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作者 標題 Re: [問卦] 辦桌出菜順序怎麼定的？
時間 Wed Dec 2 01:01:32 2015
※ 引述《hanbin (築夢踏實)》之銘言：
: 哥好奇辦桌出菜順序是怎麼定的？
: 為什麼第一道菜一定是龍蝦沙拉？
: 為什麼再來是九孔 蒸魚 油飯螃蟹
: 為什麼中段是豬腿肉 佛跳牆 春捲
: 為什麼最後是甜點，還附上塑膠袋
: 不同地方不同場合(婚喪或尾牙)
: 菜色出菜順序為什麼都一樣？
: 這其間有什麼八卦？
各位好，台菜二世祖來回文了...最近很忙都沒時間上ptt...QQ
出菜順序對辦桌來講是有分的沒錯，就以今天我跟一位高雄的鄉民
討論出菜順序時也是要尊重主家的意見，畢竟花錢的是老大呀XD
就第一~第二道來說大部分都是出冷盤為主，畢竟冷盤的菜是以清爽 開胃為主
有時我們開桌是中午，南部的天氣炎熱會讓人失去胃口，這時冷盤就發揮出作用
就好像中華一番宴席爭霸戰中阿Q一開始的彈跳甲魚湯為啥可以屌打錦毛虎駱可的
頂上雞湯
就好像中華一番宴席爭霸戰中阿Q一開始的彈跳甲魚湯為啥可以屌打錦毛虎駱可的
頂上雞湯
第二道 以我們來說一定會出羹湯(頭路菜)這個也是傳統，我吃辦桌那麼久好像羹湯
的順序都沒有變更過，不管是餐廳還是辦桌羹湯的順序幾乎都是二~三道
九孔 蒸魚(糖醋紅燒魚) 紅蟳米糕 這三道也是用在四五六居多沒錯
九孔現在的做法有用涼拌五味醬 鐵板醬燒 火鍋等等(如果是用火鍋的話則是移去
後面六~八道才出
蒸魚 這個必定在四~五道時出，因為前面的都是白肉為主，也會適當出海鮮讓客人
換換口味，當然如果是糖醋魚的話也會延後一道出
紅蟳米糕 這個大部分是在頭路菜出完後就上去了，畢竟辦桌一定要讓客人吃飽，沒上
米糕就感覺少了些甚麼~米糕現在的搭配有很多種(我們都戲稱為鴛鴦米糕)
後面的湯品有佛跳牆 雞湯 丸子湯
之前就有鄉民說過 傳統的喜宴一定要有雞湯(因為有起家的諧音)丸子湯(象徵圓滿)
佛跳牆則是看客戶的預算來看是否要排入菜單中，畢竟佛跳牆是個最吃預算的湯品，
佛跳牆則是看客戶的預算來看是否要排入菜單中，畢竟佛跳牆是個最吃預算的湯品，
家父今天跟客戶就說了~光這道湯品開價一~兩萬的不是沒做過(所以不要覺得唐牛的超級
無敵海景佛跳牆很誇張，強者我朋友人在強國上班，他也說強國土豪開宴席這種高檔佛跳
牆絕對是一人一盅的...)
牆絕對是一人一盅的...)
中間會上個水果拼盤讓大家喘口氣...算是中場休息時間XD
基本上吃到五~六道時很多人就已經有飽足感，後面的菜色就是要給大家打包帶走的，
所以後面的菜如春捲(酥炸拼盤)筍乾蹄膀 丸子湯就很少人在動了
打包完後就等著冰品啦~吃完了冰品，拿完了打包的菜餚就可以拍拍屁股離開坐位啦~
這就有如四格漫畫中的起 承 轉 合一般，掌控住出菜的順序對一個專業的總舖師來說
才是王道，這也是我還在持續學習的地方...
