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※ 引述《HOLLYQOO (水槍鼠)》之銘言：
: 標題: Re: [問卦] 客家飲食很特別的八卦
: 時間: Wed Sep 25 17:14:48 2013
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: ※ 引述《Aliass (瞬間紅硝)》之銘言：
: : 客家子弟人才輩出，有 馬英九、吳伯雄、連戰、蔣介石等
: : 個個頭好壯壯一表人才，想必與客家飲食文化有關
: : 到底客家食物有何特別，能夠養出如此菁英
: : 有沒有客家食物的八卦
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: 客家菜這幾年在台灣其實挺夯
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: 客家小炒，薑絲炒大腸，客家豬腳...ETC
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: 這幾年可以說也成為台灣特色小吃的一環
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: 有趣的是，其實很多號稱是客家菜的店
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: 煮出來根本就不是那麼一回事 囧
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: 最經典的案例就是客家板條。
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: 我以前非常討厭吃板條這玩意，因為黏呼呼又常常爛得亂七八糟

這是新埔粄條，特色就是軟爛難煮，
但是會炒且厲害的店家可以炒到片片分明，而且吃得到真正的米香

: 但是後來到了客家庄去吃過正統的板條，發現不但有咬勁，吃起來又香

這是美濃粄條，特色就是好煮且Q彈，而且製作容易

全台灣大概8成的店家都在賣這個

: 又像薑絲炒大腸，去很多店裡吃的都是要多酸有多酸
:
: 酸到吞下去感覺跟溢胃酸一樣
:
: 可是正統的薑絲炒大腸，重點是在爆香
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: 雖然略帶酸味，但是爆香的味道在你吃下去以後還是會在口腔裡盤旋

正統的薑絲炒大腸是很酸，但是酸爽帶勁，又有炒料爆香的香味

略帶酸味一定是有什麼誤解

: 還有客家麻糬，客家豆干，也是相當不錯的美味。

應該沒有客家豆干這種東西..

頂多是大溪、龍潭這些地方的當地名產而已

: 但是我個人認為，不管再美味，再營養的食物
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: 都養不出像廚餘一樣的政治人物....
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: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
: ◆ From: 114.35.106.44
: → k311270:我把腳皮魔成了細砂                                      09/25 17:18
: 推 tyrande:我喜歡梅干扣肉                                          09/25 17:19
: 推 ichunliu:梅干菜敲好吃                                           09/25 17:21
: 推 wavek:真的   大推正統的客家粄條  可是很少麵店有                 09/25 17:29
: 推 Sayd20:有嗎 我們老家正統薑絲炒大腸是越酸越好                    09/25 17:39
: → Sayd20:粄條新埔和北埔的都不錯                                   09/25 17:41
: 推 kohinata:橘醬和福菜                                             09/25 17:53
: 推 hint:看了那麼多化工新聞 你還以為炒不爛的板條是正統???           09/25 18:12

其實我之前在八卦版有PO一篇客家菜的文，但是被洗掉了..

讓大家餓一下好了




四汶四炒：

酸菜炆豬肚
酸菜+豬肚+大骨湯下去燉煮，極品


炆爌肉
其實就是現在的滷肉/爌肉，沒甚麼特別的


排骨炆菜頭
北區的客家人好像不怎麼吃這道菜了，
至少我老家的新埔、關西地區幾乎沒見過這道菜
後來忘記在哪吃到，其實就是排骨菜頭湯，只是料比較多


肥湯炆筍乾
極品!
整隻全雞下去燉湯(連皮)，
然後雞煮熟了剁成白斬雞再沾上客家人獨有的橘子醬/桔醬(後者才是正確稱呼)
酸酸甜甜辣辣完全襯托出雞肉的美味；
雞撈出來之後，
剩下的湯再加上客家人常做的筍乾(什麼品種的筍都可以，我家是這樣)下去悶煮，
煮出一大鍋，就是絕佳美味，又油又香又爽脆，讚!


客家炒肉
就是客家小炒，材料不外乎豬肉、豆干、魷魚乾
這道菜在早期是只有逢年過節才吃得到的
(因為豬肉豆乾魷魚乾只有在這種時候才會準備出來拜拜)


豬腸炒薑絲
就是薑絲炒大腸啦，很多老客家人愛吃，但是年輕人越來越不喜歡
而且有些無良店家會加一些很恐怖的東西下去炒..


