※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2021-07-12 00:32:10
看板 Gossiping
作者 標題 [問卦] 台灣都很少煮紅燒肉的八卦
時間 Sun Jul 11 00:08:42 2021
前幾天看了老飯骨，看到紅燒肉那篇，自己就跟著學了一下。
因為老飯骨的工序太搞剛，就用三叔的教學來測試
https://www.youtube.com/watch?v=b3SWTYVzkBI
https://www.youtube.com/watch?v=d2E0BU2dxg0
買了塊五花肉、冰糖炒糖色、八角桂皮蔥薑少許，
紹興酒(黃酒更好)、只需要一點點醬油、糖鹽適量依照口味調整
大概一個小時就可以上桌了
https://imgur.com/vcJmzfa
![[圖]](https://i.imgur.com/vcJmzfah.jpg)
跟台式滷肉比起來，完全是不同的世界。
自助餐也很少有這種東西。
Q彈下飯，醬汁都包裹在肉上，甜鹹口，也不死鹹。
不過確實是比滷肉麻煩多了，會作菜的可以做看看
真的是別有洞天...
不過確實是比滷肉麻煩多了，會作菜的可以做看看
真的是別有洞天...
不知道大家有沒在自助餐拿過紅燒肉嗎?
這東西好像很少出現在台灣的餐桌上...
有沒有八卦?
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棺材只會裝兩種人,一種是老到沒有嘴齒,壽終正寢的老年人,
另外一種就是鐵齒不信邪的少年人!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.174.39.11 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1WwSOFC9 (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1625933327.A.309.html
推 : 太搞肛了1F 61.230.1.206 台灣 07/11 00:09
比起滷肉是真的搞剛 要糖色 炒肉 燉肉 收汁→ : 不就滷五花肉?
不太一樣，不是單純滷 180.217.24.56 07/11 00:09
→ : 台式滷肉就滷包 醬油 沒了3F 111.240.99.119 台灣 07/11 00:09
還會有薑蔥，好一點的不用水 用整罐米酒下去→ : 那種牌子 醬油4F 1.200.40.100 台灣 07/11 00:09
好一點的純黑豆醬油 用的不多 主要味道是紹興來的※ 編輯: iammatrix (1.174.39.11 臺灣), 07/11/2021 00:11:22
推 : 我不知道 因為這個蠻肥的熱量很高 很少吃5F 36.230.55.39 台灣 07/11 00:09
其實燉的時候就跑很多油出來了推 : 我媽大概也幾個月才會煮一次 平常多滷肉6F 1.168.100.175 台灣 07/11 00:09
推 : 賣像很好7F 36.226.220.149 台灣 07/11 00:10
很好吃喔 真的 一上桌就被搶噓 : 太晚8F 1.169.147.113 台灣 07/11 00:10
→ : 鬍鬚張就有了 自助餐也一堆9F 27.246.5.140 台灣 07/11 00:10
噓 : 最好很少辣10F 223.140.211.132 台灣 07/11 00:10
→ : 我餓了 幹11F 27.240.249.166 台灣 07/11 00:10
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/XERdx3uh.jpg)
推 : 滷肉比較簡單14F 220.137.128.33 台灣 07/11 00:11
※ 編輯: iammatrix (1.174.39.11 臺灣), 07/11/2021 00:13:02推 : 嘉義雨字輩的自助餐都有這一道15F 1.175.100.22 台灣 07/11 00:12
