※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2016-12-02 08:54:04
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
時間 Thu Dec 1 20:46:55 2016
※ 引述《hsiyafel (思想)》之銘言：
: 推 horse2819: 我一直很好奇壽司的技術性在哪說.. 有壽司系能講解嗎 12/01 09:24
: 推 horse2819: 一樣的飯 魚 做出來會不一樣嗎 12/01 09:28
壽司這麼講究手工的食物 怎麼可能會一樣XD
: 有時候明明一樣的材料為什麼最後差異很大
: 每次都會有些微的差異(偏辣、偏甜等等)
: 飯要怎麼煮? 多少水 悶多久? 用什麼器具? 木桶?電鍋?
: 扮均放涼到吃飯的時候要放多久? 最佳的用餐時間可以持續多久?
: 光一個醋飯怎麼煮最好吃就夠令人頭痛的了
光是飯要怎樣才好吃，就不是一個簡單的工作了
醋飯可能大家比較陌生，先談白飯就好
第一步，是煮出好吃的飯
這些年台灣對麵食越來越講究，但是很奇怪對米飯的要求真的越來越低
以我阿公對白飯的要求標準，現在去外面吃大概一半以上都不及格
(他脾氣就這樣，沒有吃到好吃的白飯真的會生氣)
這些年發現，台灣各種小吃甚至還不錯的餐廳也一樣，
對白飯的要求真的很不注重，大多當作最不重要的工作給最外行的人去煮
相對於麵條水餃甚至pasta都越來越講究，
台灣現在對白米飯的要求水準退化之驚人其實很不可思議。
第二步，如何讓客人在吃到的時候，飯還在好吃的狀態
這可能是現在台灣大多數的白飯不好吃的原因之一，就是保存出了問題。
當然我們不知道是不是他煮起來就不好吃的，
但很確定的是，飯也不是可以真的一直放很久都ok的。
相對於大部分賣麵賣水餃或pasta都是現點現煮，
大部份店家白飯都是先煮好一鍋起來的，
而如何在這鍋飯還好吃的時候讓客人吃到、變不好吃的時候要不要丟掉？
這些都是需要去精密控管的，時時控管飯的狀態，跟預估白飯的可能用量。
如果你有注意的話，我發現白飯比較好吃的店，
剛好都是有準備兩鍋以上白飯的，想一下就知道這也是很合理的。
這樣第一鍋飯不行的時候，才能換上先準備好的第二鍋飯。
拿台灣最普遍的魯肉飯來說，大家都常會爭論哪家滷肉飯最好吃？
可是爭論的重點卻主要都是在肉燥上，
卻很少人會去注重作為滷肉飯絕大部分食材構成的米飯本身。
如果底下的白飯不好吃，還能叫做一碗好吃的滷肉飯嗎？
不幸的是，大部分的滷肉飯店家都是一鍋白飯一鍋肉燥就上陣，
賣起來非常方便，所以點餐10秒就可以上桌，
但是卻有非常大的機會吃到已經過乾過硬的白飯。
而且這不儘是巷口滷肉飯如此，
即使是某些鄉民爭相傳頌、說有多好吃多好吃的魯肉飯名店，
甚至是賣得貴森森的滷肉飯名店，
一樣經常吃到又乾又硬非常難吃的滷肉飯，
經常一碗滷肉飯沒辦法吃完，就不得不放下走人。
如果台灣人連這麼簡單的滷肉飯都是這種態度在做，
而且是連名店跟貴的店都這樣隨便做，還談什麼美食呢？
美食絕對不是沒有標準的，就是連這麼簡單的滷肉飯也是有的。
當然還是有少數的店會注意這些細節，但很遺憾真的是很少數。
--
牛奶妹：一開始我，啊！啊！ 會不會死掉？
乾爹就笑說不會，不一會兒 乾爹說他快死掉了！
警察：然後呢？
乾女兒：然後他就死掉了
--
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※ 同主題文章:
12-01 06:46 ■ [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-01 09:00 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-01 12:03 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-01 13:06 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-01 13:42 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-01 14:18 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-01 15:41 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
