※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2020-11-02 08:08:15
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 起司可以算是最空虛的食物
時間 Sun Nov 1 00:39:23 2020
※ 引述《PCW2960 (牛牛牛犇)》之銘言：
: 是這樣啦
: 小弟我中午煮泡麵
: 想說爽一下加個起司吃完只有淡淡的乳酪味
: 晚餐跟大家一起叫外送剛好也有加起司的選項
: 雖然吃的時候那個拔絲視覺張力很夠
: 但吃完總覺得好像沒很有感覺
: 到底
: 起司是不是一種很空虛的食物
: 可是從小都學歐洲人都吃起司長大
: 所以他們才那麼高
: 結果我們起司貴得要命想長高怎麼那麼難幹
吃起司怎麼會空虛呢?
會空虛就多加一些呀XD
阿宅我自學了一段時間的起司 差不多2年半了吧
雖然去年有去Napoli的起司工廠跟師傅補充一些知識的Q&A
可惜只上了一堂課 老師傅腳骨折住院沒辦法教我
但好險主要的幾個問題都有先請另一位年輕的女師傅解惑
技巧的糾正就沒辦法 只好繼續試誤跟多練習
有機會我一定要回去上另一間更專業的全起司種類製作課程
分享一些照片
練壞很多很多很多很多.....
https://imgur.com/7zZiYCH
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/7zZiYCH.jpg)
https://imgur.com/i37ipH8
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/i37ipH8.jpg)
https://imgur.com/Vz7V9Nx
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/Vz7V9Nx.jpg)
https://imgur.com/3qjmjNl
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/3qjmjNl.jpg)
大部分人常說的起司大概就是起司片 綜合起司絲之類的產品吧
這等等說明
以最常用在披薩上的mozzarella來說
生產1公斤的mozzarella需要大約10L的牛乳
如果是生產parmigiano reggiano(俗稱parmesan) 或padano 或pecorino
可是1公斤需要大約30L
而起司輪一顆通常在20~40kg左右都有 這樣你就知道用掉的牛奶有多可觀了吧
這可是濃縮中的濃縮呢(蜆精的概念)
而且有很多種類的起司都會熟成(短或長時間)
這個過程需要透過時間讓乳酸菌 凝乳酶 脂肪分解脢分解乳糖 酪蛋白 乳脂肪
當然最主要是分解成胺基酸尤其是產生麸胺酸
而麸胺酸又會因為熱塑形時加的鹽和浸泡鹽水時吸收的鹽一起作用
形成麩胺酸鈉鹽
是底 就是味精的成分 鮮味
這也是起司美味的主要原因之一
當然還有其他因素跟不同胺基酸(甜或苦)的組成比例會產生微妙滋味
所以呀用這麼大量的牛乳和花了這麼多時間製作的起司
這可是時間的味道呢(幹話)
真心推薦吃焗烤茄子
或是夾在ciabatta(拖鞋麵包)放烤箱烤來吃
記得切厚一點
這樣吃才爽好嘛
放泡麵吃都融在湯裡了
跟流鼻涕在泡麵有什麼不同
以下個人頻道 不喜誤入
講得也比較深入(影片就是無聊)
有興趣的可以看看我自己拍的mozzarella教學影片(滿滿的34min 看得完算你厲害)
https://www.youtube.com/watch?v=cK-rIN3-aoI
https://www.youtube.com/watch?v=lOjICKXTw3s
一種包stracciatella(其實就是撕開成雞絲狀的mozzarella)和heavy cream的mozzarella
https://www.youtube.com/watch?v=JP3TyvMzt6w
https://www.youtube.com/watch?v=Bxn9T38N80k&t=4s
馬背起司(cacciocavallo)我也有在做 基本跟scamorza一樣 只是熟成在久一些
因為熟成還沒好 所以沒有影片
這滿大顆的 滿滿的吊在冰箱 畫面真的很有趣
回來說說速食起司
雖然食品加工可以讓更多人吃到起司
獲得更多機會攝取營養
讓身體更健康???
