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作者 j1973555 (ggez)
標題 炸物出鍋時的油溫？
時間 Mon Nov 13 03:01:22 2023

看大部分油炸影片第二次搶酥油溫差不多是在180-200，炸個10到30秒出鍋

但我在家裡炸沒有用太多油火也比營業用小，有盡量不要一次放太多下去，拉到高油溫（20
0）放炸物後發現油溫降到140左右，炸了三十秒後頂多油溫150，這時候出鍋是不是一樣吃
油？


還是出鍋時的溫度一定要在高油溫才不會吃油？

除了不要一次放太多降油溫（但覺得有點慢）

想到的方法有油溫拉高到200以上（210 220？）再二次炸的話可行嗎？這樣降溫就不會那麼
低

或者跟原本一樣，只是30秒延長久一點，但覺得會黑掉

不過主要疑惑的是出鍋溫度是不是一定要在高油溫才不會吃油，是不是油炸影片中他們油炸
三十秒後油溫還是在高油溫（可能油夠多或者一次沒有放很多）


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.135.235.247 (臺灣)
※ 作者: j1973555 2023-11-13 03:01:22
※ 文章代碼(AID): #1bKI44r- (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1699815684.A.D7E.html
推 p10121987: 二次搶酥的情況 油溫拉到200度不太可能放進去就掉到140度吧 如果說第一次炸 放生的常溫食材那有可能 但二次炸時食材已經是熟的 也有溫度了 一般來說應該不至於掉這麼多溫度下來 還是說一次炸的時候分好幾次?
最後一批炸好的時候 第一批的食材已經涼了或許也有可能如果真的降太多就把初始油溫再拉高一點 不過超過200度就要注意一下用的油發煙點是幾度 適不適合拉到這麼高1F 11/13 09:31
→ potionx: 降這麼多應該是用的油量不夠吧8F 11/13 10:06
→ aseaeel: 已經炸過一次了 油溫怎麼會掉這麼多?
你要不要分享一下總油量幾ML 鍋子多大 炸的食材多寡9F 11/13 10:38
推 huiminyu: 我感覺不出太大區別，沒有炸第二次11F 11/13 14:25
→ j1973555: 因為我在家裡一次準備很多道炸物料理，也會提前炸好要吃的時候就可以二次炸馬上吃，所以炸物大概是放涼了沒錯
油是真的不多頂多蓋過食材12F 11/13 16:32
推 jior: 如果你真的鍋都這麼小，你第二次復炸用氣炸鍋吧16F 11/13 17:03
→ j1973555: 主要是好奇是不是出鍋溫度要高啦，可能就一次防少一點了17F 11/13 18:03
推 p10121987: 二次炸搶酥的重點就是用更高的油溫短時間內把表皮炸的更酥 同時又比較不會吃油 所以你問是不是一定要高油溫那答案絕對是肯定的19F 11/13 23:57
→ amoroe13: 如果家裡有烤箱/氣炸鍋，已經預炸完，可以考慮用烤的
但口感多少還是有差就是了22F 11/14 09:37
推 p10121987: 氣炸鍋的確是個選項 口感的話氣炸外皮會偏乾硬一點點不過酥脆感跟少油的條件都能夠達成這沒問題24F 11/14 11:06
推 oni23: 如果真的不想放太多油，那東西就不要放太多，你拉高到200度放東西下去，是否有把火關小一點?不然怎麼會降那麼多?26F 11/14 14:32

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