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※ 引述《in09 ()》之銘言：
: 以前就聽說過到唐朝為止還沒有'炒'這種烹飪方式
: 今天看一本書'吃一場有趣的宋朝飯局'(by 李開周)
: 裏面說'炒'是從宋朝開始, 這我沒意見, 可是他的論述我覺得很有問題:
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:   ....宋朝以前主要用動物油做菜。大家都知道動物油不適應高溫，油溫一高就糊了，
: 菜餚的顏色就會變黑，廚房會充滿難聞的氣味，因此動物油不適合炒菜，也正因為
: 這個原因，古人烹調菜餚的方式以蒸煮和燒烤為主。
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: 別的動物油我不熟，但豬油牛油都耐高溫，豬油炒菜特香，從來沒炒黑過，
: 不說瓦斯爐，就算野營時用柴火炸豬皮來炒菜都方便的很，
: 實在不能當作發展不出‘炒’菜的理由....
: 也不知道作者說的‘糊’是什麼意思，（作者會炒菜嗎？）
: 想請教各位網友，有沒有別的論述呢？ 關於‘炒’為何發展得比較晚的說法？
: 我自己以前的猜測是因為‘鍋具’，蒸煮用陶器就很好用了，炒菜卻是薄鐵鍋才合用。


剛剛寫完研究回顧，睡不著跑來獻醜，請多指教(睡不著是擔心被教授電......)



也就是說，在西元六世紀前，就有"炒"這個方式了

至於為何之前沒有發展出來呢？

許倬雲的看法是認為早期炊具的形制與質地不適合快炒，這是最大的制約

另外兩漢之前植物油加工的技術尚未發展起來，而要炒青菜的話，由於脂肪含量低

需要油脂導熱，沒有好油，就很難大火快炒起來

而《齊民要術》中的炒又是怎樣的呢？

卷6《養雞》第五十九「炒雞子法」說「(雞子)打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。

細擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。」

(等等，阿這不就炒雞蛋嗎ˊ_>ˋ)

這裡我們可以看到麻油的使用，如果沒有麻油呢？

卷8《月正、腤、煎、消法》第七十八 「鴨煎法」 (歹勢，第一個字打不出來)

「用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，爓治，卻腥翠、五藏，又淨洗，細剉如籠

肉。細切蔥白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。」

雖然沒有看到油，但是用了極肥的鴨子，鴨油在下鍋的時候自然就會分泌油脂了

另外這時候，也逐漸出現了油煎法、悶煮法等等



總而言之，至少在魏晉時期，就有初步的快炒法啦～

如果有興趣深入了解的話，可以參考

許倬雲〈中國中古時期飲食文化的轉變〉

黎虎《漢唐飲食文化史》

王利華《中古華北飲食文化的變遷》



然後晚上打這個，肚子好餓阿.....

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