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來做一個不專業油品事件懶人包：
各大廠沙拉油、芥花油、耐炸油（夜市炸物用）為安全名單，買這幾種基本上都可以
如果能確定來源安全 葵花油 椰子油 葡萄籽油 芝麻油 苦茶油可以考慮
棉籽油不可食原因在棉酚，是一種自然毒物，對人有生殖毒性
棉酚在油品精煉過程中會被除去，毒性仍有但不用過度恐慌
棉籽油精煉到棉酚含量夠低成本很高，會失去成本優勢
銅葉綠素用於染色、具肝毒性，避免購買綠色油（橄欖油）
最新消息 銅葉綠素(油溶性) 銅葉綠素納(水溶性)被廣泛添加 避開所有綠色食品
市售所有油品都經過精煉純化以提高保存期限
自行炸豬油、榨油可行，但未經純化只能保存一天
自行炸油有網友提出有黃麴毒素疑慮 但未經證實
植物油不適合油炸，油煙是致癌物，適合低溫炒菜（180度）
動物油、棕櫚油適合油炸但會導致心血管疾病
多吃植物油，少吃動物油、炸物
油要換，不要一直用同樣的油

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※ 引述《Ryushuier.》之銘言:
: ※ 引述《oooo (法性本寂隨緣轉)》之銘言：
: : 臺灣化工產品享譽國際,害得大家沒東西可買...
: : 不曉得還有哪家的油是可以相信的?
: : 只能去好市多買原裝進口的嗎? 我懶得跑那麼遠...
: 大家好
: 我是鍵盤農夫;最近在ptt上面看到
: 關於混米,還是惡劣油,還是什麼基因大豆之類的
: 我想我就寫一下文章;說一下我的看法好了
: 一直不太想書寫這些文章,因為罄竹難書
: 當然下面的文章很長,就不好意思了
: 之前的文章筆者曾經介紹過澱粉,這次的重點就放在油脂好了
: 關於可以被人類加以利用的植物,而經過特別的選拔與栽種
: 我們稱之為作物,農藝系就是專門了解作物的科系
: 農藝系喜歡依作物的作用性來分,例如澱粉作物  纖維作物  嗜好料作物
: 專門取作用油的我們稱為油料作物,而油這成分九成九都是來自於作物的種子
: 油的成分就是三酸甘油酯;
: 注意香草精油並非三酸甘油酯,我們不認為是油料作物,而是香草藥作物
: 三酸甘油酯
: 三酸是指三個脂肪酸 (fatty acid),甘油則是指擁有一個甘油
: 一個甘油為主體  然後接三個脂肪酸
: (之前我的學生錯了這一題,有點崩潰 )
: 但是要記住三酸甘油酯種類很多,所以形成有不同種食用油
: 主要是三酸中那個脂肪酸的種類很多
: 脂肪酸中心是碳鍊的聚合物 C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C
: 例如上面有 16 個碳以單鍵排列起來
: 不同碳數基本上就是不同脂肪酸  16 個 C 而且全部都是單鍵
: 我們稱之棕櫚酸; 18 個 C 則是 硬脂酸 ; 20 個 C 為 花生酸
: 我們習慣簡寫成 16:0 代表棕櫚酸 , 依此類推  18:0 為 硬脂酸
: 其中前面的數字是碳數,而後面的數字則是雙鍵的數目
: 如果碳鍊之間有 C = C  而非 C - C ;就是多了一個雙鍵
: 此時只要有一個雙鍵則為 "不飽和脂肪酸" !!
: 因此相對來說 上面那些 16:0  18:0  20:0 都是 "飽和脂肪酸" !!
: 不飽和脂肪酸,因為擁有雙鍵,造成結構上比較不穩定,
: 若提供較高的能量,會容易崩解
: 產生自由電子產生
: 自由電子跑到人體中的氧氣產生 ROS,活性氧化物  這是很強的致癌物
: 飽和脂肪酸,沒有雙鍵,相對穩定;可以說很穩固,通常在高溫較難分解
: 較難分解,就較少自由電子產生
: 大部分動物性油脂,其中的三酸甘油脂中的脂肪酸
: 都是飽和的,相當穩定;你可以發現牛油 豬油  雞油 等
: 溫度偏低的時候立刻就變成固體
: 那有沒有動物性油脂是不飽和的? 有
: 通常在高壓 低溫的動物 例如深海魚
: 因為他的油脂中飽和的脂肪酸不能太多,不然在低溫 高壓下
: 很容易就塞住血管了
: 植物油的三酸甘油脂,絕大部分都是不飽和脂肪酸
: 例如常見的大豆油   芥花油 (油菜)  芝麻油  葵花油等
: 很明顯放到冰箱還是液體,因此較不穩固,流體狀比較明顯
: 但是有沒有飽和性很高的植物油?
