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※ 引述《asus0127 (不要)》之銘言：
: 各位大大好
: 小弟開了一間餐廳  有一些成本計算問題請教
: 前提:飲料很單純  瓶裝賣(例如成本100  賣150)
: 假設營業額60萬(餐點營業額55萬+飲料營業額5萬)
: 食材成本為18萬  飲料成本為3萬
: 想請教的是
: 所謂的食材比是18萬/60萬? 還是18萬/55萬?  還是21萬/60萬?
: 有些教科書是說上述兩者為直接成本(即食物成本和飲料成本)
: 一般餐廳講的食材成本會包括飲料成本嗎?還是?
: 請問怎樣才是最合理的呢?
: 謝謝大家

您好，看到您的問題覺得很有趣，分享我的經驗

我也是走過連鎖餐飲與冷凍食品加工的(工廠生產冷凍食品交給店面簡易調理)。

依據您的例子，再依照「教課書」來計算您的
總食材成本=食材成本18萬+飲料成本3萬=總食材成本21萬
食材占比=21萬 / 60萬
這樣計算超級簡單又合乎「教課書」教的歐!!考試會給您滿分~~結案!!

但是實際在真實營運上不會這麼算，會分為兩大區塊(餐點營業額55萬+飲料營業額5萬)
我們先來談談飲料營業，因為是瓶裝飲料，我會假定不是您自行製造而是外購的，因此，
飲料純粹就是「進與銷」的概念，進貨成本三萬賣出五萬，賺兩萬 (轉撥計價的概念)
進貨*預定利潤=售出價格
(售出價格*售出數量)-進貨總價=毛利潤額

但是餐飲部分就不一樣了，無論您使用生鮮食材還是冷凍調理包都牽扯邊際效益的問題，
它的內部成本計算(簡化表示)：
進貨成本+存放成本(電費或倉租)+加工成本+攤提成本(生財器具)+人員成本+損耗成本=總
成本
(有些複雜的營運成本不適合在這裡討論，沒計入：稅務/勞健保/裝修攤提/租金/老闆自
己的薪資/淡旺季差/貸款利息/雜項收支…一堆)

如果您只算食材成本，很多成本會未計入，變成食材成本低售價高但是卻沒賺錢。
待在您問題中，如果您只算食材成本(簡化表示)：
進貨成本=食材成本


您算式應扣除飲料項目，為18萬/55萬，實務上又跟「教課書」模式不太一樣

講了這麼多，重點是為何要把飲料從計算是中拿掉??簡單來講就是為了協助您理解真實的
食材比變化，而讓您決定是否調整末端餐標價。

很多餐飲店甚至會將每道菜的食材比都算出，再推銷邊際效益高的餐點，更精確的控制整
體營運，提高獲利(有分析沒分析，差很大)。
~~如果有需要我們再另行討論細節操作方式~~


以上說明，都把大方向說全了，其餘細節再說下去又是萬言書了，有機會再說吧!!
因為文字分享，很多細節無法表達，請鄉民勿炮，哈哈

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