※ 本文為 ott 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-01-17 18:48:08
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作者 標題 Re: [問卦] 咖啡有甚麼好喝的
時間 Sat Jan 17 13:50:52 2015
自己家裡有親戚在作咖啡業
我稍微已比較微薄的知識回答
首先咖啡酸有分兩種酸：果酸與臭酸
果酸是咖啡天然的酸味
臭酸則是咖啡豆放久自然而然出現的味道
咖啡豆的烘培程度基本分五種
淺，中淺，中，中深，深五種
越淺者保存越久，濾出咖啡也比較柔順
越深者保存越短，濾出咖啡也比較重口感
(基本上咖啡的保存鮮度約45天到75天左右，淺焙者60-75天；深焙者45-60天。超過的咖啡豆容易釋出赭麴毒素跟黃麴毒素，前者傷腎後者傷肝。所以咖啡能保存一年？聽聽就好)
再來影響咖啡口感有幾點
1，在磨豆時，咖啡粉的大小
基本上普偏在喝咖啡時，咖啡粉的粗細是1.8左右。因為較細，所以在濾咖啡時，受到熱水沖泡的面積大，容易燒焦，故喝起來較苦，也帶有焦味。
較柔順的咖啡粉大小約2以上，也因為受熱水沖泡面積小，燒焦程度不高，喝起來比較柔順。
2，咖啡機在濾水的那一支
「濾咖啡前，先壓過咖啡粉再旋轉」
壓時的不可太重，壓太重顆粒與顆粒間的距離如果近水過不去，太近則流太快。最好的判斷法就是看濾咖啡時，看咖啡流出來的樣子，如果順順的沒斷斷續續，則是比較好距離。如果有斷續，則可能是咖啡粉間的空隙多，或是太緊流不出來。
旋轉則是讓咖啡粉的覆蓋面積平均，同時造成咖啡粉內部的螺旋狀，熱水濾咖啡時可以平均濾出。
濾咖啡的工具又分兩種，一種是單杯，又稱Single。另一種是較深的，我記得是雙份，我比較少看到那一隻在用，所以這部分我比較不會回答。
3，濾咖啡時間
一般是25秒，不過在2012年的咖啡大賽裡就被推翻了。我喝過比較比較柔順大概是12-15秒左右。
然後濾咖啡如果時間過久，咖啡粉的雜質會被濾出，就會有焦焦的味道。
以上三點是技術型的影響
咖啡豆本身的品質也會影響口感
品種分兩大，也有聽過三大，一者是阿拉比卡(Arabica)一者是羅布斯塔(Robusta)
一者是賴比瑞亞(Liberica)
阿拉比卡大概是產在中南美洲那邊，咖啡因較低。
羅布斯塔大概是產在印尼那邊，咖啡因較高。
賴比瑞亞沒碰過，回答不出來
咖啡的種類也有分
拿鐵比例：水35%
咖啡比牛奶比奶泡為1：2：1
卡布其諾比例：水40%
咖啡比牛奶比奶泡為1：1：1
榛果，香草，摩卡拿鐵
主要跟拿鐵一樣，但會加果露(或者稱之為糖漿)摩卡比較特別，正統摩卡會以專用摩卡豆去製作，咖啡帶有可可香，目前以方便為主多以果露為主。
美式就熱水加濃縮咖啡而已：水30%(30cc) 其他是濃縮咖啡
然後先打奶泡跟先濾咖啡也有差
不過這點我回答不出來，要比較專業的人士補充，但比較長看到是先濾咖啡再打奶泡，因為咖啡是機械濾出來，可以用濾咖啡的時間製作奶泡，讓兩者同步出品。
以上，微薄知識希望有回答到你
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推 : 專業推1F 01/17 13:52
→ : 五樓專業打奶泡2F 01/17 13:53
推 : 咖啡只是要讓中型飲料店面活下去的商品罷了3F 01/17 13:53
推 : 還蠻搞剛的，我決定去沖杯三合一....4F 01/17 13:53
→ : 蓋5F 01/17 13:54
推 : 很基本的專業，不過很用心的打出來，給推6F 01/17 13:54
→ : 我喜歡喝咖啡 去看中醫把脈 醫生問我是不是有吃B群7F 01/17 13:55
推 : 還好我不喝咖啡的8F 01/17 13:55
推 : 專業推9F 01/17 13:55
推 : 羅布斯塔是比較酸那一種嗎?10F 01/17 13:56
推 : 好麻煩.我都喝咖啡廣場11F 01/17 13:57
推 : 推認真文12F 01/17 14:01
推 : 膠囊咖啡呢13F 01/17 14:04
膠囊咖啡我就不清楚了
[1;37m推 dtdon1699: 專業推 01/17 1
4:04
推 : 好文...............14F 01/17 14:12
推 : 豆子從烤完60天賞味。 磨粉更短
推 : 豆子從烤完60天賞味。 磨粉更短
推 : 長知識16F 01/17 14:15
推 : 羅布斯塔是混義式豆用的，是比較便宜而糟糕的豆子17F 01/17 14:38
沒錯，在印尼那邊的羅布斯塔豆子都是低等劣豆，當地人要處理豆子就是把豆子丟給商人再
給商人錢請他們拿走。
商人在把這些豆子混成綜合商業豆賣出或濾成咖啡賣給民眾喝。
推 : 所以給你一杯咖啡你分的出來是濾15秒20秒25秒?太厲害惹18F 01/17 14:44
我們都用計時器阿，然後有學過咖啡的人一聞就聞出來濾，有點猛，但是不會直接告訴你幾秒，而是說出大概時間
※ 編輯: gwhmwiki (101.15.34.111), 01/17/2015 15:14:22
推 : 推專業19F 01/17 15:26
推 : 那市面上的連鎖店咖啡有推薦的嗎？20F 01/17 16:11
噓 : 60天.......30天過豆子就走味了21F 01/17 16:15
→ : 烘好的咖啡放個6、7天後品質就走下坡了，放2個月太扯22F 01/17 17:49
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