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作者 pipiboygay (喜歡男人的男生)
標題 [問題] 關於肉圓的皮..為何要等冷卻再加地瓜粉?
時間 Mon Oct 23 23:10:50 2023

版上很多人都有分享過自己做肉圓的食譜

主要就是在來米粉跟西谷米這兩種


我發現很多人都有做西谷米版本的肉圓

我本來也是想做這個版本，因為主要是成品跟傳統作法做出來的一樣

但是之前因為想做蘿蔔糕，所以買了很多在來米粉

所以就很想嘗試看看做那種在來米做出來的肉圓


做了很多筆記，但是其中有一點我很好奇也不明白

雖然不是很重要，但還是希望有知道的版友可以為我解惑一下


就是關於肉圓的外皮的部分，為什麼要把在來米粉煮成稠狀之後

要等到放冷卻後，再加入地瓜粉或太白粉呢??

如果直接將在來米粉跟地瓜粉加水攪拌後，直接去煮成糊狀

這樣做出來的皮會失敗嗎???

雖然我也是有點想自己實驗看看，用少量做看看，看有沒辦法偷省一道工序偷懶這樣

不過想說先問看看有無人知道這其中的原理，或許我就不用浪費食材了

不管如何，先謝謝大家了^^感恩

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.159.212.191 (臺灣)
※ 作者: pipiboygay 2023-10-23 23:10:50
※ 文章代碼(AID): #1bDepycW (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1698073852.A.9A0.html
推 IanLi: 第一次在來米粉的糊化是增稠，第二次才是定型粉漿為成品
若直接煮成糊，納後便要如何成形1F 10/23 23:21
→ cata: 糊化冷卻再加一次粉是最常看到的方法 也有一次糊化全部粉類的 例如搜youtuber阿慶師的肉圓 他用的粉也不是常見的地瓜粉配在來米粉 配方跟手法是搭配好的 沒經驗不宜隨便更改3F 10/24 00:30
→ aseaeel: 第二次的粉沒有煮 是放涼後加入成黏稠狀再去蒸
發現你的問題都很奇葩 不要再亂改配方了好嗎6F 10/24 01:11
→ hantulee: https://i.imgur.com/skEAlPJ.jpg8F 10/24 07:30
[圖]
→ mrschiu: 你可以自己試試看勾芡地瓜粉還很熱的時候就加粉下去扮...先跟你說答案粉會結塊沒有辦法溶解...9F 10/24 11:06
推 alex1156: 先把東西做出來做好吃再自己研究原理會比較有成就感，不然跟你說糊化之類的專有名詞也不一定能理解是什麼11F 10/24 11:09
→ mrschiu: 還有你如果問題是想把這個流程從分兩次改成只有一次...我的邏輯是這兩次的原理不同第一次比較像是製造偽雞蛋...第二次是麵粉...最後的皮是雞蛋加粉結合起來的結果...
直接用麵糊去包肉圓不是不行如果很多人喜歡吃這就是你的自創流派的味道...
如果你很有實驗精神你也可以試試看用你講得這個方法改用蒟蒻粉...最後加到鹼水中煮你會得到蒟蒻皮肉圓...13F 10/24 11:09

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