好像不錯 有食記可以看嗎推 : 紅燒 紅糟 傻傻分不清楚16F 220.142.210.187 台灣 07/11 00:12
推 : 樓上那是紅糟肉17F 36.230.55.39 台灣 07/11 00:12
推 : 宵夜文 可惡啊18F 42.76.237.0 台灣 07/11 00:12
→ : 加一加丟電鍋阿19F 42.77.76.41 台灣 07/11 00:12
電鍋不能收汁 越煮湯汁就固定 這個有豬皮燉煮後，膠質濃縮的效果推 : 老飯骨的菜重油重鹹，老一輩在吃，不健康20F 61.223.153.157 台灣 07/11 00:13
噓 : 東坡肉平民版 有啥稀奇的21F 118.166.79.85 台灣 07/11 00:13
推 : 哪沒有 每月都吃得到 豬腳還必要少吃呢22F 220.137.86.56 台灣 07/11 00:13
→ : 喜宴時很常吃到紅燒肉搭青江菜23F 123.193.193.82 台灣 07/11 00:14
堤旁吧 下面鋪菜紅配綠→ : 很慢。用電鍋或壓力鍋無法收汁不好吃24F 216.196.174.193 美國 07/11 00:14
是有點麻煩 至少要搞個一小時文火慢燉推 : 跟東坡肉差在哪25F 220.137.54.250 台灣 07/11 00:14
→ : 八卦是肉太腥才需要搞剛...26F 118.166.79.85 台灣 07/11 00:14
我覺得是不同的風味 你可以試看看※ 編輯: iammatrix (1.174.39.11 臺灣), 07/11/2021 00:16:50
推 : 做法簡單 只是滷肉更簡單27F 1.165.86.33 台灣 07/11 00:14
推 : 八角桂皮要去哪買28F 27.246.190.81 台灣 07/11 00:15
中藥行就有桂皮了 講究一點的還會加個白芷 八角 超市都有都只要一點點 不用太多
→ : 豬肉等級夠好的話這些根本多餘蓋味29F 118.166.79.85 台灣 07/11 00:15
→ : 他是說台灣很多小吃的紅燒肉指的是紅糟肉30F 220.137.54.250 台灣 07/11 00:15
→ : 沒錯 吃清粥小菜叫紅燒都來紅糟31F 118.166.79.85 台灣 07/11 00:16
推 : 有很少煮嗎…我覺得常常吃到啊32F 114.24.112.211 台灣 07/11 00:16
推 : 感覺吃起來跟滷肉八成像33F 1.200.13.233 台灣 07/11 00:16
真的不一樣![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/EVlGkMvh.jpg)
推 : 肥肉我不行35F 223.139.168.182 台灣 07/11 00:16
這個肥肉不敢吃的親戚，都吃得津津有味→ : 沾到香菜了 拿去倒掉吧36F 61.61.233.54 台灣 07/11 00:16
※ 編輯: iammatrix (1.174.39.11 臺灣), 07/11/2021 00:18:25推 : 還常見吧，公司餐廳每天都有紅燒肉37F 223.138.22.133 台灣 07/11 00:17
→ : 但這的確卻很好吃38F 36.230.55.39 台灣 07/11 00:18
→ : 八卦是台灣的豬肉不用搞那麽多有的沒39F 42.73.131.19 台灣 07/11 00:18
→ : 的直接醬油米酒冰糖都不會有腥味
→ : 的直接醬油米酒冰糖都不會有腥味
→ : 肥肉不如吃腿庫41F 27.52.101.235 台灣 07/11 00:19
推 : 這個清苦家境人吃的 當年有個小孩童年只42F 220.136.128.40 台灣 07/11 00:19
→ : 能吃紅燒肉
→ : 能吃紅燒肉
→ : 沾那個一層好像很厲害==用甚麼鍋子燉阿44F 42.77.76.41 台灣 07/11 00:20
鐵鍋，基本上把水都燉到收乾，留下的酒、醬汁、鹽糖、油 包裹住肉→ : 毛主席嗎 XD45F 1.174.39.11 台灣 07/11 00:20
