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標題 [單品] 分享層次最豐富的手沖方法
時間 Tue Dec 5 11:46:09 2023
標題 [單品] 分享層次最豐富的手沖方法
時間 Tue Dec 5 11:46:09 2023
volatile organic compounds (VOC 揮發性有機化合物)
是決定香氣的主要物質
以往悶蒸都是用九十幾度的熱水悶蒸
悶蒸後會很香，但也意味著好的voc一直不斷地消散
沖到最後好的voc幾乎都消散，最後留下大分子的不好的voc。
也因為如此國外yt 開始出現以低溫悶蒸的方式進行
台灣則是所謂的尊任流，是以冷水悶蒸。
但低溫或冷水的缺點則是沖不開，無法做最完整的悶蒸
雖然不好的voc比較少，但好的voc也比較出不來。
加上最近滿多yt在推所謂的咖啡金屬冰球，都是強調瞬眼降溫可以將
甜感、香氣鎖進咖啡液中。
所以我認為一個直得一試的方式那就是
一樣用熱水悶蒸，聞到香味之後，立刻沖冷水並攪拌，瞬間降溫，
將香氣鎖進咖啡液中，同時防止之後的過萃。
一個recipe例子即…
15g 淺焙豆 中等或中略細的粗度
50g熱水90c以上悶蒸
味道上來且變濃時(也許15-20秒附近)
快速注入50g冷水(常溫水) 同時輕微的旋轉攪拌 流乾
再回到50g熱水，一般注水即可
水快接近粉面再注100g熱水，拉高水位，流乾。
total時間可能3分-3分半以內。
這樣操弄溫度會得到一杯酸甜層次相當豐富、滑順的一杯，且澀苦味會最低…。
其他的細節微調就看個人喜好了。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.5.16 (臺灣)
※ 作者: circlelee 2023-12-05 11:46:09
※ 文章代碼(AID): #1bRfq4El (Coffee)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1701747972.A.3AF.html
推 : 準備兩個手沖壺！感謝分享！1F 12/05 11:52
推 : 有點屌2F 12/05 12:20
推 : 謝謝分享，下次來試試3F 12/05 12:27
推 : 有趣6F 12/05 13:01
→ : 處理比較重的我會偏向這種前中段降溫
但是淺烘的傳統水洗非洲豆之類，高溫高萃取的複雜度平衡
可能還是比降溫好些，不過這都是個人偏好就是了7F 12/05 13:12
但是淺烘的傳統水洗非洲豆之類，高溫高萃取的複雜度平衡
可能還是比降溫好些，不過這都是個人偏好就是了7F 12/05 13:12
推 : 推實驗精神10F 12/05 13:15
推 : 請教lcta大對於低溫沖跟沖完立即降溫在您的理論中是否有區別？11F 12/05 14:24
→ : samo新的論文是講17%以上果香會開始減少
19.5%的時候土味是最低點，之後相關的voc濃度就會變高
但這個數據能不能直接連結到品評的喜好我覺得很難說
而且他的研究不是講降溫不降溫，而是單純講萃取率
所以我覺得這方面還有待後續很多研究才能有一定的結論
就我有限的經驗，降溫沖或沖後降溫，有的豆子好有的豆子不好我自己偏向還是看個人喜好，我沒有覺得特定手法能100%泛用像是處理重的，有的17%就很好入口也不會太過頭
那就降萃取就好，但如果一個極淺肯亞，沖17%我可能無法喝
那就是先把萃取率作高，要不要額外冷卻就試看看
天氣冷一點我也沒有特別想額外冷卻就是了
不是比賽的話真的是喝開心就好
比賽的話是要搞清楚自己的豆子，而不要期待有萬用解13F 12/05 15:20
19.5%的時候土味是最低點，之後相關的voc濃度就會變高
但這個數據能不能直接連結到品評的喜好我覺得很難說
而且他的研究不是講降溫不降溫，而是單純講萃取率
所以我覺得這方面還有待後續很多研究才能有一定的結論
就我有限的經驗，降溫沖或沖後降溫，有的豆子好有的豆子不好我自己偏向還是看個人喜好，我沒有覺得特定手法能100%泛用像是處理重的，有的17%就很好入口也不會太過頭
那就降萃取就好，但如果一個極淺肯亞，沖17%我可能無法喝
那就是先把萃取率作高，要不要額外冷卻就試看看
天氣冷一點我也沒有特別想額外冷卻就是了
不是比賽的話真的是喝開心就好
比賽的話是要搞清楚自己的豆子，而不要期待有萬用解13F 12/05 15:20
推 : 很特別，改天來試試，謝謝分享26F 12/05 17:47
推 : 非洲淺焙豆可能無法用 我最近溫度<92 就未熟水果青澀味
拉高到94度 快沖 才沒有那個味 兩支不同家的Kenya都有27F 12/05 20:36
拉高到94度 快沖 才沒有那個味 兩支不同家的Kenya都有27F 12/05 20:36
推 : 感謝分享29F 12/06 00:29
推 : 看過金屬球降溫後我都丟一顆冰塊在杯子裡在開始沖，不過我喝不出來30F 12/06 03:10
推 : 樓上的丟冰塊方法我也試過，不過一兩次就放棄了，家裡冷凍櫃食物太多沒辦法做出沒有味道的冰塊32F 12/06 06:04
今天又再沖了一次我的熱冷操弄手法，又得到一杯酸甜質層次異常豐富的咖啡
異常明亮的酸，像星星一閃而亮，甜感也是穩定細長，尾韻的輕碳焦香味也出的來
但卻不苦澀，甚至還有一絲滑順感。
我認為要控制酸甜感就是在前兩注的操弄
如果想要甜紮實感強的話，前面注近沸水悶蒸30秒以上
如果想要異常明亮的酸感，前面注水溫度離沸水遠一點，悶蒸時間要略短
其他有新的發現也請大家一起交流進步。
我認為溫度的操弄才是真正造成酸甜層次炸棚的主因。
在萃的前期過程中溫度的極劇變化，所產生的複雜生化反應，是很難從其他方面來cover
※ 編輯: circlelee (36.226.5.16 臺灣), 12/06/2023 08:44:32
推 : 粕谷哲的惡魔手沖法也是用低溫得到最好的香氣甜感?34F 12/06 09:11
推 : 早上用這方法沖藍驢子，有點塞但完全不苦澀也有更明確甜味，ㄧ入口有股香氣很明亮38F 12/06 13:17
→ : 其實一壺水也可以玩，只要拉長沖泡時間，水溫就會自然往下降不少了
這就是我前面說的花瓣+淺焙濾紙的玩法
所以我才說不要一直玩高流速濾杯，除了前段酸香沒有其他太多口感跟尾韻的40F 12/06 13:21
這就是我前面說的花瓣+淺焙濾紙的玩法
所以我才說不要一直玩高流速濾杯，除了前段酸香沒有其他太多口感跟尾韻的40F 12/06 13:21
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