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作者 CCY0927 (茹絮夢)
標題 [新聞] 1624年「福爾摩沙」怎麼吃？ 飯店攜手文資處帶你穿越時空
時間 Fri Nov 29 09:30:27 2024

https://news.ltn.com.tw/news/Tainan/breakingnews/4878310
1624年「福爾摩沙」怎麼吃？ 飯店攜手文資處帶你穿越時空 - 臺南市 - 自由時報電子報
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由台南市政府協力製作的遊戲《鯤島行者》這個月上架，以17世紀荷蘭殖民的台灣為舞台，台南晶英酒店請市府文化資產管理處協助，重現當時的飲食文化，推出6道菜餚與麵包，探討高麗菜、碗豆、虱目魚與鹿肉的身世。看到高麗菜，許多人會想到韓國「高麗參」，1930年代的「台日大辭典」中，日人對高麗菜的解釋不多，中研院 ...

 

1624年「福爾摩沙」怎麼吃？ 飯店攜手文資處帶你穿越時空

https://i.imgur.com/FDtzteU.png
[圖]
「薑味牡蠣佐鳳梨莎莎」，荷蘭時期，牡蠣殼常用於鋪路，也有紀錄荷蘭人出口「乾蠔」
，這道菜用將軍區牡蠣，酒煮後油封，搭配鳳梨、番茄與香菜製作莎莎醬。（台南晶英酒
店提供）


2024/11/29 00:16

〔記者王捷／台南報導〕由台南市政府協力製作的遊戲《鯤島行者》這個月上架，以17世
紀荷蘭殖民的台灣為舞台，台南晶英酒店請市府文化資產管理處協助，重現當時的飲食文
化，推出6道菜餚與麵包，探討高麗菜、碗豆、虱目魚與鹿肉的身世。


看到高麗菜，許多人會想到韓國「高麗參」，1930年代的「台日大辭典」中，日人對高麗
菜的解釋不多，中研院台史所研究員翁佳音認為，「高麗」應源自荷蘭語的芥藍菜「Kool
」、西班牙文「Col」，兩者跟台語有諧音。


文資處以相關文獻，找到現在常見的「培根高麗菜」，晶英酒店鐵板燒主廚鄭安宏以這道
菜發想，製作「蔬菜燉培根佐味自慢烏魚子」，高麗菜與培根燉煮，搭配香料風乾的薄片
烏魚子，而烏魚是荷蘭殖民時期台灣出口的經濟魚類。


另外，文資處較不確定虱目魚什麼時候出現，台南市政在1999年，曾與荷蘭官方協力翻譯
研究荷蘭殖民主要史料《熱蘭遮城日誌》，其中常提到「Oeny」，就是「塭仔」，卻未提
魚塭養什麼魚。


《吃的台灣史》用清代《諸羅縣志》「塭仔」出產「虱目」的紀錄，推斷荷蘭時期已有養
殖虱目魚。台南晶英用烤虱目魚打成慕斯，搭配自製西瓜綿蜜餞、奶油吐司，做成「鹽漬
虱目魚慕斯奶油吐司」。


荷蘭殖民時期，鹿是原住民的肉食來源，《熱蘭遮城日誌》多次提到，荷蘭人要原民提供
鹿皮來換取和平與保護，並將鹿肉曬乾出口。晶英酒店用「雪落煙燻鹿肉薄片」重現鹿肉
，將鹿肉用香料、粗鹽醃漬、風乾熟成，搭配無花果與哈密瓜。


當時，荷蘭人曾禁止沒有上貢竹子的原民採集牡蠣，荷蘭人也會用牡蠣殼鋪路，晶英酒店
的「薑味牡蠣佐鳳梨莎莎」使用將軍區牡蠣，酒煮後油封，搭配鳳梨、番茄與香菜調製的
莎莎醬。另外，荷蘭人還常購買小琉球的椰子，鐵板燒主廚鄭安宏用「椰奶凍鮮蝦沙拉」
將椰油製成油醋醬，蘸酒煮鮮蝦、搭椰奶凍。


主廚鄭安宏是小琉球人，因此用小琉球鬼頭刀、乾魷魚與豬五花，以航海時期保存食物的
觀念，製作「海島鬼頭刀魷魚小封肉」，「小封」是種慢燉烹飪手法，佐餐麵包是以荷蘭
人帶來的豌豆，做成的豌豆米麵包，重現17世紀荷蘭殖民時期，飲食文化的前世今生。


https://i.imgur.com/NFQqEPN.png
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「蔬菜燉培根佐味自慢烏魚子」，荷蘭殖民時期烏魚是重要經濟魚種，而高麗菜則是荷蘭
然帶入台灣，鐵板燒主廚鄭安宏用高麗與培根燉煮，烏魚子經香料風乾後切片鋪於菜餚上
。（台南晶英酒店提供）


https://i.imgur.com/JO0qEm3.png
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荷蘭殖民帶來了豌豆、小麥，當時台灣就有吃麵包的紀錄，因此晶英酒店製作豌豆米麵包
。（台南晶英酒店提供）

https://i.imgur.com/w4Kk5ba.png
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「雪落煙燻鹿肉薄片」17世紀鹿皮、鹿肉乾為原住民與荷蘭貿易物品，使用香料與粗鹽醃
漬，風乾後切片，搭配當季水果呈現。（台南晶英酒店提供）

https://i.imgur.com/AzrYz90.png
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鬼頭刀和魷魚搭配豬五花，以慢燉手法再現航海時期保存食材的方。（台南晶英酒店提供
）

https://i.imgur.com/jy8OHHB.png
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「椰奶凍鮮蝦沙拉」荷蘭時期常與小琉球貿易椰子是，這道菜用椰油製成油醋醬，搭配酒
煮鮮蝦和椰奶凍。（台南晶英酒店提供）

https://i.imgur.com/zvSpNLR.png
[圖]
：「鹽漬虱目魚慕斯奶油吐司」虱目魚的起源目前沒有明確文獻紀載，但是《熱蘭遮城日
誌》，其中常提到是「塭仔」，卻未提魚塭養什麼魚。主廚將虱目魚烤過打成慕斯，配合
西瓜綿蜜餞與奶油吐司作呈現。（台南晶英酒店提供）



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推 neo5277: 熱炒1F 11/29 10:22
推 lungyu: 有趣2F 11/29 10:35
推 smallreader: 好文3F 11/29 10:48
→ kenclyde: 只是用歷史去包裝酒店的創意料理，並不是當時的吃法4F 11/29 10:50
推 sunshinecan: 就以可能取得的食材發想吧 虱目魚那段想得很努力 XD5F 11/29 13:02
推 AUTIS: 人家是餐廳 在商言商 怎麼可能完全用當時吃法 是腦子吃壞了是不是...6F 11/29 13:52
→ kenclyde: 中文不好是不是，標題這樣標當然會讓人誤會。有啥好護航8F 11/29 15:11
推 qoo60606: 考據推9F 11/29 16:24

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