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作者 標題 [新聞] 肉Q濃郁！乾式熟成牛排 北、中價差1倍
時間 Sat Jun 21 22:03:27 2014
TVBS
肉Q濃郁！乾式熟成牛排 北、中價差1倍
美國特有的乾式熟成牛排，把生牛肉放進恆溫恆濕的熟成室風乾，外表變乾硬，但肉汁精
華全鎖在牛肉裡，熟成時間愈久，等級也越高，台中最頂級28天熟成牛排價格1780元，但
在台北想品嘗熟成牛滋味，要多花將近一倍價錢。
華全鎖在牛肉裡，熟成時間愈久，等級也越高，台中最頂級28天熟成牛排價格1780元，但
在台北想品嘗熟成牛滋味，要多花將近一倍價錢。
熟成牛肉沾鹽巴，5公分厚度豪邁下鍋煎，放進烤爐來回翻面散發香氣，美味關鍵就是熟
成時間，熟成室裡，擺放大塊PRIME級生牛肉，肉塊外表變得乾硬，但風味和甜度卻緊緊
鎖在牛肉裡，靠的就是零度恆溫，45度恆濕，美國獨特的乾式熟成技術。
成時間，熟成室裡，擺放大塊PRIME級生牛肉，肉塊外表變得乾硬，但風味和甜度卻緊緊
鎖在牛肉裡，靠的就是零度恆溫，45度恆濕，美國獨特的乾式熟成技術。
西餐廳主廚康志偉：「海鹽最大的功效是要調整庫內的溼度。」
每位師傅對熟成溫、濕度控制手法不一，熟成時間從10幾天到45天不等，不同熟成時期的
牛肉比一比，熟成4天的牛肉，顏色還很鮮紅，水分減少2%，熟成10天牛肉變暗紅色，水
分少了4%，到了第18天牛肉幾乎變成褐色，水分也流失20%。
牛肉比一比，熟成4天的牛肉，顏色還很鮮紅，水分減少2%，熟成10天牛肉變暗紅色，水
分少了4%，到了第18天牛肉幾乎變成褐色，水分也流失20%。
飯店主廚鍾晴天：「28天是比較有濃郁的味道，口感比較Q，21天汁比較多，也有些濃郁
，14天汁比較多，但是濃郁的味道就變少了。」
熟成過程牛肉中的蛋白質轉化成酵素，軟化組織，肉質變Q彈，但必須去乾硬外皮，正因
為費時費工，台中熟成牛排價位，7盎司200g，熟成14天1380元，21天賣1580元，最頂級
28天則要1780元，價格不親民；但在北部想吃熟成牛排，至少要2000元起跳，像是維多利
亞、國賓或牛排教父鄧有葵招牌老饕牛排，用美國牛勒眼上方的蓋子肉，在攝氏0度下，
熟成20-35天，一客要價2500-3600元，牛排熟成價錢也不低，北部中部價差將近一倍。
http://ppt.cc/9dT0
肉Q濃郁！乾式熟成牛排 北、中價差1倍 - Yahoo奇摩新聞
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我說阿 人這麼懂得吃不是自找麻煩嗎?
夜市的就很好吃
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推 :總之南極發生啥事都人類幹的啦就對了??02/26 19:34
推 :企鵝:不然怪拎北喔?02/26 19:34
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※ 同主題文章:
● 06-21 22:03 ■ [新聞] 肉Q濃郁！乾式熟成牛排 北、中價差1倍
06-21 23:56 ■ Re: [新聞] 肉Q濃郁！乾式熟成牛排 北、中價差1倍
06-22 00:19 ■ Re: [新聞] 肉Q濃郁！乾式熟成牛排 北、中價差1倍
06-22 15:29 ■ Re: [新聞] 肉Q濃郁！乾式熟成牛排 北、中價差1倍
→ :吃牛排不加醬 台灣人吃不習慣啦!!!1F 06/21 22:04
推 :夜市的你敢吃???牛肉佔幾%都不知道2F 06/21 22:04
推 :茹絲葵差不多也這價位阿3F 06/21 22:04
推 :夜市100元牛排無感4F 06/21 22:05
→ :這種真正的肉 反而一般人會吃不習慣5F 06/21 22:05
推 :放很久的屍乾6F 06/21 22:06
推 :熟成的過程不會造成腐敗嗎 ?7F 06/21 22:06
→ :煎牛僵屍肉 不是嗎8F 06/21 22:07
推 :阿不就放冰箱放到忘記的過期牛肉9F 06/21 22:07
噓 :腐屍肉比較好吃 懂?10F 06/21 22:07
→ :殭屍幾天的好吃?11F 06/21 22:07
推 :台北多一倍應該是房租的關係12F 06/21 22:07
推 :還好吧 一些燒肉店的高級牛肉很多人都不沾醬的阿13F 06/21 22:07
→ :美國costco的牛排價位跟夜市差不多 但比外面上千的好吃14F 06/21 22:07
推 :台中吃過 就其中幾口油脂部位 超~~~~~級好吃15F 06/21 22:08
→ :樓上平常在吃的肉都是用化學合成的?16F 06/21 22:08
推 :吃牛排就是胡椒磨菇雙醬蓋肉再催蕃茄軟罐強按一分鐘17F 06/21 22:08
→ :自己隨便烤烤都比什麼茹絲葵強18F 06/21 22:08
推 :講的應該是台中頂餐廳吧，之前去吃過，不好吃....19F 06/21 22:09
推 :我家吃牛排 不放牛肉 改放雞腿20F 06/21 22:09
→ :前提是牛小排才會隨便弄都好吃,其他部位沒這麼好弄21F 06/21 22:09
→ :連鎖牛排也需要熟成嗎??22F 06/21 22:09
→ :自己隨便烤都比茹絲葵強？那怎麼不開店？23F 06/21 22:11
噓 :夜市?是在開玩笑嗎24F 06/21 22:11
→ :木瓜酵素加下去肉就能變軟25F 06/21 22:12
噓 :不過45天的看起來很恐怖26F 06/21 22:13
推 :任何進口的牛肉都是熟成過的,那叫濕式熟成27F 06/21 22:13
→ :乾式熟成不一樣,因為有一堆肉不能吃要切掉,故成本高
→ :乾式熟成不一樣,因為有一堆肉不能吃要切掉,故成本高
→ :簡單說就是外層一堆發霉硬掉的要切掉29F 06/21 22:15
→ :了解,看八卦長知識30F 06/21 22:16
推 :沒有磨菇醬不習慣+131F 06/21 22:17
推 :自己放冰箱也可以阿 自己弄一弄也蠻像的32F 06/21 22:18
推 :牛肉乾有比較好吃嗎33F 06/21 22:20
→ :台北乾式熟成的prime 沒有2500很難...34F 06/21 22:20
→ :食屍鬼35F 06/21 22:20
→ :其實金華火腿也差不多是這樣啦XDDD36F 06/21 22:21
噓 :哈哈哈哈哈哈哈 講得出這種話是反串嗎37F 06/21 22:24
推 :夜市吃不下38F 06/21 22:40
推 :記得以前看過一篇牛排專業文39F 06/21 23:00
推 :原來屍體放久一點比較好吃40F 06/21 23:34
→ :高雄 南非牛排店表示：41F 06/21 23:35
→ :美國牛不能吃,知不知道是基改+打瘦肉精等藥+餵基改玉米42F 06/22 00:33
推 :簽名檔好好笑XD43F 06/22 11:37
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