→ : 連家常菜都要搞那麽費工不就是因為品46F 42.73.131.19 台灣 07/11 00:20
※ 編輯: iammatrix (1.174.39.11 臺灣), 07/11/2021 00:21:27→ : 質爛到不這樣處理難以入口47F 42.73.131.19 台灣 07/11 00:20
我就是用台灣國產豬肉下去作 更好吃啊!推 : 首先我們把鍋燒熱48F 114.38.182.5 台灣 07/11 00:20
推 : 常常有吧，自助餐幾乎每天都有……49F 49.216.58.95 台灣 07/11 00:21
→ : 看到豬肉用噴槍噴就關了，家裡沒有噴50F 122.116.188.47 台灣 07/11 00:22
→ : 槍
不用噴槍 我只是把鐵鍋燒熱 把皮壓下去而已 也沒弄到多黑 差不多就好→ : 槍
推 : 這好吃 小肥的控肉飯好像是這種52F 101.12.32.75 台灣 07/11 00:23
推 : 月例菜...53F 101.9.134.158 台灣 07/11 00:23
推 : 沒沒噴槍瓦斯爐過一下就可以啦54F 220.137.54.250 台灣 07/11 00:24
這也可以 講究的還有整塊先下去炸的![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/OAdU1ekh.jpg)
推 : 記得以前便當還滿多的56F 180.29.102.240 日本 07/11 00:24
推 : 我有一次滷肉水太少汁收乾…就變成57F 223.137.16.100 台灣 07/11 00:25
→ : 紅燒肉了弄喬成拙
肉應該都乾掉了吧?→ : 紅燒肉了弄喬成拙
推 : 台中的紅燒肉就像12樓這樣59F 27.242.30.4 台灣 07/11 00:25
→ : 上禮拜才剛做的，配啤酒好吃到爆！60F 36.236.5.153 台灣 07/11 00:25
推 : 算功夫菜了吧61F 106.1.234.69 台灣 07/11 00:26
我覺得算 其實很多種作法 我這是簡易版 正統要用黃酒 也有用紅酒的推 : 有水準的中菜餐廳才會做62F 1.163.189.146 台灣 07/11 00:26
→ : 支那菜水平很高兒 覺青承認吧少嘴硬
應該是福建廣東這一代不流行這個吧→ : 支那菜水平很高兒 覺青承認吧少嘴硬
江浙、上海菜、魯菜 這個都很有名
※ 編輯: iammatrix (1.174.39.11 臺灣), 07/11/2021 00:29:18
推 : 幹真的沒辦法用電鍋 要盯著看好費工64F 42.77.76.41 台灣 07/11 00:27
其實還好 就一個小時燉煮，分四十分鐘跟二十分鐘兩段去盯 最後幾分鐘收汁不要太誇張跑去睡覺幾本上很難出問題
推 : 魯肉較簡單65F 36.236.121.111 台灣 07/11 00:29
※ 編輯: iammatrix (1.174.39.11 臺灣), 07/11/2021 00:30:31推 : 感覺是材料簡單但是要做的好厚工的菜66F 122.116.119.148 台灣 07/11 00:30
→ : 有加速方法就是先壓力鍋再拿出來另外收汁67F 216.196.174.193 美國 07/11 00:30
這算偷吃步，可以節省一半時間，用瓦缽、或是STAUB鑄鐵鍋去慢燉收汁一定超棒的※ 編輯: iammatrix (1.174.39.11 臺灣), 07/11/2021 00:32:06
推 : 滷汁無法一直滾啊......這種紅燒肉滷汁無法68F 114.137.21.117 台灣 07/11 00:31
這個真的缺點就是魯汁很少 但是適合吃一次的那種，魯肉是吃好幾天推 : 想起來了 這個阿公最愛煮 黑黑一大鍋69F 39.9.75.156 台灣 07/11 00:31
→ : 我把它叫成魯肉 他是彰化溪湖人 不知道
→ : 我把它叫成魯肉 他是彰化溪湖人 不知道
推 : 這個只要做的不夠好我覺得就會很難71F 42.73.247.241 台灣 07/11 00:32
