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※ 引述《takase (............)》之銘言：
: 根本的問題還是經營型態啊
: 租金高漲 > 店面狹小 > 只能拚翻桌率

想太多 這種小成本經營的餐廳 在台灣俯拾即是
或說根本是餐廳的主流
只是拉麵店掌握了某種財富密碼 就是把吃拉麵當成信仰
才敢這麼明目張膽的 把內部成本轉嫁給消費者
這邊說的內部成本不只是錢 而是包含管理上的心血

拼翻桌率 哪個餐廳不拼？

其他餐廳絞盡腦汁 想掌握顧客心理 讓客人自然流動
就拉麵店簡單粗暴 直接要求顧客
只差沒說“你們快吃完快閃 不然我們賺不了錢”

看看鼎泰豐為了拼翻桌率做了多少努力 趕人於無形
光是上菜速度加快 順序怎麼上 都很多講究

普通小店也有各種小撇步 餐廳配置等等
都有考量 （外帶放最外面等等）

那些規矩太多的拉麵店 就只會直接對客人下命令

高下立判

: 材料不貴但工序繁雜，如果不用工業湯頭
你確定不用工業湯頭？

要論工序複雜的餐廳
很多不起眼的巷口小吃店  也不遑多讓
一間小店煎煮炒炸蒸樣樣來 做工也很繁瑣


: 就只能預先抓每天要賣的量，所以不能加湯
怕浪費成本 這點合理 只是很多餐廳也有這顧慮

: 或者只能加無調味湯底
: 不提供外帶除了口味考量外，很大的原因是
: 內場也分不出做外帶的人手了
那不會多聘人嗎？租那麼小的地方 麵賣那麼貴
多一兩個人手過分嗎？

: 或者說拉麵內場往往就兩三個，如果沒有熟練程度極高的老員工合作
: 光老闆一個校長兼撞鐘肯定忙不過來
出來混就上道點 這些都是老闆自己要消化的管理問題
不要把這種內部的辛苦理所當然轉嫁到消費者身上

: 更何況老闆本人很可能也是半路出家的拉麵愛好者
: 其實拿拉麵和平價鐵板燒這兩類品項類比
可是平價鐵板燒沒這麼多有的沒的

: 這兩個其實差異沒那麼大
: 但也足夠體現在現實生活中店面經營型態的不同了

請問是跟什麼店面不同？是說普通的台灣餐廳嗎？
那沒有誒

都是小成本 高租金 想辦法拼翻桌率 想辦法精簡人力
只是沒那麼厚臉皮 整天說自己多辛苦多努力
來合理化對顧客的各種吹毛求疵跟虧待而已

: 或者我們換個問題問：
: 在台灣做拉麵，有沒有辦法做成飲食集團，走企業化經營路線？
沒必要吧 這不是企業化經營的問題
單純就是拉麵圈文化很奇妙 養出了一部分極端又拿翹的餐廳而已

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※ 作者: demitri 2023-06-02 15:21:39
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