: 大家有印象,哪些植物油放到冰箱就變成固體了嗎?
: 不要說植物性奶油XD  ,植物性奶油是人工加工的植物油 (加入氫,讓雙鍵變成單鍵)
: 有的,例如椰子油  還有  棕櫚油等
: 說到這裡,有同學問我;那麼脂肪酸種類中會只有一個雙鍵嘛?
: 我舉例說明
: "油酸" 是一種很不錯的脂肪酸  18:1 代表 有一個雙鍵組成的不飽和
: 只有一個雙鍵我們另外稱之 "單元不飽和"
: 而另外一種脂肪酸 " 亞油酸"  18:2 比油酸多一個雙鍵,有兩個雙鍵
: 有兩個雙鍵以上的我們稱為  "多元不飽和 " ;請注意雙鍵越多代表越不穩定
: ,相對不太高溫,  油煙相對容易產生
: 因此如果油炸高溫炒菜的話,通常我們會採取 "飽和的脂肪酸" 原因是高溫穩定
: 避免高活性氧化族 ROS 產生;還有油煙,油煙是產生肺癌最高的致癌物
: 但是穩定的 "飽和脂肪酸" 卻會因為太穩固;而容易塞滿血管
: 因此油炸食物還是少吃
: 飽和的脂肪酸,動物油幾乎都是;所以可以發現速食業者幾乎都是用牛油
: 因為耐炸!!
: 那植物油呢哪些穩定呢?
: 首先有椰子油,這是棕櫚科作物
: 棕櫚科的作物的特性幾乎都是飽和脂肪酸,但不同棕櫚科植物有不同的組成
: 椰子油通常含有五成的飽和脂肪酸 12:0 的 月桂酸
: 兩成成的 14:0 之 肉豆蔻酸;幾乎九成都是飽和脂肪酸!!!
: 最常見的還有還有一個棕櫚油,棕櫚樹熱帶作物中最廣泛的作物
: 凡是奶油現在幾乎都是拿棕櫚油加工,另外洗髮乳 沐浴乳等也都是
: 堪稱最廣用途的油
: 其成分是四成的 棕櫚酸 16:0 ; 四成的油酸 18:1
: 很特別飽和與非飽和幾乎占用一半
: 接下來介紹常見的不飽和的油!
: 大豆油,豆科作物黃豆;黃豆中 20% 是油脂;40% 是蛋白質
: 除了五穀雜糧作物以外,也是最常見的飼料作物
: 當然也是本篇所說的油料作物
: 又稱沙拉油  黃豆油等
: 主要成分 10 % 是 16:0 ; 23% 是 18:1 (油酸) ; 50% 是 18:2 (亞麻油酸)
: 18:3 (次亞麻油酸) 8%
: 基本上七成多都是不飽和
: 值得注意的是 18:3 人體不易吸收
: 橄欖油,木樨科作物;地中海區最大的作物
: 其成分是 70% 是 18:1 (油酸) ; 13 % 是 16:0 (棕櫚酸)
: 向日葵油,菊科作物,又稱葵花油
: 八成是由油酸與亞麻油酸所組成,相當類似大豆油的成分
: 花生油,豆科作物;蛋白質含量 20% ;油含量 40 %
: 18:1的油酸占 五成 ; 18:2 的亞麻油酸占用 三成左右
: 18:3 的 次亞麻油酸 7% 左右
: 芥菜油,就是油菜;十字花科作物
: 又稱為芥花油
: 油菜通常擁有芥酸
: 芥酸是一種22碳的單元不飽和脂肪酸 22:1
: 這吃多了會....;心臟壞死
: 所以不要隨便拿油菜來吃
: 除非...
: 油菜有經過農藝家改良過,去除了芥酸...
