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看板 Gossiping
作者 標題 Re: [爆卦] 鼎王其實盤子超級髒
時間 Fri Mar 14 02:38:39 2014
※ 引述《spider126 (默默耕耘)》之銘言：
來吧叫學長
2011 03 ~ 2012 11
做了快兩年
A110103
: 首先我已經是"離職一年"的員工 待了"三個月"
: 這些現象 都是發生在一年前那三個月 現在"可能"都已經沒有這問題
無論是哪間分店
新進同仁在三個月時都會進行考核（筆試 + 口試）
70分以上 → 加薪，恭喜你下一季可以領績效獎金了
80分以上 → 加薪，績效獎金，職級再加一級
70分以下 → 輔導約談紀錄，學習態度好的，通常一個月後再考核一次
學習態度不好，婉轉告知思考生涯規劃
: 他們洗碗流程 兩槽水 A都是泡沙拉拖的 B是泡淨水
: 碗盤泡完A 就會丟進去B 在撈起來分碗和盤子
: 碗還有在進洗碗機 不過疊三層~四層 (有沒有乾淨難講)
: 盤子直接放到旁邊平台把水稍微瀝乾後就使用了
: 問題就在於 B維持半小時~一小時才會換水 忙起來就會拖更久
: 隨者A不斷丟進去的碗盤 B看起來也跟A快要沒兩樣 (我覺得第一個碗下去B就被汙染了)
分兩槽洗，應該是中部或南部的做法（比較符合SOC）
台北光復店的做法
兩槽水，分A、B（參考您的分法），A → 沙拉脫水泡鍋子 B → 沙拉脫水泡髒餐具
A 因客人常常會大火煮焦，泡軟再刷較有效率且乾淨，後用乾淨水洗淨送一樓使用
B 進洗碗機前要用熱水沖 → 戴手套將菜渣去掉 → 擺放整齊後用高壓水柱將剩餘菜渣跟
辣油沖掉 → 過洗碗機 → 整理（俗稱檢碗）後送外場 → 外場負責歸位 → 不乾淨直
接退回打槍
※基本上B槽泡個兩三台收餐車（滿）就得換水了，不然洗碗機的循環水會非常髒，洗出來
的碗基本上就會被外場直接打槍，最後導致搜草
的碗基本上就會被外場直接打槍，最後導致搜草
※洗碗機主要就是洗劑、熱水、乾劑，這部分要請專業人士說明，不過一定洗得比人工乾
淨
淨
※洗碗機是以上下高壓水柱噴射清洗，餐具間本來就要有空隙，擺到三到四層，要嘛教錯
方式，要嘛就是大搜草，弄巧成拙
方式，要嘛就是大搜草，弄巧成拙
: 跟資深的提這問題 (每天都會跟不同的人搭配)
: 資深A: 這問題很好 等妳想出解決辦法吧
: 資深B: 餐飲業都馬會有點髒
: 資深C: 這個我來就是這樣洗了
: 資深D: 我之前呆的分店也是這樣
: 資深E: 這樣子都洗不完了
: 問主任 回答也是差不多這樣
: 這裡就要說 其實他們還有補救方式
: 那些殘留沙拉脫很多的盤子 在使用前會用乾淨的抹布擦過一次
: 至於那條抹布 幾個小時洗一次 那就看他們的忙碌度了
基本上你所看到的泡泡，應該是最後那10秒左右所噴的乾劑，作用是破壞水分子，加速陰
乾，所以擦拭是為了擦乾，而不是擦掉殘留沙拉脫
乾，所以擦拭是為了擦乾，而不是擦掉殘留沙拉脫
: -----------------------
: 這個就要講一個高麗菜讓我印象很深刻的事情了
: 每盤高麗菜都是秤重的 關鍵就在於處理高麗菜難免會有一些碎削
: 碎削的大小約為一元銅板 有規定底部一定要先鋪30~50克的碎削
: 沒鋪或少或多都會被罵
: 我被領班罵過 你知道每盤30~50克 你沒用的話 那些碎削就浪費了
: 一天出那麼多盤 成本就差很多了 公司就少賺了 我們的分紅就會減少了
: 這對話我沒有加油添醋 忠實呈現 這實在跟我的想法相違背 所以很有印象
: 過了一年 我只希望這股歪風不是公司的中心思想
: 只短暫存在我在任的時候 而且已經改進
光復店做法是用剪刀將菜心剪下（損耗較少）
SOC上是寫不得超過50克
不過新人在操作時碎屑較多是一定的
是不是歪風見仁見智
對企業來說都是成本
對領班來說
是現場管理的責任
不曉得您的想法是如何
: --------------------
: 關於最近吵很兇的湯底 麻辣鍋我不太瞭解不講
: 酸菜的湯 我很清楚是白開水+高鮮+柴魚粉+鹽 出鍋之前在抓一把酸菜進去
