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看板 Gossiping
作者 Freemasonry (Freemasons)
標題 Re: [新聞] 圖／輕熟女愛吃生魚片 拉出46公分寄生蟲
時間 2016-04-03 Sun. 23:54:34

前言:

小魯本人不是廚師我每個禮拜跟日本人一樣喜歡吃鮮魚且每年去和信健康檢查都沒問題,

本人對於魚獲品質/保鮮有一定程度堅持

台北市內提供日料餐廳採買魚獲有主要3家日料貿易商,1家在台北味全總公司斜對面.另2家一家在濱江市場圈內 另一家在圈外

通常只要是魚,野生鮭/鳟或鱸魚/平目魚/亮皮魚 或多或少有寄生蟲問題.

這幾年的保鮮技術演進,日本各地方魚會為提升銷售金額,推廣當地生食等級魚類尤其是高價魚貨放在水槽一段時間才活魚放血

舉例: 青森的青天寒平目 (放在水槽內幾周才活殺,高雄鰭二七主廚反駁認為此觀點是沒有證據.

       事實上,他卻完全不知道官方的網站有詳細記載以下做法(活魚放水槽->活殺->出貨)        

        (www.jf-sai.jp/aotenhirame.html)
       

       極意その１～安静蓄養でうま味を逃がさない！

       ひらめは漁獲時のストレスでイノシン酸などのうま味の元を失ってしまいますが、「青天(あおてん)」は漁獲されたひらめを漁      港で一時休ませることで、失われたうま味を取り戻すことに成功しました！県内数ヶ所でストックしているので、漁が無い日でも出荷可能です。


       極意その２～究極の活じめで食べ頃を逃がさない！
ひらめは活じめによりうま味をグッと引き出すことが出来ますが、「青天(あおてん)」は、お客様の口に入る時間を逆算し、うま味と食感が両立する食べ頃となるよう、お店からの注文にあわせて活じめします。

       極意その３～アルミ蒸着シートで適温を逃がさない！
鮮度が命の海産物は氷の上に直接さかなを乗せて冷やしますが、実は冷えすぎも、良くないんです。「青天(あおてん）」は、アルミ蒸着シートを間に入れ、氷焼けのない鮮度抜群の状態で提供されます。

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      如果沒放血的青魚/亮皮魚安全起見一定要醋漬, 神奈川一本釣松輪青花

     
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冰見的活魚放血沙丁魚

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活魚放血除了能讓魚的鮮度在30小時內保持食物的鮮度不變質(日本已K值儀器採樣數據為代表).對食物熟成美味周期可拉長至2-4周          


生食後會拉肚子原因另外一個問題是 食物脫水/細菌茲生

************如何分辨台北日料餐廳魚料是否不新鮮/脫水**********************        
                                                         
                                                                                             
                                                                                                                                     
           1. 質->色持->脂. 脫水的魚 質/色持都不行, 入口要嚼幾口才會有味道且沒有層次感

               前年的台灣黑鮪魚在台北某家店就是一個好的例子.  

               肉已經變成熟肉. 赤身和腹肉沒有所謂的光澤和顏色分明,入口就不用說有多不好吃

               所以不要羨幕那些吃Toro的人其中很多人都不懂吃這類紅肉魚

               
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           2. 包保鮮膜的店家通常不要過度期待魚料的水準(這點很多人就不認同)
                                                                         
               各位去日本米其林等級日料餐廳看看冰魚是用保鮮紙還是保鮮膜
                                                                         
               為何日本高級店都用冰塊保鮮而不是冷凍庫

               請看日本節目中食彩の王国 570集主廚是如何熟成Hon Maguro :   (請跳轉到03:50開始)

               http://www.bilibili.com/video/av2778065/
               
               以下照片是小魯本人常用的吸血紙,熟成28天的含魚皮靜岡伊豆金目鯛沒甚發黑

                這是完全沒有放在冰箱/冷凍庫,如果沒有熟成經過4周.魚油是不會如此脂多味濃

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厚岸大黑秋刀再包過保鮮紙後

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點鰹用冰塊熟成放了2天後鮮度還是達標(鰹魚寄生蟲比率高一定要烤表皮吃, 放血的鰹在日本很稀有如和歌山滑型板釣法串本鰹)

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台灣南方澳頂級黃鰭鮪(這類台灣很少見可是日本這類的一堆)

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台北沒有一位廚師有了解到要如何保鮮白旗魚(容易乾的魚體質)

很簡單用冰塊冰 受傷的白旗魚16天不發黑

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少見的台灣野生海鱺且超油(還有保護魚身體的黏液在)

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台北市的餐廳有野生午魚都是不達標居多.

