※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2021-04-16 09:08:03
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 為什麼鐵板燒的高麗菜可以炒得這麼好吃?
時間 Thu Apr 15 13:31:53 2021
※ 引述《tea001 (飄)》之銘言：
: 安安
: 每家鐵板燒的高麗菜不知道為什麼都可以炒得
: 又脆 又甜 又香
: 如果是在家裡自己炒
: 基本上都是為了要軟一點會選擇悶久一點
: 但這樣通常都會失去香味跟脆度
: 如果用大火快炒 常常又會炒出來太生太硬或是燒焦
: 我看鐵板燒師傅炒得時候也沒有什麼特別地方
: 一樣先熱油 爆香 下菜 然後有加一個用紅標米酒瓶裝的液體(貌似是水?
: 之後加鹽巴 要辣就會加辣椒 大概這樣
: 有人知道鐵板燒高麗菜好吃的秘訣嗎
: 有沒有八卦 ovo?
我以前也用加水悶的
可出來的結果就是軟趴趴沒有口感 連梗都沒脆
後來有一天放棄治療
炒菜鍋爆香蒜頭後高麗菜就直接下了
不用怕油爆 因為噴起來的油都會被菜葉擋住
下完以後直接翻炒
不用加水 因為高麗菜加熱過程中自己就會出很多水了
翻炒到炒菜鍋下面油不見 慢慢變成積水 、而且葉子跟梗明顯變軟時
基本就可以加鹽 鍋子旁邊淋一圈醬油(大概兩湯匙)增加香氣
也可放豆腐乳加水拌開
再炒兩下就可以起鍋了
這樣炒出來的高麗菜就會嫩跟脆兼具了
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推 : 原來是這樣啊～1F 04/15 13:32
推 : 這不就是一般的作法嗎?2F 04/15 13:33
→ : 去水管看阿基師或詹姆士就有SOP了3F 04/15 13:34
推 : 喔喔4F 04/15 13:35
→ : 而且品質好的高麗菜啥都不用加就很甜了5F 04/15 13:35
→ : 這不就是一般的做法ㄇ6F 04/15 13:35
推 : 炒半熟上桌，吃的時候熱度已經自己把菜熱到七分熟，這7F 04/15 13:35
→ : 時候是最剛好最好吃的
→ : 時候是最剛好最好吃的
推 : 那麼麻煩，把高麗菜拿給媽媽就有炒飯+高麗菜還附湯呢9F 04/15 13:35
→ : 不要怕油會濺上來10F 04/15 13:36
推 : 加什麼醬油 加點米酒就很好吃了11F 04/15 13:37
推 : 你太認真回了12F 04/15 13:37
→ : 我也覺得不要加醬油13F 04/15 13:41
推 : 是香油 用一點香油可以提出味道14F 04/15 13:45
→ : 不需要悶啊，中大火炒一炒一鍋變一盤15F 04/15 13:49
推 : 加豆腐乳是什麼梗？16F 04/15 13:50
推 : 精髓是大拇指17F 04/15 13:51
推 : 腐乳炒高麗菜很常見呀18F 04/15 13:56
推 : 不是梗 是絕竅 也能放蝦醬增添風味19F 04/15 13:58
推 : 真的不懂為何有人炒菜要加水去悶他 又不是要滷菜20F 04/15 13:58
→ : 我是覺得起鍋前淋一圈米酒比較香
→ : 我是覺得起鍋前淋一圈米酒比較香
推 : 也可能老一輩牙口不好才加水悶軟啦，每人喜歡的口感不同22F 04/15 14:00
→ : 因為用很多油...23F 04/15 14:03
推 : 是的 基本上水份越少才有可能變脆 也才有會梅納反應24F 04/15 14:05
→ : 加水可以控溫...25F 04/15 14:06
→ : 加水可以但只要一匙 要水蒸氣快熟26F 04/15 14:12
推 : 炒菜本來就不用加水 加鹽因為滲透壓的關係就會出水了27F 04/15 14:15
推 : 高麗菜會有梅納反應？28F 04/15 14:15
→ : 而且洗完菜 葉上本來就會帶點水 就夠了29F 04/15 14:15
推 : 因為那塊鐵板 受熱平均30F 04/15 14:40
噓 : 哪裡來的高麗菜加醬油??31F 04/15 14:56
→ : 大拇指就夠了32F 04/15 15:05
推 : 水還是要加啦 但是少少就可以了33F 04/15 15:32
→ : 這好像誰不是這樣？34F 04/15 15:53
→ : 高山的 也比較脆的感覺35F 04/15 15:56
推 : 王剛教學 不要加水 7成熟撒鹽 自然會出水36F 04/15 16:40
→ : 高麗菜本身很容易出水37F 04/15 16:50
推 : 講的好像翻炒很簡單一樣38F 04/15 18:53
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