: 問題在於 那時候我看每次都是打開水龍頭直接補充水 領班說這不是水
: 裡面有加東西過了 所以來不及的時候不能用一般的開水
: 只是那顏色 好吧 就當作有加過東西的水龍頭吧
: 在某個出包的夜晚 我沒注意到水位過低 沒打開水龍頭補充那神祕水
: 開了也來不及一直出來的單子
: 領搬走去後面 拿熱水直接加進去
: 我一開始不知道後面水龍頭只是單純熱水 是之後大掃除才知道的
: 但是那一次的突發事件 其實也不能證明 那水龍頭裡面的只是水
: 可能只是因為來不及 所以那一次的客人 少吃了一味
: 幸好也沒人反映酸菜鍋味道跟之前的不一樣
麻辣鍋讓我來說明吧
央廚送來是用橘色直立桶裝冷凍湯料 + 中藥粉包*1
煮湯時水位量到鍋緣下14cm（忘了湯鍋Size）
水滾後下湯料（10分鐘內完成此動作）
保持湯滾約一個拳頭大小，計時一小時
關火濾湯料，下中藥粉（10分鐘內完成此動作）
調好的新湯，一小時內沒用完，要包起來送冷藏保鮮，視現場狀況取出加熱備用，舊湯兩
小時內沒用完要倒掉
小時內沒用完要倒掉
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酸菜鍋出入實在太大
相信您還沒學到E區（後區）就離職了
酸菜鍋的白湯是早班用雞脖、大骨、帶皮五花肉、高鮮、鰹魚粉、豬肉片的下角品熬煮的
熬好後會盛起一大鍋放保溫爐台使用
熬好後會盛起一大鍋放保溫爐台使用
原湯鍋再加水及補充包（高鮮＋鰹魚粉）熬煮
視高湯的濁度加入兩條五花肉熬煮30分鐘
五花肉熬煮好高湯就會像牛奶一樣濃了
而五花肉剝皮、冷卻、閉店送冷凍後
就變成客人所點的白肉片了（150g/份）
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我想您們那位領班
真的是誤導你了
水龍頭出來的不是水
難道是湯嗎
難不成單店一直都有一位神祕員工在密室煮湯
再抽到管線內做使用
只是後區和煮飯的水都是過濾水
可以安心食用就是了
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不是說鼎王的員工奴性較高
而是在事件爆發前
鼎王的核心文化很讓他們所驕傲
誠信正直、品質導向、團隊效率、謙恭有禮
在光復店裡
線上麻辣湯滴入一滴水 → 不做內用鍋使用，打包鍋底用
線上餐具過髒 → 停止接單一小時，外場人員檢查餐具
員工守則內也有
員工違反誠信正直 → 永不錄用（這次執行長是否也適用呢，讓我們看下去）
同仁間互動違反謙恭有禮 → 約談，限期改善，再犯懲處
事件爆發後
相信他們也很矛盾
從誠信 → 食安 → 工安
連執行長都帶頭違背自己所訂定的核心文化
鼎王也就不再鼎王了
對付出好幾年青春歲月的資深員工來說
除了選擇性地閱讀新聞報導以外
我還真想不到有其他的方法可行
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 101.8.200.134
推 :夜深惹 又地震 沒人1F 03/14 02:40
噓 :你沒有講大骨粉和一堆湯粉康寶雞湯和工研醋的加入時間2F 03/14 02:41
大骨粉 → 單店內貨單沒有出現，這就是令人心痛的地方，前線的人貫徹核心文化，管理的人黑心他們也沒轍
雞湯塊就放在麻辣原汁湯料裡，四塊好好地躺在冷凍的辣油上，隨湯料一起熬煮
工研醋是在酸菜鍋出鍋前，依客人要求酸度加入少許，真的沒有天然果醋
→ :詳細! 推一下3F 03/14 02:41
推 :原來如此 話說 薪水也算在驕傲的範圍內嗎?4F 03/14 02:41
薪水的話本薪 + 北區加給（中部沒有）+ 全勤獎金 + 餐費（$60/天）+ 大夜津貼
早班正職應該落在28K~30K左右吧
晚班正職應該30K~32k左右
正式領班35k左右
再往上我就不知道了
大家最關心的績效獎金
是以點數分配
正職同仁基本兩點吧
領班三點
如果有獎懲記錄再加減
個人領過最多的一次是第四季獎金（跨年）
加上有獎懲
領到30k左右（這是業績最好的店）
淡季無獎懲紀錄6k~7k吧
年終只領過一次一個月（底薪）約17k吧
多嗎??
