※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2018-01-21 00:53:26
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 為什麼牛排這麼難煎
時間 Fri Jan 19 23:49:13 2018
引述《pusufu5566 ()》之銘言：
: 如題啊
: 我看youtube影片都說的很ez
: 退冰我也有啊
: 抹少許鹽巴
: 大火，少許橄欖油
: 煎一分鐘後翻面重複數次
: 接著放置三分鐘
: 我還學食戟之靈那個排名第一的
: 拿圓盤蓋住牛排
: 媽的
: http://i.imgur.com/iJLxpLw.jpg
: 外觀怎麼差這麼多
![[圖]](https://i.imgur.com/iJLxpLwh.jpg)
: 有些地方連兩分熟都沒有
: …
: 為什麼牛排這麼難煎
: 明明都是平底鍋橄欖油
: 有沒有八卦啊你說說看啊!!
: 失敗兩次了下次再失敗
: 還是乖乖去吃現成好了
看到牛排忍不住就回了
牛排首選肉質，美國choice級以上，厚度至少在3cm以上，太薄不行（去超市買的大多
不合格，就連牛小排都不太適合，因為不夠厚，這是我煎了無數塊牛小排之後在某日
買了特價的紐約客牛排才領悟的，牛小排還特別貴............）
不合格，就連牛小排都不太適合，因為不夠厚，這是我煎了無數塊牛小排之後在某日
買了特價的紐約客牛排才領悟的，牛小排還特別貴............）
我心目中的牛排是外酥內軟還富含甜美的肉汁
沒有鑄鐵鍋沒關係，平底鍋即可，但爐子的火力要大
順序如下，各家作法不一但大同小異
1.牛排要先退冰，退冰後灑一點鹽，玫瑰鹽佳，儘量別用精鹽（用這個量要少一點）
再來放一點香草，個人會放迷迭香，但有人不喜歡這氣味，最後灑一點初榨橄欖油
再灑一點胡椒(買那種大顆粒現磨的），怕胡椒焦掉就上菜前灑
香草最好是自己種，味道差很多
2.大火熱鍋，熱到你用手指沾一點水灑上去，水會在鍋裡像球一樣滾動，代表溫度夠
油放多一點，油沒有特別要求，耐高溫油炸都可以，肉就可以下鍋，每面15-25秒不等
3.牛排的熟度判斷，把你的左手姆指跟食指圈起來像是OK的手勢，去摸姆指下方手掌肉
最多的地方，記住這手感這是1-2分熟，拿筷子戳肉的中間看看軟硬度。
一般人常吃的7分熟：把你的左手姆指跟無名指圈起來去摸姆指下方手掌肉，這是7分接近
8分的熟度，把牛排煎到這程度就該起鍋了。
4.外酥內軟重點：牛排接近預定熟度後，例如要七分，到五分時，每10-15秒就要翻一次
因為牛排一翻面，上面的溫度就會快速下降，反覆這樣作，中心溫度不會太高（過熟）
但外皮會因此變得酥脆可口，牛排不夠厚，在這過程中就會煎到全熟而不好吃.....
因為牛排一翻面，上面的溫度就會快速下降，反覆這樣作，中心溫度不會太高（過熟）
但外皮會因此變得酥脆可口，牛排不夠厚，在這過程中就會煎到全熟而不好吃.....
