※ 本文為 ChiChi7.bbs. 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2016-12-07 00:06:25
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 日式料理店點哪道最看得出水準?
時間 Sat Dec 3 20:43:09 2016
※ 引述《bluebluelan (新陰流大目錄免許皆傳)》之銘言：
: 日式料理店如繁星之多 高檔的有懷石料理 紙火鍋
: 大眾版的有牛丼 親子丼
: 那麼問題來了 去日式料理店點哪一道菜最能看出這家店的水準
: 有沒有八卦?
HI，小弟略懂一些可以大概回答你一些問題
冷台的話很多人都以為是壽司上面的料
不過對於我們比較專業的人角度來看
一到各間日本料理，我們一定都是重點放在壽司的醋飯
1.醋的味道調配跟料本身的搭配是否合適
2.飯粒的乾濕口感跟手勁拿捏是否有掌握到剛好
基本上這方面通常一般人都不會太注重
可是我們只要從醋飯就能看得出這間店的壽司水準到哪
炸台的話就是天婦羅(Tempura)，絕對不是什麼炸豬排，因為技術門檻本身就是不同檔次
Tempura的水準高低就在於它的麵衣
Tempura的水準高低就在於它的麵衣
首先我們會先看Tempura的麵衣顏色
以下都是網路找的範例圖
http://imgur.com/PDDvWHP
![[圖]](http://i.imgur.com/PDDvWHP.jpg)
http://imgur.com/fewS2iK
![[圖]](http://i.imgur.com/fewS2iK.jpg)
吃起來容易讓油臭味蓋過食材本身的味道
再來炸野菜(Yasai Ten)麵衣是不是過厚、過硬，像是圖二這種一看就知道過厚過硬
最後的重點就是炸蝦，炸的熟透度如何、裹的麵衣是否也過厚過硬
基本上要看一間餐廳有沒有料就是像我說的那些
https://www.youtube.com/watch?v=cvV65gbTGAc
上面這種方式是台灣日本料理餐廳普遍的炸蝦方式
這邊我就想要小小的抱怨一下
中平價水準($250以下)的日本料理餐廳用這種做法我是不會覺得怎樣
但是那種一份賣5xx甚至更高的『高級』餐廳如果還是用這種做法我就覺得非常的不上進
我最近剛好有跟一間價位也不便宜，吃完一頓也要1000左右/人的日料老闆交流了一下
我最近剛好有跟一間價位也不便宜，吃完一頓也要1000左右/人的日料老闆交流了一下
他跟我說他們餐廳炸台也是用那種做法
還跟我說這種改良過的方式在台灣比較適合、口感比較佳
我聽了實在嗤之以鼻覺得很好笑，連這種口感比較佳的垃圾鬼話都說的出口
說穿了就是懶做起來比較方便、出餐速度比較快
這種炸蝦方式雖然裹得均勻，但是最重要的一點『麵皮』炸的過久所以會太硬
因為麵衣是先下去最後才下蝦，裹完之後還要放著給他繼續炸定型
而真正較專業的做法是先下蝦後再筷子沾漿瞬間下去轉蝦纏繞裹上麵衣
這樣的麵衣才能吃到真正完美的酥脆感
再來更高階的麵衣味道跟漿的調配就下次有機會再講吧
漿調配出來的濃稠度也會影響Tempura整體的口感
https://www.youtube.com/watch?v=RD4Y_eVGuaE
天婦羅之神 Tempura God 神の天ぷら - YouTube
記錄 11'17" 在東京，早乙女哲哉幾乎就是「天婦羅」的代名詞。許多人把他和壽司之神小野二郎、鰻魚之神金本兼次郎並稱為「江戶前料理三神」。此次我們全面探訪了早乙女哲哉和他充滿藝術感的餐館「みかわ是山居」。 Record 11'17 " In Tokyo, Tachibana is almost synonymo...
記錄 11'17" 在東京，早乙女哲哉幾乎就是「天婦羅」的代名詞。許多人把他和壽司之神小野二郎、鰻魚之神金本兼次郎並稱為「江戶前料理三神」。此次我們全面探訪了早乙女哲哉和他充滿藝術感的餐館「みかわ是山居」。 Record 11'17 " In Tokyo, Tachibana is almost synonymo...
可以大概了解一下日本職人對於炸台的專研與執著
謝謝
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→ :5樓被4樓摸到受不了06/18 00:12
→ :快出來吧5樓06/18 00:14
推 :三樓房東裝針孔06/18 00:14
→ :快幹死四樓06/18 00:14
→ :他媽的我就幹死你06/18 00:14
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推 : 推專業1F 12/03 20:44
→ : 5樓被4樓摸到受不了2F 12/03 20:44
推 : 媽 我在想3F 12/03 20:45
→ : 醋飯不同地區的口味有差吧 有些地方有甜味很重的4F 12/03 20:45
主要還是醋飯的口感跟料的搭配為主推 : 日本料理系(?)5F 12/03 20:46
推 : 原來是先下蝦子再上麵衣!?6F 12/03 20:46
→ aa1052026 …
→ : 喔。8F 12/03 20:46
→ aa1052026 …
推 : 專業10F 12/03 20:48
推 : 豪強喔~~~那海港城吃到飽 那種可以嗎11F 12/03 20:49
推 : 專業 你是個師父？12F 12/03 20:50
→ : えび天是炸蝦吧13F 12/03 20:52
拍謝，剛剛在邊找影片邊打 打錯 yasai ten才對，謝謝→ : 那老闆娘呢？沒分析14F 12/03 20:54
老闆娘通常都在家裡數鈔票→ : 我都先試茶碗蒸和味噌湯。15F 12/03 20:54
我先從比較需要技術的地方講起，剩下較不重要的菜色的小細節之後有機會再慢慢聊※ 編輯: gn00324893 (61.222.241.62), 12/03/2016 21:00:02
推 : 餓了16F 12/03 20:57
推 : 我都看ika壽司、要咬的斷17F 12/03 21:00
推 : 推!!!!18F 12/03 21:00
推 : 好文19F 12/03 21:01
推 : 馬的，好餓20F 12/03 21:03
推 : 餓…21F 12/03 21:04
推 : 推22F 12/03 21:17
噓 : 意圖使人飢餓23F 12/03 21:25
推 : 推專業24F 12/03 21:32
推 : 海鰻壽司是不是很難切？25F 12/03 21:32
推 : 那麼拉麵呢26F 12/03 21:37
推 : 你們鳳壽司端出來的醋飯竟然是用自來水煮得(拍桌)27F 12/03 21:45
推 : 饗食也這樣炸 還蠻好吃的啊QQ28F 12/03 21:55
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