: 加拿大的農藝家將油菜育種成低低低低含量的芥酸
: 稱為 CANOLA;現在廣泛使用作為芥菜油
: 先說好他只是低含量的芥酸,不是說沒有;但是應該在安全標準內
: 18:1 大概六成  18:2 大概兩成五
: 接下來是芝麻油
: 芝麻,又稱胡麻;胡麻科作物;就是俗稱的麻油
: 相當強大的作物,因為他維生素E含量相當高 (天然抗氧化物)
: 這裡我補充一下,大部分的植物為了避免本身好不容易儲存的油氧化
: 都會製作大量的抗氧化物,如維生素E 防止氧化
: 其中芝麻油的維生素E相當高
: 民間的外傷藥 紫草膏  紫雲膏可以幫助消炎去腫
: 其實就是因為加了大量的芝麻來抗發炎
: 中草藥中則歸類為補血藥;因此女生經期的時候到是可以考慮麻油雞之類的
: 芝麻的脂肪酸成分則 18:1 大概四成五  18:2 大概五成
: 芝麻那種麻油味就是芝麻特別的 "芝麻素"
: 葡萄籽油就葡萄的種子XD
: 大概70%是 18:2  兩成左右是 18:1
: 維生素E抗氧化物質含量高
: 有時候會添加花青素做為天然抗氧化添加物
: 接下來剩下兩個有毒的藥介紹
: 通常有毒的大部分都會拿來作為工業用油
: 機油 針油等
: 棉花,錦葵科作物;主要功用是作為纖維作物
: 棉花是世界上四大基改作物中的其中一個
: (大豆  棉花  油菜  玉米)
: 因此這幾個作物都會用大量的殺草劑等
: 農藥殘留很高
: 通常拿了棉絮以後,種子就會丟掉了;種子只有次用價值
: 但是有些人會覺得浪費,所以拿種子來壓榨油
: 棉花的種子含有成分頗高的
: 18:1 大約是五成 18:2 大約兩成  維生素E含量多
: 但是棉花含有一個有毒的二次代謝物質棉紛
: 棉紛是棉花種子含量相當多的物質,主要是棉花為了避免昆蟲吃他的種子
: 不要懷疑昆蟲吃了立刻死掉;這是很毒的
: 除了新聞說的會造成精子死掉以外
: 女生也會有影響的卵巢也會有收縮的現象
: 皮下出血性水腫;長久吃會對肝臟有傷
: 基本上棉籽油從兩百年前就有不肖公司添加到動物油  橄欖油等混充
: 是很不道德的事情,棉籽油是拿來做針油,殺蟲劑的
: 近幾年有公司強調去用機器直接取掉棉酚;然後做為動物飼料
: 但是後來還是常流入食品;尤其是窮人市場
: 機器無法全部把棉酚移除
: 大統長義公司   富味鄉 用這麼多棉籽油
: 我覺得衛生署應該出來報告這兩家的棉酚究竟有沒有超過2%
: 就可以了解有沒有用機器處理掉棉紛
: 棉籽油是不能食用的;我們在學的時候,都知道
: 不是不能吃,是有毒;很惡劣的油
: 當然他便宜,本來就是不要的廢棄物
: 拿去加工給動物食用的
: 蓖麻油,我上一篇文章有寫道
: 其含有一種脂肪酸稱為蓖麻酸
: 我印象好像是18:1的單元不飽和脂肪酸
: 第12個 C 接了 -OH 這個功能基;變成毒害
: 有時候也會被添加入食用油
: 成分含有80%至85%的蓖麻子油酸、7%的油酸(18:1)、3%的亞油酸(18:2)
: ======================================================================
: 飽和脂肪酸耐炸,油煙點高;不易揮發
: 適合高溫料理;但切記心血管疾病請減少使用;心臟病高血壓可能性高
: 不飽和脂肪酸分成單元不飽和  和  多元不飽和
: 單元通常是 18:1 (油酸)
: 不飽和通常是 18:2  (亞油酸) or others 含量很低
: 越不飽和,越容易敗壞;產生氧化物質 ROS,造成癌症物質產生
: 盡量減少高溫處理;但是若正常使用的話
: 可以降低血管中的低密度油脂(通常是飽和性脂肪酸);
: 降低心血管疾病!
: 另外不飽和脂肪酸通常在作物中為了方便儲存;作物平常會自己製作
: 大量維生素E作為保存油質穩定
: "再來介紹必須脂肪酸"
: 人體無法自己和成的我們稱為必須脂肪酸
: 有兩個 18:2  與  18:3 這兩個無法合成
: 也就是亞麻油酸 與 次亞麻油酸
: 這兩者是身體許多飽和性脂肪酸的前驅物
: 18:2  又稱為 Omega-6  (意思是"遠離梭酸功能基最遠的碳"數來第六個C是雙鍵)
: 18:3  又稱為 Omega-3  (意思是"遠離梭酸功能基最遠的碳"數來第三個C是雙鍵)
: 18:2 是個好油
: 18:3  則是爭議性很大  ;有些人認為他是 DHA 的前驅物
: 相當重要;但是越來越多證明顯示他不容易轉換成DHA
: 會累積於人體,又容易敗壞;孕婦無法吃
: 其實我認為還是少吃
: 另外說一下 DHA 是深海魚油的主要成分,是種多元不飽和
: 22:6  ,相當不穩定;但是  是大腦主要成分之一  對於大腦的發展
: 很重要!!  通常還是要靠吃深海魚等來補充
: 或者18:2 來轉換
: 銅葉綠素,這就是很王八蛋
: 葉綠素是抗氧化物質 這OK
: 重點是 銅  !!!!