● 12-01 20:46 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
12-02 13:35 ■ Re: [新聞] 91歲壽司之神小野二郎 連十年獲米其林3
推 : 推個1F 12/01 20:47
→ : 然後他就死掉了2F 12/01 20:47
推 : 推3F 12/01 20:48
推 : 真的一堆店的飯都不好吃4F 12/01 20:49
推 : 飯要淋醬汁的話 要用老米會比較好 新米煮便當才讚5F 12/01 20:49
推 : 應該都西部米6F 12/01 20:50
→ : 另外 有蒸氣的用蒸氣煮的飯會比水煮的好吃7F 12/01 20:50
推 : 還有用的米也有差8F 12/01 20:50
→ : 將太的壽司…9F 12/01 20:50
→ : 我認識有間壽司店 醋飯是用舊米+新米一起煮 最後在調味10F 12/01 20:51
推 : 飯真的重要 便當店飯難吃真的不會想吃11F 12/01 20:51
→ : 醋裡加鹽巴12F 12/01 20:51
→ : 借題問一下，為什麼勝博殿的飯好吃到我可以吃4碗13F 12/01 20:51
→ : 你祖父姓小野是不是14F 12/01 20:52
推 : 煮飯要用備長炭對不對？15F 12/01 20:52
推 : 豈止不重視米飯, 台北很多便當連配菜都是渣16F 12/01 20:52
→ : 是因為不用錢嗎XD17F 12/01 20:52
推 : 我家巷口魯肉飯的白飯就是用蒸的 吃起來真的不一樣18F 12/01 20:53
推 : 這倒是真的 有些滷肉飯名店 飯都乾乾硬硬的19F 12/01 20:53
推 : 舉個巷口 看一下標準啊20F 12/01 20:53
推 : 推，我以前住日本，臺灣的飯根本比不上，完全不能比21F 12/01 20:54
→ : 只要雞排夠大夠香, 配菜再爛的雞排飯都有人買22F 12/01 20:54
推 : 推23F 12/01 20:54
→ : 米種都要講究吧..24F 12/01 20:54
→ : 少數使用臺東米、日本人常去的日本料理店才有好吃的飯25F 12/01 20:55
推 : 是的+126F 12/01 20:57
推 : 有些店家飯超臭 不知道是啥爛米27F 12/01 20:57
推 : 飯真的很重要28F 12/01 20:58
推 : 有好吃的飯真的吃起來的感受不同29F 12/01 20:59
推 : 不用到壽司店 我去拉麵店日本師傅煮的白飯就很好吃30F 12/01 21:00
推 : 沒錯31F 12/01 21:00
推 : 白飯真的是基本要求32F 12/01 21:01
推 : 台東知本老爺木桶池上米+台北寧夏三元號肉臊，可得一星33F 12/01 21:01
→ : 悟饕的米很不錯34F 12/01 21:04
→ : 都進口的越南米是要怎麼好吃啦......35F 12/01 21:07
推 : 推 台灣米飯真是退化到不行 滷肉飯一家比一家難吃36F 12/01 21:08
推 : 台灣的飯平均水準遠輸日本阿37F 12/01 21:08
→ : 台灣人那種薪水講究得起？？？38F 12/01 21:08
推 : 推，外面賣的飯品質超不穩，特別一堆小吃店那飯真的...39F 12/01 21:09
→ : 常常買個便當飯糊成一團40F 12/01 21:10
推 : 推41F 12/01 21:10
推 : 每次推文1堆說台鐵便當好吃把台鐵便當捧成神就知沒救42F 12/01 21:12
→ : 米又沒多貴 怎麼講究不起?43F 12/01 21:12
推 : 觀念正確 給推44F 12/01 21:13
推 : 米貴不貴也要看哪裡來的米..一個便當才賣多少？？？45F 12/01 21:13
→ : 要好吃要穩定就不用花工夫跟時間，這都要工錢啊
→ : 要好吃要穩定就不用花工夫跟時間，這都要工錢啊
推 : 你去逛一下全聯 就知道米差價可以非常大 一般米店還可買到47F 12/01 21:15
→ : 更便宜
→ : 更便宜
推 : 鬍鬚張的白飯我覺得沒好吃到哪就是了49F 12/01 21:15
推 : 好的料理，米飯才是王道50F 12/01 21:19
推 : 鬍鬚張煮的飯算講究了（相對啦）51F 12/01 21:20
推 : 推...有些便當的飯濕黏，整個吃起來超反胃52F 12/01 21:29
→ : 台灣人都吃噴油了 哪會管飯好不好吃53F 12/01 21:30
