都很高，尤其是維生素C。
簡單來說，就是天然的綜合維他命。
對人類來說就是個好東西！
　
#14橘子
搭配程度：★★★★
柑橘類都會有酸感，會使用到柑橘類的素材，就是要將一眾甜品的味道中，
再拉出更多的層次。
而經過處理的橘子元宵，實在無法知道它本質上使用的是哪一種橘子，
台灣自產的橘子有十多種，
加工後以後，吃起來有點類似果乾，但是口感更細膩一點，相當特別。
　
如果喜歡多層次口感，可以嘗試。
　
#15金桔檸檬
搭配程度：★★★★
原本以為檸檬會酸，但是實則沒有太酸，在金桔檸檬這顆，
吃到的是石牌夜市當地小店的元宵，
它的口感是清爽的，甜度明顯有下調，
以至於柑橘類的香氣，微甜的口感，加上一點點的酸，揉合成相當漂亮的味道。
　
層次上一樣是三層，只是在最後一層中，
有三種明顯的味道交融而不扞格，相當厲害。
　
#16桂圓
搭配程度：★★★★
桂圓其實就是龍眼。所以桂圓元宵就是龍眼元宵，
而龍眼本身就是高甜度的水果，所以一般來說，
龍眼元宵不太會再多放糖去做甜味的調味，
即便有放糖，也會降低份量。
　
在桂圓湯圓的明顯口感上，有著龍眼本身的口感。
吃起來有一些微妙，但是味道不差，
不過會讓人感覺和一般元宵有明顯的區隔，除了做法差不多外，
有點遊走在整個大系譜的邊緣。
　
#17南瓜
搭配程度：★★★★★
南瓜本身做為濃湯材料，特點在於濃郁緊緻又富有顆粒的口感，
加上製程不麻煩，唯一的問題只在於該如何將南瓜變成乾燥的固體，
因此需要放入植物用油或豬油去調和。
　
然而無論放什麼油，油香加上南瓜清香，再佐以豐富的口感。
讓南瓜元宵成為我自己試吃以來，
絲毫不遜色於傳統口感元宵的特殊口味。
　
（四）其他類
基本上元宵是甜品，在定義上比較像是飯後甜點類的產品，
但的確也沒有規範元宵必須要用甜的內餡，所以也是有所謂的鹹內餡的東西。
　
雖然還是元宵的外表，
但是已經讓人感覺裡頭被奪舍，
只有外表長的像元宵，內裡的靈魂已經不是我所認識的食物了。

吃起來有點像是……
——地瓜球的外表包裹著的炸肉丸子。　

但老實說，不難吃，只是違和，只是會懷疑人生，總之它是邪道！！！！！
　
　
#18素肉
搭配程度：★★★
好吃的素肉，吃起來口感和鮮肉是雷同的，味道上也模仿得很像。
但是終究不是正統的元宵，在這個變革上跨度有點大，所以雖然不難吃，只是還是對於這樣
的元宵有種抗拒心裡……
　
#19鮮肉
搭配程度：★★★
鮮肉比起素肉來說，更多的是油脂，動物油的香氣，加上酥脆的外皮，
如果以肉丸子來說的話，可以說是相當成功的美食啊。
　
大概可以想成，
酥脆的外衣→綿密的麻糬→充滿湯汁的肉丸。

在吃起來得感覺上，我有種覺得我在吃肉包，湯包，炸肉丸的綜合變體。
而不是在吃元宵。
　
以上，是十九種口味的試吃。但是由於元宵產季已經過了……
對，元宵其實是有產季的，一般時候買不到。
大概落於每年的元宵節前三天，
因為實在太費工了，店家只有元宵才會滾元宵，平常不會滾。
如果有興趣，
可以在每年元宵節的時候特別去找來吃吃看。
不過每一年元宵的口味都不太一樣，
有一定的機率，今年吃過的口味明年就完全絕版了！
　
不過呢，倒也不用那麼擔心。
原因是因為經典口味的芝麻、花生，在南門市場附近是有名店的。
　
——合興、南園、蔡萬興。
（如果你感覺這三個關鍵字有點眼熟，對，他們也賣湖州粽，也是粽界名店）
如果你完全沒有吃過真正的「元宵」。
　
那麼建議元宵新手可以從三家名店開始吃起，再去挑戰特殊口味。
　
下面進入第三階段。

