作者 malnor (浩)標題 [問題] 冷凍牛排低溫直接烤的時間?時間 Sun Mar 5 14:03:23 2023
大家午安
想請教一下各位不同厚度(1.5cm、2.5cm、4cm)
的冷凍牛排進氣炸鍋低溫(100度)烤的時間分別大概多久呢?
想學一下這個料理法，不用解凍很方便~
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※ 作者: malnor 2023-03-05 14:03:23
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推 jjer: 大概30-50分鐘1F 03/05 14:25
→ Inory0216: 變數太大，建議先加熱個10分鐘讓牛排軟化，再插入探針式溫度計續烤到你要的熟度。記得挑設定溫度到了會有通知聲的溫度計3F 03/05 16:01
推 ingss: 為什麼那麼低溫這樣肉汁都流光了？6F 03/05 17:07
→ jior: 100度也不算低溫阿，水都滾了，肉汁怎麼可能不會流失
真要低溫就用舒肥的溫度7F 03/05 17:13
推 ingss: 厚切冷凍牛排，噴點油沾少許鹽巴(可省)。氣炸鍋預熱，兩百度十分鐘，翻面五分鐘。連籃子拿出上蓋換成鋁箔保溫五分鐘，牛排起鍋之後，拿鍋子放奶油洋蔥末蒜末炒香，倒入氣炸鍋底的肉汁，加入市售蘑菇醬或是胡椒醬，沾牛排吃。9F 03/05 17:19
→ jior: 不過我覺得你要用這種尷尬的溫度，可能還是直接200度烤個外面有點焦但是裡面剛好熟的甜蜜點，甚至時間短一點，結束之後不要取出讓他在裡面悶熟一下，這樣可能整體時間效果還比你用這個尷尬的溫度時間還短，不然我覺得你可能會得到一個很像水煮過的牛排，外表顏色淺淺的，也沒什麼梅那反應的香味13F 03/05 17:20
推 zuchang: 100度的風吹在牛排上也沒到100度了 這做法就reverse sear通常烤箱最低也只有100.120 左右 沒差吧19F 03/05 17:21
→ jior: 如果是烤箱的話，是有那種5-60度可以設定的，如果氣炸鍋的話，溫度我也不知道怎麼算，他就是加熱暫停加熱這樣，有沒有烤箱溫度這麼恆溫穩定就不清楚了21F 03/05 17:25
推 ingss: 推j大，一百度有點誇張，應該不好吃，不要浪費牛排阿24F 03/05 17:25
→ Inory0216: 100度不尷尬啊，國外蠻流行大概這溫度這樣弄的，重點在於要用溫度計確認中心溫度，溫度一到就要拿出來。然後要吃之前還要用鍋子把表面弄梅納反應，因為表面基本上是乾的，所以很快就能上色了25F 03/05 18:13
→ jior: 對啊，表面是個問題，如果單純只想靠氣炸不再後續處理的，這方法我覺得不行
至於流行不我是不知道，我只是覺得也許薄的還能這樣弄，厚的這樣弄外層會不會太老，或是心會不會還沒熟可能又是另外一個問題，不過不管怎樣，基本上就是要再煎一次的
但是都能煎的話，薄的不退冰也很好煎出想要的熟度的，而且還比較快，所以各人會覺得這方式有點尷尬
那厚得問題就是內心達到你想要的溫度的時候外面1/3的肉狀況是什麼溫度什麼熟度？29F 03/05 18:26
→ Inory0216: 要有厚度這樣弄才好控制，太薄你溫度計很難插到中間，就很難控制熟度。這個會多人用就是因為多數人家裡都有烤箱，只要多買個溫度計就能用，熟度很容易控制，而且灰環很小。38F 03/05 18:50
→ jior: 沒吧，你這出發點只是為了好不好插探針而已吧，真的要熟度好控制怎麼會是厚的好控制？42F 03/05 18:56
→ Inory0216: 這種質疑方式沒啥意義，西餐所有大塊的肉，熟度都是依中心溫度判斷的。
因為探針要整根插進去，如果只有1.5公分的牛肉，那根其實不好很準的插到中間，而且探針部分也會多少有導熱，你太薄的話量到的溫度會很不準44F 03/05 18:56
→ jior: 這不是質疑呀，是現象49F 03/05 19:04
→ Inory0216: 你可以玩看看，基本上這種方式出來的灰環只比舒肥多一點而已50F 03/05 19:12
→ jior: 比舒肥多是應該的啦，畢竟已經偷懶沒退冰了，又用這麼高的溫度，沒很嚴重都算是不錯的結果了，想要方便就是要犧牲一些
感謝分享52F 03/05 19:15
→ ocis: 最近發懶都直接泡鹽水，直接冷水開始煮到滾再煎表面梅納反應56F 03/05 19:54
推 jjer: 看一下大叔的影片，逆勢炙燒，就會有個底了57F 03/05 20:56
推 ingss: 借問c大請問鹽水比例，能加香料一起泡嗎？冷水煮滾後拿起來煎恰？這樣的熟度是？58F 03/05 21:19
→ ocis: 鹽水要大於5%，用香料沒壞處有沒有用我不知道
我是用小火慢慢煮到滾，吃起來像舒肥略輸舒肥
這利用滲透壓封住的方法已經跟熟度的概念無關了60F 03/06 07:39
噓 kramkram: 建議不要，因為變因太多難度更大63F 03/06 09:26
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