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看板 Gossiping
作者 標題 [問卦] 自己煮的滷肉飯要加什麼才會稠?
時間 Tue Apr 30 18:19:47 2019
最近自己煮了幾次滷肉飯
煮出來的滷汁都清清的不太稠
配方大概如下:
三層肉炒熟後加入蔥薑蒜爆香
再來加些許冰糖跟醬油上色
倒水直到淹過食材 放進滷包
燉個大概一小 讓汁收乾點
中間試味道太淡就補點醬油 太鹹補水
煮出來雖差強人意 但也能下嚥了
只是外面滷肉飯那稠稠的感覺完全沒有
請問滷汁要加什麼天然的食材才會變稠?
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噓 : 五樓都加洨1F 04/30 18:20
→ : 小精靈2F 04/30 18:20
→ : 這篇沒洨 五樓吃洨3F 04/30 18:20
→ : 推文沒有洨我就直播加洨吃4F 04/30 18:20
→ : 糖5F 04/30 18:20
→ : 阿基師教的 加花生醬6F 04/30 18:20
我有跟兩位室友提過 但是他們極力反對..推 : 加2億7F 04/30 18:20
噓 : 1.29億8F 04/30 18:21
推 : 豬皮9F 04/30 18:21
推 : 膠質 糖10F 04/30 18:21
→ : 打1.29億進去吧11F 04/30 18:21
推 : 太鹹要補糖吧12F 04/30 18:22
!! 原來是這樣XD滷肉濃稠必殺技 阿基師：加花生醬！｜三立新聞台 - YouTube
滷肉飯是台灣道地小吃，很多民眾都愛在白飯上淋上1匙滷肉醬汁，香噴噴的超下飯！但通常滷肉要濃郁、入味好吃，都得花上1個小時熬煮，不過阿基師「有撇步」，加1匙花生醬只要10分鐘就能有1個小時的效果，而且這甜的加上鹹的可是超級對味。
滷肉飯是台灣道地小吃，很多民眾都愛在白飯上淋上1匙滷肉醬汁，香噴噴的超下飯！但通常滷肉要濃郁、入味好吃，都得花上1個小時熬煮，不過阿基師「有撇步」，加1匙花生醬只要10分鐘就能有1個小時的效果，而且這甜的加上鹹的可是超級對味。
→ : 我有加醬油膏14F 04/30 18:22
蠔油可以嗎 還是蠔油就是醬油膏==?推 : 可加甜的醬油膏，以上都沒有的話......加洨15F 04/30 18:22
推 : 皮跟肥肉，膠質煮出來就對了16F 04/30 18:23
所以肥油不夠多?→ : 膠質 豬皮這種 肉比例不對吧17F 04/30 18:23
→ : 肥宅剁碎加進去18F 04/30 18:24
推 : 加三交19F 04/30 18:25
※ 編輯: wulahey (220.235.143.135), 04/30/2019 18:28:35→ : 加粉煮羹20F 04/30 18:25
→ : 要燉出膠質一小時也不夠 店家滷肉下面都有專火常燉21F 04/30 18:25
所以要煮多久呢?→ : 肥肉跟豬皮22F 04/30 18:26
推 : 豬皮 冰糖 醬油膏23F 04/30 18:27
推 : 一個小時不夠，我起碼滷一個下午，讓他收更多汁就會黏了24F 04/30 18:30
這樣要一直補水還是醬油或糖?→ : 豬皮25F 04/30 18:30
推 : 加老闆娘進去就好吃了26F 04/30 18:30
我沒老闆娘Q_Q推 : 我媽加可樂27F 04/30 18:32
糖的部分嗎→ : 黃金體驗28F 04/30 18:33
???推 : 肥肉瘦肉比例一定不對29F 04/30 18:33
怎樣的比例能抓一下嗎推 : 白木耳泥30F 04/30 18:34
推 : 可樂，蘋果西打也可以31F 04/30 18:34
→ : 加可樂不錯32F 04/30 18:34
所以可樂是代替糖嗎 還是能稠?→ : 想要快速有膠質 豬皮打爛剁爛 快炒煮成濃湯 用這濃湯燉肉33F 04/30 18:35
這濃湯要加醬油再燉肉嗎?推 : 皮多一點，煮久膠質出來就稠了34F 04/30 18:35
推 : 花生醬啦 才能乳化皮皮35F 04/30 18:36
推 : 真正的古早味滷肉是不加滷包的36F 04/30 18:37
不加滷包要加什麼呢?推 : 八角?37F 04/30 18:37
八角是味道的部分..吧?推 : 碎骨38F 04/30 18:37
推 : 滷蛋39F 04/30 18:39
沒滷前是水煮蛋吧XD推 : 五香、八角、茴香、肉荳蔻、砂仁……etc. 重點就跟韓40F 04/30 18:41
→ : 國泡菜一樣各家的做法都有些許差異。
→ : 國泡菜一樣各家的做法都有些許差異。
推 : 一直煮啊42F 04/30 18:42
奪久推 : 加三秒膠，保證又濃又綢43F 04/30 18:42
天然的啦推 : 砒霜 電影有演44F 04/30 18:43
哪部==推 : 紹興酒、麻油、45F 04/30 18:43
→ : 蠔油
→ : 蠔油
推 : 蘋果西打47F 04/30 18:44
推 : 膠質啦48F 04/30 18:45
→ : 時間 我家賣的一開始滾也是偏水 熬久就稠49F 04/30 18:45
所以不用再加什麼 一直煮就對了?→ : 要放豬皮一起下去滷，這個醬汁就會黏稠了50F 04/30 18:46
→ : 不然勾個欠51F 04/30 18:46
→ : 每次看傅培梅 動不動就勾個欠
→ : 跟c4 一樣實用的手法 感覺料理不對勁 勾個欠就對了
