作者 shamanlin (佐藤必須死)標題 Re: [問卦] 30年經驗不會做醋飯是什麼水平？時間 Fri Jan 26 02:08:15 2024
※ 引述《au4g3wk4k (我喜歡肥肥)》之銘言：
: 除了Toyz外
: 也一堆評論說飯真的難吃
: 而海鮮通常只要新鮮就有一定水準
: 另外最需要門道的就是飯了
: 一個30年從業經驗的日料師傅
: 怎麼連飯都做到大量負評
: 到底是什麼水平
: 有卦否？
: 0.0
1. 弄醋飯能不能用塑膠盆？ 可以
塑膠盆，不鏽鋼盆什麼的都可以，木盆的用途主要是高大上
要講究衛生的話不鏽鋼盆都還更好，不過大木盆還挺好作業就是
而鄉民印象中什麼木盆透氣吸濕什麼的，其實在防水木盆上可忽略不計
他們醋飯難吃的問題跟什麼盆無關，而是拌飯就亂亂拌(看到某影片後快吐血
一開始就沒拌均勻，搞不好溫度也不對，那自然有的有味有的沒味
Toyz吃到那種就擺明是沒拌好溫度又高然後壓在底下壓久表面糊化黏成一團
不過這大概跟30年師傅無關，拌飯都馬旁邊打雜的去拌
2. 能不能用工研醋？ 可以
沒有什麼醋飯一定要用壽司醋的，因為壽司醋就只是工廠先幫你配好的醬料而已
有要求的店家就買醋回來加糖加味琳加鹽加味精或各家秘方精華
直接買現成的壽司醋也不是不行，就是口味大眾，然後也不高大上
我只能說這壽司師傅刀工怎麼樣不知道，但這間店的品管/廚工肯定很有問題
像是蝦去腸泥、鮑魚去內臟等等這種工序都不需要什麼經驗就是細心與否
吃生鮮有沙真的很不ok
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※ 作者: shamanlin 2024-01-26 02:08:15
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※ 同主題文章:
Re: [問卦] 30年經驗不會做醋飯是什麼水平？
01-26 02:08 shamanlin
推 HodorDragon: 會軟爛黏 要嘛攪拌壓碎了 要嘛就是下面的飯悶太久 有時會用風扇吹快速降溫1F 27.53.122.119 台灣 01/26 02:14
推 waitwind: 推~4F 114.36.1.67 台灣 01/26 02:26
推 coffee112: 小時候看過長輩用風扇在吹飯 好像也沒放那麼厚一層的飯量5F 111.255.219.13 台灣 01/26 02:36
推 a8312116: 就基本功沒做好7F 101.12.49.224 台灣 01/26 02:36
推 hawk30: 看新聞是高職畢業去當學徒30年就不專業8F 123.252.39.253 台灣 01/26 03:00
→ eirose: 塑膠盆還有長時間使用被弱酸侵蝕的問題9F 72.234.176.167 美國 01/26 04:08
推 andy604128: 回樓上，基本食用級塑料都會選擇用pp，你說的那些都沒差10F 61.221.189.241 台灣 01/26 05:31
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