作者 jason748 (賽迪克.進萊)標題 [問題] 滷控肉如何滷到入口即化時間 Sun Oct 8 03:04:35 2023
便當店的控肉，很多是炸過再滷，吃起來有點硬硬的會讓我有點噁心。我喜歡的是那種肥肉
部分可以滷到入口即化的，之前我媽做控肉，都是豬五花丟進鑄鐵鍋滷，吃起來都不太軟，
要吃不完隔天再電鍋蒸一下才會軟一些
想請問大家
是不是滷越久越好?
五花肉需不需要先煎過?（我們家都是川燙）
大家會用滷包或滷肉粉嗎？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.6.220 (臺灣)
※ 作者: jason748 2023-10-08 03:04:35
※ 文章代碼(AID): #1b8Ql50g (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1696705477.A.02A.html
推 neak: 用大同電鍋滷會很軟像化掉，就算先煎過也會。電鍋外鍋1.5杯水，跳起來等15分鐘再1.5杯水，共3次，大概2小時後，肉很軟有些人不喜歡這種軟軟快散掉的口感2F 10/08 08:12
→ johnney: 煎的用意應該是為了逼油出來吧 我是先燙再煎後滷5F 10/08 09:43
推 liyako: 萬用鍋/壓力鍋6F 10/08 10:00
推 yeh0216: 先煎或是炸一部分是為了上色，一部分是為了定型，我家習慣的做法都是先煎過然後用冰糖炒上色，再用小火燉煮40~50分鐘看一下狀況，入味了就開蓋收汁7F 10/08 10:47
推 l23456789O: 口感跟時間有關 1小時Q 2小時軟 2.5小時以上入口即化10F 10/08 11:11
→ potionx: 大滾後 蓋上蓋子用最小火(小氣泡) 煮2小時以上11F 10/08 11:36
→ potionx: 熄火之後可以放著悶1-2小時 會更入味也更軟13F 10/08 12:40
→ mrschiu: 看過一個方式有些人說不是必要但也有人教這個方式就是...肉類泡室溫的水把血水泡出來換水幾次換到水都沒有血色...這樣的滷肉尤其牛肉會比較嫩因為血水加熱之後會變硬..
肉裡面沒有血之後燉起來就會比較嫩...
看過反方的意見是說這樣子肉的香氣都會減弱...14F 10/08 12:54
推 neak: 可是肉煮太久會柴，不是嗎？19F 10/08 13:55
→ enjoyfafa: 不要炸、最小火1.5~4小時看看。不然就開壓力鍋21F 10/08 14:58
→ dslite: 問就是壓力鍋22F 10/08 15:04
推 Aizan: 我覺得肉本身品質也有差。我用同樣的方式煮，一次柴了，另次就還好。兩次是從不同肉商買五花肉23F 10/08 15:39
→ ocis: 好吃的粉漿蛋餅很難抓平衡點只能慢慢調整含水%數，控制好變因到自己喜歡，反正成本低廉就多試多調整
等你試到自己喜歡的成本都還比一塊牛排便宜25F 10/08 16:00
推 hito21: 肥瘦7:3
不然就找腿庫豬腳的筋肉那種28F 10/08 21:07
推 firstneko: 1.長時間 2.加可樂 3.壓力鍋 我經驗只有這三種方法@@30F 10/08 21:44
→ Atima: 壓力鍋下去就爛了 沒有不爛的31F 10/08 22:35
推 pain0: 用高圧呙圧32F 10/09 00:49
→ lin89710: 要軟就是時間而已 或是壓力鍋 可是長時間高溫瘦肉會更硬長時間三、四小時 液體蓋過肉 80度以上就夠膠原蛋白軟化應該是70幾度就夠了 所以電鍋再蒸幾次會更軟33F 10/09 07:52
推 chamber: 肉的部位跟品質先決定一半36F 10/09 09:02
--