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作者 charliewong (bizland)
標題 Re: [問卦] 覺青：豆腐可以取代蛋    如何反駁
時間 Thu Mar  9 10:02:42 2023

※ 引述《oppo5566 (5566)》之銘言：
: 保證真人真事
: 今天下午  我故意跟覺青朋友提起缺蛋的事情
: 他反應如下
: 「豆腐也是優良蛋白質來源  完全可以取代蛋
: 包含中式料理有蛋的部分也可以用豆腐取代
: 吃起來其實差不多  而且吃蛋  可能膽固醇高
: 還不如吃豆腐 」
: 我聽了太震驚了久久說不出話來
: 請問這邏輯該如何反駁...


其實身邊很多人一直以來都對這個議題感興趣(植物性蛋白VS動物性蛋白，但為求不混淆
觀點這篇還是先聚焦在蛋VS豆腐上面)，剛好自己實驗室有在做相關的projects，順便來
跟大家分享一些科學新知。


我們首先來看一下蛋到底多威能，下面這段的資料全部都來自於這篇熱騰騰的去年發表在
Nutrients上的期刊[1]，文章的Title就是” The Health Benefits of Egg Protein”.
首先第一段文章就開宗明義的解釋了大家常問的膽固醇議題:

“Eggs are a controversial food item due to their relatively high content of
dietary cholesterol. The 2015 United States Department of Agriculture (USDA)
Dietary Guidelines for Americans removed the upper limit for dietary
cholesterol, emphasizing that eggs no longer need to be restricted.
Furthermore, many studies conducted in healthy and non-healthy populations
clearly indicate that eggs do not increase the biomarkers associated with
heart disease risk.”

簡單翻譯就是說雞蛋以前因為膽固醇含量而被視為高爭議性的食物，但自從研究發現外源
性膽固醇(吃進去的)跟你體內的膽固醇含量(內源性)沒有直接關聯後(這個facts文章沒有
特別寫出來，我另外找一篇在這，有興趣的可以自己看[2])，USDA(美國農業部)就取消了

每日膽固醇的攝取上限，也不再限制每日蛋品的攝取數量(但也不代表你能一天吃100顆，
你要記得水喝太多也會中毒，這裡都是討論正常範圍)。另外很多其他近幾年的研究也表
明吃蛋不會增加與心血管疾病相關的生物標記，甚至可以預防許多慢性疾病。


再來第二段提到了一個很有趣的東西，也是理解這個蛋白質問題的核心知識，我們先看看
原文避免你覺得我在唬爛:

“Protein quality is assessed by the protein digestibility-corrected amino
acid score, or PDCAAS; the higher the value of the PDCAAS, the better the
protein meets the requirements for all essential amino acids in regard to
amounts provided and digestibility. For example, for children aged from 6
months to 5 years, the PDCAAS for eggs is 118%, compared to 92–94% for meat
and fish, 90–93% for soy, and 35–57% for cereals including rice, wheat, and
corn. Egg protein is also the lowest-cost protein, compared to many other
sources, making it affordable for low socioeconomic groups.”

阿如果懶得看英文我解釋給你聽，文章中提到的PDCAAS是一種用來評斷蛋白質品質的分數
，簡單來說吃下同樣質量的蛋白質，PDCAAS越高，越多蛋白質有辦法被代謝成人體無法生
合成的必須胺基酸，也就是說更容易滿足營養上的需求。對6個月大到5歲的小孩來說，雞
蛋的PDCAAS為118%而黃豆(豆腐)的PDCAAS為90-93%，意味著他們對於雞蛋蛋白質的代謝效
率約莫高過黃豆蛋白25%。這其中的原理也很簡單，每種蛋白質的胺基酸序列跟立體結構
都不同，因此人體酵素對於代謝不同蛋白質的速度效率以及產物都會不同。雖然普遍民眾
還沒有這種認知，但現在許多美國的食品和健康研究計畫開始在探討相同的受試者對於不
同蛋白的代謝反應，再過三到五年應該會逐漸變成顯學而被大眾認知。所以簡單的結論就
是，沒有任何一種蛋白質可以取代任何一種其他蛋白質，即便你可以找到胺基酸組成相近
的，但結構上的不同也會影響到你能利用的效率。


文章的後面基本是在講雞蛋對於其他健康的影響，例如促進骨骼肌肉健康，預防肌少症，
增加免疫力，預防許多慢性疾病(II型糖尿病、癌症、心血管疾病、阿茲海默症等)，甚至
還可用來減重，我就不一一解釋細節了。有趣的是文章還提到尤其蛋是便宜人人吃得起的
食物所以真的是非常low cost and high efficiency的食物。所以以一個科學家的角度來
看你要找任何食物代替雞蛋嗎那是說笑了，相信讀到這裡你應該也能了解。也不是說只要
吃雞蛋就好黃豆就不用吃，我相信黃豆裡面也有雞蛋攝取不到的營養素，但直接說可以用
豆腐取代雞蛋在科學的事實與邏輯上都不成立。


最後習慣防電，附上兩篇文章分析雞蛋[3]與黃豆相關製品(包括豆漿豆腐)[4]胺基酸組成
的文章，有興趣可以自己參考，懶人包就是雞蛋裡面有很多豆腐裡面沒有的氨基酸，我等
等還要做實驗就不再去找FASTA File來驗證了，以上希望有幫助到大家，有甚麼問題，我
力所能及的範圍內(還有時間能及)盡量回答，感謝收看。



1.      Puglisi, M.J. and M.L. Fernandez, The Health Benefits of Egg Protein.
Nutrients, 2022. 14(14).
2.      Soliman, G.A., Dietary Cholesterol and the Lack of Evidence in
Cardiovascular Disease. Nutrients, 2018. 10(6).
3.      Attia, Y.A., et al., Protein and Amino Acid Content in Four Brands of
Commercial Table Eggs in Retail Markets in Relation to Human Requirements.
Animals (Basel), 2020. 10(3).
4.      Kudea, W., M. Kowalska, and M. Popis, Quality of Soybean Products in
Terms of Essential Amino Acids Composition. Molecules, 2021. 26(16).


