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※ 本文轉錄自看板 ott

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               法國美食基本介紹

 

               魚子醬

    全世界只有以鱘魚的卵製成的醬才能稱為魚子醬。鱘魚產地以裏海與黑海最
    為有名(伊朗魚子醬)。

               鵝肝

    源起於阿拉伯,後來才傳至法國。

    鵝肝養成的方式是：.每日依固定時間餵食鵝,並將其限制在一個地方,為的
    是降低鵝的消化力,讓鵝肝成為又肥又大的脂肪肝。

    是一種極為美味的高級食材。    

               黑松露

    松露生長不易，一棵2~4公分大的松露需6~7年的時間才能長成。

    而且若曾生長過松露的地方，該地的土地養份會被松露吸收殆盡而無法再生
    長其他作物，所以松露是極其珍貴的！

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    法國美食是世界知名的，光在巴黎就有兩萬五千家餐館，有些餐館十分豪華
    ，但也有感覺非常溫馨的一般菜館。到法國絕對不能不點松露、鵝肝醬、生
    蠔等著名菜式，雖然份量很小，卻很精緻，值得慢慢品嚐。

    早餐完後的法國人，對於午餐與晚餐該吃什麼的誘惑，無時不刻躡手躡腳地
    溜入腦中，成為工作壓力中遐想的愉悅外遇。更別說對週末宴賓大餐的重視
    與虔誠，即便僅有二位賓客，典型的法國人更會花上一整星期的時間去構思
    、勾勒晚餐進行的節奏與美食內容。

    在法國，所有跟吃飯有關的事，都被當成聖禮一樣備受重視，因為它同時提
    供了兩種最受讚賞的美學享受----美食與交談，乳酪、紅酒、棍型麵包更是
    餐桌上永不可缺少的神聖三位一體，酌上一口1945年份Chateau Latour紅酒
    ，嚼入夾著Vacherin或乳酪王中之王Brie de Meaux的法國麵包，齒香間流竄
    的絕對是對美食的最高讚賞與品味。

    傳統菜餚的蔬菜牛肉湯、勃艮第牛肉、生吃的韃靼牛肉（Tartare）配上第
    戎芥末、鑲餡甘藍、芥末血腸、野蘑菇小牛排、橘子醬鴨腿、酸豆小羊腦、
    梅第哈酒醬牛腎、白奶油醬魚、Quiche Lorraine烤派配洋蔥湯是家常便菜，
    區域美食有Savoy區吃乳酪火鍋、在Alsace吃酸泡菜（choucroute）與茴香狼鱸
    、打牙祭可在巴黎吃紅酒燴野豬肉、在布列塔尼海邊品嚐一大盤海鮮，裡頭
    有蜘蛛蟹、大蟹、對蝦、生蠔、淡菜、加上一口發泡的冰鎮白酒。

    這還不包括令人垂涎三尺的甜點：覆盆子奶油布丁配黑醋粟利口酒、檸檬肉
    桂蘋果餡餅、千層酥、草莓餡餅、蘭姆酒水果蛋糕、修女泡芙、咖啡脆核桃
    等。更令人驕傲的是高純度的可可豆與可可油煉成的法國的巧克力，有焦糖
    味的西爾維亞、薑味巧克力的Garrigue、檸檬口味的Andalousie與Zagora，
    品嚐Bacchus酒神貝可斯時要加上smyrnah葡萄乾，淋上酒精後點燃，簡直是
    天堂美饌。

    法國菜在材料的選用較偏好牛肉（BEEF）、小牛肉（VEAL）、羊肉（LAMB）
    、海鮮（SEAFOOD）、蔬菜（VEGETABLE）、田螺（ESCARGOT）、松露（TRUF
    FLE）、鵝肝（GOOSE LIVER）及魚子醬（CAVIAR）；而在配料方面採用大量
    的酒、牛油、鮮奶油及各式香料；在烹調時，火侯佔了非常重要的一環，
    如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可；海鮮烹調時須熟度適當，不可過熟，
    尤其在醬料（Sauce）的製作上，更特別費功夫，其使用的材料很廣泛，無論
    是高湯（Stock）、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。

    法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產地之一，因此，法國人
    對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒；食用沙
    拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玫瑰酒；食用肉類時飲用紅酒；而飯後則飲用
    少許白蘭地或甜酒類。另外，香檳酒慣用於慶典時較多，如結婚、生子、慶
    功等。

