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標題 [問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？
時間 Mon Jan 22 10:13:03 2024
標題 [問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？
時間 Mon Jan 22 10:13:03 2024
新手問題，
常常聽說，肉煮久了，會變老（硬）不好吃，
但也有很多食譜寫，肉煮久一點，把肉煮爛（嫩）。
所以，一塊肉，放在鍋裡煮，到底差別在哪裡？
是火力大小的關係，還是有沒有加蓋的差別嗎？
是火力大小的關係，還是有沒有加蓋的差別嗎？
要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？
感謝。
--
身為一個魯蛇，今後我再也不跟女生告白了。
因為量子力學告訴我們，在進行決定狀態的動作之前，
每個女生都是處於喜歡我與不喜歡我兩種疊加的曖昧狀態中。
~~ 薛丁格的正妹Line ID:kons0815
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.220.173.191 (臺灣)
※ 作者: kons 2024-01-22 10:13:03
※ 文章代碼(AID): #1bhSyo62 (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1705889586.A.182.html
推 : 筋會嫩，瘦肉會老1F 01/22 10:49
→ : 看部位2F 01/22 10:53
推 : 瘦肉會老，要靠脂肪跟明膠補強口感3F 01/22 11:07
推 : 就是那個臨界點 又嫩又有味道的
基本上香味出來在幾分鐘就是最佳點4F 01/22 11:25
基本上香味出來在幾分鐘就是最佳點4F 01/22 11:25
→ : 沒筋膜（結締組織）的瘦肉煮久會硬，再煮更久會散6F 01/22 11:27
推 : 菲力、肩里肌、板腱等牛排越加熱越柴（太瘦沒油脂），筋膜肉、牛筋、牛腱這種帶膠質的會越燉越軟。牛小排則是因為油脂多、沒有筋，從三分熟到全熟到久燉都會軟嫩好吃7F 01/22 11:40
推 : 爛跟嫩我覺得是不一樣東西
我覺得沒有肉是會越煮越嫩的11F 01/22 13:51
我覺得沒有肉是會越煮越嫩的11F 01/22 13:51
→ : 借問，請教豬肉除了豬腳蹄筋部位，有哪些部位膠質多也適合燉煮？13F 01/22 14:30
→ : 跟結構有關係 很久以前有看過一個影片介紹時間差異
蛋白質受熱會緊縮 水分被擠出 受熱過久後蛋白質會分解
這時候又會變軟 但是前面的軟和後面的軟的結構是不同的15F 01/22 15:02
蛋白質受熱會緊縮 水分被擠出 受熱過久後蛋白質會分解
這時候又會變軟 但是前面的軟和後面的軟的結構是不同的15F 01/22 15:02
→ : 感謝18F 01/22 15:46
推 : 什麼肉...煮多久
要怎麼知道...多煮幾次就知道了
用時間...測量單位記錄下來
多少克的肉煮多久19F 01/22 18:50
要怎麼知道...多煮幾次就知道了
用時間...測量單位記錄下來
多少克的肉煮多久19F 01/22 18:50
推 : 生肉就放調味料煮會變硬,鈉鉀鈣離子的作用23F 01/22 19:53
→ : 豬皮膠質也多24F 01/22 19:58
推 : 先硬(剛煮沸)，後軟(久燉1~2小時、泡著隔夜、再滾)
煮滾後加冷水、常開蓋都會使肉變硬，清朝術語：走油
古早的料理書籍比較會提到這些觀念，新的食譜書齁.....25F 01/22 20:00
煮滾後加冷水、常開蓋都會使肉變硬，清朝術語：走油
古早的料理書籍比較會提到這些觀念，新的食譜書齁.....25F 01/22 20:00
推 : 我以前也思考過這個問題，後來發現，壓力鍋壓下去什麼肉都軟嫩了，就放棄思考這個問題。28F 01/22 20:28
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