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→ : 跟c4 一樣實用的手法 感覺料理不對勁 勾個欠就對了
推 : 加幾顆蒜頭54F 04/30 18:47
爆香有加齁 還是不夠多..?→ : 當然肥肉也不能太少，太少油跟膠都不夠55F 04/30 18:50
推 : 愛河水56F 04/30 18:53
推 : 一個小時太少57F 04/30 18:53
推 : 太白粉勾芡58F 04/30 18:55
→ : 冰糖59F 04/30 18:58
推 : 勾芡粉水60F 04/30 19:00
噓 : 菜比巴 紅蔥酥 蒜頭酥辣61F 04/30 19:01
是學長→ : 加蔥酥啊 一大把 又香又稠62F 04/30 19:06
→ : 花生醬，無糖的63F 04/30 19:07
早餐吐司抹的那種可以嗎推 : 答案是豬皮，秘訣是豬膝64F 04/30 19:07
→ : 豬皮丟下去控65F 04/30 19:10
→ : 礦泉水啊66F 04/30 19:10
推 : 紅蔥頭啦67F 04/30 19:13
推 : 我都加雞腳68F 04/30 19:14
推 : 認真回你，可樂69F 04/30 19:15
怎麼很多人推可樂 怕怕的推 : 豬皮用果汁機先絞碎再加入一起燉煮70F 04/30 19:16
推 : 豬皮太少 應該說你選錯肉的部位了71F 04/30 19:19
哪個部位比較好呢 以能煮的稠的部分來說推 : 豬皮啦72F 04/30 19:24
→ : 阿辰師教法式料理是加芥末醬去乳化，理論上應該一樣就是73F 04/30 19:25
跟花生醬理論一樣?→ : 加油脂為基底的醬就好吧74F 04/30 19:25
推 : 起司75F 04/30 19:25
推 : 豬皮 花生醬76F 04/30 19:31
推 : 加豬皮77F 04/30 19:36
推 : 肥宅的油78F 04/30 19:38
噓 : 大家都不專業，明明就指甲79F 04/30 19:39
要先洗手再剪嗎?推 : 洨80F 04/30 19:43
推 : 糖 真的81F 04/30 19:48
種類有差嗎? 冰糖佳?→ : 豬皮膠質82F 04/30 19:53
推 : 自體勾芡83F 04/30 19:57
※ 編輯: wulahey (220.235.143.135), 04/30/2019 20:18:43推 : 豬皮或雞腳84F 04/30 20:04
→ : 我家不加糖是加可樂
→ : 我家不加糖是加可樂
推 : 這篇沒有洨我就86F 04/30 20:05
→ : 油膏 或麥芽糖 反正帶澱粉的都行ㄅ87F 04/30 20:15
→ : 草莓醬88F 04/30 20:17
推 : 糖及油89F 04/30 20:22
推 : 認真回 可樂有妙用90F 04/30 20:23
推 : 不用怕，一直煮到泡泡變黏稠的時候就對了91F 04/30 20:38
推 : 前面也很多人回了，豬的油脂和膠質是黏稠的關鍵
推 : 前面也很多人回了，豬的油脂和膠質是黏稠的關鍵
→ : 阿嬤93F 04/30 20:43
推 : 豬皮94F 04/30 20:47
推 : 紅酒或白酒，葡萄多醣核酸酵素會分解肉類中的膠質95F 04/30 21:19
推 : 豬皮 水別加太多 香料看個人 南部口味少加96F 04/30 23:24
→ : 補點糖黑暗米酒
→ : 糖和米酒，在國外可用清酒或dry sherry
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→ : 肥肉去切有帶皮的那種 請肉攤老闆幫你抓肥瘦比例最99F 04/30 23:27
→ : 快
→ : 然後量也別煮太少
→ : 快
→ : 然後量也別煮太少
推 : 豬皮或油102F 04/30 23:37
推 : 糖103F 05/01 00:39
推 : 吉利丁104F 05/01 01:07
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3樓 時間: 2019-04-30 21:22:25 (台灣)
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04-30 21:22 TW
肉燥太黏稠 反而不好吃！ 又不是要作豬絞肉燴飯！高級肉燥主材 要選擇帶筋部位的肉(豬腿腱肉 或 豬背肉) 以及豬頭皮 然後請肉販絞兩次先用鹽 焦糖 醬油 肉桂粉 花雕酒 水 (可樂可以取代焦糖與水) 通過攪拌將絞肉泡散 水量(醬油 酒 水) 要控制好接著 香菇(泡軟後的干燥香菇) 紅蔥頭 切成小粒 用熱豬油爆香後 倒入壓力鍋中 然後將泡散的絞肉與泡料全加進去鍋中再加個滷包提煉香味 因為是自己要吃的 我比較建議用藥膳用滷包！用大火燒開鍋中流體後 撇去浮沫 轉小火 蓋上鍋蓋開始熬煮 ！因為是用壓力鍋 所以水份不會被煮掉！膠體 有熱固與熱熔 兩種 加太白粉後黏稠感只有在 肉燥溫度高時才有 加大量吸水性蔥酥蒜酥 只是讓整鍋肉燥流動性變糟！真正的膠原蛋白 在滾燙的肉燥中 也是不會顯現黏稠感的理想的肉燥 冷卻後放在冰箱降溫後 會成為 果凍狀的彈性膠體 而不是 像豬油與冰淇淋一樣！！
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