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※ 本文為 XBUCKXMR 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2014-12-14 20:00:47
看板 Gossiping
作者 ding2599 (gfdgdfgd)
標題 Re: [問卦] 台南東西甜的八卦?
時間 Sun Dec 14 18:32:58 2014


胡說八道

台南菜之所以甜,根本不是糖,說糖的是不懂吃的天龍小屁孩

甜味主要來自於勾芡與食材配料,雖然台南菜傳承自鄭成功帶來的福州菜

但福州口味勾芡的比例不算高,反而是從漳泉以北而來,

因為樹薯澱粉類(太白粉原料)的東西本來會造成湯汁變濃稠,

這是料理手法的一種

偏偏早期漳泉移民到台南的民眾居多,於是飲食口味偏甜並不是加了糖

,而是澱粉類的東西造成的甜味

台南羹類的東西特多,魷魚羹、花枝羹.....實在太多了,

這些東西都有濃重的勾芡,自然湯汁偏甜

而且早期台南沿海盛產魚蝦,魚漿混合麵粉、太白粉之後味道也是甜的

著名的火燒蝦(蝦仁飯、度小月肉燥)就是上述料理的原料,

火燒蝦之甜不是其他蝦類可比,絕非是加糖'

另一個是紅蔥頭,嘉義以南盛產紅蔥頭,台南特別擅長切碎紅蔥頭先炒出香味

,這也是很多人認為台南的肉燥飯好吃的原因

另外由於洋蔥並不是中國原產,早年從元代或明代自南洋貿易管道引進

廣東、閩南料理最先採用洋蔥,洋蔥炒軟之後釋出糖份,

所以菜餚一定會偏甜,只是洋蔥沒有紅蔥頭那麼香而已,

大家吃鱔魚意麵裡頭就有洋蔥。


還有中南部的蔥不像彰化或宜蘭的那麼大,但是糖度很高,切一切炒一炒

,菜餚不甜也難。

節錄 《台南海軍航空隊》的痞客幫網誌


http://pongojam.pixnet.net/blog/post/6754727-台南人為什麼愛吃糖?-沒落貴族的回憶
台南人為什麼愛吃糖?-沒落貴族的回憶 @ 《台南海軍航空隊》 :: 痞客邦 PIXNET ::
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2010年5月號的高鐵刊物上有一篇文章是這麼形容台南的食物: 『台南的口味一直偏甜,有二個可能的原因:一是因為以前的府城人喜歡炫耀他們家有錢,所以偏甜...而另外一個答案竟然還扯到鄭成功,更令我感到不 ...

 

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.105.206.215
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1418553181.A.579.html
chrislux: 那為什麼牛肉湯也甜1F 12/14 18:34
※ 編輯: ding2599 (112.105.206.215), 12/14/2014 18:34:35
TN3939889: 有些真的有加糖2F 12/14 18:34
Mature 
Mature: 自己以為強3F 12/14 18:35
tfoxboy: 挖4F 12/14 18:35
ken1325: 講那麼多  還是甜嘛5F 12/14 18:35
lpbrother: 那為什麼其他地方的勾芡都不甜?6F 12/14 18:38
                       ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
                      用火燒蝦帶出甜味,這種高級手法,

                    一般非傳承台南百年老店的,當然作不出來,

                   不是死鹹就是依賴糖粉
lpbrother: 高雄屏東都是鹹的啊7F 12/14 18:38
※ 編輯: ding2599 (112.105.206.215), 12/14/2014 18:41:11
teddygoodgoo: 聽你在屁,沒加糖最好會甜成那樣8F 12/14 18:40
SapiensChang: 絕對有加糖喔 我有看過老闆娘灑糖的9F 12/14 18:48
SapiensChang: 加糖這明明是常態…
F7shakeMINI:11F 12/14 18:48
kickmeout: 我小時候常拍打紅蔥頭來炒飯..特好吃12F 12/14 18:51
xxyxx: 寫得很好,為什麼要噓?13F 12/14 18:57
loveWani: 專業14F 12/14 18:58
yosaku: 推這篇15F 12/14 19:03
bbuda: 專業!16F 12/14 19:13
tomokazu: 澱粉類沒碰到澱粉酶也不會有甜味吧 食材裡有澱粉酶?17F 12/14 19:15
qwe123: 專業18F 12/14 19:19
kav011: 台北人,台南生活半年沒吃過好吃肉燥飯,高雄台南真的都過19F 12/14 19:49
kav011: 甜,前天吃個羊肉羹,甜到喉嚨痛...

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※ 看板: traume 文章推薦值: 2 目前人氣: 0 累積人氣: 207 
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