https://imgur.com/ApKUraX
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/ApKUraXh.jpg)
有的會添加澱粉 馬鈴薯粉 木漿 脂肪填充物
而且乳酸菌通通都被殺死 所以起司的風味都不會再變化 尾韻或餘味也不會有
當然好處就是可以保存得更久
我自己是很不喜歡啦
就像買一塊肋眼牛排結果裡面加了不是牛肉的東西
好市多就買得到便宜又還算新鮮的mozzarella
https://imgur.com/byJa9Iq
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/byJa9Iq.jpg)
最後補充一個小知識
若以官方認證來看只有水牛乳製作的才能叫做mozzarella
一般乳牛的只能稱fior di latte
有些智障的拿坡里披薩規範吃過量的披薩師傅會糾正你
事實上這個詞已經很廣泛被認知 被使用了
菜單都會註明清楚使用的乳源
點菜時避免混淆 或是特殊要求更換食材
服務生也會再次確認你要的是水牛還是一般乳牛
或是如果你有特別要求就說mozzarella di mucca
當然說fior di latta也是可以
或是如果你有特別要求就說mozzarella di mucca
當然說fior di latta也是可以
基本不會因為你說mozzarella就直接給你水牛的
就是這樣 以上 我要去看毛骨悚然撞鬼經驗談了
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※ 文章代碼(AID): #1VdPCzhj (Gossiping)
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推 : 湯圓感覺很好吃^Q^1F 11/01 00:41
推 : 宵夜文好過分2F 11/01 00:41
→ : 起司就是要加爆 肥了在減就好3F 11/01 00:43
推 : 認真推4F 11/01 00:44
推 : 起司系5F 11/01 00:45
推 : 好市多那個怎麼料理6F 11/01 00:45
推 : 推！半夜好想吃起司了7F 11/01 00:45
推 : 好猛8F 11/01 00:46
推 : 年輕女師傅的圖咧9F 11/01 00:48
女師傅不正啦 只是她是唯一會說英文的人 所以負責翻譯推 : 喔喔喔 看過你做披薩影片 推個10F 11/01 00:56
→ : 台灣起司貴 要吃到不空虛 的確錢包會比較空虛XD11F 11/01 01:02
推 : 酷12F 11/01 01:19
推 : 你超專業！13F 11/01 01:25
推 : 用心推14F 11/01 01:28
推 : 起司幫來幫你推了15F 11/01 01:28
推 : 比較想吃培根16F 11/01 01:30
推 :17F 11/01 01:30
推 : 起司好吃18F 11/01 01:31
推 : 起司王19F 11/01 01:31
→ : 雖然都是中文但我看不懂 好像很厲害給推20F 11/01 01:32
推 : 超專業，而且起司真的很好吃21F 11/01 01:33
推 : 太神了吧22F 11/01 01:41
推 : 想問好市多的起司有什麼推薦的嗎23F 11/01 01:44
我只能推薦義式起司 其他我不熟基本上parmigiano padano pecorino provolone gorgonzora(藍紋) mozzarella
這6種都放在同一區很好找
想吃好起司就盡量避免加工的就好
若有預算考量只能買加工起司
挑只用牛乳 凝乳酶 鹽 乳酸菌成分製作的 頂多加一個檸檬酸
推 : 推24F 11/01 01:48
推 : 我超愛起司的啦 幹超好吃25F 11/01 01:48
推 : 推推 超愛mozzarella 在意大利旅行時都一直吃26F 11/01 01:51
推 : 好餓 乾27F 11/01 01:52
→ : 推28F 11/01 01:54
推 : 餓了，有賣嗎，超愛起司的？29F 11/01 01:56
推 : push30F 11/01 02:01
推 : 專業31F 11/01 02:02
推 : 推32F 11/01 02:12
推 : 你有沒有做過那個，要爬滿蛆的那個起司33F 11/01 02:34
正在做 上面放的其中一張照片就是在抓環境條件要吸引果蠅 溫度又不能太高 有點傷腦筋
推 : 推推推34F 11/01 02:36
推 : 有點東西35F 11/01 02:40
推 : 專業推36F 11/01 02:45
推 : 大愛起司 推推推37F 11/01 02:46
推 : 專業就是推38F 11/01 02:48
推 : 半夜 去吃泡麵了39F 11/01 02:50
推 : 專業推40F 11/01 03:01
推 : 起司王41F 11/01 03:04
推 : 推42F 11/01 03:45
推 : 所以你有把起司灑在年輕女師傅上試吃嗎？43F 11/01 03:47
推 : 沒去薩丁尼亞吃 cazu mazu嗎XD44F 11/01 04:07
當初都在Napoli吃披薩 吃好吃滿沒機會去 可惜
推 : 專業通常在半夜出現45F 11/01 04:17
→ : 雖然起司用很多牛奶，但是那也不是真的全用到起司裡，首先46F 11/01 04:24
→ : 去掉的大多是水，然後還有乳清
所以你可以跳過產生乳清就做出凝乳?→ : 去掉的大多是水，然後還有乳清
照你這邏輯
烏魚子 葡萄乾也不是用整副魚卵 整顆葡萄?
