※ 本文轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2013-03-25 13:58:37
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [新聞] 〈獨家〉買8顆不行！ 民眾怨水餃有10顆
時間 Mon Mar 25 00:38:33 2013
※ 引述《vance0519 (熱情是夢想最近的距離)》之銘言：
: 標題: Re: [新聞] 〈獨家〉買8顆不行！ 民眾怨水餃有10顆
: 時間: Sun Mar 24 21:52:20 2013
:
: 先推原po好心人！
拍謝，雖然很多人推專業，但我得說........不是很專業
: 小弟家裡是開麵擔的，家庭式麵攤。
大叔家裡以前是開麵店的，中正廟附近某國宅樓下，掌過廚不少時間
煮麵煮到瞄一眼就看的出硬度熟度口感
印象最深刻的就是有次燈會東西賣到最後只剩白麵加醬料能賣
門外卻還是有無數的人想擠進來
: 但是煮過水餃的都知道，水餃下去要加三次水、滾三次，等水餃浮起來才是熟了。而我們
沒這種事(1s 說實在這真的是技術問題
鄉民隨便去外面多看幾家賣水餃的，多的是同鍋水直接煮到熟的
一般兩種煮法，一個是用火力調節變溫，看不出熟度的才加冷水
一般兩種煮法，一個是用火力調節變溫，看不出熟度的才加冷水
加冷水這方法原本就是家庭主婦不常煮水餃用的必勝煮法(不容易有生的上桌
但真把這招用分秒必爭的店面我還是第一次看到....
另一種煮法就是營業很常見的，水維持近滾到小滾的程度丟水餃
(再次提醒，這是大鍋的煮法，家裡小鍋請大滾才丟)
有的人喜歡撈起來前大滾一下，但不滾也可以
這種煮法要稍微有點經驗，要會控溫，得看的出熟度
但如果你常煮麵的話對你來說應該很簡單，說穿了就是控制裡面熟而皮不爛
到最後問題就很單純變成控制"煮多少時間而麵皮不爛"
: 煮水餃是用大鍋煮，不像有些麵擔是用一個一個孔的那種鍋，所以下完之後要再下就要等
: 鍋裡的起鍋了才能再下。
都是麵攤了怎麼可能沒那種鍋....不過那種鍋其實也就是大鍋加洞洞面板而已
我猜是你們太常煮破污染麵水，才會另起一個鍋子煮
: 而且最重要的是：水餃太少顆，很難煮，因為起鍋容易破！屢試不爽！
沒聽說過這種事....水餃太少只聽說容易不小心煮太熟皮爛爛的
而且你的破是那種破？黏接的地方破還是皮破？這差很多啊..
如果是因為煮爛破掉那就代表的確是看不出熟度或是水太滾的問題
因為放冷水的煮法原本就不適合大鍋煮少量水餃，時間會估錯(降溫少重滾太快
所以建議解決水餃皮的問題後直接用麵鍋來煮
: 推 tuchichi:真的假的?5顆就難煮..10顆就好煮..??你當我沒開過瓦斯爐? 03/24 21:53
: 店裡用的鍋子跟家裡的小鍋是不一樣的，而且麵擔用的不是瓦斯爐，是三段式、接桶裝瓦
: 斯的那種。
沒看過三段式的
一般都是營業瓦斯爐都用無段式，可以參考以下網頁
http://www.estove.com.tw/chuju_1_2.asp?shit=18
瓦斯爐,抽油煙機,熱水器,爐具,廚具--產品分類營業用瓦斯爐-大台北廚具網精選----大台北廚具網www.estove.com.tw 銷售安裝晶工櫻花林內豪山等國外瓦斯器具，專業經銷商營業項目有熱水器、瓦斯爐、抽油煙機、洗碗機、烘碗機、變頻加壓泵浦等、廚具規劃、水電規劃，免費到府估價，買賣安裝維修。 ...