→ : 現在溪湖還有這一味嗎？72F 39.9.75.156 台灣 07/11 00:32
→ : 吃73F 42.73.247.241 台灣 07/11 00:32
→ : 會少見嗎 我很常煮 簡易版一個小74F 114.137.49.9 台灣 07/11 00:32
→ : 時就能上桌
壓力鍋嗎? 感覺沒有久燉就不容易軟爛→ : 時就能上桌
※ 編輯: iammatrix (1.174.39.11 臺灣), 07/11/2021 00:34:10
推 : 這哪裡少見76F 61.222.134.105 台灣 07/11 00:33
推 : 是不是還有要綁的 是型會比較不會跑掉嗎79F 42.77.76.41 台灣 07/11 00:34
綁的是東坡肉那種，這個就算是小塊版本 沒有要切那麼方正※ 編輯: iammatrix (1.174.39.11 臺灣), 07/11/2021 00:36:08
→ : 在國外留學時 中國同學燒這道都是80F 114.137.49.9 台灣 07/11 00:35
→ : 用較薄的三層肉去做 才能快速上菜
如果切碎了去燉煮，應該也可以變成類似魯肉飯那樣的 想到就餓→ : 用較薄的三層肉去做 才能快速上菜
※ 編輯: iammatrix (1.174.39.11 臺灣), 07/11/2021 00:37:55
※ 編輯: iammatrix (1.174.39.11 臺灣), 07/11/2021 00:40:52
推 : 煮這一點就一個小時去了，這就是為什麼82F 42.73.175.63 台灣 07/11 00:42
→ : 他漸漸消失的原因啊
→ : 他漸漸消失的原因啊
→ : 通常煮牛肉麵才會做84F 111.240.202.56 台灣 07/11 00:44
→ : 還有牛筋牛肚牛腸之類的
→ : 還有牛筋牛肚牛腸之類的
推 : 熱量多少..86F 119.14.43.102 台灣 07/11 00:45
推 : 那個肥肉的顏色一看就知道不及格87F 106.1.230.10 台灣 07/11 00:45
推 : 你是不是偶爾燒菜88F 1.160.136.188 台灣 07/11 00:49
推 : 我只會把食材丟進電鍋 一鍋到底89F 111.82.175.38 台灣 07/11 00:50
噓 : 影片看完了 明明就跟台式滷肉幾乎一樣90F 219.70.221.120 台灣 07/11 00:54
→ : 差別在於他最後把滷汁全收再炒一次 至
→ : 於台式沒那個糖色是因為台灣都冰糖丟下
→ : 去一起燉 誰在跟你炒
→ : 差別在於他最後把滷汁全收再炒一次 至
→ : 於台式沒那個糖色是因為台灣都冰糖丟下
→ : 去一起燉 誰在跟你炒
推 : 跪了94F 36.237.205.172 台灣 07/11 00:55
→ : 不懂就別唬爛了95F 219.70.221.120 台灣 07/11 00:55
→ : 台灣人這種東西吃到不要吃了 還沒出現
→ : 在餐桌勒 笑死人
→ : 台灣人這種東西吃到不要吃了 還沒出現
→ : 在餐桌勒 笑死人
→ : 就少見多怪啊...食譜翻翻就很基本的菜98F 118.166.79.85 台灣 07/11 00:59
→ : 滷是吃醬油味，紅燒是吃糖味99F 36.238.81.17 台灣 07/11 01:00
是啊 紅燒一開始不加醬油 魯的話一開始就加下去了→ : 這道菜自助餐蠻常見的阿100F 49.217.239.134 台灣 07/11 01:01
推 : 我自己滷肉也會先小炒個糖色101F 39.11.41.125 台灣 07/11 01:03
→ : 先用冰糖上色再用醬油上第二次
→ : 再加豬皮下去燉一小時 黏黏的膠質超爽
這個內行 加豬皮整個膠質炸裂→ : 先用冰糖上色再用醬油上第二次
→ : 再加豬皮下去燉一小時 黏黏的膠質超爽
推 : 會啊 我就會煮這來配 超下飯104F 49.216.135.60 台灣 07/11 01:07
推 : 有些會炒過後兩種醬油再加冰糖105F 111.240.202.56 台灣 07/11 01:11