合興均價一顆約18-20元
南園均價一顆約20-21元
蔡萬興均價一顆約16元
　
下面是盲測的結果，向度有兩個
一是糯米外皮
二是內餡
應該有一定的參考價值。
　
　
●糯米外皮
在糯米外皮上的較量上。
　
合興的糯米外皮膨脹速度最快，在煎炸的時候，也最容易有「爆開」的情況。容易膨脹的外
皮，使得剛出爐的酥脆感一流。應該是使用道地的長糯米才有辦法達到這種效果。
　

　
蔡萬興的糯米外皮酥脆，還有一種甜味。
也推測不是純粹的長糯米，應該有再處理過，也推測在水分上也有調整過。
　
三家同樣吃下去都有軟嫩的麻糬口感。
差異在於第一層的表皮酥脆程度，以及味道上有一些基礎上的差異。
在第一層的酥脆外皮，以及在第二層的糯米延展性上，非常難說誰比較好吃，真的只能說喜
歡哪一種口感，就買哪一家。
　
●餡料較量
　
在餡料的部份，我選用的是芝麻和花生兩種經典口味。
三家的餡料有非常明顯的區隔，擺在一起一吃遍知。
　
首先是合興，
　
合興的芝麻餡料，應該是有進行炒過，芝麻香氣十分明顯，
可以說是在香氣上特別特化處理，餡料會流動，有爆漿口感。
　
合興的花生餡料，有一些微微的顆粒感，但不明顯，是非常明確的花生口感，
綿密但不膩，甜度高，但是不會到死甜。
　
再來是南園，
　
南園的芝麻餡料，流動性比較高一些，口感綿密，沒什麼芝麻顆粒感，
整個化做稠度相當高的液體，咬下去的滿足感相當高，
與他們家的芝麻湯圓的內餡口感相近，不過仍遠遠勝過市面上的義美與桂冠的芝麻口感。
　
從外而內咬下去，就是一層比一層軟的概念。
　
南園的花生餡料，流動性也很高，幾乎沒有花生顆粒，非常順口。
也讓人有種再吃湯園內餡的感覺，與芝麻湯圓相似，主打的是一層比一層軟的口感。
　
這樣的變體是比較難得的。
　
原因是元宵的製作方式的關係，內餡要是穩定的固狀體比較好做，
而多半元宵很難去考量到要讓內餡在加熱以後回到流體的狀態，
可是在這一點合興與南園都是有將口感考量進去的。
　
最後是蔡萬興。
　
蔡萬興的芝麻餡料是灰色的。
應該除了黑芝麻外，另外有加入其他調味，芝麻香氣濃郁，內餡呈現是固體，口感扎實有一
點層次，但除了黑芝麻外，我不是很確定倒底放了什麼，但很有可能是白芝麻。
　
在芝麻界有句名言：「取油以白者為勝，服食以黑者為良」
在蔡萬興的芝麻餡料中，並沒有吃到動物油的味道，因此很有可能是利用了白芝麻的出油性
而製成。
　
雖然只是推測，但是店家的獨門秘方，大概不是那麼容易被解析出來。
　
蔡萬興的花生餡料有明顯的顆粒感，也就是咬下去有堅果口感，和另外兩家不同的點還有甜
度低很多，因此吃起來是一種清淡的感覺，味道醇而不濃，是相當乾淨的味道，
　
屬於喜歡輕口味的人可以嚐試的，裡頭看得到花生的痕跡。
因此在製作方式上應該是從將花生搗爛開始做，但又保留了固體的口感。即便是放在一眾花
生元宵中，也是相當突出。
　
　
　
　
　
　
#給直接END的你的懶人包
　
第一，元宵是炸物，湯圓是煮物，是完全不同的東西。
第二，元宵口味超級多，文中五星口味都可以嘗試。
第三，元宵的新手，建議去買名店的芝麻與花生，不會後悔。
　
連續吃兩天元宵，我感覺整個人都肥了一圈（汗）
完全沒想到吃十九顆元宵居然是這麼需要堅強意志的行為……


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