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小弟是使用Putty瀏覽，所以排版上也會有點不同

[原料篇]

一瓶好的醬油，還是要先從原料的區分說起，

標示在瓶子上的成分，一般在台灣的成分主要區分以下幾大類別：

a.蛋白質原料：
　a-1粗略說明：醬油主要的成分來自胺基酸，胺基酸又來自蛋白質，豆類則是主要來源。（有機會後面說明）
　
  a-2原料種類：黃豆、黑豆、豆粕[脫脂大豆，高蛋白豆片-多半為脫脂(油)完後]<-->相對整顆的黃豆日本叫丸大豆

               、蠶豆、豌豆，以比例太低下不列舉。

             <<胺基酸液、酸水解>>才是最大量，(關鍵字是"酸"字、"XX液")作法就是鹽酸分解，此種作法，蛋白質分



  這種產品市面上比比皆是，X聯那種俗又大碗，大罐吃比較久的，沒錯就是那些，很遺憾的，出這些的，絕對有秉持一個


  原則的廠商。

     黃豆：台灣最多為加拿大非基因改造楓葉牌的，台灣本地產的則為台南一號、台南四號、

           高雄十號、花蓮一號都有。

     黑豆：主要為台南三號（母種為老家種）、台南五號（五號最多人用）。亦有玻璃心國

           的青仁黑豆比例也不低。

     豆粕：這個名稱特別多，總之就是油都被壓光了，一般醬油工廠不會閒著去把油壓光再

           來製作，所以會把油壓光的產業，會把這眼中的雞肋再轉出去，個人推測這跟成本有關。

     這邊稍微介紹一下零售價格：皆以每包50台斤(30公斤)為基準

黑豆(台南3.5號)2200-2600，楓葉牌有機黃豆2200-2600，台灣有機黃豆2200-2600 > 加拿大楓

  葉牌非基因改造黃豆1000-1200 > 基因改造黃豆400-500

註：現在掛有機兩字的就不會有基因改造(GMO)的，食品標示這方面有基因改造的產品你可以

    標明是非基因還是基因，

　　如果該項農產品並沒有出現基因改造，則不能標示非基因改造(Non-GMO)。

　　http://gmo.agron.ntu.edu.tw/report/gmsoya201302.pdf

　　從台灣的國人黃豆消費總量，比對進口與自產基因改造與非基因改造的量是有很大差距的，

    相信成本考量的壓油店家

    絕對會選擇自己所愛，反正法規還沒規定一定要標示，最終的產物還可以賣一手，因此

    選擇豆粕來源有非常大的比例

    是使用基因改造黃豆來製作，小弟也還沒看到有標示豆粕(非基改)的醬油。


b.澱粉原料：
　主要有小麥、麩皮、麵粉
  b-1粗略說明：醬油的含氮成分有四分之一來自小麥類別，主要的作用是在製麴的過程中做

  為氮源的儲存蛋白質。
　
   b-2原料種類：紅小麥占多數，較無其他爭議。

  這邊要特別提出小麥的原因在於：白醬油這個產品。

　http://img11.shop-pro.jp/PA01056/241/etc/shiroshoyu_iro.jpg　　基本顏色是這樣

　白醬油出自日本，而其主要原料就是小麥，小麥與黃豆比(7-8)：(3-2)，白醬油的全糖及

  還原糖的是一般豆麥醬油的7-8倍。


　

　
　台灣的食品標示有規定，須按原料多寡依序排列，故哪一家是真正的白醬油？幾家廠商原

  料排第一項的就是黃豆，緊接著
　
  就是小麥，很明顯的不符合日本製作的比例原則，這個原因我推測可能如下：
　
　1.何嘉仁美語不是何嘉仁教的，長頸鹿美語也不是長頸鹿來教，所以白醬油，就單純只是

  個產品名字。

  2.白醬油相對於其他醬油我的顏色就是比較淡，所以多稀釋幾次不就很淡了嗎？
　
  也許可以看看總氮量、胺基態氮、以及固形物含量會是多少？
　　
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  另外豆麥醬油的製作方法：
　1.焙炒小麥，小麥的熟度是個經驗值（亦有另種量測方式），炒後粉碎加進蒸熟的大豆中

  一起製麴。
　
  2.另外製成麥麴，如紹興酒製法，再按比例進入發酵。
　
　麥麩：與麴菌製麴時一起加入，有機會再論。
　麵粉：對岸製造方式居多，有機會再論。

c.食鹽


  者會寫澳洲天然海鹽，那也是當然的，換成是我也會這麼幹。
　　　
　( ppt.cc/M1cAS )

  食鹽的主要概念是氯化鈉的含量要高，硫酸鈣跟氯化鎂的總量最好低於1%，原因是滷汁過

  多會使醬油變苦。

d.糖

  紅糖、二砂、麥芽糖。
  特別提麥芽糖，有在哺乳的孕婦要特別注意，別吃完後才發現奶水變少，麥芽糖、韭菜都

  是會減少乳量。

e.調味劑



  可以讓醬油更加美味鮮甜。



    有含MSG的醬油請注意，不要再拿來滷了。

  2. 5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、

  3. 5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉

  以上2、3種有空地可以參考一下：

   http://www.flavor.net.tw/forum/forum_posts.asp?TID=127

　2,3就是食品業中有名的I+G(5'-IMP + 5'-GMP)，味道的強度來說5'-GMP會比較強一些，

  鈉鹽的閾值5'-IMP會較高，兩者可單獨或是共存





  滔寶網上有售價：( ppt.cc/0ADsL )　　用量是一包200塊可以加大約1T。還有相同

  效果的天然酵母抽出物，一包1600大概用100L。

  所以有些術語，我不含味精，但是有含I+G，對於有痛風的人來說可能多少有影響。



  最終我把它歸為同一類。



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褐變的影響主要來自於溫度了，光的影響也不大。

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並無護航屏科，法規沒規定非基改一定要標示，不過我是業者我一定會特別標要區分一下

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糯米才是天然的，你還要考慮可能容易臭酸被消費者幹譙，至少他不是用修飾澱粉。

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龜甲萬老闆是日本的，來台是一起合作，名字是統萬股份有限公司

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本月老闆跟他女兒有去上食品標示的課，很認真的父女。

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前幾大手工醬油廠當中，也有人出酸水解整桶的醬油XD。(不是黑龍，請勿誤解)

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一般玻璃瓶的是不太會有酸水解物，但是添加劑多的可比比皆是。

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也有甕做的，也有木桶，也有醬油池做的，風味也都不同喔XD，有機會在敘述。

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剛剛好像有瞄到古法釀製本來就有很多菌，關於危險的黃麴毒素一系列，先註明一下

aspergillus sojae醬油麴、aspergillus oryzae 米麴(清酒用)都是歸類在

asp. oryzae group。

黃麴毒素雖然在DNA上有近乎99%相同，他自己是歸在Asp. flavus group一群。



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平常上班做包子，大喊讚讚讚，下班顧小孩，通常回完文已是半夜，回文有遺漏之處

請見諒，後續有遺漏不足之處會在補改。








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