如果你們是專門一鍋煮水餃，那也不需要用多大的鍋子，會浪費瓦斯
: → Metallicat:我說的是新聞才用一則 03/24 21:54
: → shippai:從沒有煮過一次只放兩三顆水餃的 原來這樣會破啊 03/24 21:54
我也沒聽說，以前客人點水餃兩顆照煮不誤
: → tuchichi:是沒有那種大鍋啦..但是很難想像煮5顆跟煮10顆有差嗎.. 03/24 21:55
: → Motor:營業用的大鍋比一般瓦斯爐火力要大得多了.會破合理 03/24 21:56
其實跟那沒什麼關係....大鍋的溫度還比較穩定呢
: → w386764329:我用大鍋煮過1顆 不會破 但是用電熱鍋煮的 03/24 21:56
: → shinbird:水餃要煮的好吃，一定要有足夠的空間讓它翻滾 03/24 21:56
小空間夠了，其實真正的重點在於水流跟水要夠多，原理不解釋
: → w386764329:水餃至少要等5~6分鐘才能起鍋 如果客人都一顆兩顆點 03/24 21:57
所以要在麵鍋煮，最經濟
如果點的數量少，直接放麵簍裡面煮，超方便的
: → shinbird:但水餃裡面卻還是生的，但外面的皮卻已經快煮爛了 03/24 21:58
這代表控溫有問題
: 噓 howwong:如果其他人煮不會破 你要不要關門大吉? 03/24 21:58
: 鍵盤阿基師。
先別說人鍵盤
因為去外面很多麵店或是專賣水餃的看，真的沒人會加冷水煮的
瓦斯已經很貴了還加冷水下去不是找自己麻煩嗎
從頭到尾就是一直下一直下一直煮一直煮
: 推 Tamsui:所以像八方的水餃皮比較厚是這個原因? 03/24 22:06
跟那其實沒什麼關係，八方皮厚這樣看起來才大顆然後可以賣很貴(無誤
: 我們最開始試賣時自己撖皮子，水餃比較不容易破(試味道會只煮幾顆)，後來太累了才用
: 外面現成的皮子，比較薄，也沒有彈性。
這大概是問題所在，首先不知道你破是黏接破還是皮破
黏接的地方破沒啥好說，皮破的話就是包餃子的時候力道沒控制好
導致部分水餃皮被擠壓到變太薄，然後你煮太爛就gg
然後外面買水餃皮可以選厚度，有沒有彈性就是品質問題
: 推 fffink1689:專賣店當然比較可以單點 專煮水餃的又不只一個爐煮 03/24 22:10
: → fffink1689:麵攤光煮麵顧湯那幾爐就很傷本了 煮水餃只是兼做而已 03/24 22:11
所以一般營業會直接用麵鍋煮，另外開一鍋煮水餃我是真的沒看過
: 推 e510171:我煮水餃沒退冰也沒破 煮麵食類的水一定要滾才能下是重點 03/24 22:12
:
: 1.水要大滾才能下
水量夠多不用大滾，一般家庭用大滾是因為鍋子小，放水餃後降溫幅度大
但營業用鍋很大，除非是專賣店那種一次下超多顆水餃外，一般小滾即可
水量跟降溫的關係應該不用解釋
但營業用鍋很大，除非是專賣店那種一次下超多顆水餃外，一般小滾即可
水量跟降溫的關係應該不用解釋
: 2.下去之後要用勺子(不是鏟子，用鏟子水餃更容易破= = )攪一下
: 3.蓋子不要亂掀，等到蒸氣像把鍋蓋衝開才可以掀
: 4.要加三次水、滾三次
簡單來說，這煮法就是你們煮少量水餃容易破的原因
大鍋、大滾、兩三顆水餃幾乎沒降溫 => 皮馬上煮爛
大鍋、大滾、兩三顆水餃幾乎沒降溫 => 皮馬上煮爛
換個煮法吧，都用大鍋溫度相對穩定了，小滾即可，然後練習觀察水餃熟度
: → alentek:現在外面賣的手工平價水餃 基本不會破 我認為原PO的水餃 03/24 22:19
: → alentek:叫的貨不實在 03/24 22:19
: 抱歉，小店的水餃都是家裡手工包的。
: 從絞肉、高麗菜、韭菜都是自己手工備料，除了皮子是現成的。
: 我不知道你所謂的不實在指的是啥？
: 但是小店的水餃經常有客人內用後還要外帶個五十、一百顆生水餃回家。
會破就是你們買來的"皮"不實在啊....不然就是包工問題了
: → freeunixer:他可能是說皮吧.. XD 03/24 22:25
: 用機器硬輾出來的皮跟自己一張一張撖出來的皮彈性差很多。
: 不是人家的皮不實在，速成品本來就會有缺陷。
如果你在台北我可以推薦你幾家，不過貌似你在台中
彈性不好一則麵團不好，二則放太久不新鮮或水份跑掉
: 推 KIZARO:其實煮水餃而不破的方法很簡單 但是很耗燃料 你在水極滾的 03/24 23:02
: → KIZARO:情況下下去 很容易就脹破 要先讓水滾後停火一陣再下 後再加 03/24 23:02
: → KIZARO:溫讓水餃滾 這樣的水餃就不會破了 03/24 23:02
不用那麼麻煩，一般營業就是丟水餃下去給他降溫，然後慢慢滾起來就剛好了
他的問題就在於用大鍋子煮少量水餃還大滾