5.靜置，這個你會了5-10分都可以，有一種作法等牛排靜置完後再次下鍋都可以。
6.醬料:隨人喜好，番茄醬、巴薩米克醋、市售牛排醬等都可以，建議先吃原味
進階版其實是要自己作醬料，這個變化就多了...個人作松露蘑菇醬
7.標準牛排是從中心切開時，肉是粉紅色的，同時肉汁不會爆出來，只會在嘴裡爆出
另外我看你的圖片覺得你退冰沒有完全，中間沒熟，從冷凍出來放入冷藏要4小時
冷藏拿出來要放2小時（兼醃肉XD）
另外有一種米淇淋主廚教的作法，冷凍拿出來後，拿掉外包裝，放入冰箱（無其他異味）
二天後再拿出來煎，個人很想試看看一直沒試。
以上是牛排愛好者的作法請參考
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※ 文章代碼(AID): #1QOXDykh (Gossiping)
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→ : Prime才能吃好嗎1F 01/19 23:49
推 : 好餓啊2F 01/19 23:50
※ 編輯: efreetia (61.228.163.16), 01/19/2018 23:51:04推 : 餓3F 01/19 23:52
推 : 好文4F 01/19 23:52
推 : 推5F 01/19 23:52
推 : 牛排系推6F 01/19 23:53
![[圖]](https://i.imgur.com/kZ73J8g.jpg)
推 : 推8F 01/19 23:55
推 : 嗯...中式瓦斯爐的大火跟國外瓦斯爐的大火也不一定一樣9F 01/19 23:59
推 : 哈哈哈。一直翻面。哈哈哈10F 01/20 00:02
→ : 我是用IH爐......跟國外主廚的爐子一樣 我也沒用過瓦斯11F 01/20 00:03
→ : 所以無法給意見
→ : 所以無法給意見
推 : 看來真的是退冰問題…我放一小時而已13F 01/20 00:05
推 : 推專業 退冰四小時以上14F 01/20 00:09
推 : 推15F 01/20 00:17
推 : 推16F 01/20 00:20
推 : 幹 我餓了17F 01/20 00:32
→ : 的做法就是快速翻面 至少他證明煎牛排這件事並不是只19F 01/20 00:33
→ : 有一種方法，廚藝本來條條大路通羅馬，或許某個時期會
→ : 有某種料理方式成為顯學，但新的做法不停出現，經過時
→ : 間考驗而留下來的也逐漸成為另一種顯學，就連煎牛排的
→ : 常識「先退冰」也被挑戰了
→ : https://youtu.be/6jXvy7xZYkQ 這是用理論配合實作，
→ : 有一種方法，廚藝本來條條大路通羅馬，或許某個時期會
→ : 有某種料理方式成為顯學，但新的做法不停出現，經過時
→ : 間考驗而留下來的也逐漸成為另一種顯學，就連煎牛排的
→ : 常識「先退冰」也被挑戰了
→ : https://youtu.be/6jXvy7xZYkQ 這是用理論配合實作，
《料理的科學》冷凍牛肉直接下鍋煎，才是牛排美味多汁的秘訣？ - YouTube ★整合上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的『50項實用觀念』。 ★世上最具求證精神的專家作者群，集結其『20年烹調Know-How』於一書。 ★再三爭取，唯一授權中文版！連續『36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜』！ 比分子料理法更實用全面的科學烹調法！ 你知道嗎？好廚藝的確有『秘訣』，而且每個人都『學得會』...
→ : 用未解凍的牛肉煎出漂亮的牛排，顛覆傳統認知，雖然要25F 01/20 00:36
→ : 滿足特定條件，而且味道跟傳統做法相比還有進步空間，
→ : 但這就是料理在進化的樣子，很迷人不是嗎？
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→ : 但這就是料理在進化的樣子，很迷人不是嗎？
推 : 圖片那個看起來像發霉的太妃糖是什麼28F 01/20 00:45
推 : 提早一兩天靜置在冷藏吹風 會非常好吃，回不去29F 01/20 01:08
→ : 退冰到常溫再煎，之後就是看牛的部位了
→ : 退冰到常溫再煎，之後就是看牛的部位了
推 : 幹你的宵夜文31F 01/20 01:10
推 : 牛排系？32F 01/20 01:16
推 : 手掌肉太多的壓下去感覺都一樣怎麼測幾分熟！？33F 01/20 01:37
推 : 壓別人的阿34F 01/20 01:44
推 : 平底鍋不耐高溫，請三思35F 01/20 02:55
推 : 初榨橄欖油並不適合高溫烹調36F 01/20 03:41
推 : wow37F 01/20 03:52
推 : 我都用奶油38F 01/20 04:02
推 : 3cm....那你怎麼煎日本和牛牛排 都不到兩公分39F 01/20 09:56
→ : 不到兩公分一片牛排就要兩千多了 三公分以上和牛
→ : 要去哪買
推 : 赫斯頓真得很屌 他的餐廳比戈登拉姆齊還厲害
→ : 不到兩公分一片牛排就要兩千多了 三公分以上和牛
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我不覺得教這個是好事........賣場賣的肉都各種改標籤吃不屎但是會拉的你想屎
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