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標題 [問題] 有關製作蛋黃酥
時間 Tue Sep 26 06:27:14 2023
標題 [問題] 有關製作蛋黃酥
時間 Tue Sep 26 06:27:14 2023
使用的食譜如下
a.油皮麵皮部份 20g/個
中筋麵粉100g,糖粉15g,無水奶油35g,冷水50cc
b.油酥麵皮部份 15g/個
低筋麵粉100g,無水奶油50g
問題1
揉麵至少10分鐘麵已成三光，但在揉油皮面皮的時候一直無法產生延展性，在拉展的時候容易斷開
問題2
在擀平麵體的過程中一直有表層破掉，如圖
https://i.imgur.com/TISysnU.jpg
![[圖]](https://i.imgur.com/TISysnUh.jpg)
問題3
有一批烤出來看得出很多分層但很薄，且有點黏在一起的感覺，是因為我在包紅豆餡料時包太滿，在整型時把上面的皮撐得太薄？(在包餡料時也很難延展，所以圓型桿比較大)
https://i.imgur.com/9iUWEmn.jpg
![[圖]](https://i.imgur.com/9iUWEmnh.jpg)
蛋黃小顆的那批就很成功，配方都一樣不知道是什麼環節出錯了
https://i.imgur.com/0auLowh.jpg
![[圖]](https://i.imgur.com/0auLowhh.jpg)
請問熟悉糕點的版友們上述的情況我可以怎麼改進或注意，感謝大家～
預祝大家中秋節快樂
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※ 作者: brkb 2023-09-26 06:27:14
※ 文章代碼(AID): #1b4Wb4iu (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1695680836.A.B38.html
→ : 油皮揉完要放置鬆弛
橄捲過程中看起來有點乾掉了，你有蓋著不要吹到風嗎1F 09/26 08:06
橄捲過程中看起來有點乾掉了，你有蓋著不要吹到風嗎1F 09/26 08:06
→ : 油皮有蓋包鮮膜鬆弛，但只有鬆弛時那15分鐘有蓋著，我下次注意！謝謝您3F 09/26 08:40
→ : 建議全程蓋著，直到包完餡放在烤盤上5F 09/26 09:32
推 : 油皮鬆弛不夠
在鬆弛過程中油可能會滲出，包油酥時要先把殘油揉回去
再包油酥
包好油酥後，依然要放著鬆弛20min左右。
油皮應該是油亮的光澤
你橄得太用力，都破酥了6F 09/26 10:17
在鬆弛過程中油可能會滲出，包油酥時要先把殘油揉回去
再包油酥
包好油酥後，依然要放著鬆弛20min左右。
油皮應該是油亮的光澤
你橄得太用力，都破酥了6F 09/26 10:17
→ : 鬆弛的時候可以用袋子裝再用濕布蓋著
也有可能是你鬆弛的時候水分慢慢跑掉了12F 09/26 13:46
也有可能是你鬆弛的時候水分慢慢跑掉了12F 09/26 13:46
推 : 請問室溫偏高(大於28度)的話，油皮、油酥可以先放冰箱冷藏鬆弛嗎？14F 09/26 15:15
→ : 可以冰存鬆弛 但要密封好避免乾燥16F 09/26 15:44
→ : 明年知道怎麼改進了，原來我桿太大力跟鬆弛不夠，的確鬆弛完油未揉回去，謝謝大家的指點！祝大家中秋節愉快17F 09/26 15:58
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