: 銅缺乏可導致生長和代謝的紊亂
: 為什麼呢? 因為生物的呼吸作用中的電子傳遞鍊須要有銅來傳遞電子
: 正常人體內含銅100-200毫克
: 但是這個容易累積,如果累積太多銅
: 可能會造成精神疾病與心臟病 肝硬化等
: 銅葉綠素據報告指出可能會產生肝相關的疾病
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: 食品油相當複雜;總之我們就是針對
: 18:1  與 18:2 這兩種好的脂肪酸去食用
: 18:3含量要低  (市面上常常說這個很好,但是越來越多報告顯示有害)
: 另外如果家裡的油是多種用途的話
: 我會建議18:1 含量高的油 與 18:2 含量高的油
: 然後混一點椰子油或者棕櫚油
: 這樣可以減少因為因為大量不飽和的脂肪酸產生的油煙
: 參考我家的配方 橄欖油  葡萄籽油  葵花油 or 大豆油
: 一比一 混合 加上幾十毫升少量的棕櫚油
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: 混米基本上好叫不用怕
: 反正就是拿便宜的米混好一點的米;所以還算安全的
: 米主要分成蓬萊米  與 在來米
: 蓬萊米又稱為粳米
: 是好幾十年前由台灣大學農藝系日本教授所研發出的
: 在來米是原本從中國跟著移民過來的
: 蓬萊米比較 Q 軟,外型比較圓 ;通常飯匙挖下去都黏在一團
: 主要吃的國家有台灣 韓國  日本 菲律賓
: 在來米比較長,比較硬 又稱為秈米 主要吃的國家有中國 南亞等國家
: 市面上蓬萊米比較貴一點,栽種面積有時高達七成,相對在來米來說
: 台灣加入 WTO 以後,除了休耕的政策
: 還必須被迫引進許多便宜的稻米
: 例如從泰國 越南  寮國 美國 澳洲等
: 但是政府怕會衝擊台灣米的價格市場
: 為了保護人民
: 大部分的進口米大概五六成拿來給軍人吃
: 其他大概三成到四成拿給各大拿證照的糧商競價購買
: 糧商買來做什麼?
: 買來添加到自己的產品,降低價格
: 基本上一般人是吃不出來的
: 混米多久了? WTO 有多久
: 混米就有多久
: 基本上還是要跑 DNA 才會分得出來
: 以往米商大都不敢把品種打在包裝上
: 不管是山水米 還是什麼三好米
: 為什麼? 不敢把品種打出來?
: 因為混米,混了好多品種
: 各大糧商都這樣幹
: 混米沒有法規,但是要寫出混幾趴,不然就是欺騙消費者
: 三大糧商騙了很久了
: 三大糧商市佔率超過 60％
: 都有以等級較差的米混充等級較好的高價米問題
: 三大米商是億東（三好米）、聯米（中興米）、泉順（山水米）
: 米的口感喜好很難分,有些人覺得米軟 Q 才好吃
: 有些人覺得噁心,米要硬一點才好吃
: 但基本上台灣人還是比較接近日本人口味吃軟 Q 的蓬萊米
: 在台灣以白米挑選的完整程度 (非碎米);
: 和心腹白作為評比  (心腹白就是米中間白色的地方)
: 心腹白越高,吃起來口感莎莎;容易碎
: 通常蛋白質含量越高,心腹白越高,口感越差
: 因此以這兩標準分為四個等級
: 一等米
: 兩等米
: 三等米
: 等外米
: 一等米很少,基本上要找;大部分都是二等米 三等米
: 捐給窮人的大概就是等外米,筆者家裡是低收入戶
: 所以常常拿到是廟捐贈的等外米
: 基本上混米比這些油商來說來的善良多了
: 頂多就是吃到便宜的進口米
: 油商就惡劣多了
: 我覺得頂多拿大豆  葵花   棕櫚 等便宜一點的油來混
: 拿棉籽油太惡劣了
: 本文打得很多,而且有點倉促;有相關錯別字請見諒
: 油料作物相關講義請站內信跟我要,如果有需要
: 基改黃豆以後有機會再說


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※ 作者: ycshreen 時間: 2013-11-07 21:42:26
※ 編輯: ycshreen 時間: 2013-11-07 23:59:11