鴨血炒韭菜
老家不做這道菜，韭菜通常拿來炒豬肚豬肺比較多，也是絕品


豬肺黃梨炒木耳
我第一次聽到黃梨還想說這是啥...後來才知道原來就是小時候常吃的鳳梨木耳
這道菜要炒得好吃也是難，
但是好吃的話，爽脆酸甜的口感可以讓我吃下三大碗的飯

其實客家菜還有很多：

鹹湯圓
燉出來的雞湯+爆香的蝦米、香菇、肉末+傳統客家小湯圓(沒包餡，小小顆，紅色白色)
下去煮，起鍋前再加入大量的茼蒿和韭菜末，
噢...媽我餓了...
但是這不適合隔餐吃就是了，小湯圓煮太久會軟軟糊糊看起來很噁，
雖然還是一樣美味


炒酸菜
我不知道其他地方客家人會不會吃，
這就只是單純的酸菜+薑絲辣椒下去炒，有些人會加碎肉末
酸酸辣辣根本超好吃，但是吃多對胃不好


客家粄條
可以炒可以煮湯，都很好吃
板條有分美濃粄條跟新埔粄條兩種，
美濃的特色是Q、有嚼勁
新埔的特色是軟、香
市面上買得到的現成品或是生粄條9成都是美濃粄條，
因為機器做做就出來了，好做好存放又好煮；
新埔粄條大概只剩下當地兩三家在做..
因為只能用手工，加上不好煮
(易爛易糊，但能夠煮出不爛的新埔粄條一定比美濃粄條美味)
所以越來越少店家在做...去年又一家常去了老字號收攤了..唉..


客家菜包，長這樣http://ppt.cc/aawa
不是一般外面賣的那種麵粉菜包，
客家菜包的皮是蓬萊米搭糯米做的，
裡面包上大量的蘿蔔絲、豬肉、蝦米、香菇，
做好拿去蒸，
蒸出來後又軟又黏又Q又香，人間美味!
以前我阿婆(就是閩南人叫的阿罵)都會自己做，
但是現在老了沒體力，她的媳婦們又沒人學得會她的手藝，
這幾年都是買外面店家做的來吃，但是味道始終輸一截..
說到菜包，關西市場內鐘錶店的菜包在我吃過外面賣的菜包可以排名第一
另外另一種菜包的變型是艾草粄，
客家話叫ㄋㄧㄝˇ粄(第一個音取相似，客語拼音我不會)
材料跟菜包一樣，但是皮有加入艾草，所以會呈現綠色，而且很香
但是皮比較Q(就是比較硬)，我比較沒那麼喜歡


發粄
就是閩南人說的發粿，
過年才吃得到，熱熱吃又香又甜，早餐都要吃個兩塊


九層粄
算是客家特色小點心，長這樣http://ppt.cc/wlr4
很像娘惹糕，但是味道跟口感有差，
因為QQ軟軟甜甜的，小孩子都很愛


三角粄
應該算是關西的特色小吃了，關西最有名的ㄤ咕麵就是靠這個紅起來的
又Q又軟的三角粄，裡面包爆香後的豆乾、絞肉、蝦米，
好不好吃見仁見智，但是挺有特色的就是了


客家麻糬
客家話叫做"起拔"，就是把糯米搗爛蒸熟後直接沾花生粉吃
才不是裡面包餡的那種邪門歪道
正統客家麻糬就是糯米香+花生香!
這也是逢年過節才吃得到的東西





話說四汶四炒這個名詞是哪來的?
某年的公務人員考試客家事務行政(忘記高考還是普考)，出了這題
我朋友拿來問我當場把我難倒，
我回家翻了十來本客家文化和歷史書籍沒有一本有提到，
打電話問上一代的伯母跟阿姨們(我要叫阿眉，就是伯母阿姨的意思)也沒半個人知道，
大伯母跟我說：客家人哪有那麼多名詞?養得活小孩比較重要啦!
再往上一代問，也沒人知道
我嬸婆：馬該洗四汶四炒?燙牡施(什麼是四汶四炒?聽不懂)
後來就擱著，直到半年前，
無聊亂轉電視，
才在某個新聞看到什麼客家文化節，客委會某官員在介紹四汶四炒這東西...
我一看到馬上想說：蛤，阿不就以前常常吃的東西?什麼時後合體冒出這種名詞?
或許是我孤陋寡聞，
但是有沒有客家文化失傳一大堆的八卦?
還是根本就是政府創出來的名詞...
我不知道，問問看有沒有八卦..