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這是我辦桌的粉絲團，有空來看看喔^^
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.45.142
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→ : ptt尾牙就找你1F 12/02 01:03
有來找我辦絕對能讓鄉民吃到心滿意足XD→ : 這種時間發，給箭頭2F 12/02 01:03
推 : 幹 肚子餓了 好想吃沒魚翅的魚翅羹3F 12/02 01:03
羹湯有兩種做法...一個是一般版的海鮮羹，一個則是高級版的排翅羹推 : 我吃過不止一次米糕是水果的前一道...還都是餐廳！4F 12/02 01:03
推 : 要創新阿 你跟去法國的日本人學一下5F 12/02 01:04
我上次去林園幫一位老師傅辦桌，他也鼓勵我要多學習國外的文化~這年頭學習東西停滯不前就是退步呀...
推 : 尾牙系?6F 12/02 01:04
不才是剛踏入辦桌界不久的魯蛇鄉民...→ : 都吃飽了，只能跟螃蟹玩瞪眼7F 12/02 01:04
可以帶回家慢慢享用呀~螃蟹殼稍微烤過拿來燉高湯超好喝的~※ 編輯: eternityring (223.139.45.142), 12/02/2015 01:09:35
→ : 忘了說，他們水果是最後一道8F 12/02 01:06
我一開始就說啦~出菜順序以主家為主，我們只能提供意見XD推 : 九孔也有蔥油的像粵菜不錯吃,吃的米糕也常在後段9F 12/02 01:08
推 : 上第一道菜就開始喝 後來上甚麼菜已經不重要了10F 12/02 01:09
※ 編輯: eternityring (223.139.45.142), 12/02/2015 01:10:59→ : 想親身體驗辦桌文化,有缺打工的嗎?呆過廚房可耐熱11F 12/02 01:12
我們在屏東耶~目前不缺廚師，但是缺水腳仔...很操很累...想要走這途真的要慎重考慮推 : 覺得佛跳牆沒很好吃 挖起來很麻煩 居然這麼貴12F 12/02 01:12
推 : 佛跳牆好吃的很好吃，不好吃的真的不知道是在吃什麼13F 12/02 01:15
佛跳牆是唯一能把眾多不同的食材融入在一盅且不會覺得突兀的湯品，這道頂上湯品當然很看重師傅對於食材的掌握跟火候的控制...所以貴是理所當然的...一般餐廳也不可能
點得到這道湯品，光備料跟準備就可以花上一整天的時間了，一定要預訂才能吃到
※ 編輯: eternityring (223.139.45.142), 12/02/2015 01:19:57
推 : 一直覺得佛跳牆像嘔吐物XD14F 12/02 01:19
不可能要求您接受佛跳牆，但是拜託不要用嘔吐物來形容啦...冏a推 : 辦桌有些菜真的很好吃15F 12/02 01:21
→ : 沒有要走,就有點像三日體驗營,供餐或自備便當也可XD16F 12/02 01:21
冏...這個您有興趣其實可以去問看看居住的縣市總舖師，因為辦桌忙起來像戰場，如果您只是抱持著體驗的心態會踢到鐵板的...畢竟很多廚師忙起來火氣都很大...XD
※ 編輯: eternityring (223.139.45.142), 12/02/2015 01:24:47
推 : 又是你!!! 餓了.......17F 12/02 01:24
推 : 幹，餓了18F 12/02 01:28
推 : 你們的丸子湯是怎麼弄的 怎麼可以這麼好喝19F 12/02 01:29
丸子湯當然是用大骨熬數個小時的高湯調味的呀~丸子的選擇也很重要唷^^推 : 我記得端菜的助手也都有固定班底，外人想進去兼差也有點20F 12/02 01:30
推 : 好想吃辦桌喔21F 12/02 01:31
推 : 推22F 12/02 01:31
※ 編輯: eternityring (223.139.45.142), 12/02/2015 01:33:37推 : 記得小時候最期待有大雞腿可以打包23F 12/02 01:34