下午5點多上班，早上6.7點下班（處理業務）
如果遇到開會還不能睡直接接著上班
這個待遇我相信不算很好吧
※ 編輯: carmelo1125 來自: 101.8.200.134 (03/14 02:56)
推 :????5F 03/14 02:41
噓 :深夜浮上? 晚好幾天了吧6F 03/14 02:42
午夜12點前才看到，打字又慢，Sorry推 :推7F 03/14 02:43
推 :推詳細 但我覺得這一年多來可能有所變化就是了8F 03/14 02:43
推 :真詳細9F 03/14 02:44
推 :宵夜文 我好想吃鼎王的鴨血阿~~10F 03/14 02:45
推 :純推服務態度11F 03/14 02:47
推 :想請問酸菜鍋感覺只有酸味沒有熬煮湯的味道耶？有那麼多12F 03/14 02:51
雖說SOC就擺在那裡，每個人的做法還是會不一樣，有的人的高湯就是可以一直保持牛奶的顏色，有的人的就跟清湯一樣，比例都一樣，差別在於有沒有勤煮五花肉，剛好SOC內
這部分又寫成灰色地帶（視湯的濁度加入五花肉熬煮）跟工作時間分配也有關係囉
推 :執行長:我說的妳們都要做到(我除外) 呵呵13F 03/14 02:52
推 :鼎王服務態度真的很優阿14F 03/14 02:55
※ 編輯: carmelo1125 來自: 101.8.200.134 (03/14 03:02)推 :==================== 推 這 篇 =====================15F 03/14 03:04
→ :原原PO那篇大概就是70分以下三個月走人的蛇蛇
→ :原原PO那篇大概就是70分以下三個月走人的蛇蛇
推 :謝謝～感謝解答（因為有吃過不錯吃得跟只有酸味的...）17F 03/14 03:18
推 :鼎王的場內外整潔 服務態度 管理一線人員一定有它的一套18F 03/14 03:39
→ :當然對企業的忠誠度一定很高 不過高層良心如何就很難說了
→ :當然對企業的忠誠度一定很高 不過高層良心如何就很難說了
推 :推好文 不過反正誠信不是很重要 安啦20F 03/14 03:54
對我來說，大骨粉什麼的我真的不在意，鼎王的麻辣湯真的比較合我胃口，更何況城市化工廠都不介意了，事件爆發後的危機處理和誠信問題，才是我最在意的地方，憑什麼員工
要被看成共犯、幫兇，事實上他們也真的都是受害者，只是他們付出的勞力有得到相對
的報酬，卻沒人看到他們夾在中間的辛酸
推 :這樣看來 吃鼎王反而是挺基層人員了21F 03/14 03:57
→ :高層還以為民眾是挺他們嘛? 03/14 03:5
→ :高層還以為民眾是挺他們嘛? 03/14 03:5
推 :年輕人嘛 營造正面的工作氣氛 打造向心力就不會care薪水了23F 03/14 04:02
推 :推詳細24F 03/14 04:03
推 :事實推25F 03/14 04:39
推 :有掛推26F 03/14 05:20
推 :好詳細喔27F 03/14 05:47
推 :推～28F 03/14 06:24
推 :推29F 03/14 06:55
推 :誠實推30F 03/14 07:05
推 :執行長真的要跟貫徹他訂下規則的員工道歉 =_=31F 03/14 07:28
我也覺得應該如此，個人認為做好的下庄方法，就是員工提起集體訴訟，詐欺什麼之類的
（不過應該不太成立），然後要求繳出不法所得，執行長架空，改回令人安心的食材配方
，用現有管理體系、服務方式重新出發，至少可以跟胖達人不一樣，可以成為負面教材中
最正面的案例
推 :soc是啥？32F 03/14 08:31
基本上就是SOP，只是我當初也不懂這個C是什麼
※ 編輯: carmelo1125 來自: 101.8.200.134 (03/14 09:11)
推 :破壞水分子?33F 03/14 09:35
因為家裡也有裝洗碗機（商用），乾劑的作用是安裝人員跟我說的，我不是洗碗機專業人
士，有錯誤還請達人指證
推 :讓我想到蔣夫人：那是給下面的民眾遵守的。34F 03/14 09:41
※ 編輯: carmelo1125 來自: 1.162.1.244 (03/14 10:04)推 :破壞水分子? 我也想問35F 03/14 10:15
※ 編輯: carmelo1125 來自: 1.162.1.244 (03/14 10:31)產品簡介上是寫：濃縮配方催乾劑，減低水的表面張力，使餐具清洗後迅速乾爽，不殘留
任何水漬於表面
這是我家使用的牌子：http://bit.ly/1gv7hNj
![[圖]](http://imageshack.com/a/img713/7924/wa3n.jpg)
鼎王不曉得是不是也使用這款
但本質上應該差異不大
※ 編輯: carmelo1125 來自: 1.162.1.244 (03/14 10:41)
推 :這篇文推36F 03/14 10:41
推 :員工是受害者->跟員工同一陣線->我們都是受害者 囧37F 03/14 10:52
推 :詳細給推38F 03/14 11:45
推 :作者id叫阿官...XD39F 03/14 16:23
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- 看板 Gossiping作者 carmelo1125 (阿官)標題 Re: 鼎王其實盤子超級髒時間 Fri Mar 14 02:38:39 2014 來吧叫學長 2011 03 ~ 2012 11 做 …39F 33推 2噓
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