(藍色的背部上半身.我想各位看到的鮮度落漆都已經沒有藍色)

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去年台北/基隆市場上的黑鮪上九成都不能吃. 色衰,質下, 再肥也無濟於事  

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去年買的皮油黑鮪標準就是要這樣.質->色->脂

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少見的冰鮮野生南方黑鮪

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明石鯛魚飯

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熟成14日野生 Hon Maguro 切面圖

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熟成魚: 明石鯛7日和金目鯛14日

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漬島根15%油脂竹莢

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  http://www.city.hamada.shimane.jp/www/contents/1001000002251/


[圖]
 









                 





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※ 作者: Freemasonry 時間: 2016-04-03 23:54:34
※ 編輯: Freemasonry 時間: 2016-04-08 20:43:17
※ 同主題文章:
　 04-02 17:57 cramring. ■ [新聞] 圖／輕熟女愛吃生魚片 拉出46公分寄生蟲
● 04-03 23:54 Freemasonry Re [新聞] 圖／輕熟女愛吃生魚片 拉出46公分寄生蟲
※ 看板: Gossiping　文章推薦值: 3 目前人氣: 0 累積人氣: 4458　
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(￣︶￣)ｂ aeug2005, gleen18, fromtokyo 說讚！
1樓 時間: 2016-04-03 23:59:14 (台灣) 
→
phoenix_86
　 04-03 23:59 TW 
倒數第三張　我還以為是恐怖圖片　嚇一跳
2樓 時間: 2016-04-03 23:59:53 (美國) 
→
Freemasonry
　 04-03 23:59 US 
這就是熟成金目鯛
3樓 時間: 2016-04-04 00:06:48 (美國) 
→
Freemasonry
　 04-04 00:06 US 
通常日本會挑亮皮魚/青魚和Hon Maguro 的師傅才是有水準的
4樓 時間: 2016-04-04 00:15:30 (台灣) 
→
iiillliiilll
　 04-04 00:15 TW 
學知識
5樓 時間: 2016-04-04 00:17:28 (美國) 
→
Freemasonry
　 04-04 00:17 US 
日本的食彩王國節目的日料知識比較是正統的
6樓 時間: 2016-04-04 01:00:45 (台灣) 
→
phoenix_86
　 04-04 01:00 TW 
靠杯　你又加了好多圖　我誤以為的恐怖圖片是這張啦　https://i.imgur.com/3OiJblC.jpg
7樓 時間: 2016-04-04 01:03:02 (美國) 
→
Freemasonry
　 04-04 01:03 US 
金目鯛的皮油是好吃所在.因此我是魚鱗都留下來熟成28天
8樓 時間: 2016-04-04 09:56:04 (台灣) 
→
morning-sun
　 04-04 09:56 TW 
專業推
9樓 時間: 2016-04-04 10:28:24 (美國) 
→
Freemasonry
　 04-04 10:28 US 
已更新圖檔:金目鯛熟成後的油脂滿出來
10樓 時間: 2016-04-04 10:37:14 (美國) 
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Freemasonry
　 04-04 10:37 US 
已更新圖檔:脂多的黃鰭鮪
11樓 時間: 2016-04-04 10:42:49 (美國) 
→
Freemasonry
　 04-04 10:42 US 
已增加圖檔: 少見的冰鮮南方黑鮪
12樓 時間: 2016-04-04 11:08:30 (台灣) 
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tamakun0112
　 04-04 11:08 TW 
說實在 我是來看蟲的 我X 附原文阿!!!!
13樓 時間: 2016-04-04 12:02:13 (台灣) 
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fromtokyo
　 04-04 12:02 TW
···
看著又餓了
14樓 時間: 2016-04-04 12:13:26 (台灣) 
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Freemasonry
　 04-04 12:13 TW 
附蟲的話這篇文就沒有食慾了
15樓 時間: 2016-04-04 12:29:00 (台灣) 
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Freemasonry
　 04-04 12:29 TW 
新增:明石鯛魚飯
16樓 時間: 2016-04-04 12:38:13 (台灣) 
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Freemasonry
　 04-04 12:38 TW 
新增圖檔: 入口不行的黑鮪
17樓 時間: 2016-04-04 12:43:48 (台灣) 
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Freemasonry
　 04-04 12:43 TW 
新增圖檔:厚岸大黑秋刀
18樓 時間: 2016-04-04 17:06:07 (台灣) 
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awei2015
　 04-04 17:06 TW 
想找蟲買白帶魚自己找一下，海獸胃線蟲肉眼就看得到
19樓 時間: 2016-04-05 15:27:32 (台灣) 
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Freemasonry
　 04-05 15:27 TW 
新增圖檔:熟成Hon Maguro
20樓 時間: 2016-04-06 19:36:55 (台灣) 
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Freemasonry
　 04-06 19:36 TW 
新增圖檔: 熟成16日 Hon Maguro 切開一分鐘內切面圖
21樓 時間: 2016-04-08 20:36:09 (日本) 
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Freemasonry
　 04-08 20:36 JP 
新增圖檔:熟成明石鯛 7日/金目鯛15日/ 極品鳥取15%油脂 島根竹莢
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