推 : 專業推48F 11/01 04:36
推 : 厲害！推！49F 11/01 05:28
噓 : 浪費食物50F 11/01 05:39
推 : 樓上分享一下你平常都吃些什麼，大家來看看你吃的有沒有浪51F 11/01 05:54
→ : 費
→ : 費
推 : 推53F 11/01 06:03
推 : 女師傅圖咧54F 11/01 06:32
推 : 年輕女師傅的圖咧55F 11/01 06:42
推 : 推 專業56F 11/01 06:43
推 : 好餓57F 11/01 06:46
推 : 推58F 11/01 06:51
推 : mozzarella真的好好吃 ricotta mascarpone新鮮起司派的59F 11/01 07:00
推 : 台灣的牛乳需求量，生吃都不夠了，還能曬乾？60F 11/01 07:35
夠不夠不知道 但真的很貴推 : 推61F 11/01 07:49
推 : 太猛了62F 11/01 07:55
推 : 起司王63F 11/01 08:14
推 : 是在台灣做？64F 11/01 08:24
不 是在遙遠宇宙的一顆紅色行星上推 : 讚喔65F 11/01 08:40
推 : 你也懂MSG？66F 11/01 08:45
書上有寫推 : 起司王67F 11/01 08:47
推 : 推68F 11/01 08:53
推 : 起司王69F 11/01 09:05
推 : 好想吃看看XD70F 11/01 09:06
推 :71F 11/01 09:20
推 : 起司王72F 11/01 09:22
推 : 起司王73F 11/01 09:24
推 : 莫札瑞拉讚,大口吃有淡淡奶香,好市多必買74F 11/01 09:53
推 : 推75F 11/01 10:02
推 : 不要下擺好嗎76F 11/01 10:03
講中文啦※ 編輯: lockingsong (59.115.66.177 臺灣), 11/01/2020 10:27:36
→ : 綁成辮子好有趣77F 11/01 10:13
→ : wow78F 11/01 10:14
推 : 起司王 酷79F 11/01 10:15
推 : 餓了80F 11/01 10:32
推 : 推81F 11/01 10:36
推 : 長知識82F 11/01 11:05
推 : 推推83F 11/01 11:07
推 : 漲知識，推84F 11/01 11:13
推 : 看過銀之匙有說起司製作過程超雜 可想市面一般起司的價85F 11/01 11:18
→ : 格實在不可能那麼便宜吧
→ : 格實在不可能那麼便宜吧
推 : 推87F 11/01 11:34
推 : 推88F 11/01 11:36
推 : 不錯，訂閱了89F 11/01 12:48
推 : 好厲害的感覺90F 11/01 13:14
推 : 推91F 11/01 13:14
推 : 幹 之前吃莫札瑞拉差點沒吐出來 我跟乳製品不合92F 11/01 13:15
推 : 推起來93F 11/01 13:19
推 : 起司系94F 11/01 13:32
推 : 蠻喜歡你的影片的 風格很實在95F 11/01 13:52
推 : 推，感謝分享96F 11/01 14:12
推 : 餓了97F 11/01 16:28
推 : 推98F 11/01 16:55
→ : 有機會去歐洲一定要試試 當地種類超多又超便宜99F 11/01 17:03
推 :100F 11/01 17:12
推 : 好厲害101F 11/01 17:29
推 : 推102F 11/01 19:18
推 : 帕瑪森到底會不會壞啊！放到都有點白白的，感覺像結晶103F 11/01 22:56
很難壞啦沒用就保鮮膜包著或真空包裝密封
如果有發霉刮掉就行了 擔心的話就切掉多一點 還是可以吃
白白的那是胺基酸的結晶 會有淡淡果香(類似鳳梨加堅果?)的原因
吃大塊一點有時候會有吃到砂糖一顆一顆的口感
那可是美味鑽石
每次分切時 主廚跟其他師傅都會來撿碎片吃
推 : 有沒有推薦哪裡買的到多種類的起司啊?104F 11/02 00:52
你google台灣 買起司加上一些起司名字就會找得到※ 編輯: lockingsong (59.115.66.177 臺灣), 11/02/2020 01:44:25
推 : 歐洲買的哥達起司可以放多久？都沒標期限105F 11/02 01:33
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