推 : 好吃的米搭好菜吃起來會很爽，但是有好菜爛米吃起來會度濫54F 12/01 21:31
推 : 米的問題也很大 只有少數店家用台灣新米55F 12/01 21:31
→ : 對勞工階級來說 中午能吃飯就萬幸了 哪管便當飯好吃56F 12/01 21:31
→ : 一堆都用混米而且是舊的 慘到翻57F 12/01 21:31
推 : 台灣人只要有調味好下飯，誰管飯如何。58F 12/01 21:33
推 : 問一下我覺得鐵板燒的飯普遍不會太難吃是什麼原因嗎59F 12/01 21:41
推 : 小吃就是大眾然後便宜快速吧，要吃好吃的飯還是去找60F 12/01 21:43
→ : 餐廳吃
→ : 餐廳吃
推 : 乾真的，然後一堆只會看價錢酸人的，著實可悲62F 12/01 21:48
→ : 你阿公的味覺也能當標準喔63F 12/01 21:49
→ : 個人對用國字來翻閩南話又翻不精確比較反感 但全文中肯64F 12/01 21:49
推 : 真的，吃過燒臘名店結果飯的品質不穩，主菜好也沒用65F 12/01 21:53
推 : 台灣人飲食習慣的確在變啊 吃米的比例越來越低了66F 12/01 21:56
推 : 吃到濕黏的飯真的會超幹，btw自己煮飯的水量也是每天都67F 12/01 21:56
→ : 不一樣，很難抓精準lol
→ : 不一樣，很難抓精準lol
推 : 推 真的越來越多米飯用大電鍋蓋著而已 煮的時候還會放一堆69F 12/01 22:04
→ : 沙拉油
→ : 沙拉油
推 : 如果都是熱騰騰的白飯，可以麻煩舉例優劣的區別嗎?71F 12/01 22:06
推 : 新米就很好吃了，不用挑多貴72F 12/01 22:07
→ : 現在小吃難吃的米，都是東南亞進口的米
→ : 現在小吃難吃的米，都是東南亞進口的米
→ : 白飯真的很重要74F 12/01 22:25
推 : 吃到難吃的飯會很難過 標準的浪費米還有食物(包括菜)75F 12/01 22:38
推 : 要洗乾淨76F 12/01 22:45
推 : 真的捏 = = 我阿公也很講究飯粒的口感77F 12/01 22:48
→ : 造成現在我出去外面買便當咬到煮爛的飯就很賭爛
→ : 造成現在我出去外面買便當咬到煮爛的飯就很賭爛
推 : 有些便當店的飯真的比較好吃 不用配菜直接吃都好吃79F 12/01 22:50
推 : 推80F 12/01 22:55
推 : 真的~白飯好吃配甚麼都行 連基本功都不重視 別說有多好吃81F 12/01 23:03
推 : 飯真的是靈魂！一堆飯都軟爛得要命82F 12/01 23:08
推 : 好吃的米真的很重要 越光米跟一般的米差別就超大的83F 12/01 23:10
→ : 晶瑩剔透粒粒分明 入口甜味飽滿 與菜色醬汁互相搭配
→ : 晶瑩剔透粒粒分明 入口甜味飽滿 與菜色醬汁互相搭配
推 : 米種重要 花東的米不輸日本米85F 12/01 23:10
→ : 對了新舊米 一等二等三等吃起來差很多
→ : 對了新舊米 一等二等三等吃起來差很多
推 : 推87F 12/01 23:14
推 : 推 關山米和池上米88F 12/01 23:16
推 : 真的，我真的很少吃到好吃的白飯，甚至是要去日式料理89F 12/01 23:28
→ : 店才吃的到，常常連中菜館的飯都不怎樣，很火大
→ : 店才吃的到，常常連中菜館的飯都不怎樣，很火大
→ : 以前都覺得米隨便吃吃就好,後來吃到爆難吃的,印象深刻91F 12/01 23:30
→ : 在台中一家鐵板燒吃過放很久的米,又小又硬又臭又難吃
→ : 在台中一家鐵板燒吃過放很久的米,又小又硬又臭又難吃
推 : coco壹番屋飯不錯93F 12/01 23:52
推 : 熱的白飯怎麼會沒差別 你自己用電鍋煮 放一杯水跟十杯94F 12/01 23:55
→ : 水 看有沒有差別 不要自己沒試過在那邊喊沒差
→ : 乾的 太濕的都不好吃 米的等級也會影響甜味
→ : 自己有在煮飯的一定有感覺
→ : 水 看有沒有差別 不要自己沒試過在那邊喊沒差
→ : 乾的 太濕的都不好吃 米的等級也會影響甜味
→ : 自己有在煮飯的一定有感覺
推 : 推 不過還好我真的不是很愛白飯98F 12/02 00:13
→ : 去到日本時也不覺得日本的白飯有比較好吃XD
→ : 應該是有啦 不過我不care 台灣乾硬的白飯我也照吃
→ : 還曾經一大早跑去大阪堺市吃煮飯之神的白飯
→ : 感想是...沒甚麼特別的XD 因為我就不愛白飯
→ : 好吃的白飯跟難吃的白飯對我來說都沒差XDDD
→ : 但是日本的烏龍麵好好吃啊...