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 1.34.86.39
補充一下，

剛剛突然想起一些東西：

曬豆乾
這邊的豆乾不是黃豆製品，
而是把長豆摘下來之後直接曬乾再保存1~2年
當然也有人曬乾後直接煮來吃，味道見仁見智
我個人比較偏好1年分的曬豆乾
通常是拿來跟排骨一起煮，
就變成客家風味滿點的豆乾排骨湯，
香、香、香!
曬豆乾的濃厚香氣很會挑動食慾，
很容易勾起客家人鄉愁的一道菜

另外還有瓠瓜直接曬乾的瓠瓜乾
也是拿來煮排骨湯比較多，
風味沒有豆乾那麼濃厚，
但是清爽順口也是它的特色



水粄
版友提起來我才想到
這個有分鹹和甜的
甜的其實口感跟九層粄差不多
鹹的通常在上面放上菜圃、再淋上醬油，
就是一個好吃的小點心，
如果要找手工好的水粄都要往客家鄉鎮的菜市場裡面找..
什麼休息站賣的水粄都是歪道


醃冬瓜
這也是典型的客家菜
客家人講好聽就是節儉，講難聽就是吝嗇，
但是只要能吃的東西都回拿來醃看看或曬看看
當然是為了能夠放久一點吃久一點，
畢竟客家人早年的土地都是在山上，種東西很難，
這樣也造就許多客家美味
醃冬瓜的特色就是鹹，有的會加破布子下去醃，
所以很多時候是拿來煮湯，或是拿來蒸肉
很下飯，但是缺點就是太鹹了



幹，打一打我自己超餓
※ 編輯: skyjazz         來自: 1.34.86.39           (10/02 01:03)
也是，豆乾豆干，中文很奧妙，
但是講到客家豆乾通常也是指曬豆亁沒錯..

另外版友提到米苔目
對不起我餓到忘了..


米苔目
也是客家傳統食物，
跟一般的粗米粉不同，
米苔目更粗、長度更長、口感更Q、
你如果在賣米苔目的店看著那一大鍋跟老闆說你要米粉湯，
老闆會很生氣的糾正你
米苔目的煮法也是有鹹有甜，
甜的外面很少賣，其實也就是煮好之後丟到糖水裡面而已，
在家裡比較常吃
鹹的話就是跟排骨湯加乾蝦仁一起煮，灑上一點芹菜或韭菜就是一碗美味
另外就是米苔目冰了，這個就到處都有
有的人會把粉條當成米苔目，
其實這些米製品差別都很微妙
就是Q度的分別，
粗米粉比較細，米苔目比較香而且好咬斷，粉條超Q..



仙草，
這個非常常見，也是台灣最具知名度的客家美食代表，
他的功用我就不說了，
仙草煮水冷卻會自己成膠成凍，就變成仙草凍
但是他會有點綿綿的感覺，
如果你吃到很Q的仙草凍那一定有加洋菜粉
熱熱喝就是仙草茶，放冰箱冷卻就變成仙草凍，
跟雞湯一起熬煮就變成仙草雞湯，
最近客家鄉鎮農會還有仙草拉麵之類的產品..
很泛用的一個食材
※ 編輯: skyjazz         來自: 1.34.86.39           (10/02 01:16)
客家粽特色並不明顯，
認真說的話就是會在裡面包魷魚腳跟一大塊控肉..
就這樣，沒了
擂茶是大陸客家人在吃的，
而且還是客家的土豪家族才會吃的，一般的貧窮人吃不起
台灣人很少很少在吃，
你看維基雖然說台灣的新竹苗栗有保留這個文化，
但是實際走訪傳統客家鄉鎮平日幾乎不曾見過，
只有政府部門辦的客家活動才會出現，
有一說這是政府從大陸弄來的偽台灣客家文化。
※ 編輯: skyjazz         來自: 1.34.86.39           (10/02 01:54)

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