推 : 我阿嬤都做東坡肉跟我說那是滷肉，後來106F 114.137.94.100 台灣 07/11 01:12
→ : 才發現自己是被阿嬤的廚藝貫壞的孩子
你阿罵對你真好啊~~她是外省的嗎?→ : 才發現自己是被阿嬤的廚藝貫壞的孩子
推 : 不夠軟爛的不好吃啊108F 101.12.67.113 台灣 07/11 01:13
真的 一定要Q彈 入口軟糯才好吃※ 編輯: iammatrix (1.174.39.11 臺灣), 07/11/2021 01:18:32
→ : 笑死 有人不懂裝懂 料理手法差一點109F 118.171.200.25 台灣 07/11 01:18
→ : 出來口感口味完全不一樣
→ : 出來口感口味完全不一樣
噓 : 是你家餐桌少出現111F 36.230.115.182 台灣 07/11 01:19
推 : 八角桂皮那邊買呢？112F 114.136.131.35 台灣 07/11 01:22
→ : 桂皮中藥店、全聯八角113F 1.174.39.11 台灣 07/11 01:24
推 : 真的太花時間114F 27.247.94.45 台灣 07/11 01:30
推 : 繁瑣的工序是為了襯托食材的美味，而115F 223.136.184.132 台灣 07/11 01:36
→ : 不一定只是為了掩蓋腥味什麼的，照某
→ : 幾樓的邏輯，米其林餐廳用的食材很差
→ : 嗎…
→ : 不一定只是為了掩蓋腥味什麼的，照某
→ : 幾樓的邏輯，米其林餐廳用的食材很差
→ : 嗎…
→ : 是澎湖人，我愛我阿嬤119F 114.137.94.100 台灣 07/11 01:37
推 : 我可以帶白飯去你家吃嗎？120F 59.115.42.224 台灣 07/11 01:37
→ : 可以啊 哈哈121F 1.174.39.11 台灣 07/11 01:38
推 : 已餓..122F 223.139.178.56 台灣 07/11 01:47
推 : 比較有問題的是，一開始下糖之後又下肉炒了123F 223.140.4.163 台灣 07/11 01:53
→ : 一陣子，不會變苦嗎
→ : 一陣子，不會變苦嗎
→ : 下肉以後會跑水分出來 就不會燒焦了125F 1.174.39.11 台灣 07/11 01:59
→ : 老飯骨很久沒看到三叔了126F 220.134.8.178 台灣 07/11 02:08
推 : 明明昨天才煮127F 59.102.170.94 台灣 07/11 02:13
→ : 三叔跟老飯骨分家了128F 1.174.39.11 台灣 07/11 02:13
推 : 正統滷肉本來就要加糖色吧？129F 223.139.160.11 台灣 07/11 02:19
→ : 看起來太好吃了吧 強130F 110.28.96.157 台灣 07/11 02:26
推 : 不健康131F 111.71.9.31 台灣 07/11 02:32
推 : 上海本幫菜 就各地習慣菜系不同而已132F 42.72.55.16 台灣 07/11 02:36
推 : 滷肉有真正好吃的，妳有沒有吃過而已133F 27.52.131.132 台灣 07/11 02:50
推 : 這很好吃 我媽以前學的就是這種作法134F 1.171.13.13 台灣 07/11 03:12
推 : 台灣餐廳是很少看到紅燒肉，其實也不難煮135F 114.24.64.169 台灣 07/11 03:41
→ : 老飯骨裡面的菜紅燒肉算簡單了
→ : 老飯骨裡面的菜紅燒肉算簡單了
推 : 太甜太油，油亮光閃閃不太想碰137F 203.163.194.75 台灣 07/11 03:46
→ : 不然工序頗簡單
→ : 不然工序頗簡單
推 : 三叔新頻道叫啥139F 118.166.127.162 台灣 07/11 03:51
推 : 就東坡肉啊140F 111.253.46.84 台灣 07/11 03:59
推 : 我之前炒過一次，發現太死甜，484冰141F 59.127.225.184 台灣 07/11 04:14
→ : 糖放太多….