最後還是建議一下，換著煮法吧，又省瓦斯又沒有顆數限制，雙贏啊雙贏
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◆ From: 220.133.245.10
推 :煮水餃 我自己喜歡煮沸三次 各加一次水 如此確定有煮熟1F 03/25 00:41
推 :幹 越看越餓2F 03/25 00:41
推 :在家煮也是喜歡一次煮到熟 加三次水真是太麻煩了3F 03/25 00:42
推 :這篇好像打臉了4F 03/25 00:42
推 :水量夠多真的是不需要點水的,家用鍋照樣煮得很好5F 03/25 00:43
→ :看來我從明天開始連煮三個月水餃學抓時間好了,6F 03/25 00:43
→ :在家可以用蒸的，不會破~ 而且比較好吃^^7F 03/25 00:43
→ :這樣三個月後我就能改行去賣水餃了...8F 03/25 00:43
→ :鄉民連煮水餃都這麼專業 應該是碩博士去賣麵的吧 課重稅!9F 03/25 00:43
推 :想打臉?10F 03/25 00:44
推 :我煮八方xx的不用加三次水 水滾切中火續煮七分即可11F 03/25 00:44
推 :還好我愛吃皮爛爛的水餃 每次煮一煮都被我拿去悶XD12F 03/25 00:45
→ :其他品牌不確定 另外 為顧客開一鍋煮少量真的蠻浪費瓦斯13F 03/25 00:45
噓 :我吃過好吃的水餃 都有加冷水 才好吃好嗎14F 03/25 00:45
推 :請問昇龍水餃怎麼做15F 03/25 00:45
推 :煮水餃不就用中大火滾滾滾，滾到皮變色就OK了嗎？XD16F 03/25 00:45
推 :我也這樣覺得17F 03/25 00:45
→ :避免被當澳客 還是別刁難店家啦 大家都賺辛苦錢18F 03/25 00:45
→ :悶久一點 皮就會澎澎 有點像餛飩19F 03/25 00:46
推 :水餃@o@20F 03/25 00:46
推 :煮15分鐘~~~21F 03/25 00:46
→ :好，決定明天吃水餃22F 03/25 00:46
推 :你知道什麼是快速爐嗎23F 03/25 00:47
推 :好久沒吃水餃:p24F 03/25 00:47
推 :看到都餓了.......25F 03/25 00:48
→ :講真的三次太多 Q度會有差26F 03/25 00:48
→ :pk啦~~~~~~27F 03/25 00:49
→ :台北人的觀點不代表全世界28F 03/25 00:51
推 :Q度也是可以做假的,用滲了太白粉的營業用水餃皮就會很Q29F 03/25 00:51
推 :推這篇 在外面吃水餃還真沒遇過加三次水煮法的30F 03/25 00:52
推 :可惡 餓了31F 03/25 00:52
→ :講到太白粉,我想問,炸排骨到底用太白粉還是蕃薯粉好?32F 03/25 00:53
→ :不是用麵包粉嗎？33F 03/25 00:53
→ :不是快餐店那種肉片排骨,是帶骨排骨,就無錫肉骨排那種.34F 03/25 00:54
→ :你是要乾粉炸還濕粉炸？ 炸完直接吃還是要在滷？35F 03/25 00:55
→ :給箭頭 加冷水煮的我就看過兩間了....36F 03/25 00:56
推 :這篇蠻合理的 我在市場看也是看麵攤直接用麵簍煮37F 03/25 00:56
→ :炸完直接吃,好像裹粉前要先醃過吧..38F 03/25 00:56
推 :說的也是喔...39F 03/25 00:56
→ :整篇都很合理，只是說外面店家都沒有這點似乎不是如此?40F 03/25 00:57
→ :大概是店家%數有差吧...XD41F 03/25 00:57
→ :加冷水是有的，是挺常見的做法42F 03/25 00:57
推 :PK煮水餃43F 03/25 00:58
→ :不過加三次倒是沒見過，我最常見到的是加兩次44F 03/25 00:59
推 :濟南路上有一家賣水餃的 他會加水煮耶45F 03/25 00:59
→ :不加水反而比較神奇 那一鍋絕對不可能一直煮不加水的 XD46F 03/25 00:59
→ :你要炸完直接吃的話用地瓜粉吧47F 03/25 01:00
→ :給噓的人 煮水餃加冷水根本無關好吃好嗎.....48F 03/25 01:00
→ :所以 點水的同時 也是幫鍋內加一點水 不然會越煮越少49F 03/25 01:00
營業用煮麵鍋很大一鍋，可以久久加一次，一般都是沒煮東西時加推 :我最常見的也是加兩次水50F 03/25 01:00
→ :水餃放麵簍子煮我倒是沒見過...@@51F 03/25 01:00
→ :丹陽街那家很有名的客棧 我只外帶過一次 皮破裡面都是水52F 03/25 01:00