→ : 去到日本時也不覺得日本的白飯有比較好吃XD
→ : 應該是有啦 不過我不care 台灣乾硬的白飯我也照吃
→ : 還曾經一大早跑去大阪堺市吃煮飯之神的白飯
→ : 感想是...沒甚麼特別的XD 因為我就不愛白飯
→ : 好吃的白飯跟難吃的白飯對我來說都沒差XDDD
→ : 但是日本的烏龍麵好好吃啊...
推 : 推 要煮好吃的米真的不容易105F 12/02 00:27
推 : 不過有日本的電鍋基本上可以事半功倍...但沒有好水一樣慘
推 : 用新潟的山泉水和宜蘭的礦泉水同樣用象印電鍋煮出來的米
→ : 連我這木舌都能吃出差異......
推 : 不過有日本的電鍋基本上可以事半功倍...但沒有好水一樣慘
推 : 用新潟的山泉水和宜蘭的礦泉水同樣用象印電鍋煮出來的米
→ : 連我這木舌都能吃出差異......
推 : 推 常常吃到幹硬的飯109F 12/02 00:34
→ : 我看不懂畢卡索的畫 也不會說 他跟一般幼稚園兒童一樣亂畫110F 12/02 00:39
→ : 沒價值 不就是畫筆把顏色加在紙上 根本垃圾 來這樣貶低
→ : 正常的人都會乖乖閉嘴 有人問覺得這畫如何 應該也只會回
→ : 不好意思我不懂畫 而不是像很多的推文酸民顯得無知又無禮
→ : 沒價值 不就是畫筆把顏色加在紙上 根本垃圾 來這樣貶低
→ : 正常的人都會乖乖閉嘴 有人問覺得這畫如何 應該也只會回
→ : 不好意思我不懂畫 而不是像很多的推文酸民顯得無知又無禮
推 : 我家都吃花東有去日本比賽得獎的米 我去外面還是吃不出114F 12/02 00:46
→ : 來QQ
→ : 來QQ
推 : 外面有好的白飯真的比好牛排機率很低…台灣彷彿都是用白116F 12/02 00:50
→ : 飯去配菜，菜還多汁死鹹，跟難吃白飯相互絕配
→ : 飯去配菜，菜還多汁死鹹，跟難吃白飯相互絕配
→ : 台灣連最基本的衛生大部分的店家都做不到了118F 12/02 00:51
噓 : 產米國結果都吃進口混米本來就是笑話119F 12/02 01:00
推 : 結果難吃到大家都吃麵食拉垮糧食自給率
推 : 結果難吃到大家都吃麵食拉垮糧食自給率
推 : 整個偷工習慣了121F 12/02 01:28
推 : 推 吃到好吃的飯真的會驚艷122F 12/02 01:37
推 : 飯本來就重點 還是我家巷口那家好吃123F 12/02 01:54
推 : 飯才是靈魂124F 12/02 02:26
推 : 作為白飯追求者大推125F 12/02 02:56
推 : 無知無禮XDD這句太符合這裡的蠢酸民了126F 12/02 03:26
推 : 現在次郎的店不是主要是兒子在弄了嗎? 魚貨也不是次郎127F 12/02 03:33
→ : 自己挑了，他年紀也大了XD 他的徒弟的店也是星級餐廳
→ : 自己挑了，他年紀也大了XD 他的徒弟的店也是星級餐廳
推 :129F 12/02 04:14
推 : 1234 白 飯130F 12/02 04:15
推 : 好吃的白飯 不用配菜就超好吃 真的差很多！一直想吃131F 12/02 05:04
推 : 某個飯覺壞死的講一堆只是要證明他無法分辨白飯好壞..132F 12/02 05:07
推 : 推講的好133F 12/02 07:20
推 : 有理134F 12/02 07:39
推 : 日本米研發到可以加入蛋糕代替膨鬆劑,還有人帶回來台灣135F 12/02 07:39
→ : 研發在地米的作法;還是有人不懂食材新鮮度在哪,想要廉
→ : 價的食物,結果是一堆醬料食物跟化工食品橫行台灣
→ : 研發在地米的作法;還是有人不懂食材新鮮度在哪,想要廉
→ : 價的食物,結果是一堆醬料食物跟化工食品橫行台灣
噓 : 喔 沒一句有內容的138F 12/02 07:40
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1樓 時間: 2016-12-01 22:28:12 (日本)
→
12-01 22:28 JP
之前常去的三媽臭臭鍋， 有一次老闆去巡飯鍋，發現剛煮好的飯有問題，馬上跟後面說重煮一鍋 直接跟客人說沒飯，換麵給客人 這種店家的堅持，越來越少了
2樓 時間: 2016-12-02 08:27:04 (台灣)
→
(編輯過) TW
我跟原po的阿公挺像的，但我不吃不好吃的白米飯…米煮得好不好吃~我吃得出來。原po說的第一點真的心有戚戚焉。
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