    法國的起司（Cheese）也是非常有名，種類繁多。依型態分有新鮮而硬的、
    半硬的、硬的、藍梅的和煙燻的五大類；通常食用起司時會附帶麵包、乾果
    （例如核桃等）、葡萄等。另外，法國菜在享用時非常注重餐具的使用，無
    論是刀、叉、盤或是酒杯，因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。




    各地區美食特色

     BURGUNDY 伯根第地區

    產有大量的紅、白葡萄酒及芥茉醬。著名的菜餚是紅燴雞（COQ AU VIN）、
    紅酒燴牛肉（BOEUF A LA BO URGUIGNONNE ）伯根第烤田螺（ESCARGOT
    BOURGUGNO NNE）。

 

 
     

NORMANDY　諾曼地地區

    產有大量的海鮮、牛油、鮮奶油及蘋果。較知名的菜餚是諾曼地燴海鮮
    （NORMANDY SEAFOOD STEWED）。

    另外在許多菜餚中加入蘋果，成為此地區最大特色。

     CLSACE　堪薩斯地區

    法國最具盛名的鵝肝醬即產自此區。較知名的菜餚是起司培根蛋撻（QUICHE
    LORRAINE）及酸菜什錦燻肉（CHOUCROUTE）。

     PROVENCE　普凡西地區

    因為鄰近地中海及義大利，所以其菜餚較偏向義大利口味。在菜餚烹調製造
    過程中常用多量的橄欖油、大蒜、蕃茄、魚及各式香料。知名的菜餚是馬賽
    式海鮮（BOUILLABAISSE）及普凡西田雞腿（SAUTEED FROG LEG
    PROVENCE）等等。



    法國菜的上菜順序

    1.      開胃盤

    2.      湯或沙拉(海鮮類)

    3.      冰沙

    4.      主菜

    5.      沙拉(菜葉類)

    6.      乳酪盤

    7.      甜點

    8.      咖啡或茶




    法國菜的歷史

    法國菜最早的起源，相傳是由十六世紀法國亨利六世的義大利妻子，在她十
    四歲嫁到法國時，因為有許多義大利的女廚師陪嫁，而她本人更是喜愛美食
    的烹飪好手，法國皇宮從此時才開始有了比較高級的料理。

    在路易十四時，針對凡爾賽宮中之廚師及侍膳人員舉辦烹飪比賽，對於手藝
    精良者，賜予泉藍帶獎（CORDO NBLEU），並流傳至今。

    路易十五、十六世亦是美食的愛好者，在宮廷中大量的推廣美食。

    在此種大環境之下即產生了許多的名廚，而廚師也成為一種高尚又具有藝術性
    的職業。

    經過了多年的研究，在法國宮廷內興盛的法國美食在法國大革命時法國廚師
    流入民間，開始了法國美食的興盛時代。

    到了十九世紀中葉，法國名廚Augustee Escoffier將法國菜系統化的整理成
    一本烹飪指南，成為世界各地的法國菜經典，由於法國菜在世界各地早已
    成為美食的代名詞，這本指南也成為國際的美食經典。

    世界三大美食之中，法國美食即佔有一席之地。法國美食的特色在於使用新
    鮮的季節性材料，加上廚師個人的獨特的調理，完成獨一無二的藝術佳餚極
    品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上，都是無與倫比的境
    界，而在食物的品質服務水準用餐氣氛上，更要求精緻化的整體表現

    在台灣，法國菜所代表的是精緻浪漫高雅和昂貴，真正名貴的法式料理，吃
    一餐可能達一人台幣一萬元以上，價格端賴菜餚的種類而定，由於法國菜極
    重視原料素材的新鮮上等，所以國內法國餐廳多半採用空運現吃的方式，吸
    引了許多老饕慕名而來，也造成了法國菜的價格居高不下的盛況。

    法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜餚滿足
    視覺；撲鼻的酒香滿足嗅覺；入口的美味滿足味覺；酒杯和刀叉在寧靜安詳
    的空間下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官並用的態度，發展出
    了深情且專注的品味。

   http://ccd.fhjh.tpc.edu.tw/stud93/924/12/France food.htm

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※ 作者: Honinbo  時間: 2011-10-26 13:30:51