推 :推這篇 看原文想說做生意的能煮到破皮 愣了一下 以為遇53F 03/25 01:01
※ 編輯: shamanlin 來自: 220.133.245.10 (03/25 01:02)→ :放麵簍煮水餃的 常常看到 通常都是悲劇54F 03/25 01:01
→ :我在市場看到的也沒有在點水的55F 03/25 01:01
→ :所以說是趴數問題囉 我小時候常被帶去市場吃56F 03/25 01:02
推 :推一下台中南區的家扶水餃，不貴又好吃!!57F 03/25 01:02
推 :專業推58F 03/25 01:02
→ :到甚麼特別不可避免的步驟 結果只是皮太薄像包裝水餃59F 03/25 01:03
→ :都是一碗素食乾麵配幾顆水餃 麵簍這樣煮我也沒吃過破的60F 03/25 01:03
推 :真的 吃過幾間水餃店 還沒見過加水煮的61F 03/25 01:07
→ :用太白粉炸了吃會有什麼缺點嗎?跟地瓜粉有啥不同?62F 03/25 01:10
推 :嫁給原PO一定很幸福 (大心~ 每天都有餃子吃63F 03/25 01:11
→ :沒缺點啊，就口感不同而已64F 03/25 01:12
推 :這篇比較專業 點水店家會虧死65F 03/25 01:12
推 :曹家66F 03/25 01:13
→ :不會虧死..如果會虧死 市面上你就見不到用點水煮法的了67F 03/25 01:13
以麵攤來說是盡量不要煮一半放冷水的一方面是放水會直接影響到整鍋的溫度(其他麵可能還在煮
二方面盡量避免在煮一半的時候放生水
※ 編輯: shamanlin 來自: 220.133.245.10 (03/25 01:16)
推 :各有妙招啊 商業機密68F 03/25 01:14
→ :那如果當餐沒吃完,冰過後要怎麼處理才不會口感跑太多呢69F 03/25 01:16
推 :不同鍋本來愛加不加水隨便70F 03/25 01:17
→ :再炸一次，炸皮口感跟水份含量息息相關71F 03/25 01:18
→ :喔喔,感謝..72F 03/25 01:19
→ :是吃之前炸喔，而且只要炸一下把水份逼掉就好，太久就gg73F 03/25 01:21
→ :我一開始還以為是要吸收水份,想說那電鍋蒸也行啊..74F 03/25 01:22
推 :好想吃水餃75F 03/25 01:22
→ :後來想,應該是要把水份弄掉..XD76F 03/25 01:22
→ :其實這兩種方法都有看過 但是煮出來的口感很明顯不一樣77F 03/25 01:28
→ :兩邊都不鍵盤 純粹是方法不同而已 個有優缺點
真相是，如果煮出來口感不同，那就是其中一邊煮太久了:P→ :兩邊都不鍵盤 純粹是方法不同而已 個有優缺點
因為真正意義的讓皮更Q是過冷水，而不是讓水從100度降到90度
※ 編輯: shamanlin 來自: 220.133.245.10 (03/25 01:41)
推 :台北推薦的水餃店家呢(敲碗)79F 03/25 01:46
推 :推~~誠實又誠懇80F 03/25 01:47
推 :推 你還有在賣嗎 可以去光顧嗎XD 鄉民打折嗎81F 03/25 01:58
→ :已退役，現在是朝九晚八上班族82F 03/25 02:05
推 :不會是賣乾拌麵還有酸菜吃到飽的那間吧?還是對面的大魯麵??83F 03/25 02:34
推 :推 原文看到加三次水我也覺得怪怪的 真的不太專業XD84F 03/25 02:43
→ :我只能說每個地區有不同的作法，每個店家也有自己慣用的85F 03/25 03:21
→ :器具與流程。客人喜歡吃就好。
→ :器具與流程。客人喜歡吃就好。
→ :你明明就先宣稱"煮過水餃的都知道" 現在才在地區做法不同87F 03/25 03:35
推 :88F 03/25 03:36
推 :裡面的料已經是熟的才用你的方法89F 03/25 03:40
→ :我的作法原PO的S大也知道啊，只是他認為不好而已。90F 03/25 03:45
推 :應該是你們的技術有可以更完善和更省能源的改善空間91F 03/25 04:04
→ :你家其實試試也無妨啊！
→ :你家其實試試也無妨啊！
→ :阿一開始就是用好方法在煮的人是要怎麼都知道阿?93F 03/25 04:16
推 :這篇讓我好想吃水餃...94F 03/25 06:38
推 :整串看下來好餓啊~95F 03/25 08:31
推 :渴霧 想噓 害我好餓阿96F 03/25 11:24
推 :我信惹97F 03/25 13:37
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