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 169.237.39.168 (美國)
※ 作者: charliewong 2023-03-09 10:02:42
※ 文章代碼(AID): #1a2Jv4rb (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1678327364.A.D65.html
※ 同主題文章:
[問卦] 覺青：豆腐可以取代蛋 如何反駁
03-08 17:44 oppo5566
Re: [問卦] 覺青：豆腐可以取代蛋 如何反駁
03-08 18:41 nissangtr
Re: [問卦] 覺青：豆腐可以取代蛋 如何反駁
03-09 10:02 charliewong
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推 sobiNOva: 事實上吃素食的胖子不少
然後2023年了還有人在膽固醇真的太撥接6F 114.37.107.201 台灣 03/09 10:07
→ magamanzero: 營養師都知道$最少營養高 蛋一定前列8F 60.248.126.193 台灣 03/09 10:08
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推 darkholy: 多虧陳擊中搞到現在蛋竟然成為奢侈品
變成現在吃蛋cp已不高了10F 42.77.53.43 台灣 03/09 10:10
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人體無法吸收蛋白質，吸收的是胺基酸
所以要看到底有多少的蛋白能被成功代謝成胺基酸
也要看蛋白質氨基酸的組成
推 chris12907: 高調57F 101.136.167.67 台灣 03/09 11:26
推 fleetindark: 專業推58F 111.249.10.164 台灣 03/09 11:26
推 andyjaw: 專業59F 114.136.230.207 台灣 03/09 11:27
推 jueda: 專業推60F 49.216.55.156 台灣 03/09 11:32
推 herculus6502: 你這一巴掌打得未免也太響61F 114.136.128.17 台灣 03/09 11:32
推 elliot0724: 推專業62F 42.72.117.211 台灣 03/09 11:41
推 hsi1028: 推 專業打臉63F 42.72.205.130 台灣 03/09 11:44
推 chinhan1216: 國安危機!64F 1.161.104.180 台灣 03/09 11:45
推 PettitteJr: 原po寫錯了，soy是90%，50%的是穀物，PDCAAS差距沒有到兩倍那麼多65F 42.77.74.9 台灣 03/09 11:45
感謝peer review XD 已更正
→ pp688039: 專業推，打某群人一巴掌剛好而已67F 39.10.24.157 台灣 03/09 11:46
推 ShangLai: 推68F 42.73.116.195 台灣 03/09 11:51
推 chord210: 推69F 59.115.212.8 台灣 03/09 11:52
推 colucolu14: 認真文推～來8掛漲姿勢70F 42.73.3.194 台灣 03/09 11:54
→ citima …
推 citima: 專業推71F 223.136.73.64 台灣 03/09 11:57
推 jason20000: 有文獻就給推72F 122.146.24.242 台灣 03/09 11:58
→ GW1014 …
推 GW1014: 好專業73F 101.9.113.205 台灣 03/09 11:58
推 wowowsakura: 推74F 111.82.137.152 台灣 03/09 11:58
推 barry9527: 90-93% for soy 但還是推科普75F 49.216.98.129 台灣 03/09 11:59
剛剛趕著回去收實驗目幹，感謝revision!
推 jjsngjjsng: 專業推76F 42.77.108.49 台灣 03/09 12:00
推 moth543: Professional77F 111.249.4.51 台灣 03/09 12:01
推 alasdair: 推78F 223.136.95.155 台灣 03/09 12:03
※ 編輯: charliewong (73.235.22.24 美國), 03/09/2023 12:07:47
推 cobrasgo: 看完了，忘了先查ID，還好沒出現胡歌老公79F 42.72.36.113 台灣 03/09 12:07
推 GYLING: 智障覺青81F 223.136.197.82 台灣 03/09 12:07
※ 編輯: charliewong (73.235.22.24 美國), 03/09/2023 12:12:24
→ Freeven: 專業推82F 1.200.104.228 台灣 03/09 12:10
推 tin989: 推83F 1.173.110.138 台灣 03/09 12:16
推 b2233a44: 推84F 111.251.102.14 台灣 03/09 12:18
推 ROCArmy623: 太專業了，覺青看不懂。85F 116.59.113.117 台灣 03/09 12:18
推 badruid: 推86F 39.15.64.16 台灣 03/09 12:20
→ Cersei …
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推 ginnyhuang: 專業推，說得清晰明瞭。2023 還在吃蛋膽固醇真的是 lag 太久89F 111.249.207.121 台灣 03/09 12:24
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推 willy911006: 推113F 114.137.159.24 台灣 03/09 13:02
→ susanna026: 覺得 唉 菜埔蛋 菜埔豆腐會一樣嗎？114F 114.136.148.23 台灣 03/09 13:07
推 freedom80017: 我還以為後面又會講什麼業業老公的蛋白質吸收率超過100%= =115F 106.64.48.170 台灣 03/09 13:12

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