在我們家辦桌吃到大雞腿是會被翻桌的...(認真推 : 我想去你家吃飯 oaq 我餓!! 太過份了!!24F 12/02 01:35
※ 編輯: eternityring (223.139.45.142), 12/02/2015 01:37:19推 : 我好餓啊25F 12/02 01:38
推 : 幹 我餓了26F 12/02 01:46
推 : 屏東人！27F 12/02 01:50
推 : 大雞腿不好嗎？ 幹嘛翻桌...28F 12/02 01:50
不是不好，只是以辦桌來講，大雞腿是一道很"粗"的菜，以辦桌彭派的觀點來看上這道菜真的是不及格...不管是總鋪師還是開單的主家
※ 編輯: eternityring (223.139.45.142), 12/02/2015 01:52:49
推 : 小當家, 你知道現在幾點了嗎? -------->29F 12/02 01:51
最近忙翻天了...都沒時間當鄉民呀~QwQ讓我回回文賺賺P幣嘛~(扭※ 編輯: eternityring (223.139.45.142), 12/02/2015 01:53:48
推 : 您辦桌系？ 好餓30F 12/02 01:53
推 : 我老母也說最後炸雞腿很"粗" 不過我很愛~31F 12/02 01:55
因為這道菜毫無特色可言，講難聽點~一道可以在一般自助餐店吃到的雞腿您居然會在動輒一桌開價5000以上的宴席上看到，如果是有包紅包的客人看到會作何感想?
我之前也有跟一位鄉民聊過，他也說之前吃過一個村長辦得嫁女兒喜宴，也是出烤棒棒腿
結果那場喜宴從此成為當地村民的笑柄...所以慎選菜色真的很重要呀...
→ : 以前後面有炸大蝦和炸大雞腿可打包現在都沒有＞＜32F 12/02 01:57
※ 編輯: eternityring (223.139.45.142), 12/02/2015 02:01:29推 : 有年菜的dm可以站內信嗎33F 12/02 02:09
懇請加入粉絲團，裡面置頂文有年菜資訊...:)推 : 我小時候最期待炸雞翅 那味道還在腦子裡 可惜再也沒吃34F 12/02 02:10
→ : 過了
其實辦桌的菜餚也是有持續進化的，像近年流行的火鍋類就是了→ : 過了
推 : wow36F 12/02 02:13
※ 編輯: eternityring (223.139.45.142), 12/02/2015 02:15:18推 : 我要是主人家 一定硬加個炸雞翅進去 花錢老大 買回憶啊37F 12/02 02:13
可以呀~不過我們會幫您弄個酥炸雙拼或三拼，這樣比較不會讓您被客人講話...^^※ 編輯: eternityring (223.139.45.142), 12/02/2015 02:16:25
推 : 吃過阿勇師的干貝冬粉，念念不忘！！38F 12/02 02:22
→ : 吃過大明蝦和羊肋排的喜宴，整個超爽的。39F 12/02 02:35
→ : 大明箱有兩道，鹽烤＋焗烤 大概有男生的中指尖到手腕
→ : 大明箱有兩道，鹽烤＋焗烤 大概有男生的中指尖到手腕
推 : 給推41F 12/02 02:40
推 : 深夜看到好崩潰啊QQQQ42F 12/02 03:00
推 : 炸雞放上辦桌會被笑吧= =43F 12/02 03:03
推 : 我還吃過炸排骨 上面的胡椒灑得整片都變黑的 這有比雞腿44F 12/02 03:13
→ : 好嗎?
→ : 好嗎?
推 : 菜單名為花好月圓的炸湯圓46F 12/02 03:26
→ : 在鹹酥雞攤就有不只上桌還上了新聞嘲笑南部沒見過針對
→ : 這件事請問你有甚麼看法?
→ : 在鹹酥雞攤就有不只上桌還上了新聞嘲笑南部沒見過針對
→ : 這件事請問你有甚麼看法?
推 : 屏東人推49F 12/02 04:46
推 : 辦桌王 以後就找你了50F 12/02 05:45
推 : 推51F 12/02 08:39
推 : 好想只辦一桌請家人吃 該怎麼辦52F 12/02 08:54
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