→ : 糖放太多….
噓 : 學做菜很ok 但不要連支語也一起學了143F 23.242.118.130 美國 07/11 04:28
推 : 那些自稱的台菜就搞一堆閩南菜吧？去看144F 111.71.70.102 台灣 07/11 04:47
→ : 看福建廈門吃的是不是都差不多？那些真
→ : 正上得了檯面的川菜、魯菜、淮揚菜等，
→ : 台灣價值根本不屑啦！像真正稀有的湘菜
→ : 譚家菜我看被彭長貴帶到棺材裡去了吧？
→ : 笑死！
→ : 近幾年不斷吹捧台灣價值的下場就是越來
→ : 越沒有飲食文化，能拿來吹的永遠都是夜
→ : 市小吃，真可悲啊！
→ : 看福建廈門吃的是不是都差不多？那些真
→ : 正上得了檯面的川菜、魯菜、淮揚菜等，
→ : 台灣價值根本不屑啦！像真正稀有的湘菜
→ : 譚家菜我看被彭長貴帶到棺材裡去了吧？
→ : 笑死！
→ : 近幾年不斷吹捧台灣價值的下場就是越來
→ : 越沒有飲食文化，能拿來吹的永遠都是夜
→ : 市小吃，真可悲啊！
推 : 我都用可樂代替冰糖153F 180.217.119.158 台灣 07/11 04:55
推 : 吃過不覺得好吃154F 49.158.128.213 台灣 07/11 05:46
推 : 滷肉簡單 東西丟下去就好了 紅燒肉需要155F 59.115.146.35 台灣 07/11 06:26
→ : 技巧
→ : 技巧
推 : 我都偷懶，把五花肉煎到一個程度就上醬157F 122.117.209.229 台灣 07/11 06:56
→ : 油跟糖收汁。這樣一樣可以吃到醬汁的感
→ : 覺，缺點是肉比較硬不像燉過的口感那麼
→ : 好。
→ : 油跟糖收汁。這樣一樣可以吃到醬汁的感
→ : 覺，缺點是肉比較硬不像燉過的口感那麼
→ : 好。
噓 : 又在推廣中共yt 唉 統戰沒有停161F 49.216.173.109 台灣 07/11 08:21
推 : 太麻煩了 一般家常菜不會這麼搞剛162F 114.25.39.175 台灣 07/11 08:25
推 : 我家餐桌常出現0.0 你少見多怪163F 36.227.109.198 台灣 07/11 08:29
推 : 吃過入口即化的 念念不忘164F 114.32.87.229 台灣 07/11 09:16
推 : 吃過祥圃的豬肉，就知道什麼165F 111.83.250.132 台灣 07/11 09:49
→ : 叫做沒腥味的豬肉
→ : 叫做沒腥味的豬肉
推 : 不就阿嬤滷的五花肉167F 49.216.189.234 台灣 07/11 10:07
推 : 常常推薦三杯r168F 114.25.146.150 台灣 07/11 10:19
→ : 燒就兩道工169F 36.236.53.171 台灣 07/11 10:25
→ : 外國肉也常常兩道工先煎再烤
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噓 : 你真的菜到有剩 炒了個糖色以為做了甚171F 124.155.182.215 台灣 07/11 11:47
噓 : 你家不會滷肉以為別人也不會啊172F 123.193.73.223 台灣 07/11 12:23
噓 : 這是50年代清貧中階黨工家庭的拿手菜173F 36.226.73.201 台灣 07/11 13:17
→ : 不信可以問馬前總統
→ : 不信可以問馬前總統
→ : 餓175F 223.138.15.97 台灣 07/11 13:30
噓 : 跟台菜講技巧就是笑話176F 220.141.70.94 台灣 07/11 22:49
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